CHAPITRE II

Sommaire. — L'approvisionnement de Paris et la police des Halles (ordonnance du 12 juin 1800) (330). — Le pain et la corporation des boulangers (332). — Hclablissement de la corporation des bouchers et de la Caisse de Poissy (334). — Les bouchers forains (337). — La charcuterie (338). — Les marchands de vin (33^). — La réglementation dans les départements (339). — Les corporations sous l'Empire romain et sous TEmpirc français (340). — La disette de 1812 (341).

L' approvisionnement de Paris et ta potice des Nattes [ordonnance du 12 juin ISOO), — Bonaparte savait par expérience que la disette est une cause permanente de désordres et un ferment actif de révolution. Il avait vu pendant onze ans les tristes effets des mauvaises récoltes ou des mauvaises mesures administratives, les marchés presque déserts sous le régime du maximum, les rassemblements à la porte des boulangers, les craintes continuelles des municipalités, les colères de la populace affamée menaçant les magistrats ou envahissant les assemblées.

Pour rétablir Tordre, il importait donc d'assurer la subsistance des villes, et surtout celle de Paris ; le gouvernement consulaire le comprenait, comme l'avait compris l'Empire romain, et il y donna tous ses soins. Bonaparte se préoccupait en personne de cette question et provoquait la vigilance de ses ministres '.

(l) « Au citoyen Lucien Honaparte, 10 septembre ISOO. — Le pain a augmente dans Paris, citoyen ministre, et la farine a renchéri. L'on se plaint sur les difTêrentes frontières de l'exportation des blés. Je vous prie de fixer votre attention sur cet intéressant objet... » {Corresp. de Mapoléon, t. VI, p. 577.) — « Le ministre de rintéricur examinera s'il ne conviendrait pas de faire rentrer la ville de Paris dans la possession des mapjasins de Corbeil... Les magasins doivent contenir, au 1'' mars, la totalité de lapprovisionnement ; et de ce moment à là récolte, le ministre n'en laissera plus rien sortir. »» (24 février 1S06, Corresp. de i\apoli'on, t. XIII, p. 51.) — Kn 1S07, il écrivait du fond de la Polo^-ne prussienne, au milieu des préoccupations de la guerre contre les Russes: o Finkenstein, A avril Iso". — ... Portez, je vous prie, une t^rande attention au double approvisionnement de blé que j'ai ordonné avant de partir. L'expérience n'apprendrat-ellc donc rien et fîuidi'n-t-il attendre cpie Ton soit dans le besoin ? C'est l'objet

Comme les désordres les plus graves s'étaient produits depuis la suppression des règlements, on les imputait volontiers à la liberté, bien qu'en fait le commerce du pain et de la viande n*eût jamais été moins libre que pendant la période révolutionnaire, et on résolut de restaurer les règlements des Halles et les corporations des bouchers et des boulangers, en les accommodant, autant que possible, au nouvel ordre de choses. Que le droit du travail, formellement reconnu par la Révolution de 1789, y souffrît quelque restriction, c'est ce dont on s'inquiétait médiocrement; aux yeux non seulement du jeune général qui gouvernait la France, mais encore de la majorité des citoyens qui applaudissaient à la réorganisation sociale, la sécurité publique était une considération devant laquelle toute autre devait plier.

Le préfet de police commença par la réforme des Halles : w Considérant, disait-il dans Tordonnance du 12 juin 1800, que le plus sûr moyen d'atteindre ce but important, c'est de remettre en vigueur les dispositions des anciens règlements relatifs à la vente des beurres, fromages et œufs qui peuvent se concilier avec la législation actuelle et de rappeler en même temps les articles des lois nouvelles qui y sont applicables... », il remettait en vigueur une grande partie des ordonnances de 1672 et de 1757 K

