DE LA CUISINE MODERNE

' Heureusement le public accueillait tons les ouvrages qui secondaient ou vulgarisaient la renaissance ou les progrès de la cuisine que la Révolution , avec ses flots de sang, aurait pu engloutir comme un déluge.

En 1800 la Gastronomie de Berchoux eut trois éditions coup sur coup.

Commencé en 1803, Y Almanach des Gourmands compta pendant quatre ans vingt-deux mille souscripteurs ; ce succès força l’auteur de continuer sa publication encore quatre ans. C’était un connaisseur et un praticien. Il allait lui-mème au marché faire ses emplettes , cet illustre Grimod de la Reynière; il n’était pas embarrassé du parti qu’il en fallait tirer, car il a compté cinq cent quarante-trois manières différentes d’accommoder les œufs. Il ne donnait point de recettes dont il n’eût essayé. Il eut fort longtemps un déjeuner du mercredi et du samedi, mais il finit par revenir au souper. Four travailler sans trouble et sans distraction, et méditer à son aise comme Cliarles-Quint, il se retira à Villers-sur-Ürge. La salle à manger était la pièce d’honneur du château ; à force de décorations, il en fit un temple. De là il se tint au courant des progrès de la science culinaire ; il encourageait et lançait les talents inconnus. Ayant déterré un cuisinier qui avait eu la chance de répondre à son idéal dans l’apprêt d’un plat de cochon, il le jnaria, le dota et l’établit; ce patronage lui coûta dix mille francs, juste le grand prix Montyon.

Mais, t outre Ÿ Almanach des Gourmands , on lui doit un livre fort utile qu’il publia en 1808. C'est le Manuel des Amphitryons , contenant un traité de la dissection des mandes à table , la nomenclature des menus les plus nouveaux pour chaque saison , et des éléments de politesse gourmande. Le texte est illustré d’estampes et ue laisse rien à désirer : c’est le Père-Lachaise de tous les inventeurs de mets ou ragoûts nouveaux ; il y a une épitaphe pour tous les perfectionnements de la cuisine. 11 y aurait de 1 injustice à ne pas lui emprunter ce passage , qui est une gloire pour la délicatesse française : « Tout le monde sait que tous les ragoûts qui portent le nom de tortue sont d’origine anglaise. On peut même dire qu’à l’exception des beefsteak, des puddings et des poulets bouillis à l’eau , c’est à peu près tout ce que le génie anglais a inventé en cuisine ; car c’est une chose à remarquer,

que ces orgueilleux et gourmands insulaires , qui persécutent , ruinent et méprisent toutes les nations de l’Europe , n’ont réellement pas, dans leur catégorie alimentaire , un plat bon à citer. Ils ne savent que rôtir à demi les viandes ; le feu vif et très-ardent de leur charbon de terre les sert même mieux encore que leur industrie dans cette torréfaction. Quoique leur pays soit fertile et très-bien cultivé, très-abondant en gibier et en poisson de toute espèce , il n’en est aucun où l’on fasse une chère plus simple , moins recherchée et moins savante , et ce n’esl qu’à l’aide des cuisiniers français que quelques seigneurs de Londres ont une bonne table. Beaucoup plus ivrognes que gourmands, ils ne se connaissent cependant pas mieux en vins qu’en bonne chère. »

La renommée de Grimod de la Reynière suscita l’envie : delà naquit Y Almanach des pauvres diables , qui recommandait instamment les haricots , les pommes de terre, les châtaignes, les goujons , le cidre, la bière et le vin de Suresnes.

Mais Grimod de la Reynière eut de nombreux discipies. Le Journal des gourmands et des belles suivit de près Y Almanach des gourmands . Un ancien avocat, Cadet de Gassicourt, publia un Cours gastronomique .

