BouTARic, Actes du parL de Paris, n

4. Ibid., n<> 183. A Reims un conflit du même genre eut lieu entre un ancien panetier de Saint-Remi et le chapitre de cette église. Il se termina parla renonciation du panetier moyennant une rente viagère. Ibid., n* 184.

5. Voir, entre autres images représentant le travail du boucher, la gravure du XVI* siècle reproduite par M. Godart, dans la Boucherie lyonnaise sous Vancien régime. Le bœuf qui va être abattu est tenu par les cornes ;sans être attaché.

quoi, dans beaucoup de villes, on leur assignait un emplacement spécial où ils se groupaient tous *.

A Paris, les bouchers n'ont pas été, comme les boulangers, soumis à plusieurs juridictions. Mais ils ont eu de longues luttes à soutenir pour maintenir leur antique monopole contre les bouchers nouveaux qui s'établissaient sous d'autres juridictions que celle du roi, et que l'accroissement de la population semblait d'ailleurs rendre nécessaires. Leur corporation, avons-nous dit, était ancienne, et leurs privilèges étaient de date immémoriale. Ils formaient en quelque sorte dans la ville une classe à part, entièrement fermée aux étrangers *, à la fois méprisée des autres parce qu'elle versait le sang, et enviée parce qu'elle était riche.

Ils étaient d'abord établis dans la Cité, au parvis Notre-Dame, près de la paroisse de Saint-Pierre-aux-Bœufs. Quand Paris se fut étendu sur la rive droite de la Seine, ils y transportèrent leur commerce et se fixèrent près des murs, à l'extrémité occidentale de la ville, proche du Châtelet. Saint-Jacques-la-Boucherie devint leur nouvelle paroisse ; leurs étaux, au nombre de trente et un, se groupèrent à l'entour, et prirent le nom de Boucherie du Châtelet, puis de Grande-Boucherie.

On possède quelques textes antérieurs à la seconde moitié du xii" siècle dans lesquels il est fait mention des bouchers de Paris. L'un nous apprend que l'abbaye de Saint-Martin-des-Champs avait, en 1096, établi 23 bancs de boucher sur un terrain qui venait de lui être cédé par un nommé Guérie ; un autre, que ce terrain, qui avait passé entre les mains du roi Louis VI, a été donné par lui en 1133 à l'abbesse de Montmartre ; un autre mentionne la cession en 1134 à Guillaume de Senlis, sur le terrain de Guérie, d'un banc situé au milieu des anciens étaux des bouchers du Châtelet, inter veteres stalla carnificum ; un quatrième (1 143) concerne le don fait par le roi aux frères de Saint-Lazare du boucher Renaud et du pelletier Etienne qui deviendront leurs hommes de poeste (/7a ut illorum servitio etpoteslati subdantur) ; un cinquième (1146) constitue au profit des frères de Saint-Lazare une rente sur la viande et le vin que payeront le bouteiller et le maître des bouchers du roi. Ces textes ne disent rien du régime corporatif; mais le quatrième^ fait savoir qu'au xn" siècle il y avait des bouchers de condition servile. Il semble cependant qu'il dut y avoir déjà des intérêts communs et un groupement.

Un acte de Louis VII, en 1146, cite le « maître des bouchers » à propos de la viande qu'il est tenu de fournir chaque année aux lépreux de

1, On trouve encore ce groupement dans quelques localités en France et à l'étranger, par exemple à Christiania.

3. Dans une ordonnance de 1282, il est dit que les fils de bouchers peuvent seuls devenir bouchers. Ordonn.^ t. III, p. 260.

3.. Voir DE Lamarre, Traité de la police^ t. II, pp. 557, 558, 559«

3it LITRE ni. CHAPITRE YU

Paris ; un autre acte de 1162 qualifie d'antiques les coutumes des bouchers : elles Tétaient assurément à celle époque.

En 1182, les bouchers reçurent de Philippe-Auffusle la première charte confirmant leurs statuts, statuts conformes, dit le roi, à ceux que son père leur avait donnés sans les faire écrire, et consacrant des privilèges qui dataient de son g^rand-père et de plus loin. Ces privilèges consistaient à vendre le bétail et la viande librement, sansavoirà acquitter de péages ni redevances autres que 12 deniers par an au roi et 13 deniers à celui qui tenait du roi le fief de boucherie ; un hauban pa>*able en vin * h l'époque des vendanges, et, en outre, 1 obole chaque fois qu'un boucher tuerait le dimanche. Aucun boucher ne pouvait s'établir à Paris sans donner un festin aux autres touchers : condition d'admission très simple alors, mais qui devait se compliquer avec le temps. Les bouchers n'achetaient pas du roile droit d'e.xercer le métier; mais ils recevaient de lui l'autorisation de l'exercer.

Les maîtres bouchers de la (îrande-Boucherie formaient seuls un corps constitué. Ils Tétaient de père en fils : « Nul ne peut être bouchier de la Grande-Boucherie de Paris, ne faire part de bouchier ni de boucherie, si il n'est fils de bouchier de ycelle boucherie*. » lis empêchaient l'établissement de boucheries nouvelles ou prétendaient au droit de juridiction sur celles dont ils étaient forcés de subir la concurrence. Louis le (iros avait donné à Tabbesse de Montmartre une maison située près du Petit-Pont, louée à des bouchers. Ceux du parvis et de la Grande-Boucherie demandèrent la fermeture d'étaux qui leur faisaient concurrence, représentant au roi le dommage qu'ils éprouvaient, la ruine de leur commerce, la misère de leurs familles, et ils obtinrent à force d'instances qu'on leur rendit le monopole*. Afin de concilier tous les intérêts, il fut décidé en 1210 qu'ils loueraient pour leur compte les vingt-cinq élaux de Tabbesse de Montmartre au prix d'un cens annuel de 50 livres. Ils restèrent ainsi les seuls bouchers sur la terre du roi. Mais ils ne purent pas interdire aux seigneurs

1 . Ce hauban avait ëlc converli en argent. Dans le Livre des métiert il est de G sous.