La réglementation a ses entraînements, et il est à craindre qu'elle ne passe les bornes de la simple police quand elle s'interpose entre acheteurs et vendeurs. Une ville qui ouvre un marché peut assurément, et doit même faire ses conditions. Il est nécessaire de fixer les heures et les jours ; il est légitime même d'instituer des facteurs patentés qui offrent des garanties solides à la confiance des vendeurs absents ; mais imposer aux forains de ne vendre que sur ce marché et

auquel M. Champagny doit porter toute son attention. Les mais et les si ne sont pas de saison, et il faut avant tout qu'il réussisse. » {Corresp. de A'apoieon, t. X\\ p. 22.) — " Au citoyen Melzi, Paris, 19 messidor an X. — Tout ce qui est relatif aux blés ne peut être du ressort de la législation. Nous avons en France une expérience (le dix ans ; après avoir longtemps erré, il n'y a en France qu'une seule opinion, c'est que le gouvernement peut seul ouvrir ou fermer les barrières à l'exportation des blés, selon les circonstances. Il est donc très imprudent de rien soumettre sur cette matière aux législateurs. »

(1) Défense aux forains de vendre ailleurs que dans la Halle et aux jours et heures indiqués ; aux marchands d'aller au-devant des voitures pour acheter ou arrher les beurres ; obligation de présenter les lettres de voiture, constatant que les quantités cliargccs au pays de provenance ont été toutes déchargées sur le i^arreau de la Halle ; institution de quatre facteurs pour la vente ; ordre de ne revendre qu'en détail et dans la iJalle des détaillants les marchandises achetées en j^ros ; saisie des beurres dénaturés et avariés : interdiction de vendre à place fixe, dans les rues de Paris, des beurres, œufs ou fn nuages. Ordonnance du 12 juin jgOO. — Voir le Recueil des ordonnances de ht préfecture de police de ISOO à 1814. Voir aussi VHistoire des olasses ouvrières et de l'industrie en France avant 17S9, par E. LE^A'iSFa■H, p.issim.

par renlremise de ces facteurs, c'est porter atteinte à la liberté, et quoi qu'en disent les règlements, il est douteux que les marchands et les consommateurs trouvent un avantage réel à cette restriction. Les marchés doivent être une facilité, non une gêne pour le commerce.

Le même mode de réglementation s'appliqua aux autres marchés de Paris, qui furent placés dans les attributions du préfet de police *. Dans les départements, la tenue des foires, halles et marchés fut soumise à Tautorisation du ministre de Tintérieur, donnée sur avis du préfet, et la surveillance fut confiée aux commissaires généraux de police *.

Quelques années plus tard, sous l'Empire, les facteurs de la Halle de Paris durent être commissionnés par le préfet de police ', qui fixa leur rétribution à 2 1/2 p. 100 * et qui rendit leur concours plus efficace par l'établissement, avantageux aux cultivateurs, de la vente à la criée. La vente seule des beurres aurait procuré, d'après le tarif, un bénéfice de 135,000 francs en 1808 ^ si la ville de Paris n'eût bientôt prétendu toucher une part de ce revenu. Elle s'attribua la moitié du droit * ; et comme elle le transformait en impôt municipal, elle le déclara obligatoire non seulement pour les beurres et œufs vendus en gros à la Halle, mais pour ceux même qui étaient adressés directement à des particuliers ".

Le pain et la corporation des boulangers. — En proclamant la liberté du commerce la Constituante elle-même avait fait une réserve au sujet du pain et de la viande qu'elle laissait aux magistrats municipaux le droit de taxer ^ Les consuls, usant de ce droit, rétablirent la taxe à Paris et pensèrent assurer le pain des habitants en réunissant les boulangers en corps, sous la surveillance de l'administration. A l'avenir, dit l'arrêté consulaire du 19 vendémiaire an X (11 octobre 1801), a nul ne pourra exercer la profession de boulanger sans une permission spéciale du préfet de police ». Or, pour obtenir cette permission, il fallut déposer dans les magasins de la ville quinze sacs de farine de première qualité, du poids de 3*25 livres, avoir chez soi un approvisionnement de soixante, trente ou quinze sacs, selon l'importance de