Il s'agit de même du tubercule
2, — C'est la première fois que nous trouvons !cs Pommes de terre désignées
ron*, distribués en planches de 5 pieds. Les socs du semoir m'ont été très utiles pour cette plantation ; car je m'en suis servi pour former au milieu des planches 2 petits sillons à 4 pouces environ de profondeur : j'ai placé ensuite entre les 2 sillons un très long cordeau qui avoit des nœuds de pied en pied, et vis à vis chaque nœud on enfonçoit avec la main 2 grains dans les sillons que l'on recouvroit ensuite, en poussant un peu de terre du bord : cette opération s'est faite très promptement.
»> Les Pommes de terre ont été plantées par rangées simples à un pied l'une de l'autre dans la même rangée. Les platebandes avoient 5 pieds : il m'a paru que cette distance n'étoit pas trop grande, car les feuilles se touchoient. Les platebandes ont été labourées plusieurs fois avec la charrue : chaque pied étoit fourni d'une grande quantité de fruit que la sécheresse a empêché de parvenir à la grosseur que la force de ces plantes donnoit lieu d'espérer : le journal a produit 28 sepliers *, les boisseaux combles. »
Dans le tome V du même ouvrage, Duhamel du Monceau publie en 1757 un second Résumé d'expériences culturales faites par M. de Villiers dans sa propriété de Villiers-en-Lîeu, après avoir fait connaître que d'après l'estimation de ,son correspondant, le produit des Pommes de terre avait été « sur le pied de 50 septiers pour un arpent'. »
» Culture des Pommes de terre suivant la nouvelle méthode, par M. de Villiers. 11 y a des Pommes de terre de plusieurs espèces. Celle que je cultive est de moyenne grosseur. Elle se plante à la fin d'Avril ou au commencement de Mai, et mûrit en Octobre. Je
sous leur nom actuel par un agronome. On se rappelle que Frezier s'était déjà servi de ce nom, en 1716.
1. — Le journal représentait, d'après Duhamel du Monceau, 80 perches carrées : la perche ayant 22 pieds-de-roi de longueur, et la perche carrée, 484 pieds carrés, c'est-à-dire 51 mètres carrés, chaque journal avait une superficie de 4.080 mètres carrés et les quatre journaux, 16.320 mètres carrés.
2. — C'est-à-dire environ 43 hectolitres, et pour les 4 journaux 172 hectolitres, ce qui représenterait seulement 105 hectolitres à l'hectare. L'hectolitre (mesures combles) pesant environ 80 kilogr, l'hectare aurait produit 8.400 kilogr.
3. — 50 seliers équivalant à 78 hectolitres et l'arpent de 100 perches de 22 pieds à environ un demi-hectare, le produit à l'hectare pourrait être évalué aujourd'hui après de 156 hectolitres, soit en poids 12.480 kilogr.
forme des planches de 5 pieds de largeur. Je leur donne deux labours au printemps; au second labour, je remplis le grand sillon à moitié : avant de planter, je passe le cultivateur simple qui creuse un petit sillon, ce qui ameublit la terre ; mais si elle est humide, je mets un double palonnier au cultivateur pour éviter le trépignement des chevaux. Je fais ensuite planter les Pommes de terre à un pied de distance l'une de Tautre, dans toute la longueur du sillon. Je choisis pour cela celles qui sont à peu près de la grosseur d'une noix : on les enfonce à 2 ou 3 pouces ; et si elles ne se recouvrent pas suffisamment en retirant la main, on pousse un peu de terre avec les doigts.
» II est presque inévitable de donner à la main une culture légère, afin de détruire les mauvaises herbes qui lèvent en même temps que les Pommes de terre; mais cette culture ne doit s'étendre qu'à 3 ou 4 pouces seulement de chaque côté de la rangée : la charrue peut faire le reste.
» Je donne le premier labour avec la charrue, comme je fais au printemps pour le froment, et je donne ce labour plus tôt ou plus tard, suivant le besoin de la terre. Je fais le second labour aussi-tôt que les plantes ont assez de hauteur, pour pouvoir être buttées, ^'est à dire lorsqu'elles sont à 8 ou 10 pouces. Je renverse autant de terre qu'il est possible auprès des pieds.
» Comme cette plante fait un écart considérable, et qu'elle pousse très vite, on se trouverait dans l'impossibilité de donner plus de deux labours, si on négligeait de profiter du temps où les feuilles et les rameaux ne couvrent pas entièrement la platebande.
» On arrache les pieds dans le mois d'Octobre, plus tôt ou plus tard suivant les années : on se sert d'une fourche de fer très forte pour les ébranler : on détache les tubercules qu'il faut, autant qu'il est possible, laisser ressuier pendant quelques heures : on les enferme de manière qu'ils ne puissent être surpris par la gelée.
