PRÉ FAC K

xxxi de r Ecclésiaste, qu'on pourrait appeler les commandements de la table : ,,

« Es-tu assis à une grande table, n’ouvre pas le pre- .

mier la bouche.

« Ne dis pas : qu’ils sont nombreux les mets servis

sur cette table !

« Ne tends pas la main le premier, de peur que l’envie ne te fasse rougir.

« Ne te presse pas trop à table.

« Use comme un homme tempérant de ce qui t’est servi, de peur qu’en mangeant avidement tu ne t’exposes au mépris.

« Gesse le premier pour l’ordre; évite l’excès pour ne pas tomber.

« Et si tu es assis au milieu d’un grand nombre de personnes, n’étend pas le premier la main sur la table; ne demande pas le premier à boire.

« Un peu de vin ne suffit-il pas à l’hômme sensé? Tu ne seras pas agité durant ton sommeil et tu ne sentiras point de douleurs.

« L’insomnie, les douleurs et les angoisses à l’homme intempérant.

« Un sommeil paisible à l’homme modéré ; il dormira jusqu’au matin, et son âme se réjouira en lui.

« Et si l’onte presse de manger beaucoup, lève-toi du milieu des convives, et ce repos te donnera du soulage-

ment, et tu ne t’exposeras pas à la maladie.

< < Ne provoque pas à boire ceux qui aiment le vin, car le vin en a perdu plusieurs.

PRÉFACE

« Le vin bu jusqu’à l’ivresse découvre le cœur des superbes.

« Le vin bu avec sobriété est une seconde vie; si tu en bois modérément, tu seras calme.

« Quelle est la vie d’un homme qui s’affaiblit par le vin?

« La mort est dans les excès du vin.

« Le vin a été créé, dès le commencement, pour la joie de l’homme et non pour l’ivresse.

<( Le vin bu modérément est la joie de l’àme et du cœur.

« Le vin bu avec sobriété est la santé de l’âme et du corps.

« Le vin bu avec excès amène la colère et l’emportement, et une grande ruine.

« Le vin bu avec excès est l’amertume de l’âme.

« L’ivresse inspire l’audace, elle détruit la force et cause les blessures.

<(Ne reprends pas ton prochain lorsqu’il boit en un festin et ne le méprise pas lorsqu’il se réjouit. »

On ne trouverait guère de religion qui n’ait influé sur l’hygiène des peuples par la prescription et la défense de certains aliments, soit pour des jours fixés, soit pour un temps illimité. Qu’on se rappelle le ravage que la lèpre ne cessa de faire en Europe depuis les croisades, et qu’on soit bien persuadé que c’est avec raison que les rapports des médecins les plus célèbres ont attribué l’invasion du choléra moderne à ce même Orient qui ne s’est pas encore guéri de la lèpre. Alors on ne sera pas sur-

PRÉFACE

pris du soin, vraiment paternel qu’a pris le législateur hébreu d’entrer dans les détails les plus minutieux de l’hygiène.

Cette loi fut aussi sanitai^ que religieuse. Elle interdit de manger le sang et la graisse des animaux ; elle distingua dans le règne animal tout ce qui est permis ou prohibé, salutaire ou nuisible. De là, entre autres commandements ou conseils, ce chapitre XIV du Deutéronome,

« Ne mangez point ce qui est impur. Voici les animaux dont vous devez manger : le bœuf et la brebis et le chevreau, le cerf et le chevreuil, le buffle, l’onagre, le pygargue, l’oryx, la girafe. Vous mangerez de tous les animaux qui ont la corne fendue en deux et qui ruminent ; mais vous ne devez point manger de ceux qui ruminent et dont la corne n’est point fendue, comme du chameau, dulièvre, du chœrogrylle ; ces animaux, parce qu’ils ruminent et n’ont point la corne fendue, seront impurs à vos yeux. Le pourceau aussi, parce qu’il a la corne fendue et ne rumine point, vous sera impur : vous ne mangerez point de la chair de ces animaux, et vous ne toucherez pas à leurs cadavres. Entre tous les animaux qui vivent dans les eaux, vous mangerez de ceux qui ont des nageoires et des écailles. Vous ne mangerez point de ceux qui n’ont point de nageoires, ni d’écailles, parce qu’ils sont impurs. Mangez de tous les oiseaux qui sont purs : mais ne mangez point de ceux qui sont -

impurs, l’aigle, le griffon, l’aigle de mer, l’ixion. le vautour et le milan, selon ses espèces; le corbeau et tout

