DE LA TABLE DE NAPOLÉON

Les portes du dix-neuvième siècle sont ouvertes. Un nom remplit le monde; va-t-il nous fournir quelques anecdotes de Sardanapale, d’Alexandre le Grand ?

Voici le témoignage de Brillat-Savarin : « Napoléon était irrégulier dans ses repas, et mangeait vite et mal; mais là se retrouvait aussi cette volonté absolue qu’il mettait à tout. Dès que l’appétit se faisait sentir, il fallait qu’il fût satisfait; et son service était monté de manière qu’en tout lieu et à toute heure on pouvait, au premier mot, lui présenter de la volaille, des côtelettes et du café. La veille de son départ pour Boulogne, l’Empereur travailla pendant plus de trente heures, tant avec son conseil (TÉtat qu’avec les divers dépositaires de son pouvoir, sans autre réfection que deux très-courts repas et quelques tasses de café. » Mais Napoléon, qui fut l’un des hommes les plus complets et les plus universels qui aient fixé l’attention du monde, voulut, au fort de sa puissance, savoir si le métier de cuisinier faisait partie de sa fécondité de ressources. Le baron de Meneval nous le montre ainsi à l’œuvre à côté de Marie-Louise au château des Tuileries : « La réminiscence d’un goût puisé dans la familiarité de la vie domestique qu’elle avait menée dans sa jeunesse, lui (l’impératrice Marie- Louise) inspira un jour l’envie de faire une omelette; elle fait apporter dans son appartement tout ce qui lui est nécessaire. Pendant qu’elle est occupée de cette im-

portante opération culinaire, l’Empereur entre sans être annoncé, soit que le hasard l’amenât, soit que, prévenu par quelque avis officieux, jl voulût se donner le plaisir de surprendre l’Impératrice. Celle-ci, un peu troublée de cette visite inattendue, cherchait à lui dérober la vue de ses préparatifs : « Que fait-on donc ici? » dit l’Empereur ; je sens une singulière odeur, comme » de friture. » Puis, passant derrière l’Impératrice, il découvre le réchaud, la casserole d’argent dans laquelle le beurre commençait à fondre, le saladier et les œut's. <( Quoi, dit-il, vous faites une omelette ? Bah ! vous n’y » entendez rien; je veux vous montrer comment on s’y » prend. » Il se fait apporter un tablier de cuisine, et se met à l’œuvre avec l’Impératrice qui lui servait d’aide. L’omelette faite, restait le plus difficile, c’était de la retourner; mais Napoléon s'était donné plus de talent qu’il n’en avait ; car, quand il s’agit de faire sauter l’omelette, il ne la jeta que par terre ; obligé d’avouer son inexpérience, il remit à l’Impératrice les insignes du métier, et la laissa recommencer sa cuisine. »

Cet esssai malheureux est le seul moment que la table ait fait perdre à Napoléon. S’il lui avait été possible de faire manger quelqu’un à sa place, il aurait passé procuration au premier venu. La table ne fut pour lui qu’une corvée, une nécessité indispensable. Le déjeuner lui prenait de dix à douze minutes, et le diner une demi-heure au plus; encore était-ce le moment où il recevait M. Barbier, conservateur de la Bibliothèque actuellement placée au Louvre, qui le mettait au courant de tous les livres qui paraissaient, et lui en signalait les passages les plus intéressants. Il mangeait avec beaucoup d’appétit le peu qui lui suffisait. Dès qu’il avait apaisé la nature, il se sauvait, comme on fuit le feu. Il n’avait de goût pour aucun des mets épicés ou recherchés ; sauf le gigot et les côtelettes de mouton, il était indifférent à toute espèce de viande; de tous les légumes, il n’eslimait que les haricots en salade. Il ne buvait