» Ce fruit, qui est d'un rapport surprenant, sert utilement pour la nourriture et l'engrais des bestiaux ; on le fait cuire dans l'eau ; il ne lui faut que quelques bouillons. Quand il a été plusieurs mois dans la serre, comme en Janvier ou Février, les animaux le mangent cru ; mais il est préférable étant cuit ».
Dans le tome VI du même ouvrage, publié en 1761, par Duhamel du Monceau, cet agronome fait connaître qu'en 1757, la sécheresse
et les grandes chaleurs onl fort endommagé toutes les productions de la terre, et que M. de Villiers ne comptait pas faire de récolte de Pommes de terre. Il ajoute que quelques pluies sont survenues, mais que les Pommes de terre sont restées petites. Duhamel donne ensuite les détails qui suivent.
(( M. de Chozanne, Conseiller de la Cour des Aides, qui s'occupe beaucoup d'agriculture dans son domaine près de Briare, plante ses Pommes de terre dans un terrain de sable un peu frais; il y fait donner deux labours, et fait répandre le fumier au troisième ; il fait jetter les Pommes de terre dans des sillons faits avec la charrue et éloignés de 3 pieds les uns des autres, et il fait mettre chaque Pomme à 7 à 8 pouces de distance dans le sens des sillons; ensuite on rabat, avec les mains, un peu de la terre du sillon sur les Pommes. Quant les tiges se sont élevées de 6 à 7 pouces, on remplit le sillon avec la charrue; et il reste un billon au milieu des platebandes : un mois ou six semaines après, on refend ce billon pour remplir les sillons qui le bordaient, et pour rehausser encore les Pommes : il ne faut que trois heures, et quelquefois moins, pour donner ces cultures à un arpent, et avec un seul cheval, car M. de Chozanne employé, pour cet usage, Taraire de Provence^ qui est une petite Charrue sans roues. Il a recueilli à raison de 400 boisseaux de Pommes de terre par arpent *.
» La môme culture lui a réussi également pour différents légumes : et Tannée qui suit la récolte des Pommes de terre, le terrein qui a été bien fumé pour ces Pommes, donne ensuite du grain en abondance.
» J'exhorte fort les Agriculteurs à ne point négliger la culture de cette plante; car, outre qu'elle est très utile pour toute espèce de bétail, elle est encore d'une grande ressource dans les années de dizette, pour la nourriture des hommes. Quand on y est une fois accoutumé, elle'plaît au goût au moins autant que les navets, surtout si l'on fait cuire ces Pommes avec un peu de lard ou de salé. Il est étonnant de voir la consommation qui s'en fait en Angleterre, en Ecosse et en Irlande, ainsi que dans quelques pro-
^» — Le boisseau ancien équivalant à 13 litres et l'arpent à environ un demihectare, le rendement n'aurait produit que 52 hectolitres, soit par hectare 104 hectolitres, ou en poids, 8.320 kilogr.
vinces du Royaume. On en peut même tirer une farine très blanche, qu'on mêle avec celle du Froment ; et j'ai mangé du pain assez beau, où il n'y avoit de farine de Froment que pour faire le levain».
Dans un volume publié en 1762, intitulé : Corps cU obserifations de la Société cV Agriculture^ de Commerce et des Arts établie par les États de Bretagne (années 1759 et 1760) nous trouvons une confirmation de ce que vient de dire Duhamel du Monceau au sujet de la culturedes Pommes de terre dans quelques provinces du Royaume. Ce Livre nous apprend d'abord que le tiers du terrain à cultiver devait être divisé en trois parties : le premier tiers réservé pour les prairies, les deux autres tiers se partageaient en trois portions, Tune pour le Froment, l'autre pour les menus grains, la troisième pour les gros Navets, les Panais, les Patates, c'est-à-dire les Pommes de terre. Mais citons l'article intitulé Patates * qui suit celui des Turneps et des Navets.
« On épargneroit encore plus, si l'on cultivoit les Patates en grand. Il y en a de plusieurs espèces. Celles de l'Isle de S*-Domingue sont du genre des Convolvulus. Celles qu'on a cultivées chez M. de la Chalotais. chez M. Hlanchet, et chez le sieur Rozaire sont d'un genre différent. C'est le Solanum tuberosum esculentum Pinax. En François, Patates ou Trufes rouges,
» Le sieur Rozaire est le premier qui en ait eu aux environs de Rennes. Il les plante en rayons éloignés d'environ deux pieds les uns des autres, dans un bon terrain où il met un peu de fumier. Il n'a pas cru devoir tenir registre de la quantité qu'il met en terre, et de celle qu'il recueille ; mais l'usage de calculer ce que lui coûte la nourriture de ses domestiques et de ses ouvriers, lui a fait remarquer que sa dépense étoit sensiblement diminuée depuis qu'il leur donne des Patates, et ils préfèrent aujourd'hui cet aliment à tout autre.
