TROISIÈME PARTIE

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divers Produits que i*on peU| obtenir avec la Pomme de terre.

123. Nous avons exposé, dans la première Partie de cet ouvrage , les diverses questions relatives à la culture de la pomme de terre ; nous avons ensuite passé en revue la marche et les caractères de la maladie qui Fa frappée en i845 , les causes probables qui ont précédé et accompagné l'apparition du mal ,

-( 246 )ainsi que les moyens à employer pour conserver et utiliser la récolte, sans que la santé des hommes ou des animaux en soit atteinte. Il nous reste enfin, comme complément de la Monographie que je me suis proposé de faire connaître, à décrire les divers procédés à l'aide desquels on peut se procurer, d'une manière aussi simple que possible, les principaux produits que les arts et l'industrie peuvent retirer de ce précieux tubercule.

Tout ce qui va être dit dans cette troisième Partie s'applique aux pommes de terre avariées comme aux pommes de terre saines; toutefois, je donnerai avec soin les explications qui seraient exceptionnellement exigibles dans le premier cas, et je ferai en outre connaître la différence qui pourrait résulter de l'emploi, pour un même produit, des tubercules sains et des tubercules malades.

De tous les principes qui composent la pomme de terre, le plus intéressant est sans doute la fécule ou l'amidon (i) qu'elle renferme. C'est donc à l'extraction de ce principe que nous allons consacrer le premier Chapitre de cette dernière Partie de l'ouvrage; je

(1) Sons le point de vue industriel, l'amidon et la fécule sont deux choses bien distinctes ; mais, sous le rapport chimique, ces deux dénominations sont synonymes. On nomme plus particulièrement amidon la fécule que l'on retire des céréales, et fécule l'espèce de farine contenue dans un grand nombre de racines , principalement dans la pomme de terre.

-( 247 )décrirai ensuite les principaux produits auxquels il peut donner naissance, par suite des réactions que Ton fait subir à ses divers éléments constitutifs, et je terminerai enfin par faire connaître quelques-unes des productions alimentaires les plus essentielles, obtenues avec la pomme de terre elle-même ou avec la fécule en nature.

Préparation de la fécule de pomme de terre.

ARTICLE 1er. — Notions préliminaires.

Epoque de la récolte des Pommes de terre pour en obtenir le plus de fécule possible ; lieux oit il convient de les retirer; silos et moyens de les pratiquer en grand; objets nécessaires pour ce genre d'exploitation; qualités d'une bonne râpe.

124. C'est à l'époque de sa maturation la plus complète, que la pomme de terre renferme la plus grande quantité de fécule ; la récolte doit en être faite

-( 248 )par un temps sec, et fermée immédiatement. Il est très important de n'emmagasiner les tubercules que lorsqu'ils sont secs, ou tout au moins, le moins humides possible. Le lieu le plus convenable pour cela est une cave très saine, ou un cellier où il ne gèle pas. Dans l'un et l'autre cas, il faut les priver de la lumière, dont l'absence les tient, pour ainsi dire, dans un état de sommeil; tandis qu'elle y développe promptement un mouvement intérieur de vie qui se manifeste par une germination plus ou moins rapide, laquelle n'a lieu qu'aux dépens de la fécule.

125. Comme il est souvent difficile, dans une exploitation un peu considérable, d'avoir des locaux assez grands pour emmagasiner la quantité de pommes de terre que l'on se propose de travailler, on remplace avantageusement la cave et le cellier par un silo, ou trou pratiqué en terre, dans un sol élevé et très sec; La forme de ce trou est tout-à-fait indifférente ; il peut être long, carré ou rond, mais sa profondeur ne doit pas dépasser cinq mètres ( i5 à 16 pieds). Le fonds et les parois doivent être garnis d'une touche de paille de six à sept centimètres ( 2 pouces au moins ) d'épaisseur, pour que les pommes de terre ne soient pas en contact direct avec la terre. On remplit ce trou de pommes de terre jusqu'à un pied, au plus, de son bord , on place des pièces de bois en travers avec quelques branchages par-dessus , on y met ensuite de la paille, sur laquelle on amoncelé, en forme de

— ( 249 )— tes, une couche de terre d'un mètre ( 3 pieds ) au moins dans le centre, de manière qu'il en résulte un cône très surbaissé qui, formant toit, permette aux eaux pluviales de s'écouler facilement, sans pénétrer dans l'intérieur, ce à quoi l'on parvient en prenant là précaution de bien tasser la terre , et de tracer, à onze ou douze centimètres ( 4 pouces ) du bord du trou , une petite rigole circulaire pour porter les eaux au loin. Si le trou est pratiqué dans un terrain léger et sablonneux , il est très utile d'enduire la rigole avec un peu de terre glaise. En opérant ainsi , on peut conserver les pommes de terre parfaitement saines, et exemptes de toute végétation, jusqu'au mois de mai suivant, ce qui permet une fabrication de fécule pendant six mois au moins.

126. La fabrication ou l'extraction de la fécule de pommes de terre est extrêmement simple et facile; elle est basée sur la ténuité des mollécules de ce corps et son insolubilité dans l'eau froide. Ce qu'il faut , avant tout , c'est de l'eau claire à discrétion , un local où il ne gèle pas et situé de manière à ce que les eaux puissent y trouver un écoulement facile. Les instruments nécessaires sont : i° quelques tonneaux défoncés par un bout et servant de baquets; 2° deux tamis en toile métallique et à rebord élevé, l'un à tissu gros, et l'autre à tissu très fin; 3° une râpe ou machine , à réduire la pomme de terre en pulpe; 4° quelque» paniers à anses et à claire-voie pour laver la pomme de terre.

