Art. 33 de lord, de juin

4. Nos cniulati sumus exempluni sanctitatis circa Parisiensis civitatis ordinacionem, in qua longo temporc camifices quasdem antiquas habucrunt consuetudinet patris mei régis Ludovici tempore, et diebus antcccssorum nostrorum superiorum regum, et sub nobis per aliquod tenipus : ostensum est autem nobis interesse civitatis, ut commutarentur antique consuetudines, camificum ordo, qui fuerat antiquitus et diu permansit res secundum legem nostre commutationis. Porro naturales camifices nos adierunt, et sue miscrie pondus exposuerunt nobis, quod videlicet scmetipsos neque uxores suas neque familias sitas gubemarc poterant, et sua lacrimabili deploratione nos ad pietatem commoverunt. Itaque aperientes eis visc«ra pietatis, per consilium eorum qui nobis adsistebant, rcvocavimus in civitatem nottram Parisiensem antiquas consuetudines camiftcuni. — Ordonn,, t. III, p. 358.

voisins, à labbaye de Saint-Germain-des-Prés *, à celle de Saint-Martin d'avoir aussi des bouchers sur leur domaine ; ils se contentèrent d'exiger que ces rivaux se soumissent à la Grande-Boucherie et reçussent d'elle le titre de maître *.

A la fin du xni* siècle, les Templiers sollicitèrent du roi Tautorisaiion d'avoir une boucherie dans leur quartier. Le roi le permit, mais la Grande-Boucherie se plaignit amèrement ; la querelle se termina en 1282 par une transaction qui consacrait les 'privilèges de la corporation. « Les bouchers assuraient, dit l'ordonnance, qu'eux et leurs prédécesseurs avaient toujours été en possession de faire, pour ainsi dire, et d'instituer des bouchers pour couper et vendre de la viande dans toute la ville... Et, par la présente concession, nous voulons que ces privilèges, usages, coutumes et franchises demeurent dans toute leur vigueur ^. » Ce n'était que du consentement et sous la surveillance de la Grande-Boucherie que devait exister celle du Temple, qui ne pouvait avoir que deux étaux, larges chacun de 12 pieds *, mais dont les patrons n'étaient pas choisis parmi les fils de maître.

Cette puissante corporation qui avait obtenu des chartes de Louis VI, de Louis VU et de Philippe-Auguste ' était probablement déjà trop

1. Les bouchers du bourg de Saint-Germain-des-Prés formaient une corporation non moins fermée que celle do la Grande-Boucherie. Dans un texte d'une date postérieure (année 1408) on voit que le titre de maîti*e est exclusivement réservé aux bouchers qui sont nés dans le bourg ou qui ont épousé une femme originaire du bourg. Les bouchers contestaient à un valet boucher, Jean Raoulant, qui pourtant avait fait son apprentissage dans la boucherie du bourg, était marié à une femme née dans le bourg, et en avait un fils, le droit de tenir un étal. « Par les ordonnances et statuts de la dicte boucherie nul ne povoit estre maistre bouchier ne vendre cher a estai en la dicte boucherie... s'il n'estoit boucher né de la dicte ville de Saint-Germain ou s'il n'avait femme espousée née d'icelle ville ». Il Ait décidé que « dores enavant le dict Jehan Raoulant taillera et vendra cher à estai en ladicte boucherie »* pour et ou nom de son dict filz et jusques adce que sondict filz soit aouffisament aage et habille pour ce faire. » Faoniez, op. cif., n* 98.

3.De Lamarre, Traita de la poh*ce,t.I,p.381; t.II,p.566 et suiv.DEi>piNO,/iifroduc(i07i, LIV et suiv. Les bouchers de Saint-Germain-des-Prés occupaient rue de la Boucherie seize étaux loués à des personnes originaires du bourg au prix de 30 livres. Dans l'ordonnance de juin 1381, qui contient et confirme les statuts des bouchers, il est dit : Art. 40. — Item, nul ne puet édifier ne lever boucherie nouvelle en la ville de Paris, es fobouiig^ et appartenances d'ielles ne faire office de boucher ne de boucherie, en quelque manière que ce soit, ne tuer ou faire tuer chars crues en son hostel ou ailleurs, et puet les vendre à détail, crues ou cuites ou autrement, en sa maison ou ailleurs, en la dite ville de Paris et appartcn ances, en quelque terre ou seigneurie que ce soit, exceptées les bouchers de la Gra nde-Boucherie de Paris et ceulx des anciennes boucheries que d'ancienneté sont ou ont esté accoustuméde estre a Paris. »

3. Dicebant se et predecessores suos e sse et fuisse in possessione vel quasi faciendi et constituendi carnifices ad scindendum et Vendcndum cames pro tota villa... Immo privilégia, usus, consuetudines et franchisias eorum volumus in suo robore duraturas. Cité par de Lamarre, Ordonn., III, 260.