» M. Blanchet a placé les siennes dans un jardin dont la terre n'est ({\x assez bonne et d'une nature argileuse. Ce sont ses termes. Il en a mis un seizième de boisseau dans trois cordes de terre «. Elles ont été plantées à trois pieds de distance en tous sens les
1. — C'est encore sous ce nom de Patates qu'on désigne les Pommes de terre dans la Bretagne et qui ne doit être que la reproduction du mot anglais Potatoes,
a, — u Le boisseau dont il s'agit pèse 60 livres lorsqu'il est rempli de froment. La corde est une étendue de terre de 4 toises en carré. »
136 HISTOIRE DE Lk POMME DE TERRE
unes des autres, et à 4 pouces de profondeur. Chaque Patate fut placée sur une quantité de fumier à peu près égale à ce qu'en contiendroit un chapeau. 11 leur donna, avec cet instrument qu'on nomme un Bident, deux labours depuis la fin de Février qu'elles furent plantées, jusqu'au temps où il en fit la récolte. Au premier labour il rabaissa les tiges, en les arrangeant horizontalement en éventail, et il recouvrit ces tiges de terre, ne laissant au dehors que leur sommet. Lorsqu'il eut donné le second labour, le terrain éloit couvert de 3 pieds en 3 pieds de petits meulons semblables à de très grosses taupinières. Le seizième de boisseau de Patates qu'il avoit employé, lui a produit 18 boisseaux.
» L'épreuve faite à Vern, chez M. de la Chalotais, n'a pas tant produit. On la fit dans un terrain de deux cordes et demie, préparé comme pour recevoir du Froment. Il fut dirigé en rayons éloignés de 4 pieds. On y plaça des morceaux de la grosseur d'une Châtaigne, de Patates partagées, de façon que chaque morceau portoit au moins un œil. Ils étoient éloignés d'un pied les uns des autres. On en employa un quart de boisseau", et chaque morceau fut mis en terre à deux ou trois pouces de profondeur. On ne leur donna aucune espèce de culture. A la récolte on eut dix boisseaux de Patates.
» L'usage qu'on en fait communément, est de les manger bouillies, ou cuites sous la cendre, comme on mange des Châtaignes dans quelques provinces de France, et dans quelques cantons de Bretagne.
» Lorsqu'on en cultive en grand, on en donne aux vaches, aux cochons et aux bœufs qu'on veut engraisser. On croit devoir dire à cette occasion, que lorsqu'on donne aux animaux pour la première fois, des Turneps, des Navets, des Panais, des Patates, ils ne jugent de ces racines que par l'odorat, et il arrive souvent qu'ils n'en veulent pas manger. Il faut alors les priver de toute autre nourriture, jusqu'à ce que la faim les force à se contenter de celle qu'ils ont d'abord refusée. Ils en jugent alors par le goût, et dans la suite il n'est plus nécessaire de les sevrer d'autres aliments. On en a vu qui s'y étaient accoutumés au point de préférer ces racines cuites ou crues aux fourrages ordinaires.
a. — « Le boisseau de Rennes, rempli de bon froment, pèse environ 45 livres. »
» M. Faiguet de Villeneuve, associé libre, a imaginé que les Patates pourroient servir directement à diminuer la consommation annuelle des grains, et devenir une ressource dans les années de disette. Après différentes épreuves, il est parvenu à associer ces racines " à la farine de Seigle, à celle de Froment, et à trouver la proportion qu'exigeoient ces mélanges pour en faire de bon pain. Ce pain, dont M. de la Bourdonnaye, Procureur général syndic des Etats, plusieurs associés et d'autres personnes ont mangé, n*a qu'un seul défaut. C'est de ressembler à ce qu'on nomme du pain gras-cuit] mais ce défaut n'est sensible qu'aux mains et aux yeux. C'est un pain agréable au goût, et les substances dont il est composé ne permettent pas de douter qu'il ne soit fort sain.
» Pour disposer le$ Patates à se mêler avec de la farine de Froment, de Seigle, et même de Blé noir, on les met tremper dans l'eau froide pendant un demi-jour, et on les remue avec un bâton pour enlever la terre qui peut y être attachée. On examine ensuite chaque racine, pour rejeter celles qui ont des taches de pourriture. On les donne au bétail. Après ce triage, on met les Patates dans de nouvelle eau, où elles sont bien lavées, afin de les dégager de la terre et du sable qui auroient résisté à la première lotion.