PRÉPAGE

ce qui est de la même espèce; l'autruche, la chouette, le larux et l’épervier et tout ce qui est de la même espèce ; le héron, le cygne, l’ibis, le plongeon, le porphyrion, le hibou, l’onocnÉalus et le charadrius, chacune selon son espèce; la huppe et la chauve-souris. Tout ce qui rampe sur la terre et qui a des ailes sera impur ; on n'en mangera point. Mangez de tout ce qui est pur. Ne mangez d'aucune bête qui sera morte d’elle -même. Vous ne ferez point cuire le chevreau dans le lait de sa mère. »

* Pour les masses, comme pour les individus, il est de la nature de tous les préceptes de ce genre de contrarier les goûts, de gêner les habitudes. Mais leur ré-

sultat physique n’a jamais été douteux. Voyons dans le premier chapitre de Daniel l’expérience qui en fut faite à la cour de Nabuchodoiiosor, roi de Babylone et vainqueur de Jérusalem :

« Et le roi dit à Asphenez, chef des eunuques, de choisir parmi les enfants d’Israël et de la race des rois et des princes des jeunes gens sans aucun défaut, beaux de

visage, instruits dans la sagesse, habiles dans les sciences

et dans les arts, pour les faire habiter dans le palais du roi, et leur apprendre à parler et écrire la langue des Chaldéens. Et le roi ordonna qu'on servît devant eux, chaque jour, des mets de sa table, et du vin dont il buvait luimême afin que, nourris pendant trois ans de cette sorte, ils pussent être présentés au roi. Entre ces jeunes gens, il s’en trouva quatre qui étaient des enfants de Juda. Daniel, Ananias, Mizaël et Azarias. Or Daniel résolut dans

PRÉFACE

son cœur de ne se point souiller par les mets de la table du roi et par le vin dont il buvait: et il pria le che^. des eunuques de ne l’expqrar à aucune souillure. Daniel dit à Malasar, à qui le chePaes eunuques avait ordonné de prendre soin de Daniel, Ananias, Mizaël et Azarias: Éprouvez, je vous prie, vos serviteurs durant dix jours, et qu’on ne nous donne que des légumes à manger et de l'eau à boire ; et après cela regardez nos visages et les visages des jeunes gens qui se nourissent des viandes du roi et vous traiteret vos serviteurs, selon que vous aurez vu vous-même. Celui-ci entendant ces paroles, il les éprouva durant dix jours, et après les dix jours, leur visage parut frais et plus brillant de santé que celui de tous les jeunes gens qui mangeaient des viandes du roi. Et Malasar prenait les viandes et le vin qu’on leur donnait à boire et leur apportait des légumes. »

Tant de précautions sont bien justifiées par l’abus que fit l’homme de tout ce qui lui tomba sous la main. Noé plante la vigne et paie involontairement son tribut à l’effet du vin. Bientôt les deux filles de Loth s’entendent pour enivrer leur père et le corrompre ensuite. Le bétail que Jacob substitue au gibier demandé par Isaac prouve qu’il y a longtemps qu’on trompe sur la nature et la qualité des aliments. Le droit d’ainesse qu’Esaü vend pour un plat de lentilles est bien le premier cas de ’ gourmandise, mais ne sera pas la dernière folie des enfants prodigues.