4. FAlibibn, HisL de Paris^ L 304 ; M. Faoiviez, op, cit., n* 249.

5. Philipus Dei gratia, Francorum rep. Noverint uniVersi présentes pariter et fu->

350 LIVRE m. CHAPITRE VII

bien constituée au xui' siècle pour avoir besoin de faire sanctionner ses statuts par le Châtelet. Aussi ne se présenta-t-elle pas lorsque Etienne Boileau invita les métiers de Paris à rédiger leurs règlements, et la première ordonnance royale qui fasse bien connaître leur organisation intérieure date de juin 1381 ; elle ne fait que confirmer des usages très anciens.

Les bouchers pouvaient seuls, dans la banlieue de Paris, acheter et vendre chair vive et chair morte, poisson de mer et poisson d'eau douce *. Ils n'étaient pas soumis aux droits de coutume et de péage. Mais, tous les jours ouvrables, ils devaient au prévôt 1 obole pour droit d'étalage ; tous les ans, ils payaient au roi le hauban à Tépoque des vendanges, et, de plus, 12 deniers à l'octave de Noël et 13 à l'octave de Pâques *. Ils louaient leur étal au fermier de la corporation et ils ne pouvaient l'occuper et y vendre que s'ils avaient payé le loyer de 1 année précédente. Ils avaient la justice de tout ce qui concernait leur métier et, pendant longtemps, les taverniers ne purent vendre des viandes cuites sans leur autorisation. Eux-mêmes, lorsqu'ils étaient en faute, étaient soumis à de fortes amendes : celui qui vendait de la chair corrompue payait 60 sous et sa boutique était fermée pendant huit jours, même pendant quinze. Si un boucher voisin avait connaissance de la faute et ne la dénonçait pas, il était passible des mêmes peines. Défense absolue, sous peine d'interdiction du métier pendant un mois, de dire des injures au client, même lorsque ce client dépréciait la marchandise. Les statuts fixaient le taux des amendes pour chaque cas. Après que le maître du métier en avait pris le tiers, les deux autres tiers servaient à « parer le conseil ou autrement, selon ce que l'on verra que bon soit ».

La corporation était gouvernée par le maître boucher, chef électif,

iuri, quoniam carniûces nostri Parisienses nostram adierunt presentiam, requirentes ut antiquas eorum consuetudines^ sicut pater et avus noster Ludovicus bone memotie et alii predeccssores nostri reges Francorum eis concesserunt, et in pace tenei*e perraiseruntfita et nos eis concederemus,et in pace tenere permitteremus. — Ordonn.j t. III, p. 259.

1. Plus tard, en 1415, le parlement était saisi d'un procès que la Grande-Boucherie intentait à Simonet Imbelet, pauvre homme, se disait-il, qui habitait Paris depuis vingt-deux ans et faisait métier de vendre aux halles des issues de volaille : H lui et les semblables, ajoutait-il, sont en possession et saisine de vendre char de mouton en menuz morceaux *> ; ils vendaient meilleur marché que les bouchers. Les bouchers invoquaient leur droit: « Nul ne peut vendre char Crue ne cuite ailleurs que es boucheries publiques et accoustumées. » Ils avaient déjà fait condamner en 1112 Imbelet par le prévôt de Paris. Ils venaient de le faire saisir de nouveau, au grand émoi du public des halles et le parlement était saisi de TafTaire. M. Fagnibz, op. cit,, n» 108.

2. LVpoque du payement a dû varier. On trouve dans le Rég. des ordonn. (t. III< p. 239) 12 deniers à Pâques, 13 à la Saint-Denis, une mesure de vin aux vendanges et une obole quand le boucher débitait de la viande le dimanche.

mais à vie, qui ne pouvait être destitué qu'en cas de prévarication. Quand il mourait, les quatre jurés administraient pendant la vacance ; avant qu'un mois fût passé, tous ceux des bouchers qui avaient droit de délibération au conseil se réunissaient et nommaient parmi les notables douze électeurs qui, après avoir juré qu'ils « esliront à leur escient le plus souffisant de eulx touz », choisissaient le nouveau mattre. Ce maître exerçait la juridiction du métier ; les appels de ses jugements allaient directement devant le prévôt de Paris ; il avait le tiers de toutes les amendes et conservait une des trois clefs de la cassette dans laquelle étaient renfermés le sceau et les papiers de la corporation. Des deux autres clefs Tune était entre les mains du prévôt des marchands, l'autre entre les mains des jurés.

Ces derniers, au nombre de quatre, assistaient le maître quand il recevait un boucher ou un écorcheur;ils avaient le maniement des fonds et rendaient tous les ans compte de leur gestion à leur sortie de charge devant le maître boucher et devant six prud'hommes choisis parmi les gens du métier*. Quand les comptes avaient été rendus, on procédait ainsi à l'élection de nouveaux jurés : les quatre qui déposafent feurs fonctions désignaient quatre électeurs ; ces quatre électeurs choisissaient à leur tour les jurés ; ils pouvaient réélire ceux de l'année précédente. Le maître et les jurés devaient siéger trois fois par semaine pour juger, sous la présidence du juge royal, les contraventions et les différends. Cette organisation tout aristocratique devait perpétuer les charges dans un petit nombre de familles.