» On fait cuire les Patates dans de l'eau bien nette. Quelques bouillons suffisent pour la cuisson. On les pile dans une auge de bois, et on les délaye ensuite avec beaucoup d'eau froide ou chaude. On passe le tout d'abord par une espèce de crible, et ensuite par un ou deux couloirs plus fins. Le marc qui n'a pu passer, ou par le crible, ou par les couloirs, se pile et se passe une seconde fois. Enfin on donne le dernier marc au bétail et aux volailles.
» Ce qui a passé par les couloirs est mis à reposer dans un ou plusieurs vases. Comme la quantité d'eau est abondante, l'espèce de farine de Patates se précipite en assez peu de temps. On verse l'eau par inclination, et on la conserve, parce qu'étant chargée de parties farineuses, elle peut servir pour pétrir le pain, pour faire
a. — « Les Patates ne sont point des racines proprement dites. Ce sont des tubercules attachés aux racines propres de la plante. Mais on a mieux aimé se servir d*un terme court et que tout le monde pouvoit entendre» que de s'astreindre à une précision inutile dans cette occasion, et qui n'eût servi qu'à embarrasser l'exposition des faits. »
de la soupe, pour préparer lespossons « du bétail, etc. La substance des Patates qui demeure au fond du vase, se met dans des tamis plus ou moins serrés, pour s'y égoutter pendant 24 heures. On substitue ensuite au tamis un sac de toile forte, qu'on décharge d'un poids pour achever d'égoutter Teau.
» Après ces préparations, il reste une espèce de pâle. On fait le levain à l'ordinaire avec la farine de Froment ou de Seigle. On ajoute la portion de Patates qu'on veut mélanger, on laisse fermenter ou lever le tout, et on suit, pour le reste, Tusage accoutumé pour faire du pain.
» On peut mettre jusqu'à parties égales de Patates avec le Froment et le Seigle; mais le pain est meilleur lorsqu'on n'employé qu'une partie de Patates sur deux parties de Seigle et surtout de Froment. M. Faiguet de Villeneuve, qui n'a perdu de vue aucune des épargnes qu'on peut faire en cultivant ces racines, a éprouvé que la pâte dont on vient de parler, étoit une espèce de purée qu'on pouvoit employer dans la soupe. Elle est certainement beaucoup moins chère que la purée de Pois ou de Fèves ».
Voici maintenant ce qu'on peut lire au Chapitre IV (Livre IX) du 2* Volume des Éléments (T Agriculture dont la 1'° Édition a été publiée par Duhamel du Monceau, en 1762.
« Des r\cines qu'on cultive pour la nourriture du bétail.
» Art. l. De la Pomme de terre que quelques-uns nomment improprement Patate ou Truffe rouge [Solanum tuberosum esculentum de G. Bauhin), en anglais Potatoes.
» Cette plante pousse plusieurs tiges de deux ou trois pieds de hauteur, grosses comme le doigl, anguleuses, un peu velues ; elles panchent de côté et d'autre, et se divisent en plusieurs rameaux qui partent des aisselles des feuilles qui sont conjuguées et composées de plusieurs folioles d'inégale grandeur : à l'extrémité de ces rameaux, qui est d'un vert terne, il sort des aisselles des feuilles qui y sont placées, des bouquets de fleurs formées d'un calice qui est divisé en cinq parties, d'une pétale qui représente une étoile de couleur gris de lin; les étamines jaunes et rassemblées au cen-
a. — « On nomme Posson, dans quelques cantons, Teau chargée de son, de navels, etc., dont on se sert pour rafraîchir ou pour engraisser le bétail. On en a formé le verbe Possoner. »
tre forment, par leur réunion, une espèce de clou; le pistil se change en une grosse baie charnue, qui devient jaune en mûrissant, et dans laquelle se trouve quantité de semences. Cette plante pousse en terre vers son pied trente ou quarante grosses racines tubéreuses, qui ressemblent en quelque façon à un rognon de veau. Sur la superficie de ces racines on apperçoit des trous d'où sortent les tiges et les racines chevelues qui nourrissent la plante, et qui donnent naissance à de nouvelles pommes. 11 y a de ces pommes dont la peau est d'un rouge de pelure d'ognon, d'autres sont presque blanches.