De ces abus de tous les genres qui se sont multipliés chez les Juifs comme ils doivent plus tard faire le fond

XïV

PRÉFACE

de l’histoire de tous les peuples passés, présents et futurs il faut détacher ce qui caractérise la table primitive. Empruntons à la Genèse ce chapitre XVI II :

« Or le Seigneur apparut ^fbs la vallée de M ambré *à Abraham, assis à l’entrée de sa tente, durant la chaleur du jour. — Et comme il levait les yeux, trois hommes parurent debout près de lui ; et aussitôt qu’il les eut vus, il courut au devant d’eux dès l’entrée de satente, et il adora, s’inclinant vers la terre, et il dit : Seigneurs, si j’ai trouvé grâce à vos yeux, ne passez point au-delà de votre serviteur. J’apporterai un peu d’eau et lavez vos pieds et vous reposez sous cet arbre. Et j’apporterai un peu de pain, et fortifiez votre cœur, puis vous irez plus loin, car c’est pour cela que vous êtes venus vers votre serviteur. Et ils dirent : Fais comme tu as dit. Et Abraham se hâta d’aller en sa tente vers Sara, et lui dit : Mets trois mesures de fleur de farine et place des pains sous la cendre. Et lui-même courut au troupeau et prit un veau tendre et excellent et le donna à un serviteur, qui le fit cuire aussitôt. Et il prit du beurre et dulait,et le veau qu’il avait fait cuire et le mit devant eux, et lui-même était debout près d’eux sous l’arbre. Et quand ils eurent mangé, ils lui dirent : Où est Sara ta femme ? Et il répondit : La voilà dans la tente. »

t Le chapitre suivant nous offre un exemple aussi intéressant, mais plus complet : « Sur le soir arrivèrent

deux anges à Sodotne, et Loth était assis à la porte de la ville, et dès qu’il les eut vus, il se leva et alla au-devant

d’eux, et il adora, s’inclinant vers la terre. Et il dit : Je

PRÉFACE

vous prie, seigneurs, retirez-vous dans la maison de votre serviteur et demeurez-y ; lavez vos pieds, et demain dès l’aurore, vous ' en irez en votre chemin.

Et il les força d’entrer chez lui ; et lorsqu’ils furent en sa maison, il leur prépara un banquet, et il fit cuire des gâteaux, et ils mangèrent. Mais, avant qu’ils se retirassent pour se coucher, les hommes de la citédeSodome environnèrent la maison de Loth, depuis l’enfant jusqu’au vieillard, et tout le peuple ensemble, et, appelant Loth, ils lui dirent : Où sont les hommes qui sont venus cette nuit vers toi ? Amène-les ici, afin que nous les connaissions. Loth vint auprès d’eux, et fermant la porte derrière lui, il dit : Ne faites point, je vous prie, mes frères, ne faites point ce mal. J’ai deux filles qui sont encore vierges: je vous les amènerai, et vous ferez d’elles ce qu’il vous plaira, pourvu que vous ne fassiez aucun mal à ces étrangers ; car ils sont venus sous l’ombre de mon toit. Mais ils dirent : Retire-toi d’ici. Et encore : Tu es venu ici comme étranger ; est-ce pour nous juger ? Maintenant nous te ferons plus de mal qu’à eux. Et ils se jetèrent sur Loth avec violence; et ils étaient près d’enfoncer les portes. Et voilà que les étrangers avancèrent leurs mains, et faisant rentrer Loth dans sa maison, ils fermèrent la porte; et ils frappèrent d’aveuglement ceux qui étaient dehors, depuis le plus petit jus-, qu’au plus grand, en sorte qu’ils ne pouvaient retrouver la porte. Quand l’aube du jour fut venue, les anges appelèrent Loth, disant : Lève-toi, prends ta femme et tes

Ils répondirent : Non, no

raeurerons sur la place.

PRÉFACE

deux filles que tu as ici, afin que tu ne périsses pas avec cette cité de crime. Et comme il différait, ils prirent sa main et la main de sa fenmBtet la main de ses deux filles, parce que Dieu leur MFait grâce. Et ils l’emmenèrent et le mirent hors de la ville. »

Les abus de la table ont trouvé leur châtiment, comme l’hospitalité sa récompense. De là ces versets consacrés par le chapitre premier des Juges aux exploits de Juda et de Siméon : « Juda monta et le Seigneur livra les Chananéens et les Phéréséens en ses mains et ils frappèrent dix mille hommes en Bézec. Ils trouvèrent à Bézec Adonibézec ; ils le combattirent et frappèrent les

Chananéens et les Phéréséens. Or Adonibézec s’enfuit, et l’ayant poursuivi, ils le prirent et lui coupèrent les extrémités des mains et des pieds. Et Adonibézec dit : J'ai fait couper l’extrémité des mains et des pieds à soixante-dix rois qui mangeaient sous ma table les restes de ce qu’on me servait : comme j’ai fait, ainsi Dieu m’a rendu. »

La table consacre toutes les grandes fêtes de la famille.

