Histoire de la Table, curiosités gastronomiques de tous les temps, etc

LIBRAIRE DE LA SOCIÉTÉ DES GENS DE LETTRES PALAIS-ROtAt,, Il et (9. GALERIE D'ORLBAMS

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Voici une nouvelle histoire universelle : elle ressemble à toutes les histoires universelles par ses trois divisions obligées; car elle embrassera cavalièrement Phistoire ancienne, l’histoire du moyen âge et l’histoire moderne. Elle ne s’arrêtera qu’à Y érudition de la veille, pour employer un bon mot de Montesquieu.

Elle aurait dû commencer par la pomme du paradis terrestre ; malheureusement Adam et Ève Pont trouvée si bonne qu/ils n’en ont point laissé ; on pourrait seulement conjecturer que grandissime Maman n’avait pour couteau que de belles mains et d’admirables dents. 11 serait téméraire de décrire, après Milton, la première salle à manger ; un ciel sans nuage lui servait de tenture ; elle avait pour décoration tout ce que les arbres et les plantes fournissent de plus sédui- ' saut, de plus odoriférant, de plus savoureux ; pour

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concert, le ramage des oiseaux, et pour divertissement, les ébats des animaux. Puis, les patriarches et les fondateurs d’empires ou de colonies eurent trop d’enfants à élever, trop de terrains à entretenir, trop de bétail à soigner pour songer à nous laisser des livrets de ménage et des rouleaux de recettes. Enfin vint le déluge, attesté par les traditions de tous les peuples, et reconnu par la science moderne ; il modifia la nature du sol et la qualité de tous les produits; ce bouleversement du règne végétal dérangea l’économie du règne animal. Pour éviter toute controverse, il convient de prendre pour point de départ une époque, très-reculée, mais mémorable et admise de tous les savants.

On ne saurait prendre trop de précautions pour aborder un sujet qui paraît devoir intéresser tous les hommes et embrasser tous les règnes delà nature. Car il s’agit de rassembler tout ce qui concerne le culte d’une divinité implacable et insatiable, d’une divinité toujours ancienne et toujours nouvelle : cette divinité, dont nous devons méditer les mystères, saint Paul, l’apôtre des nations, l’appelle crûment le ventre : quorum deus venter est, et Rabelais, entraîné par ces mots de Perse : Magister artis ingeniique largitor venter, s’écrie : « La sentence du satirique est vraie, qui dict messer Gaster estre de touts arts le maistre. A ce chevaleureux roy force nous fut faire révérence, jurer obéissance et honeur porter. Car il est impérieux, rigoureux, rond, dur, difficile, inüectible. A lui on ne peult rien faire croire, rien remonstrer, rien persuader. 11 ne void point. Gaster sans

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aureilles fut créé. Il 11 e parle que par signes ; mais à ses signes tout le monde obéit plus soubdain qu’aulx édicts des préteurs et mandemens des roys : en ses sommations,, délai aulcun et demoure auculne il n’admet. 11 est escript, il est vrai, je l’ai vu, je vous certifie qu'au mandement de messer Gaster, tout le ciel tremble, toute la terre bransle. Son mandement est nommé Faire le fault sans délai, ou mourir. »

Ce monsieur V Appétit, pour employer encore un mot de Rabelais, tous les hommes le connaissent. La table de tous les peuples offre aussi un caractère général. C’est ce qu’a signalé avec autant d’éloquence que d’esprit le comte Joseph de Maistre dans cette page des Soirées de Saint-Pétersbourg : « N’avez-vous jamais réfléchi à l’importance que les hommes ont toujours attachée au repas pris en commun? La table , dit un ancien proverbe grec, est V entremetteuse de V amitié . Point de traités, point d’accords, point de fêtes, point de cérémonies d’aucune espèce, môme lugubres, sans repas. Pourquoi rinvitation adressée à un homme qui dînera tout aussi bien cirez lui, est-elle une politesse? pourquoi est -il plus honorable d’ôtre assis à la table d’un prince que d'ètre assis ailleurs à ses côtés? Descendez depuis le palais du monarque européen jusqu’à la hutte du cacique ; passez de la plus haute civilisation aux rudiments de société; examinez tous les rangs, toutes les conditions, tous les caractères, partout vous trouverez les repas placés comme une espèce de religion, comme uuc théorie d’égards, de bienveillance, d’étiquette, sou-