127. La meilleure râpe est celle qui fait le plus de pulpe et la pulpe la plus fine possible dans un temps donné; ses dents doivent être très courtes, afin que toutes les cellules soient atteintes, et que la fécule puisse ensuite s'extraire par un simple lavage et par un frottement aussi léger que possible. On doit pouvoir rechanger les lames facilement et sans perte de temps. Cette machine peut être mue par une puissance quelconque, par un homme ou par un cours d'eau.

ARTICLE 3e. — Extraction de la fécule.

Lavage des tubercules; râpage ; tamisage de la pulpe; laçage de la fécule brute; égouttage de la fécule lavée : 4° dans les tonneaux; 2° sur une aire en plâtre ; — dessication , /° à Vair libre; 2° dans une étuve; blutage de la fécule. — Résidu ou parenchyme ; son emploi pour nourrir le bétail. — Eaux de lavage des féculeries ; excellentes pour engrais. — Procédé pour préparer la fécule en petit , à la portée des ménages. — Fécule extraite de pommes de terre malades. — Moyens de conserver humides de grandes quantités de fécule pendant un an.

128. Pour bien concevoir l'extraction de la fécule, bornons-nous à dire que la pomme de terre récoltée par le plus beau temps possible, comprend : i° une

-( 251 )légère couche de terre qui reste toujours plus ou moins édhérente à sa superficie; 20 une substance environnée d'un parenchyme celluleux, de nature ligneuse; 3° de très petits grains de fécule ; 4° un suc tenant en dissolution la matière colorante et quelques sels.

Le jour où Ton voudra commencer l'exploitation de la fécule, on commence par procéder au lavage des pommes de terre. Cette opération a pour but de séparer la terre qui revêt les tubercules, exercerait une action nuisible sur les dents de la râpe , et salirait la fécule en se précipitant au fond de l'eau avec elle. Immédiatement après , les pommes de terre sont soumises à l'action de la râpe.

129. La pulpe qui provient du râpage est reçue dans une caisse placée au-dessous de la râpe. Cette pulpe, composée d'un parenchyme ligneux, de fécule et d'un suc coloré , est portée dans le tamis à gros tissu qui plonge jusqu'aux trois quarts de sa hauteur, dans un tonneau ou cuvier aux trois quarts plein d'eau. En imprimant à la pulpe un mouvement circulaire à l'aide d'un morceau de bois, la fécule passe à travers le tissu du tamis, tandis que le parenchyme ou matière fibreuse reste dessus. Au bout de huit à dix minutes, l'opération est terminée, le tamis est porté sur un autre cuvier, et l'on fait arriver, sur le résidu qu'il renferme, un courant d'eau qui enlève les dernières portions de fécule qui peuvent y rester interposées. On reconnaît que le résidu ne contient

plus de fécule , quand l'eau qui s'écoule n'est plus laiteuse (i).

130. L'amidon se dépose rapidement au fond du cuvier; trois quarts d'heure ou une heure suffisent pour cela. Lorsque la couche a environ 35 à 45 centim . ( i pied à 18 pouces) d'épaisseur, on arrête Topération. La liqueur qui surnage, étant fortement colorée par la matière extractive de la pomme de terre , on la décante et on la remplace par de l'eau claire , en agitant fortement avec une pelle de bois, pour suspendre de nouveau la fécule dans le liquide. Pendant le brassage, qui ne doit pas discontinuer, le mélange est versé, à mesure qu'il passe, dans le tamis à tissu fin placé sur un tonneau vide et très propre , et que Ton agite constamment. La fécule passe seule avec l'eau, et la pulpe fine, qui s'y trouvait mélangée , reste sur le tandis.

Lorsque toute la liqueur est ainsi tamisée, on l'agite de nouveau avec une pelle , en même temps que l'on fait arriver dans le tonneau un courant d'eau pour le remplir. Après une ou deux heures de repos, tout l'amidon est déposé, et la liqueur qui surnage est claire, mais encore un peu colorée. On jette cette eau, on la remplace par de nouvelle, on

(1) Ce résida , quelque soin que l'on prenne , retient toujours une portion de fécule qui a échappé à l'action de la râpe; c'est pour cela qu'il conserve encore quelques propriétés nutritives dont on a cru pouvoir tirer parti ( 131 bis ).

— ( 253 )— délaye de nouveau l'amidon et on laisse déposer. On répète les lavages jusqu'à ce que l'eau qui en provient soit parfaitement claire et incolore, après, quoi l'opération est terminée. Toute la série de manœuvres que je viens de* rapporter , s'exécute facilement dans une journée. Si cependant une cause quelconque empêchait que la pulpe ne pût être entièrement travaillée dans le jour de sa fabrication, on peut la remettre au lendemain et même à plusieurs jours après. Dans ce retard, la pulpe acquiert, il est vrai, une couleur brune verdâtre, mais la fécule qu'elle fournit ne devient pas moins belle que le premier jour.

131. La fécule amenée à son degré de blancheur, ce qui a lieu au quatrième ou cinquième lavage, adhère fortement au fond du tonneau. Elle présente à sa surface, lorsque Teau qui la surnageait a été décantée, une couche grisâtre de 2 à 3 centimètres (1/2 pouce à 1 pouce ) d'épaisseur, et qu'on enlève au moyen d'un racloir en cuivre, semblable à ceux des boulangers. Cette portion porte le nom de têt de Vamidm; elle doit sa couleur à une petite partie de matière pulpeuse qui a passé à travers le tamis fin; elle a moins de valeur que celle qui reste dans le tonneau , mais elle vaut autant que la fécule la plus blanche, pour être convertie en matière sucrée , en eau-de-vie, etc.