Un festin de famille termine les fiançailles de Rébeeca, premier exemple de mariage par procuration.

Un festin de famille célèbre le mariage de Jacob avec Lia, et les noces durent sept jours.

C’est un festin que choisit Isaac, lorsqu’il veut donner solennellement sa bénédiction suprême, ainsi que le constate le chapitre XXVII de la Genèse :

« Et Isaac devint vieux, et ses yeux s’obscurcirent

PRÉFACE

tellement qu’il ne pouvait voir ; let il appela Esaü sou fils aîné, et lui dit : Mon fils. Et celui-ci répondit : Me voici. Et son père : Tu vqÊL dit-il, que je suis devenu vieux, et que j’ignore le jmir de ma mort. Prends tes armes, tes flèches et ton arc, et va dans les champs ; et quand tu auras pris quelque chose à la chasse, préparemoi à manger comme tu sais que j’aime, puis apporte-lemoi, et que je le mange, afin que mon âme te bénisse avant que je meure. Ce que Rébecca ayant entendu, et Esaü étant sorti dans les champs pour remplir les ordres de son père, elle dit à Jacob, son fils : J’ai ouï ton père parlant à Esaü, ton frère, et lui disant : Apporte-moi ta chasse, et m’apprête quelque nourriture, afin que je mange, et que je te bénisse en la présence du Seigneur avant de mourir. Maintenant donc, mon fils, obéis à mon conseil; et va vers le troupeau, et apporte-moi les deux meilleurs chevraux, afin que je prépare à ton père un mets qu’il aime ; et quand tu l’auras présenté à ton père, et qu’il en aura mangé, il te bénira avant sa mort. — Il s’en alla donc, et prit deux chevreaux et les apporta à sa mère; et sa mère les apprêta comme elle savait qu’Isaac les aimait. — Puis elle donna à Jacob, son fils, la viande et le pain qu’elle avait apprêtés. Et Isaac ajouta : Apporte-moi les viandes de ta chasse, mon fils, afin que mon âme te bénisse. Et Jacob les lui présenta, et Isaac mangea; et il lui apporta du vin, et il le but, et à peine Isaac avait achevé de parler, et à peine Jacob était sorti, que son frère Ésaü revint, et présenta à son père les viandes qu’il avait apprêtées de sa chasse, disant:

PRÉFACE

Mon père, levez-vous, mangez de la chasse de votre fils, afin que votre âme me bénisse. »

C’est à table et pour un plat que fut vendu le premier droit d’aînesse. Témoin céBRapitre XXV de la Genèse : « Or, comme Jacob faisait cuire des lentilles, Esaü revint des champs très-fatigué, et il dit à Jacob : Donne-moi à manger de ce mets roux, car je suis las. Jacob lui dit : Vends - moi ton droit d’aînesse. Et Esaü répondit : Voilà que je meurs : à quoi me servira mon droit d’aînesse ? Et Jacob lui dit : Jure-moi donc. Et il jura, et il vendit son droit d’aînesse. Et ayant pris du pain et ce plat de lentilles, il mangea et but, et s’en alla s’inquiétant peu d’avoir vendu son droit d’aînesse. »

C’est par un banquet solennel que Joseph signale l’arrivée si désirée de Benjamin et la réunion de tous ses frères.

Telle qu’elle apparaît, cette table primitive peut déjà servir de modèle.

L’adoration et le lavement d’ Abraham et de Loth indiquent que la propreté et la déférence sont la première préparation à la table.

L’appétit qu’Isaac rapporte de la chasse nous donne déjà dans l’exercice la première disposition.

Une table complète répond à ces préliminaires.