» Les Irlandois font tant de cas de cette plante qu'ils nomment PolatoeSy qu'ils n'épargnent aucun soin pour s'en procurer en abondance. Us labourent ethersent leur champ ; et après y avoir fait des trous d'un pied de profondeur sur deux de largeur, éloignés les uns les autres de trois pieds, ils les remplissent de fumier qu'ils foulent bien ; ils mettent sur ce fumier une Pomme de terre dans chaque trou, qu'ils recouvrent avec la même terre qu'ils en ont tirée : à mesure que les Pommes de terre poussent, ils les rehaussent avec le reste de la terre qui est à leur portée, ce qu'on répète jusqu'à deux fois, en observant de ne pas tirer dehors les tiges qui se couchent sur la terre. Au moyen de ces précautions, il est arrivé quelquefois qu'une seule Pomme en a produits à 900*. Comme cette pratique consomme beaucoup de fumier, elle ne peut guère être avantageuse qu'aux environs des grandes villes. Voici maintenant la culture la plus ordinaire de cette plante.
» Je ne parle point de la nature du terrein, parce que cette plante s'accommode assez bien de toutes sortes de terres; à cette dift'érence seulement que les productions seront proportionnées à la bonne ou mauvaise qualité du i^l.
» Le champ qu'on destine à produire des Pommes de terre ayant été bien labouré, on fait dans toute son étendue, vers la fin de février ou au commencement de mars, des rigolles de cinq à six pouces de largeur : ou en règle la profondeur sur celle du sol; en conséquence on les fait plus profondes dans les terres qui ont beaucoup de fond.
1. — Il doit y avoir erreur pour ces nombres. Mais les deux éditions de 1762 et 1779 indiquent bien ces chiffres de « 8 à 900 n. C'est évidemment une évaluation singulièrement exagérée.
)) On met dans ces rigoles l'engrais dont on peut disposer : outre que ces fumiers feront prospérer les Pommes, ils amélioreront en môme temps le fond pour le froment qu'on pourra semer ensuite. On répand les petites Pommes de terre toutes entières dans les tranchées, à deux pieds les unes des autres ; et on coupe les grosses par tranches, car il suffit qu'il y ait sur chacune de ces tranches un ou deux yeux pour qu'elles puissent pousser : on met à une plus grande distance les Pommes dans les terres qui n'ont pas de fond, afin de pouvoir trouver dans le terrein qui les environne^ une quantité suffisante de terre pour les butter.
» On recouvre sur le champ ces Pommes et Tengrais avec la terre qu'on a tirée des tranchées : lorsque les tiges se sont élevées de cinq à six pouces de hauteur, on fouille la terre qui est entre les rangées pour rehausser le pied de ces tiges ; et Ton répète encore la môme opération quand les tiges ont atteint douze à quinze pouces de hauteur, ayant soin de pas recouvrir les tiges qui se couchent : plus le champ a de fond, plus on trouve de terre pour ce rehaussement, et meilleure est la récolte.
» Quand ces Pommes sont en maturité, ce qu'on reconnaît aux tiges qui commencent à périr, on renverse avec un crochet la terre qui les couvre, et l'on ramasse avec soin toutes ces Pommes, soit grosses,- soit petites; car s'il en restoit quelques-unes en terre, elles ne manqueroient pas de repousser, et infecteroient la terre, comme font les mauvaises herbes.
» Cette plante n'effruite point la terre destinée au froment; au contraire, les labours qu'exigent sa culture et les engrais dont elle a peine à se passer, disposent admirablement un champ à donner une bonne récolte.
» On peut encore abréger la culture de cette plante en pratiquant la nouvelle culture. Pour cet effet, après que la terre aura été fumée et labourée trois fois, on formera les rigolles avec la charrue môme, en faisant de profonds sillons, et en passant deux fois la charrue dans chaque sillon : on mettra les Pommes à un pied de distance au fond de chaque sillon, et on les recouvrira avec la main, en abattant un peu de la terre des côtés. Quand les tiges seront élevées de six à sept pouces, on remplira le sillon avec la charrue qu'on fera passer, à droite et à gauche, ce qui chaussera pour la première fois les Pommes : il restera un billon au milieu
de la platebande; on refendra ce billon un mois ou six semaines après, et on piquera beaucoup pour remplir les raies qu'on avait faîtes en premier lieu; ensuite on renversera de la terre jusques sur le pied des Pommes. Si les terres sont sableuses et légères on pourra faire ce labour sur un arpent en trois ou quatre heures et avec un seul cheval.
» On met les Pommes en terre à la fin d'Avril ou au commencement de Mai, et on les arrache ordinairement dans le mois d Octobre suivant. Ces Pommes doivent être conservées dans un cellier et garanties de la gelée.