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vent de politique ; théorie qui a ses lois, ses observances, ses délicatesses très-remarquables. Les hommes n’ont pas trouvé de signe d’union plus expressif que celui de se rassembler pour prendre, ainsi rapprochés, une nourriture commune. Ce signe a paru exalter l’union jusqu’à l’unité. Ce sentiment étant donc universel, la religion l’a choisi pour en faire la base de son principal mystère ; et comme tout repas, suivant l’instinct universel, était une communion à la même coupe, elle a voulu à son tour que sa communion fût un repas. Pour la vie spirituelle comme pour la vie corporelle, une nourriture est nécessaire. Le même organe matériel

sert à l’une et à l’autre. A ce banquet tous les hommes deviennent un en se rassasiant d’une nourriture qui est une, et qui est toute dans tous. Les anciens Pères, pour rendre sensible jusqu’à un certain point cette transformation dans P unité, tirent volontiers leurs comparaisons de Y épi et de la grappe qui sont les matériaux du mystère. Car, tout ainsi que plusieurs grains de blé ou de raisin ne font qu’un pain et une boisson, de même

ce pain et ce vin mystiques qui nous sont présentés à la

table sainte, brisent le moi , et nous absorbent dans leur inconcevable unité. »

La table de chaque nation se distingue-t-elle par son originalité, et permet-elle d’en tirer des conséquences ?

Commençons par peser ce passage de la quatrième partie de la Nouvelle Héloïse , de Jean-Jacques Rousseau :

« Le laitage et le sucre sont un des goûts naturels du sexe, et comme le symbole de l’innocence et de la dou-

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eeur qui fout son plus aimable ornement. Les hommes, au contraire, recherchent en général les saveurs fortes et les liqueurs spiritueuses ; aliments plus convenables à la vie active et laborieuse que la nature leur demande; et quand ces divers goûts viennent à s’altérer et se confondre, c’est une marque presque infaillible du mélange désordonné des races. En effet, j’ai remarqué qu’en France où les femmes vivent sans cesse avec les hommes, elles ont tout à fait perdu le goût du laitage, les hommes

beaucoup celui du vin, et qu’en Angleterre où les deux

sexes sont moins confondus, leur goût propre s’est mieux conservé. En général, je pense quon pourrait souvent trouver quelque indice du caractère des gens dans Le choix des aliments qu ils préfèrent. Les Italiens, qui vivent beaucoup d’herbages, sont efféminés et mous. Vous autres Anglais, grands mangeurs de viande, avez dans vos inflexibles vertus quelque chose de dur et qui tient à la barbarie. Le Suisse, naturellement froid, paisible et simple, mais vif et emporté dans la colère, aime à la fois l’un et l’autre aliments, et boit du laitage et du vin. Le Français, souple et changeant, vit de tous les mets et se plie à tous les caractères. »

L’histoire de l’agriculture vient renverser toutes les conclusions ou inductions qu’on serait tenté de tirer*

de la nature des climats.

On compte presque autant de boissons et de liqueurs

que de provinces. Le pain ne rappelle pas seulement le genre et les espèces de céréales ; il fouille les entrailles de la terre, il fauche à fleur de terre, il abat les fruits

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des arbres les plus élevés; au besoin il se. contente, à défaut de farine, des os réduits en poudre ; quelle que soit sa nature ou sa cuisson, c’est le premier des aliments. Le Français passe pour lui faire le plus d’honneur; au contraire l’Anglais distingué affecte de s’en passer et lui substitue la pomme de terre.

Si l’on remonte aux temps les plus reculés, on trouve déjà des bardes à la table des Gaulois, comme à celle d’Attila ; mais l’originalité des festins ne répond nulle part à la variété des climats. Aussi voyez le peu de documents et de nuances que fournit à Chateaubriand cette revue des mœurs des barbares :

« Les Alains se nourrissaient de lait et de la chair des troupeaux.