jamais plus d’une demi-bouteille de vin, fort humecté d’eau, qu’il aimait très-fraîche sous tousles climats; c’était du vin de Chambertin qu’on lui versait en tout temps et partout, à l’ile d’Elbe, à Paris et dans tous ses voyages les plus éloignés; quelquefois, mais rarement, il se permettait un verre de champagne, qui avait la vertu de l’égayer. Une tasse de café terminait chacun de ses deux repas. Même à Sainte-Hélène, il ne consacra pas plus de temps, et ne fit pas plus d’honneur à la table, quoique les journées lui' parussent bien longues, et les soirées surtout insupportables. Son ordinaire, qu’il partageait avec sa petite cour de captivité, se composait d’un potage, de deux plats de viande, d’un plat de légumes et d’une salade; le vin clairet remplaça le chambertin; il recourait au champagne pour s’exciter l’appétit. Jamais il ne se plaignait de la mauvaise qualité des fruits et des légumes; les viandes passées, presque pourries, ne lui répugnaient pas. Son tempérament s’accommodait mieux des privations que des jouissances physiques. La France n’était pas assez vaste pour l’activité de son génie; son corps se serait contenté de la grotte, de la cruche d’eau et du pain de six mois des Pères du désert. Toute sa vie ne fut que le commentaire de ce principe, que 3 francs suffisent au nécessaire de l’homme.

A toutes les époques de sa vie il fut extrêmement sobre; il se faisait gloire de sa sobriété.

Mais austère comme un religieux, Napoléon entendait trop bien le métier de souverain pour ne pas encourager les talents culinaires, comme tous les autres. Il eut donc, pour sa cour, La Guipière, cuisinier si parfait, que Carême le consultait comme son maître. Sans le savoir, sans le désirer, il exerça une immense influence sur la cuisine de cette époque. Sa simplicité devint la cause de la réforme de tous les assaisonnements étrangers qui avaient eu si longtemps de la vogue, et servit de base à tous les progrès que fit la cuisine. Son aïnou

du grand donna l’élan à un faste de service qui plongeait dans un indicible étonnement. En 1806, il commanda mille assiettes d’argent; tout le monde peut admirer au Louvre son nécessaire en or, estimé autrefois cent mille francs. Quinze millions lui suffisaient chaque année pour tenir la plus fastueuse des cours, parce qu’il avait soin de surveiller tous les frais de sa maison. Il apurait les mémoires de ses fournisseurs avec la même attention que les comptes de l’armée, les dépenses du Trésor; il s’occupait du détail du sucre aussi bien que du devis d’un arc de triomphe. Il se tenait au courant du prix de toutes les denrées; il ne dédaignait point de visiter fréquemment les marchés de Paris, avec Duroc, afin d’être initié à toutes les connaissances de l’économie domestique. Ses goûts, ses guerres, ses voyages, ses occupations ne lui permettaient pas d’avoir des dîners périodiques. Quand il recevait, sa table paraissait une découpure des Mille et une Nuits. Les surtouts étaient des monuments, et tenaient de son caractère ; les casques, les faisceaux d’armes, tous les emblèmes de la guerre prenaient de la vie sous la main des pâtissiers ; les pièces montées rappelaient tous les prestiges de la fable et de la victoire. A Sainte-Hélène il regretta de n’avoir pas plus souvent multiplié ces surprises vraiment épiques.

Heureusement il y avait deux tables qui remplaçaient la sienne et qui étaient toujours ouvertes au monde officiel et au corps diplomatique.

Ce fut Cambacérès, archichancelier de l’Empire, qui fut chargé, jusqu’à la Restauration, de traiter le monde

officiel. Ii ne sortait presque jamais de Paris, afin de satisfaire à toutes les exigences d’une représentation perpétuelle; pour lui ce n’était pas une corvée, mais un plaisir; toutes ses invitations passaient pour uue distinction. Chaque samedi il réunissait cinquante convives qui n’avaient qu’à se louer de son urbanité et de sa prodigalité délicieuse. Aussi sa table fut-elle proclamée la plus distinguée, la meilleure, la plus recherchée et la plus savante de Paris, au dire des plus érudits connaisseurs, comme le constate Y Almanach des gourmands , juge infaillible en cette matière. L’auguste amphitryon était puissamment secondé par le marquis d’Aigrofeuille, qui fut comme le maître d’hôtel et de cérémonies de tous ces festins ; il méritait ces honneurs. V Almanach des gourmands pensait qu’à cause de son appétit, de ses manières, de ses connaissances, personne n’avait plus de droit au titre de Roi des gourmands , tant il en remplissait les fonctions dans toute leur étendue et avec un zèle extraordinaire ; il lui dédia son début comme à un homme consommé dans l’art si difficile et si peu connu de tirer le meilleur parti d’un excellent repas. D’Aigrefeuille découpait à merveille, et possédait surtout le talent de laisser tomber, comme involontairement, dans un coin du plat, le meilleur morceau de la pièce qu’il se réservait de dépecer; de cette façon, quoique servi le dernier, comme il convient à tous ceux qui président, il trouvait toujours le moyen d’avoir pour restes tout ce qu’il y avait de plusfriand.il fallait beaucoup d’esprit, et même infiniment de malice, à Cambacérès, pour dénicher cette cachette; c’étaient les guerres civiles du Gourmand Empire, comme dit Y Almanach des gourmands .