Madame de Genlis avait trop de prétention à l’universalité pour négliger une connaissance si utile et si commune. Elle ambitionnait le titre de bonne femme de ménage et se plaisait à se faire voir sous cet aspect à ceux qui venaient la visiter. « Permettez,, disait-elle dans ces occasions, que je Unisse mon pot-au-feu ; avant d’ètre femme de lettres, je suis femme de ménage; » puis elle se mettait à éplucher des carottes et des poireaux, les mettait dans sa marmite qu’elle écumait; elle ôtait ensuite son tablier de cuisine et venait entin se prêter à la curiosité des causeurs. Elle se garda bien de conserver pour son ménage le fruit de ses expériences ; aussi publia-t-elle une Maison rustique en 1810 ;

pain de tous genres , pâtisseries , potages , crèmes , compotes , sirops , glaces , elle passa tout en revue avec son habileté ordinaire; mais , comme elle écrivait pour les classes pauvres , elle chercha le moyen de supprimer ou de diminuer le beurre et prêcha l’usage de l’eau à 1 infini. Il ne parait point qu’elle lit école; le temps de Pythagore était passé. La seule remarque qui lui soit personnelle est celle-ci, capable de susciter bien des controverses : « Le lieu du monde où l’on fait la meilleure pâtisserie est Berlin : celle des plus habiles pâtissiers de Paris ne peut lui être comparée. On dit qu’une des choses qui contribuent à sa perfection est la farine d'épeautre qu'on emploie pour la faire , au lieu de farine de froment. »

' Telle était la vogue de toutes ces nouvelles études littéraires que , pour expliquer le succès de Child-Harold, Byron ne craignit point de le comparer à l’empressement du public pour la Parfaite cuisinière. En 1810, l’abbé Émery donna en souvenir la Cuisinière bourgeoise à Mgr Flaget, évêque de Bardstorwn. Quand Louis XVIII fut lassé d’entendre répéter à satiété que les Bourbons n’avaient rien oublié ni rien appris, il crut que pour prouver qu’il avait appris quelque chose, il lui suffisait de dresser le menu d’un déjeuner dont Grimod de la Reynière ne serait pas capable; cette carte est conservée comme une curiosité dans des dispensaires.

On pourrait être tenté de croire que Louis XVIII , malgré son goût bien prononcé et bien connu pour la bonne chère , avait , pendant l’émigration , perdu les traditions de la table, ou bien que ses courtisans avaient beaucoup à apprendre , si l’on prenait à la lettre ces lignes des Réminiscences de JL- J. Coulinann : « Quel spectacle offrait le Louvre au 20 mars, quand nous y sommes arrivés! Partout des lits, des tables à manger, des assiettes , des restes de diners , un désordre incroyable. Ils ont fait des Tuileries une étable. Nous, nous

étions si propres ! partout de l’ordre et de la régularité , des fleurs même en voyage. L’Empereur avait raison d’appeler la propreté une demi- vertu. »

Par -compensation Coulmann nous parle de deux princesses de Wurtemberg qui étaient en pension à Paris : l’une devait devenir duchesse de Nassau , et l’autre grande-duchesse de Russie. Pour leurs jours de sortie , elles se faisaient une fête d’aller chez Cuvier, au Jardin des Plantes , ou dans un château de la famille de Coulmann. A peine arrivées, elles demandaient avec instance un tablier et passaient tout leur temps à faire frire des pommes de terre. Il fallait que toute la maisou en . mangeât jusqu’à satiété pour faire durer plus longtemps le bonheur de cette occupation si simple et flatter leur amour-propre d’artistes.