» En suivant cette méthode, M. de Villiers-en-Lieu a recueilli jusqu'à 330 à 340 boisseaux par journal, et M. de Chozanne a eu 400 boisseaux par arpent.
» Cette racine est d'un rapport surprenant : elle sert utilement pour la nourriture et l'engrais des bestiaux. On fait cuire ces Pommes dans l'eau; et il ne leur faut que quelques bouillons pour cuire, quand même elles auroient été conservées pendant deux mois dans la serre. Les animaux les mangent crues; mais pour l'usage de la table elles sont plus saines étant cuites.
» J'exhorte fort les cultivateurs à ne point négliger la culture de cette plante; outre qu'elle est très utile pour toute espèce de bétail, elle est encore d'une grande ressource dans les années de disette, pourlanourriture deshommes. Quand on est accoutumé àcette nourriture, elle plaît au goût, autant au moins que les navets, et surtout si l'on fait cuire ces pommes avec un peu de lard et du porc salé. Il est étonnant combien on en fait de consommation dans les Isles angloises et môme dans plusieurs provinces de France '. On en peut retirer une farine très blanche, laquelle mêlée avec celle du froment, fait d'assez bon pain. J'en ai mangé où il n'était entré de farine de froment que ce qui avoit été nécessaire pour faire lever la pâte ».
Ajoutons immédiatement ici les lignes qui terminent le même chapitre, dans l'édition que Duhamel du Monceau a fait paraître du même ouvrage en 1779.
a M. Parmentier est même parvenu à en faire du pain assez bon, sans aucune addition de farine de grain. Mais ces opérations pé-
1, — CeUe allégation de Duhamel du Monceau est très instructive.
nibles et coûteuses sont plus curieuses qu^utiles, puisque les gens riches préfèrent le pain de farine de froment, et les pauvres s'en nourrissent à merveille, sans en faire du pain : dans les pays où ce légume est commun, on en fait des ragoûts très appétissants.
» On en peut faire aussi de très bel amydon. Pour cela on râpe les Pommes dans Teau, avec laquelle on délaie bien la râpure, Tamydon se précipite au fond de Teau; mais pour qu'il soit blanc, il le faut laver dans plusieurs eaux : quand les grains sont rares, cet amydon peut servir aux mêmes usages que celui de grains. »
Il nous faut noter, dans cet ouvrage, d'abord la consécration définitive d'un nom nouveau. Pommes de terre qui devait remplacer ceux de Truffes ou de Patates^ ensuite des indications suffisantes pour nous apprendre que depuis un certain nombre d'années la culture de notre Solanée avait fait d'assez grands progrès. Nous arrivons, en efi*et, à une époque où cette culture ne va pas tarder à prendre un grand essor. Nous y reviendrons plus loin. En attendant, consultons la Grande Encyclopédie publiée en 1765 sous la direction de Diderot et d'Alembert. Dans l'Article consacré h la Pomme de terre, nous n'y trouvons qu'une description assez médiocre, qui la désigne comme une « Racine tubéreuse, oblongue, inégale, quelquefois grosse comme le poing, couverte d'une écorce brune ou rouge, ou noirâtre, blanche en dedans et bonne à manger... » Cette description est suivi du passage suivant dont la fin est assez singulière.
» Pomme de terre, Topinambour \ Batate, Truffe blanche, Truffe rouge, — Cette plante qui nous a été apporté de la Virginie ■, est cultivée en beaucoup de contrées de l'Europe; et notamment dans plusieurs provinces du Royaume, comme en Lorraine, en Alsace, dans le Lyonnais, le Vivarais,, le Dauphiné, etc. Le peuple de ces pays, et surtout les paysans, font leur nourriture la plus ordinaire de la racine de cette plante pendant une bonne partie de l'année. Ils la font cuire à l'eau, au lour, sous la cendre, et ils en préparent plusieurs ragoûts grossiers ou champêtres. Les personnes un peu aisées l'accommodent avec du beurre, la mangent avec de la viande,
1. — Il a eu des conrusions faites du Topinambour avec la Pomme de terre, mais ce synonyme a élé peu employé.
2. — C'était la croyance de l'époque, que partageait du reste Parmenticr.
en font des espèces de beignets, etc. Cette racine, de quelque manière qu'on Tappréte, est fade et farineuse. Elle ne sauroit être comptée parmi les aliments agréables; mais elle fournit un aliment abondant et assez salutaire aux hommes, qui ne demandent qu a se sustenter. On reproche avec raison à la Pomme de terre d'être venteuse : mais qu'est-ce que des vents pour les organes vigoureux des paysans et des manœuvres? »
L'auteur de l'article n'était évidemment pas de ceux qui, comme le disait Des Combles, aimaient passionnément la Pomme de terre. Toutefois, ce qu'il dit nous montre combien la classe aisée lui accordait peu d'estime.