Abraham connaît déjà les entrées et Loth le dessert; Abraham saigne un veau et Jacob tue un chevreau; Esaü recourt à la chasse et Jacob se contente des légumes* Étable, forêt, agriculture, tout est déjà exploité.

Hommes et femmes se mettent à l’œuvre. Sara pré-

PREFACE

pare le pain, Loth les gâteaux; Rébecca accommode le chevreau; Jacob, les lentilles, et Esaü travaille sur la venaison ; c’est à un serviteur qu’ Abraham abandonne la cuisson du veau. %

Il y a déjà autant de goûts que de tètes et des appréciateurs pour chaque recette. Isaac aime la chasse d’Esaü et sa façon de l’arranger; Rébecca se règle sur sa manière ; Esaü, au contraire, parait avoir préféré les plats de Jacob.

Le prix attaché aux lentilles de Jacob est une preuve de l’importance que l’art tirera du règne végétal et lui assurera sur le règne animal.

L’étiquette de table a aussi posé les marques de son empire.

Abraham et Loth servent eux-mèmes. Abraham reste' debout pendant le festin. Un peu plus tard il y aura pannetier et échanson à la cour d’Égypte, et ce seront des eunuques qui seront chargés de la table de Nabuchodonosor et d’Assuérus.

Joseph invite ses frères et ses courtisans, mais les Égyptiens et les Hébreux ont une table à part.

Joseph place ses frères, suivant leur âge , et leur donne à chacun un pain. Il a l’attention de servir à Benjamin une portion cinq fois plus grande que celle de ses autres frères.

Éliézer a remis à Rébecca des vases d’or et d'argent, au nom d’Isaac. Point de doute que l’or et l’argent ne fussent déjà consacrés à la table. Il est mention de la coupe d’argent de Joseph.

XX PKÉFACK

Avec le temps la cuisine restera stationnaire; ce sera le service d'or et d'argent qui brillera le plus dans ces festins de Sardanapale, d'Alexandre, et c'est ce faste qui fera un jour le tour du monde civilisé. Il y aura toujours plus pour les yeux que pour le palais, parce que l'imagination est plus avide que le ventre dans ces pays.

Ouvrons maintenant le livre d ’Esther afin d'opposer à la table patriarcale la table royale. Voici le chapitre premier :

« Dans les jours d'Assuérus qui régna depuis l'Inde jusqu'en Éthiopie sur cent vingt-sept provinces, quand il monta sur le trône, Suses était la ville principale de son royaume.

« En la troisième année de son empire, il donna un

grand festin à tous les princes de sa cour et à ses minis-

très, aux premiers d'entre les Perses et aux plus illustres des Mèdes et aux gouverneurs des provinces en sa pré-

sence, pour faire éclater la gloire et les richesses de son

empire, et la grandeur et la magnificence de son'royau-

me, et cette fête dura cent quatre-vingts jours. Lorsque les jours de la fête finissaient, le roi invita tout le peuple qui se trouva dans Suses, depuis le plus petit jusqu'au plus grand, et il ordonna qu’on préparât durant sept jours un festin à l’entrée de ses jardins et du bois qui avait été planté par la main et la magnificence des rois. Et de tous côtés étaient suspendues des tentures bleu céleste, blanches et de couleur d'hyacinthe, soutenues par des cordons de lin teints en pourpre, liés à des anneaux

PREFACE

d’ivoire et attachés à des colonnes de marbre ; des lits d’or et d'argent étaient rangés sur un pavé de jaspe, de porphyre et* d’albâtre, orné de peintures d’une variété

admirable. Et ceux qui avaient été invités buvaient en

des vases d’or, et les mets étaient servis en des plats toujours divers, et des vins choisis étaient apportés avec une magnificence royale; On ne contraignait personne à boire ; mais le roi avait commandé que les grands de sa maison fussent assis à chaque table et que chacun prit ce qu’il voudrait. La reine Vasthi donna aussi un festin aux femmes dans le palais où le roi Assuérus avait coutume d’habiter. »

La magnificence de Salomon paraît avoir égalé, sinon surpassé toutes les descriptions de ce faste antique, de ce luxe asiatique qui est resté en proverbe.