Dans cette explosion, Carême brilla de justifier sa position. Il faisait de l’art pour l’art, comme Michel- Ange , car il buvait peu et mangeait encore moins. Pour arrivera se rendre nécessaire aux tètes couronnées et aux congrès , il s’était livré aux plus vastes études sur la cuisine de tous les siècles; il ne s’était expatrié que pour augmenter ses connaissances; mais Français par excellence , le mal du pays ne lui permit pas de se Axer à l’étranger. De ces recherches et de ces voyages , il fut fier de conclure que la cuisine française avait acquis une supériorité incontestable sur toutes les cuisines et avait peu de progrès à faire. Il rendit le public juge de sa longue expérience. Il traita de la cuisine en maitre, il épuisa le sujet de la pâtisserie. Ecrivant pour une nation plus friande que vorace et pour laquelle c’est un proverbe que plus grand œil que grand centre; n’ayant

HISTOIRE DE LA TARLE

habituellement pour experts que des hommes pour qui un dîner est plutôt un spectacle qu’une réfection , il comprit qu’il devait réserver toutes ses forces pour la concupiscence des yeux. De là sa prédilection pour la pâtisserie; pour l’élever à mériter d’un Platon l’éloge de la pâtisserie attique, il fut créateur; il appela à son aide l’architecture et la sculpture ; il mit à contribution tous les ordres. Dans l’ordonnance d’un festin il déploya un génie aussi profond , aussi varié , aussi neufque celui de Napoléon pour les batailles. Aussi ses planches peuvent-elles servir aussi bien pour les pièces montées d’un dessert que pour les pavillons des parcs. Ce fut l’apogée de l’art.

Ceux qui ne peuvent être ni gourmands à la façon de Grimod de la Reynière, ni gourmets à la façon de Cambacérès et de Talleyrand , eurent la simplicité de Yencas plus précieux que ces solennels et ruineux festins, copieux comme des noces, mais silencieux et réservés comme des funérailles , et parfaitement incapables de passionner et d’électriser des estomacs blasés et dégoûtés de satiété. Les Français sont plus causeurs que friands; ils recherchent plus le charme de la conversation que la satisfaction de la sensualité. C’est aux petites bourses , plus communes que les grandes, c’est aux gens qui s’attablent surtout pour s’égayer que fut consacrée la Physiologie du Goût ; ce livre est devenu les Symposiaques de Plutarque de la bourgeoisie. Brillat-Savarin , partant de cet aphorisme que 1 homme d'esprit seul sait manger , limita, à l’exemple des anciens, le nombre des convives à douze, les voulut variés et sympathiques, et leur réserva pour excitant un choix fort restreint d’aliments et de boissons, persuadé que peu suffit à une pareille réunion , et que la gaieté fera plus d’effet que la cuisine. Il reposa sur le café le bouquet du service. C’était le fruit de sa longue expérience d’homme du monde , d’homme de cabinet et d’homme du palais. 11 pratiquait aussi bien qu’il conseillait. 11 inventa l’omelette aux laitances

de carpe , et il s’est immortalisé par ses œufs brouillés au fromage. Il est plus utile que Carême, parce que ses recettes sont à la portée de tout le monde et assurent le contentement des amphitryons et des convives.

Le brillant succès de Brillat-Savarin n’empêcha pas Balzac de trouver du nouveau. 11 plongea son coupd’œil, aussi juste que profond , sur ceux qui reçoivent ou représentent ; depuis les festins de Paris jusqu’aux pique-niques de village, depuis la table d’hôte jusqu’à l’hospitalité du prêtre, aucune nuance n’échappa à son regard scrutateur. Il a même signalé les conséquences du renouvellement d’air provenant du changement de chambre , occasionné par l'habitude de passer au salou pour prendre le café. Il a loué les avantages de la sobriété, et son influence sur le talent. Aussi, quand il travaillait à un ouvrage , il se gardait bien de sortir, nonseulement de sa maison, mais même de sa chambre; il restait toujours sur la faim; quoique levé dès deux heures, ce n’était qu’à midi qu’il déjeunait avec des œufs à la mouillette et un peu d’eau; ainsi restauré, il attendait jusqu’à six heures pour dîner fort légèrement; il mangeait rarement de la viande, et fort peu; l’eau le trouvait encore aussi dévot que le matin, alors il se permettait un petit verre de vin. Mais il avait été de l’école de Rabelais. Dès qu’un roman était fini , il flânait comme un bourgeois; il rattrapait le temps perdu et réparait les forces enlevées par l’abstinence. Alors sa contenance à table tenait du Gargantua. Ses biographes citent un menu d’un dîner qu’il commanda chez Yéry, pour lui seul. Sur cette carte figurent un cent d’huîtres d’üstende, douze côtelettes de pré-salé au naturel , un canneton aux navets, une paire de perdreaux rôlis, une sole normande, sans compter les hors-d’œuvre, les entremets , les fruits , entre autres les poires de Doyenné qui défilèrent à la douzaine, puis vins fins, vins renommés, café et liqueurs. C’était une noce, et cependant tout y passa sans miséricorde.