Après les exhortations adressées aux cultivateurs par Duhamel du Monceau, on serait peut-être conduit à se demander ce que l'on pouvait bien penser de la Pomme de terre dans les conseils du Roi Louis XV. Nous trouvons une réponse à cette question dans un très curieux document que nous devons à l'obligeance de M. le D' Laboulbène, professeur à la Faculté de Médecine de Paris. Ce document est un extrait des délibérations en 1771 de cette Faculté, dont les procès-verbaux étaient rédigés alors en langue latine. Nous les traduisons in extenso, comme il suit.
« Le Dimanche, 2 mars 1771, il y eut convocation de tous les Docteurs médecins des Ecoles supérieures, à 10 heures du matin, après la messe. Dans cette séance, lecture fut donnée de la Lettre suivante, adressée au Doyen de la Faculté par le très illustre Contrôleur général des finances * :
« à Paris, le 26 février 1771.
« Je vois, Monsieur, par une feuille hebdomadaire de Normandie, que je vous envoyé, une lettre d'un auteur anonyme d'un sentiment bien opposé aux principes reçus jusqu'à ce jour sur l'usage des Pommes de terre; je vous prie de me marquer si ces objections sont fondées et méritent quelque attention. Vous voudrez bien, à cet effet, en conférer avec ceux de Messieurs vos confrères que vous jugerez à propos de choisir et me faire part de leurs observations, de manière que s*ils ne pensent pas confor-
1. — CeUe lettre avait été reproduite d'après son texte même, en langue française, ainsi que le titre de la Feuille hebdomadaire de Normandie, dont il est plus loin question.
14'i HISTOIRE DE LA POMME DE TERRE
mément à cette lettre, il soit possible par un suffrage tel que celui de la Faculté de détromper le public sur Tusage d'une nourriture qui peut-être d'une très grande ressource pour lui, si elle n'est pas contraire à sa santé. Je suis, Monsieur, votre très humble et très affectionné serviteur. Signé : Terray ^ Au dessous de la signature était écrit : à Monsieur le Doyen de la Faculté de médecine de Paris.
» Lecture fut ensuite donnée de l'extrait du Journal qui avait pour titre : Annonces^ affiches et avis dii^ers de la haute et basse Normandie, Cinquième feuille hebdomadaire \ du Vendredi^ premier février illV.page 19. Lettre d'un vrai citoyen adressée aux médecins sur le pain fait avec les pommes de terre etc.
» Après cette lecture et la discussion qui s'ensuivit, une Commission fut nommée à la majorité des suffrages. Elle fut composée, parmi les anciens, de MM. de Gévigland, Bercher et Macquer, parmi les nouveaux, de MM. Salin, Roux etDarcet, et chargée de répondre à la question posée au Doyen par M. Tabbé Terray, et de faire un Rapport sur ce sujet devant la Faculté, dans une prochaine séance. Ainsi conclu. L. P. F. R. Le Thieullier, Doyen ».
« Le Dimanche, 23 Mars 1771, il y eut convocation de tous les Docteurs médecins des Ecoles supérieures, à la même heure, 10 heures du matin, après la messe. Les éminents Commissaires devaient donner lecture de leur Rapport en réponse à la Lettre du très illustre Contrôleur général des finances, et il en devait être ensuite délibéré.
» Dans cette séance, les éminents Commissaires ont réfuté clairement, savamment et complètement les objections émises dans l'opuscule ayant pour titre : Lettre dun vrai citoyen sur le pain fait avec les Pojumes de terre. Leur Rapport érudit fut loué unanimement, et, de l'assentiment général, il fut décidé qu'il serait envoyé, au nom de la Faculté, au très illustre Contrôleur général des finances. — Ainsi conclu. L. P. F. R. Le Thieullier, Doyen »•
« Peu après, ce Rapport fut imprimé aux frais du Trésor royal et rendu de droit public pour toute la France, par les soins et la volonté du Contrôleur général des finances ».
1. — L'abbé Terray (Joseph-Marie), Contrôleur général des finances, né en 1715, mort en 1778.
Nous sommes reconnaissant à M. le D' Calbet d'avoir pu nous procurer le texte authentique de cette Lettre d'un vrai Citoyen sur le pain fait avec les Pommes de terre, dont il vient d'être question, et celui de la réponse au Rapport de la Faculté de médecine de Paris que publia la Feuille hebdomadaire de Normandie^ grâces aux obligeantes recherches faites dans les Archives de Rouen par M. le D J. Magniaux, que nous, ne saurions trop remercier ici.