» Les Huns n’usaient ni de feu, ni de mets apprêtés ; ils se nourrissaient d’herbes sauvages et de viandes demi -crues, couvées un moment entre leurs cuisses ou échauffées entre leurs sièges et le dos de leurs chevaux. Buvant, mangeant, dormant sur le cou étroit de leurs bêtes.

• » Une coutume assez générale chez tous les barbares était de boire la cervoise (la bière), l’eau, le lait et le vin dans le crâne de leurs ennemis.

» Saint Jérôme avait vu dans les Gaules des Atticotes, horde bretonne, qui se nourrissaient de chair humaine; quand ils rencontraient dans les bois des troupeaux de porcs et d’autre bétail, ils coupaient les mamelles des bergères et les parties les plus succulentes des pâtres, délicieux festin pour eux. »

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Dans son Voyage autour du morde , Jacques Arago parle ainsi des temps modernes :

« J’ai remarqué que depuis le Cap de Bonne-Espérance jusqu’au Cap Horn, c’est-à-dire dans un espace à peu près égal aux cinq sixièmes de la circonférence de la terre, pas un peuple sauvage ne mange un mets assaisonné, Point de sauces, point de fournitures ; tout se

cuit sur la braise, à une flamme ardente, ou dans des

fours qu’on étoulfe quand la victime y est jetée, quelquefois en vie. l/art culinaire n’est guère investigateur. La Chine, qui passe pour le pays le plus avancé de l’Orient, compte le chien et le serpent au nombre de ses aliments usuels, »

L Histoire de la Table a des raisons pour promener ses regards sur tous les temps ; mais quel prétexte invoquerait-elle pour mentionner toutes les nations? Jacques Arago cite une multitude de peuplades qui n’ont d’autre table que le morceau de bois pendu à la lèvre inférieure, comme ailleurs on porte des boucles aux narines ou aux oreilles.

En France, l’abondance et la variété signalent tons les services. Néanmoins le dessert est l’heure de l’art, de la surprise et du luxe. Alors toutes les classes changent de nappes, renouvellent les couverts; alors apparaissent toutes ces assiettes représentant ou des devises, ou des fleurs, ou des fruits, ou des histoires. Pour l’Anglais, le dessert et les entrées ne sont qu’une distraction, un fantôme ; il n’a de goût et d’attention que pour une pièce de résistance ; c’est ordinairement un rôti ou un poisson

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il en demande sans cesse des tranches, il y revient tant que l’appétit s’y prête ; aussi dit-il qu’il a dîné sur telle viande, sur tel poisson ; on s’invite pour tel rot ou tel saumon; c’est pour ce mets principal qu’on étale la vaisselle la plus riche; le service ordinaire n’esttiré du

buffet que pour le reste.

Pour demeurer dans le vrai et se clouer à l’intéressant, il faut donc restreindre le cadre de l’ouvrage, comme il arriva à Bossuet de s’arrêter au milieu de sa course dans son incomparable Discours sur l'histoire universelle.

La comparaison parait inconvenante et sacrilège au premier abord. Cependant il y a une telle analogie entre la table et la religion qu’il est difficile de parler savamment et consciencieusement de l’une sans remonter à l’autre. La religion la plus parfaite produira la table la plus favorable à la santé et à la longévité. La table des temps modernes sera la conséquence de l’Évangile. L’Ancien Testament donne seul une explication suffisante de la table ancienne.

C’est donc de la Bible qu’il faut partir pour trouver l’origine et la cause de tontes les traditions qu’on re-

trouve plus ou moins pures ou altérées à la table de toutes les nations, suivant qu’elles ont conservé plus ou moins des dogmes du peuple juif ou de l’Église catholique.

Contentons-nous de la traduction de l’abbé de Genoude, l’une des plus répandues.

Or, le paganisme n’offre rien, soit dans ses poètes, soit dans ses philosophes, de comparable à ce chapitre