Après les fruits dont il était insatiable et dont il se faisait une nourriture , il y avait le café qui occupe une notable partie de son hygiène. Dans Ursule Mirouet , il s'appesantit sur cette habitude de Minoret, le tuteur de l’héroïue : « Le docteur offrit, telle était sa grande marque d’intimité , une tasse de son café moka mélangé de café Bourbon et de café Martinique , brûlé , moulu, fait par lui-mème dans une cafetière d’argent , dite à la Ghaptal. » Balzac s'est ici peint lui-même.

Le café était sa passion dominante ; il le prenait sans sucre, et en telle quantité que ses amis l’engagèrent à se modérer. Sur ses derniers jours, il disait qu’il mourait de 40,000 tasses de café. 11 le faisait toujours luimême, et il allait même aussi le chercher. Il lui fallait les trois espèces de café de Minoret; pour n’ètre pas trompé sur la qualité, U avait la précaution d’acheter ces trois cafés dans trois quartiers différents. C’est de ce mélange qu’il formait le nectar de son talent.

Cependant Lamennais prétendait qu’on n’était pas encore arrivé à savourer de bon café, parce que lui seul possédait le secret de le bien moudre. Aussi, chaque fois qu’il soupait chez Béranger, il ne manquait pas de demander le moulin à café et de justifier sa théorie.

Hoffmann excellait à retourner la salade et à faire le punch; il enlevait toujours ce détail à sa femme.

Monteil a toute sa vie soigné son pot-au-feu ; il se régalait de choux sucrés.

Dès sa jeunesse, Henri Lacordaire se prêtait aux circonstances, à l’exemple de Philopœmen, et ne dédaignait pas de se mettre au fourneau pour fournir son contingent d’un festin ; il accommodait à merveille les

œufs et se plaisait à parler cuisine avec les connaisseurs. Quand il s’est trouvé seul, il apprêtait ses repas avec autant d’habileté qu’il maniait la parole à Notre- Dame. Dans les agapes que sa position le forçait d’accepter, il avait l’habitude de s’emparer de la salade ; il se vantait de l’assaisonner et de la remuer mieux que personne. Malgré ses goûts, il suivait la règle de son ordre, à la lettre, quelquefois en pharisien. Ainsi, il reprochait toujours aux pourvoyeurs du couvent de . choisir du trop bon ; il ne renonça à l’usage des services de bois que depuis qu’un religieux avala, par mégarde, une dent de fourchette qui s’était faufilée entre des feuilles de salade. Saint Dominique n’ayant point proscrit le café vu qu’il n’était point connu de son temps, le Père Lacordaire présuma son autorisation ; il ne montait jamais en chaire sans avoir pris une tasse de café. Que personne ne s en scandalise, car le café est peut-être la cause delà fécondité des écrivains modernes, et de cette verve universelle qui anime la table fiancaise. Nous sommes loin de l'année L720, où il était inconnu des classes bourgeoises, parce qu’il se vendait jusqu’à douze francs la livre; actuellement, son usage devient de plus en plus commun, et double la classe des lecteurs comme celle des auteurs : en 1850, il s’en consommait en France 45,263,535 kilogr.; en 1857, il s’en débita 27,985,609.