Au-dessous des jurés étaient trois écorcheurs, élus par le métier, qui faisaient les fonctions d'huissiers et de secrétaires '.

La réception des membres était accompagnée de longues cérémonies. « Le récipiendaire était obligé de donner un aboivrement et un past, c'est-à-dire un déjeuner et un festin. Pour l 'aboivrement, il devait présenter au chef de la corporation un cierge de 1 livre et demie et un gâteau pétri aux œufs ; il offrait à la femme du chef quatre pièces à prendre dans chaque plat ; au prévôt de Paris, 1 setier de vin et quatre gâteaux ; au voyer de Paris, au prévôt du For-l'Évôque, aux cellérier et concierge du parlement, un demi-setier de vin pour chacun et deux gâteaux. Pour le past, il devait au chef de la communauté un cierge de 1 livre, une bougie roulée, deux pains, un demi-chapon et

1. «c Feront toutes les mises et réceptes, et recevront tou2 les explois des rentes^ des loyers et de touz les emolumens de la juridiction, et en rendront bon compte par leurs seremens... » Art. 1 de Vord. de juin 1381.

a. Voir les ordonnances peu explicites de 1162, de 1212, de 1282, de 1297 et de 1358, et la grande ordonnance de juin 1381 en 42 articles (Ordo/iJi., t. VI, 590). C'est de cette ordonnance que sont tirés les détails de l'organisation du métier, quoique cette ordonnance soit postérieure à là présente période ; mais elle ne fait que consacrer des coutumes anciennes.

30 livres et demie de viande ; à la femme du chef, douze pains, 2 seliers de vin et quatre pièces à prendre dans chaque plat ; au prévôt, un selier de vin, quatre gâteaux, un chapon et 61 livres de viande, tant en porc qu'en bœuf; enfin au voyer de Paris, au prévôt du For-KÉvéque, au cellérier du parlement, un demi-chapon pour chacun, deux gâteaux et 30 livres et demie de viande, plus demi-quarteron de bœuf et de porc. Les personnes qui avaient droit à ces distributions étaient obligées, quand elles les envoyaient prendre, de payer 1 ou 2 deniers au ménétrier qui jouait des instruments dans la salle *. »

La bizarrerie de pareils usages n'a rien qui doive étonner au moyen âge. La réception des boulangers n'était pas moins singulière, et d autres corps de métiers pourraient fournir des exemples du môme genre. On aimait alors les représentations et les symboles ; aussi en retrouvel-on à tous les degrés de la société, depuis Thommagedu vassal envers son suzerain jusqu'à l'admission de l'artisan dans un corps de métier. Ce qu'on retrouve aussi partout, c'est le privilège, qui est alors le fond môme de la société et qui constitue en quelque sorte le droit. Dans un grand nombre de villes de province on pourrait reconstituer une histoire à peu près semblable de la boulangerie et de la boucherie. Nous nous bornerons à citer un exemple, celui de Bourges, qui atteste la continuité des privilèges et usages de ce genre à travers les siècles.

A Bourges', une ordonnance de Philippe-Augusle.datée de 1211, concéda aux bouchers le marché de la ville, « dans la liberté dont ils ont coutume d'en user, pour 100 livres parisis par an ». Ces bouchers étaient ceux de la Grande-Boucherie de la porte (iordaine. Plus tard il s'établit d'autres boucheries. Un règlement bien postérieur (1601) nous apprend qu'ils possédaient dès le moyen âge quarante étaux dont ils payaient la rente soit au chapitre de la sainte chapelle du palais royal, soit à des particuliers, « sans qu'il soit permis à aultres personnes quelconques dresser, ériger ou avoir aultres bans et estaulx pour vendre chairs, soit au dedans ou dehors des dites boucheries et en quelque aultre lieu et endroit que ce soit en ladite ville et faulxbourgs d'icelle, excepté pour la vente des lards salles trois mois davant d'estre mis en vente et brûliez, non cscorchez ni eschaudez ». Les fils aînés succédaient à leur père dans la jouissance de ces étaux ; si le boucher décédé ne laissait pas de fils, les membres de la corporation, à la majorité des voix, assignaient Tétai au fils cadet d'un autre boucher. Les bouchers ne pouvaient ni vendre ni hypothéquer leur étal. Ils devaient tuer les animaux « aux lieux acoustumez », exposer en vente la viande à l'étal et non en leur maison, après l'avoir fait

1. CHRnuKL, Dictionn. des mœurs et inst, de U France, y Boucher.