FROMAGERS

Les meilleurs fromages sont ceux de France, et les meilleurs fromages de France sont ceux, non de Brie, comme le veut le proverbe, mais de Roquefort, comme le veut la vérité. Ces fromages étaient connus du temps des Romains. On me dit un jour que les habitants de Roquefort avaient un secret (1). Je répondis que leur secret était sans doute d'avoir de grandes et belles vaches, qui paissaient dans de gras et vastes pâturages. On me dit que Roquefort était un pauvre village, situé dans un canton sec et stérile de la province de Rouergue, et qu'au lieu de vaches il n'y avait que des brebis et des chèvres. Si cela est exactement vrai, il pourrait alors se faire que l'excellence de ces fromages fût due à quelque ancien secret que les fromagers de Roquefort possèdent traditionnellement pour leur donner ce marbré, ce piquant, cette finesse qui les fait rechercher depuis longtemps. Les

l'ancien dictionnaire de Furetière, la houppelande était le grand manteau.

il) Au quatorzième siècle, les traités des arts mécaniques étaient considérés comme des secrets.