Jacques ReynaUd dit, dans ses Portraits contemporains :

« Après madame de Créquy, il ne faut parler de rien, même du livre de cuisine, qu’on croirait si parfait en se rappelant la science de l’auteur. Courcliamps n’avait qu’une seule passion, la gourmandise. U la portait au plus haut degré, et les raffinements de sou goût auront peine à se comprendre, bien que l’on nous appelle une génération de gourmands. Le plus beau moment de l’existence de Courcliamps était celui du diner. Il entrait en pleine possession de lui-même, ses narines se dila-

taient, il aspirait la fumée des plats et les jugeait avant de les avoir entamés. Là était pour lui la grande, la seule affaire. Il savait tout, en fait de cuisine comme en fait de blason. Les recettes pêchées chez de vieux gourmands ou venues jusqu’à lui par tradition étaient à se lécher les doigts. Il ne faisait, pas lui-même, il faisait faire; il avait, dans chaque maison amie, un marmiton qu’il honorait de ses conseils. Si le repas était à«son gré, vous aviez la fine fleur de son esprit, ses reparties les plus merveilleuses; quand la digestion était bonne, il laissait percer quelquefois une pointe d’indulgence. Mais quel festin délicat il fallait lui servir pour arriver à ce miracle ! En revanche, un mauvais diner le rendait implacable : il le regardait comme une injure personnelle, il aiguisait sa colère pour la rendre plus cou-* pante, et sa rancune n’avait pas de fin. Dans ses béatitudes et dans ses rages, il était sublime. »

Jacques Reynaud nous introduit aussi dans la cuisine de George Sand : « Elle fait ses confitures avec un soin minutieux. C’est plus difficile, assure-t-elle, que d’écrire Valenline ou Mauprat . Elle s’installe à ses fourneaux dans une tenue de circonstance : qui reconnaîtrait Lé Ha , une écumoire à la main? George Sand use de café sans sucre.

Presque toutes les célébrités contemporaines se piquent de quelque talent culinaire.

Dans ses Confidences , Lamartine a consacré ce souvenir au temps qu’il passa dans sa jeunesse au presbytère de Bussières chez l’abbé Dumont : « L’abbé D...., bien qu’il n’eùt pas la moindre sensualité de table, ne dédaignait pas, pour soulager sa vieille mère et pour formel* sa nièce, d’aller lui-mème quelquefois surveiller le pain au four, le rôti à la broche, les œufs ou les légumes sur le feu et assaisonner de sa main les mets simples et étranges que nous mangions ensemble, eu nous égayant sur l’art du maitre-d’liôtel. C’est ainsi que j’appris moimème à accommoder de mes propres mains ces ali-

ments journaliers du pauvre habitant de la campagne, et à trouver du plaisir et une certaine dignité paysanesque dans ces travaux domestiques du ménage qui dispensent Thomme de la servitude de ses besoins, et qui l'accoutument à redouter moins l’indigence ou la médiocrité. »

Mérimée est plus fort que Lamartine ; son nom est attaché une sauce.

Les connaisseurs ont fait à Rossini la réputation d’un cuisinier superfin, savant dans la composition des choses les plus recherchées. 11 a la renommée du macaroni, d’un macaroni unique; il en conserve le secret.

A propos d’un repas donné à la Maison-Dorée, le docteur Véron a été acclamé pour des filets de canneton aux •oranges rouges, plat de son invention; sa table passait pour une des meilleures de Paris et sa cuisinière Sophie pour une des artistes les plus consommées de notre époque.

Dans les Sept Péchés capitaux , Eugène Sue a prouvé qu’il connaissait mieux la cuisine que la rhétorique. Il prend un docteur pour la personnification de la Gourmandise, et pour appréciateur un chanoine, dom Diégor. Le docteur Gasterini sert à ce praticien un déjeuner, et plus tard un dîner qui annoncent les connaissances les plus étendues et les plus variées en ce genre. Le service est aussi bien entendu que le fond du festin. Tout est digne d’un médecin et d’un prêtre, et capable de satisfaire l’esprit et le corps.

