CHAPITRE VII

Sommaire. — Les boulangers de Paris (342). — Hors de Paris (342). — Les bouchers (346). — Résumé (353).

Les boulangers de Paris, — La boulangerie et la boucherie étaient deux professions assujetties à une réglementation spéciale ; elles Tavaient été sous TEmpire romain ; elles Tout été au moyen âge avant la plupart des autres métiers ; elles Tétaient en France par-delà la seconde moitié du xix" siècle et elles peuvent Têtre encore. Nous avons cité des textes * qui prouvent que cette réglementation existait au xn" siècle ; nous pourrions les multiplier'.

Les boulangers ou talemeliers, comme on les appelait alors,avaient à Paris un singulier cérémonial pour la réception des maîtres. Celui qui avait acheté le métier du roi ' était tenu, pendant les quatre premières années, de lui payer 25 deniers de coutume à l'Epiphanie, 12 à Pâques et 5 à la Saint-Jean ; chaque année, après les trois payements, il faisait un cran sur un morceau de bois conservé par le percepteur de la coutume*. Ce n'était qu'à la fin de la quatrième année que le noviciat était terminé. Le maître du métier convoquait