Ce fut le règne le plus prospère pour un monarque comme pour les sujets. Juda et Israël sont représentés aussi innombrables que le sable de la mer, mangeant, buvant et se réjouissant. Chacun faisait à l’envi, tous les ans, au roi, des présents de vases d’or et d’argent. A Jérusalem l’argent était aussi commun que la pierre, et dans toute la Judée ou n’y faisait plus attention.

Salomon avait un trône d’ivoire revêtu d’or, des lions également en or reposaient à chacun des côtés de ce trône et à chaque degré du marchepied. Il y avait deux cents boucliers d’un or très-pur et trois cents d’un or éprouvé pour le service du palais.

La table ne fut pas oubliée dans cette prodigalité : on n’y voyait que des vases d’or. Le service de la bouche

PRÉFACE

était organisé sur le meme pied. Le III e livre des Rois,

au chapitre IV, nous donne cette maison, pour parler

comme ï Almanach royal ou impérial:

« Et Salomon avait douze officiers sur tout Israël qui

fournissaient la table du roi et sa maison, et chacun donnait pendant un mois de l’année tout ce qui était nécessaire. Les vivres pour la table de Salomon étaient chaque jour trente mesures de fleur de farine et soixante de farine ordinaire. Dix bœufs gras, vingt bœufs de pâturage, cent moutons, outre les cerfs, les chevreuils, les daims et les oiseaux de l’air. Les officiers du roi déjà nommés veillaient à la nourriture du roi et de ceux qui approchaient de sa table avec un grand soin et en son temps. »

Il résulte du contexte de l’Ancien Testament que, dans tons les temps, les Juifs ont regardé la gaieté comme la mpagne de la table.

La femme n’apparaît ni à la table des Juifs, ni à celle des idolâtres de l’Orient ; les Grecs et les Romains l’ont aussi exclue de leurs festins.

En rapprochant la Bible de tous les auteurs grecs et latins, on est amené à conclure que toute l’antiquité mangeait énormément, et qu’il faut prendre à la lettre des menus que la sobriété moderne est tentée de regarder comme des exagérations ou des charges.

Chez les Juifs l’hospitalité est une seconde religion, par la supposition que le voyageur peut être un ange ; dans tout l’Orient un hôte restera une chose sacrée.

PREFACE

Pour les Grecs et les Romains l'étranger ne sera jamais qu’un barbare.

Chez les J uifs et dans tout l’Orient, la richesse du service a devancé et éclipsé Part culinaire ; le contenant est plus recherché et estimé que le contenu. Au contraire, chez les Grecs et les Romains, la vaisselle de prix ne fut en vogue que dans les derniers temps ; ce sont les personnages les plus considérables qui se mettent à la cuisine, inventent, encouragent et propagent les recettes. C est aux plus grands écrivains qu’on peut demander tous les détails du genre.

En face de tant de documents qu’il est nécessaire d’exploiter pour rendre une Histoire de la Table complète et intéressante, originale et raisonnée, il a été impossible de s enfermer dans un cercle, de suivre une méthode ou le cours des années avec scrupule : cette diffusion trouvera-t-elle de l’indulgence? Où il y a de la gène il n y a pas de plaisir, surtout à table.

Il est aussi difficile d’indiquer toutes les sources, de nommer les traducteurs dont on a exploité les textes ou les notes, parce qu’ils se copient eux-mêmes souvent. En voulant rendre justice, on serait entraîné à commettre quelque méprise.

Ces sources sont nombreuses, mais tous les gens du métier les connaissent depuis leur enfance ; les hommes du monde les ignorent, à la vérité, mais ils n’y font pas attention.

- Aussi a-t-on cru qu’on pouvait, en toute sûreté de conscience, se dispenser de surcharger cet essai de ren-

XXIV PRKFACK

vois de tomaison, de pagination, de rubrique, de format.*

A part quelques développements que le temps a permis de faire et le rétablissement des passages supprimés par un journaliste, on donne cette Histoire de la table telle qu’elle a paru intégralement en articles dans le Grand Journal, la Revue du monde catholique , la Revue des provinces, le Nain jaune , le Journal pour tous, 1* Univers illustré , et la Vérité .