Eugène Sue était difficile jusqu’au ridicule. Détenu en même temps que Balzac, dans le mois d’août 1836, à Y Hôtel des Haricots (prison de la garde nationale, il refusa de partager le repas de l’illustre romancier. Il préféra manger seul, dans la même salle, le dîner somptueux qui lui fut apporté dans sa vaisselle d’argent par trois de ses domestiques, en livrée et en gants blancs. Il avait fait venir jusqu’à des flambeaux d’argent.

Le couvert de Balzac était cependant des plus sédui-

sants. L'illustre écrivain avait voulu laisser un souvenir; aussi avait-il tout commandé chez Véfour, quoiqu’il n’eût pour hôte que son éditeur. Le lendemain, même convive, même apparat. Cette fois, ce fut à la maison Chevet qu’il eut recours. Le troisième jour, il invita plusieurs amis, entre autres Jules Sandeau, Gustave Planche, Alphonse Karr. Il leur servit en vins, liqueurs, fruits, viandes et entremets froids ou chauds, tout ce que Véfour et Chevet avaient pu fournir de plus délicat. L’ambition de laisser une trace de sa captivité de soixante-douze heures dans une prison d’État lui coûta net 575 francs que son éditeur Werdet fut obligé de lui prêter, puisqu’il était entré sans un sou à X Hôtel des Haricots .

Alexandre Dumas est un maître consommé ; il sait tout faire ; au besoin il égalerait, s’il ne surpassait pas l’incomparable Carême. De là cette mention que lui consacre M. Octave Lacroix, dans le Moniteur universel du soir du 6 mars \ 865 :

« Les amis deM. Alexandre Dumas assurent qu’il n’est pas en France de meilleur cuisinier que lui. Quand il consent à passer du cabinet de travail à la cuisine ou à l’office, et à quitter la plume pour la queue de la poêle ou de la casserole (et il y consent volontiers), rien n’est changé en lui,,et c’est toujours l’homme d’un incomparable talent. Viande ou poisson, gibier, volaille, légumes, entremets sucrés, plats espagnols, mets italiens ou turcs, il s’entend à tout, et, avec la moindre aile ou la moindre patte de quoi que ce soit, ne serait-ce que d’un ours, il fait un bel ouvrage , superbe à voir, exquis à manger. Romancier ou cuisinier, Alexandre Dumas est un chef, et les deux ^vocations semblent en lui se tenir par la main, ou plutôt s’étreindre et ne faire qu’une. Un roman d’Alexandre Dumas est un dîner, un dîner excellent et dont on mange jusqu'au dernier relief et jusqu’aux moindres sauces; un dîner d’Alexandre

Dumas a tout l’attrait, tout le charme et tout le bon goût d’un roman.

» Assurément c’est un grand mérite d’être romancier, mais ce n’est pas non plus une médiocre gloire d’être cuisinier. J’entends les deux titres au degré de perfection qu’on a le droit d’espérer. Il advient même, ces jours-ci, qu’en Amérique, à New York, dans le pays le plus utilitaire et le plus calculateur du monde, mais aussi amateur du comfort, parait-il, que de l’utilité et du calcul, on va fonder une Faculté de Cuisine, où ne seront appelés à enseigner que des professeurs ayant fait leurs preuves et gagné, sinon leurs épaulettes, au moins leurs cordons bleus. Les étudiants prendront des inscriptions et subiront des examens. Ils seront bacheliers, licenciés et docteurs. Un docteur en Cuisine sera entouré d'une considération toute particulière, et, dans un pays qui a aboli tous les privilèges-, on ' en recréera quelques-uns pour un si éminent spécialiste. C’est un Français, dit-on, élevé dans les cuisines de Paris, qui a eu la première idée de cet établissement. On a crié : Bravo! hurrahf et l’idée a été adoptée à l’unanimité des su tirages. »

Amen!