N. 5 et G

8. Distribution d'huile au populaire à Riez (XII, 372), dans le Gomtat (XII, 1236), à Cimiez (V, 7903, 7920; Pais, 1046), sans doute d'huile du pays.

9. Sur le conflit entre la bière et le vin, cf. l'épigramme de Julien (e!; oivov àno xp'.Or,;, p. 611, Hertlein).

10. En tout cas leurs lieux d'abatage, car je présume que les bouchers n'abattaient paà chacun en sa boutique.

258 LA FAHRICATION.

des ', leurs houcliers en gros- et en détail •'. Dès le temps de Tibère on aperçoit ces derniers groupés en confréries, glorieuses et importantes*; et voilà qui annonce déjà un lointain avenir, la })uissance des bouchers dans les cités médiévales.

Mais rien n'approchait, en fait d'alîaires de viande, do la vogue que s'étaient acquise les porcheries gauloises. Jambons de Flandre, de Franche-Comté et des Pyrénées ^ charcuterie d'Alsace ", jambons ou saucissons de Provence, d'Avignon ou de Tarascon^ lard de Narbonne^ et sans doute bien d'autres produits de môme origine enrichissaient pa3'sans et commissionnaires; et les conserves qu'on en pouvait faire étai'ent aussi recherchées à Rome que les saumures d'Espagne \ Car chaque province de IFmpire se présentait devant la Ville Éternelle avec les gloires culinaires qui lui étaient propres '".

Après le pain, le vin et les jambons, le dernier des produits alimentaires de la Gaule qui arriva à une célébrité mondiale, fut le fromage. J'ai déjà dit que l'on appréciait surtout celui des Alpes et celui de Lozère, lesquels paraissent les prototypes,

1. Macclla (cf. p. .57, n. 3), où Ton pouvait sans doute vendre aussi volailles, gibier et poisson.

2. Negotiator artis macellariœ, civls Tribocus, à Lyon : il a pu trafiquer de la charcuterie de Strasbourg (XIII, 2018).

3. Laniones de Périgueux, élevant un monument à Tibère, XIII, 941; à Dijon, Esp., n" 3454; à Narbonne, lanius, XII, 4482; etc.

5. T. H, p. 293-4; Ménapes, Séquanes, Cérétans de Cerdagne. L'édit de Dioclétien (4,8) mentionne encore, mais mentionne seulement pernœ opliinœ sive petasonis Menapicœ vel Cerritanœ : c'est tout à fait à tort qu'on assimile ces derniers jambons à ceux de Bayonne.

■ 6. Hypothétique; d'après ici, n. 2.

7. T. II, p. 293 et 282 : Comanes (Icrroir de Marseille) et Gavarcs.

8. Lardarius à Narbonne, XII, 4483; L'Année épùjr., 1912, 25; peut-être à Bordeaux, XIII, Soi ; à Cologne, XIII, 8390. Le lard de la Gaule Cisalpine, taxea de sou nom celtique, était renommé dès les temps de la République (cf. Isidore, XX, 2, 24). — Dans un monument de Thil-Chàtel (Esp., n" 3008) on a cru voir une boutique de charcutier, avec étalage de boudins, tètes de porcs, quartiers de lard, baquet de saindoux; dans un autre, de Dijon (n° 3469), jambon suspendu.

9. Sur les saumures de Fréjus et d'Antibes, p. 198, n. 4 et 1 ; sur le caviar, p. 200, n. 3.

10. C'est le mot de IMine à propos des fromages (XI, 240) : Laus caseo Roinœ, ubi omnium i/cntium bona comminus judicantur.

celui-là du gruyère et celui-ci du cantal '. Il n'est encore question ni du roquefort- ni des fromages de Brie ou de Normandie. Ne tirons pas de ce silence un argument contre leur antiquité. C'est le hasard' seul qui nous a fourni ces renseignements sur la richesse économique de l'ancienne Gaule, et tout ce que nous avons appris sur cette richesse nous y a fait retrouver les éléments de la nôtre.

A côté de la grande industrie alimentaire, l'épicerie et la droguerie se firent une place honorable dans le travail des Gallo- Romains. — Qu'on ne s'étonne pas de nous voir inscrire ici ces deux mots, qui paraissent détonner dans la vie antique : on constatera bientôt qu'aucune des denrées dont ils suggèrent la pensée ne fut ignorée de la Gaule, telle du moins que Rome la transforma.

Qui dit épices et drogues dit condiments de la nourriture ou préparations de pharmacie : nous avons déjà parlé du sel, de l'huile et du beurre ^ on ajoutera la graisse '■' et le vinaigre ®, et, dans un ordre plus relevé, l'anis et le cumin, qui rivalisaient l'un avec l'autre pour relever la cuisine ou varier la pharma-