CHAPITRE VII

SoMMAiKE. — Lcf boulangers de Paris (342). — Hors de Paris (342). — Les bouchers (346). — Résumé (353).

Les boulangers de Paris, — La boulangerie et la boucherie étaient deux professions assujetties à une réglementation spéciale ; elles Tavaient été sous l'Empire romain ; elles Font été au moyen âge avant la plupart des autres métiers ; elles Tétaient en France par-delà la seconde moitié du xix" siècle et elles peuvent Têtre encore. Nous avons cité des textes * qui prouvent que cette réglementation existait au xn* siècle ; nous pourrions les multiplier *.

Les boulangers ou talemeliers, comme on les appelait alors,avaient à Paris un singulier cérémonial pour la réception des maîtres. Celui qui avait acheté le métier du roi' était tenu, pendant les quatre premières années, de lui payer 25 deniers de coutume à TÉpiphanie, 12 à Pâques et 5 à la Saint-Jean ; chaque année, après les trois payements, il faisait un cran sur un morceau de bois conservé par le percepteur de la coutume*. Ce n'était qu'à la fin de la quatrième année que le noviciat était terminé. Le maître du métier convoquait