Voici d'abord cette Lettre, publiée le 1" Février 1771.
« 11 n'est presque point d'art en France qui ne soit soumis à Tempire de la mode. Les sçavans n'ont pu s'y soustraire. C'est elle qui multiplie les ouvrages didactiques de ces génies féconds; c'est elle qui ne leur fait que trop souvent imaginer des systèmes, dont la nouveauté fait tout le mérite ; c'est elle, en un mot, qui a produit pour les Pommes de terre des Apologies d'autant plus séduisantes, qu'elles semblent dans les temps de calamité, présenter aux malheureuses victimes de l'indigence un aliment peu dispendieux. Cet aliment, ce pain tant préconisé, est-il aussi salubre que le pain ordinaire? Ne serait-il point nuisible à la santé des hommes?
» Cette question n'a point encore été agitée : elle est cependant assez importante pour mériter de l'être. C'est à vous. Messieurs, qu'il appartient de la décider. Tout vrai citoyen doit à cet égard vous proposer ses doutes. Voici les miens. Je vous prie d'y donner toute votre attention.
» Accoutumé depuis plusieurs années à voir le pain, composé avec du Froment et des Pommes de terre, publiquement annoncé comme un aliment digne d'entrer dans le corps humain, j'étais bien éloigné de le regarder comme capable d'exciter des maladies.
» M. Tissot est le premier qui m'ait sur cet article inspiré des soupçons; j'ai lu dans son Traité sur les maladies des gens du monde (Édition de 1770, p. 267) que « les Pommes de terre sont placées dans la classe des aliments gras, visqueux et épaississants ».
» Dans un nouveau livre d'Agronomie, intitulé : Le Guide du Fermier y j'ai trouvé une Instruction sur la manière d'opérer pour la composition du pam fait avec les Pommes de terre, et j'y ai vu
des choses qui me feroient trembler, si j'étois réduit à la triste nécessité de ne vivre qu'avec un aliment de cette espèce.
« Il faut, dit TAuteur (pages 228, 229 et 230 de la seconde partie), râper les Pommes de terre dans de Teau claire et pure... L'eau devient d'un verdâtre sale : il faut la décanter et en remettre de nouvelle. Cette nouvelle eau, en brassant la farine, se charge encore d'une couleur aussi foncée que la première. Il faut la jeter et en remettre d'autre... Ce n*est qu'au sixième ou au septième lavage que l'eau cesse de se teindre... On conçoit par là que les Pommes déterre jettent beaucoup d'impuretés qui y restent toutes, lorsqu'on suit le procédé de la cuisson... Cette farine ainsi râpée, lavée et séchée, se conserve... Mais elle se corrompt au mois de Mai, devient verte, se pourrit et n'est bonne à rien ».
» Si réellement toutes ces opérations sont nécessaires pour purger la farine que rendent les Pommes de terre de ce qu'elle a d'impur et de dangereux; si après tant de préparations elle ne se conserve que jusqu'au mois de Mai ; si elle se corrompt alors, déifient inerte et pourrit^ comme l'auteur le certifie, j'infère de là que le principe d'impureté et de putréfaction, qui réside en elle, ne peut être entièrement extirpé, qu'il peut se communiquer à la farine de Froment avec laquelle on le môle, et qu'un aliment ainsi composé ne peut causer dans l'estomac humain que de mauvaises digestions, que des sucs viciés, qu'un chyle impur et grossier : source trop ordinaire de plusieurs maux qui troublent l'économie animale.
» J'adopte d'autant plus volontiers cette opinion, qu'elle est fortifiée par l'autorité de Daniel Lang-haus, célèbre médecin suisse. Voici comment il parle dans un Livre qui a pour titre : Vart de se guérir soi-même j tome 2, page 78, édition de 1768.
« Les Ecrouelles, dit-il, sont communes en Suisse, où le bas peuple se nourrit surtout de Pommes de terre... Je suis persuadé, ajoute cet auteur, que les maladies scrophuleuses, qui régnent dans nos Cantons, ne viennent que de cette mauvaise nourriture, et du défaut d'exercice, et la preuve en est, qu'elles sont extrêmement rares dans le pays où l'on ne connaît point les Pommes de terre ».
» Après toutes ces différentes observations, seroit-il prudent d'admettre au nombre de nos aliments, les Pommes de terre? Ne devons-nous pas au moins douter de leur prétendue salubrité et en
différer Tusage jusqu'à ce que, par une décision précise^ vous nous ayez appris à quoi nous devons nous en tenir?
» Je suis avec respect, Messieurs, votre etc. »
