Arch. nationales, Fia

Nos ressources en ce genre doivent être surveillées et économisées... » Le gouvernement consulaire, qui n'était pas retenu par les mêmes scrupules que le Directoire, prit des mesures plus efficaces. Il commença par décider que nul à l'avenir ne pourrait exercer la profession de boucher sans être commissionné parle préfet de police *. Puis, deux ans après, comme les bouchers continuaient à ouvrir et à fermer leurs étaux à leur gré. selon que la marchandise était à bon marché ou à haut prix, et que plusieurs débitaient encore des viandes gâtées, il constitua une corporation.

Un arrêté consulaire fut pris ; il portait que tous les individus exerçant la profession de boucher à Paris, devaient, sans exception, se faire inscrire avant le 1er brumaire an X, que le préfet de police en désignerait trente, dont deux seraient pris parmi les moins imposés, et que ces trente bouchers se réuniraient pour nommer un syndic et six adjoints : c'était un mode d'élection plus aristocratique que celui des anciennes corporations, même de celles qui avaient introduit le plus de distinctions entre les catégories de membres *. Le syndicat ainsi constitué soumettrait prochainement un projet de règlement à l'approbation administrative ; nul ne pourrait à l'avenir être boucher sans la permission du préfet, lequel, à son tour, devait prendre l'avis du syndicat. Les bouchers, selon l'importance de rétablissement, avaient à payer un cautionnement de 3,000, 2,000 ou 1,000 francs ne portant pas intérêt, mais formant le fonds de la Caisse de la boucherie, destinée à secourir les bouchers qui éprouveraient des pertes dans leur commerce. Les prêts, dont la durée était fixée à un mois et l'intérêt à 1/2 p. 100, seraient faits, sur la demande de l'entrepreneur, par une décision du préfet, rendue après avis du syndicat. Nul boucher ne pourrait laisser son étal trois jours sans approvisionnement, sous peine de le voir fermé pendant six mois ; nul ne pourrait quitter le métier sans avoir prévenu six mois d'avance, sous peine de perdre son cautionnement : c'étaient les mêmes règles que pour la boulangerie. Les achats de bestiaux n'auraient lieu qu'à Sceaux, à Poissy et au marché aux veaux *.

Les bouchers furent sommés de faire savoir s'ils continuaient leur commerce et de déposer leur cautionnement4. Les anciennes permissions furent annulées et les nouvelles ne furent accordées qu'à ceux qui avaient déposé immédiatement le sixième au moins de la somme exigée. Des onze cents maisons qui débitaient de la viande sous le régime du Directoire, il ne subsista que 471 étaux, exploités par 450 bouchers.