Décret du 17 février

4. Uy avait seulement 601 boulangers à Paris en 1854, quoique la population eût doublé : elle était de 547,700 habitants au recensement de 1801 et de 1,174,000 recensement de 1856.

corporations. Bonaparte s'en défiait. Celle-ci était toute sous la main de l'administration qui autorisait seule les boulangers à s'établir, qui fixait la taxe, gardait dans ses magasins le dépôt de garantie et faisait les visites par ses commissaires.

En droit cette création par simple arrêté était illégale ; car si la loi du 19-22 juillet 1791 donnait le droit de taxer le pain, elle ne portait pas atteinte à la liberté de s'établir dans une industrie quelconque qu'avait proclamée la loi du 2-17 mars 1791 . Mais personne alors ne paraît avoir protesté, et nul n'aurait eu l'autorité de le faire efficacement.

Rétablissement d'une corporation des bouchers et de la Caisse de Poissy. — La boucherie eut le môme sort. L'ancienne corporation des bouchers, qui comptait, en 1790, 317 élaux exploités par 230 bouchers l, était renommée pour sa richesse et excitait depuis longtemps l'envie. Aussi le premier effet de la liberté avait-il été de lui créer une concurrence démesurée. Une foule de gens, étaliers ou autres, avaient voulu prendre leur part des bénéfices de ce commerce. On avait vu s'établir partout des revendeurs de viande, comme des revendeurs de légumes, débitant leur marchandise dans les rues, au fond des allées, dans des chambres ; il y avait, s'il faut en croire les bouchers, 2,000 personnes qui vendaient de la viande, quoique la consommation de Paris eût beaucoup diminué ; le prix, disaient les bouchers *, avait augmenté. La surveillance étant nulle, on exposait journellement des viandes insalubres ; les mesures de police que le Directoire avait cru devoir prendre étaient restées sans effet 8. Les bouchers lui avaient adressé plusieurs pétitions pour réclamer une réglementation, c'est-à-dire l'interdiction du métier aux détaillants qui, suivant eux, le compromettaient . Ils en adressèrent une aux consuls en pluviôse an VIII. « Les désordres, disaient-ils avec une singulière exagération, sont tels que l'espèce bovine est menacée de sa ruine, l'agriculture minée dans une de ses principales ressources, une portion précieuse de la subsistance du peuple compromise et le Trésor public frustré de ses droits4... » Ils ajoutaient : « Nous sommes loin de penser que le gouvernement porterait atteinte au grand principe de la liberté du travail en le soumettant à des règlements sages qui, en lui donnant du nerf, le rendraient plus avantageux à l'État et aux particuliers... La viande est une denrée de première nécessité...

t. Dans la pétition des bouchers du 9 pluviôse an VIII, il est dit qu'en 1789 il y avait 450 étaux dont une cinquantaine étaient toujours vacants.

2. Ils évaluaient à 1,354,000 livres la consommation par décade, le bœuf pesant en moyenne 600 livres et le mouton 40 livres.

3. Décrets du 24 floréal an IV et du 3 thermidor an V (13 mai 1796 et 21 juillet 1797).