Soille, seigle
4. « Cette poudre gallantine, dit M. le D'' Paul Dorveaux, (Formules des Pilules Glorieuses, des Pilules des Rois, de la Poudre Gallantine, Dijon, 1891, p. 6), n'était pas spéciale aux épiciers; les apothicaires la
esg'ardz et maîtres dudit styl. Ausquelz chiefz d'œuvres lesdicts apothicquaires et espessiers passans seront tenus payer chacun la somme de six florins au prouffîct dudict mestier.
Item que une femme vefve de f'rancq maitre dudit stil d'apothicquaire pour pooir continuer en l'exercice d'icelluy ne sera tenue à quelque apprezure ou apprentissaig-e pourveu qu'elle soyt trouvée avoir l'art dudict stil par l'examen des dessusnommez que à cest efl^ect elle sera tenue de passer, ne fust qu'elle euist ung- maitre varlet quy obt passé examen tel que pour estre suffisant pour eslever ledict stil etbouticque d'apothicquaire, auquel cas elle poldra durant sa viduité exercer ledict stil et aussy en se realiant ^ à ung- francq maitre dudit stil, mais en soy realiant à ung non francq dudict stil elle sera privée de la franchise que auparavant elle polroit avoir eu .
préparaient également, car on trouve la formule dans un manuscrit de Salins (f 98 v", col. 1.)
Pulvis ad galantinam et salsamenta specialia.
Recipe : zinziberis, cinamoni, gariofilorum, galange, nucis muscats, macis, cardamoni, folii, piperis longi et nigri, granorum paradisi, spice nardi (partes œquales ??) Fac pulverem.
Cette poudre pour la galantine, composée de gingembre, de cannelle, de clous de girofle, de galanga, de muscade, de macis, de cardamome, de folium, de poivre long et noir, de graine de paradis, de spicanard, était donc une poudre de cuisine. Elle était la base de la sauce dite galantine que Ton servait, si nous en croyons le Viandier de Taillevent etle M éiiagier de Par/s, avec toutes sortes de poissons: anguilles, brochets, carpes, raies, lamproies, etc.
Le Luminare majus (Venise, 1499, f° 56 r» col. 1) donne une formule de la poudre Gallantine qui diffère de la précédente:
Pulvis galatine.
Recipe: piperis libram j, zinziberis finis libras ij. cinnamomi uncias ix, fusti gariofllorum uncias iiij, nucis muscate uncias iiij. Misce et fiât pulvis sublilis.
Isle vero fit ex speciebus aromaticis ut est notus omnibus. Invenitur autem gallatina piscium quse fit quando pisces coquaniur in acelo et postea congellaiur acetuin cum quo coquuntur, et eodem modo fit cuin carnibus.
J.-J. de Manliis de Boscho distingue dans cette formule la poudre gallantine {pulvis galatine), composée d'espèces aromatiques, de la gelée {gallatina, gelatina) provenant de la cuisson des viandes et des poissons dans du vinaigre.
Les mots galatina et gelatina se trouvent dans VOpus Pandectarum medicinœ de Malthivus Sylvaticus (Venise 1492, f° 101 a et d) avec des sens différents. La définition de Gelatina y est identique à celle du Luminare majus ; celle de Galatina est telle : Galntina grades dicitur quoniam est quasi lactei coloris et est sapor quidam. Sapor a ici le sens de sauce, assaisonnement, condiment, que le mot saveur {savor, savour) avait autrefois.