Le corps diplomatique retrouvait le courtisan de la comtesse du Barry, le commensal de Choiseul, le seigneur de vieille roche et l’évèque, c’est-à-dire toutes les espèces de gourmands à la table du ministère de relations étrangères. La réputation diplomatique de

Talleyrand a subi une grande baisse, son habileté ne compte plus guère de dupes; il est facile de déterrer dans les vieux livres ses meilleurs mots, les mots dont il se servait pour s’exhausser au-dessus de son brillant cortège, les mots que renvoyaient avec ivresse à tous les échos du monde la badauderie des salons et la politesse de la société officielle. Sa célébrité de sybarite est la seule distinction qui 11e lui sera pas contestée. Son estomac ne se remplissait pas de plats réchauffés aussi facilement que son esprit vivait de redites. 11 égala, si toutefois il ne surpassa pas Cambacérès. Il tenait à ce que sa table fût servie avec sagesse et grandeur tout à la fois, et qu’elle fût des plus somptueuses et des plus splendides de la capitale. On lui accorda que sa maison pouvait passer pour la première maison de Frànce. Il voulait toujours avoir le choix de tous les marchés; il ne regardait pas au prix; abondance et délicatesse étaient sa devise. Il donnait fréquemment de grands dîners composés seulement de quarante-huit entrées : ces extras étaient si beaux, si parfaits que rien ne pouvait en donner une idée ; l’œil 11e se lassait pas de voir, et l’estomac de s’ouvrir; c’étaient des épopées dont Paul Yéronèse seul eût saisi les tons et les nuances. Il avait eu le bonheur de rencontrer pour les rôts, les ragoûts, les pâtisseries des hommes dout le talent s’élevait jusqu’au génie. Il les traitait avec bonté, avec considération et avec une générosité telle qu’ils se piquèrent constamment d’agrandir le domaine de leur art et de résister à toutes les séductions d’amour-propre ou d’intérêt mises en jeu pour les éloigner de son service. Flattés d’ètre si bien compris, si fortement encouragés, ils n’avaient d’autre ambition que de placer la cuisine française au-dessus de toutes les cuisines des autres nalions, et de forcer l’étranger à ne faire cas que des cuisiniers français ; ils réussirent au point que les grandes maisons des pays les plus éloignés étaient sans cesse à la piste des meilleurs cuisiniers français pour leur offrir

des traitements qui équivalaient à une fortune. Le prodige du genre, Carême, resta attaché douze ans au palais de Talleyrand; à la chute de l’Empire, il resta deux ans chef de cuisine du régent d’Angleterre; depuis il eut la même position à la cour de Saint-Pétersbourg ; il travailla quelque temps pour l’empereur d’Autriche ; il dirigea les banquets des Congrès d’Aix-la-Chapelle, de Laybach, de Vérone,* et choisit pour hospice de retraite l’hôtel de Rothschild, où il retrouva enfin les avantages qui lui avaient plu chez Talleyrand ; aussi y passa-t-il cinq ans ; sa longue résidence chez Talleyrand est la meilleure preuve de T estime du prince pour la cuisine.

Le clergé n’avait rien à désirera la table du Grand- Aumônier. Le cardinal Fescli, archevêque de Lyon, tenait une maison digne de sa naissance et de son rang. Tl mit à la mode les merles ; il est vrai qu’il en faisait venir de la Corse, parce qu’ils y sont renommés à cause de la délicatesse que leur donnent les graines de myrte et de genièvre dont ils se nourrissent.