BOUCHERS

l'ATRON, SAINT BARTHËLEMÏ {i* AOLT.)

Itmi farlpiei froritaa , U j<mr ia StaUSacrtmat.

II ne parait pas qu'il ait existé des bouchers dans k's temps très-anciens; ils étaient même encore inconnus dans les siècles hlslorifiues de la (Jrèce. Lorsque les héros d'Homère TOulaicnt donner de grands repas, ils assommaient eux-mêmes un taureau ou égoi^ient un hélier, qu'ils coupaient en plusieurs morceaux et qu'ils faisaient griller, parce que dans ce temps ils ne connaissaient pas encore l'art de faire rôtir les viandes- Cette fonction d'ogorgeur ou d'assommcur, si désagré;ihle à la vue, n'avait alors rien de choquant : la nèfrossilé et l'habitude lui 6taienltout ce qu'elle a de vil à nos yeux.

Les bouchers s'établirent ù Rome sous tes consuls; ils composaient deux corps ou collèges, chargés par état (le fournira la ville les bestiaux nécessaires à sa snlisistance, et avaient sous eux des gens dont l'emploi était de tuer les l)estiaux, de coui)er les chali-s et de les mettre en vente. La police que les Romains observaient dans leurs boudierits s'établit dans les Ciaules avec

— Ailes affaires de la communauté. Les anciennes coutumes des bouchers gonl déjà mentionnées au temps de Louis Vil, en 1162. Philippe-Auguste confirma leur corporation en 1182, et leur accorda certaines faveurs. Le privilège des bouchers fut confirmé par Henri 11 eh 1530, et ils ne perdirent leur juridiction, en 1673, que par redit général de la réunion des justices à celle du Châtelet.

Dans le moyen -âge, le plus important privilège des bouchers consistait dans Iç droit exclusif de la vente de toutes sortes de viandes de IxBuf, de porc (1) et de mouton dans des boutiques ou étaux (2).

La boucherie chômait complètement à partir de la mi-carême jusqu'à Pâques.

Un établissement religieux avait seul le droit, dans certaines localités, de vendre la viande nécessaire à la consommation des hôpitaux et des malades. On sait que les prescriptions de l'Egiiso et de Tautorité civile contre l'usage de la viande de boucherie, en temps de carême, furent autrefois extrêmement rigoureuses. On s'y conformait scrupuleusement, même les princes dans leurs palais, même les soldats dans les camps. Les infractions étaient sévèrement punies de l'amende, du fouet, (lu pilori et de la prison.

Suivant des lettres de Charles VI, du mois de mars 1397, confirmant un accord entre l'évêque de Clermont et les habitants de Lezoux, lorsque les bouchers de cette

(1) n était défendu aux bouchers de tuer ou faire tuer des porcs <îui auraient été nourris chez des huiliers, des barbiers ou dans des malad reries. {Statuts des bouchers donnés petr Henri ///.)

(î) Les bouchers s'appelaient autrefois ÉtcUiers^ Boucliers ^ du nom des étaux. Plus tard ce nom est passé aux garçons et aux ^HQpagnons bouchers.

ville avaient tu6 des animaux, ils pouvaient en vendre les chairs deux jours après, pourvu que tes consuls eussent vérifié qu'elles étaient bonnes.

L'ordonnance de police, arrêtée à Clerraont le 3 novembre 1C72, et renouvelée en 1730, prescrivait ce qui suit :

I. Les bailes et gardes des bouchers qui seront nommés tous les ans pour tenir la main à leurs statuts et à l'exécution des ordonnances de police, demeureront civilement responsables de toutes les contraventions qui y seront faites par leur négligence.

II. Défendons à tous les bouchers, tant de la grande boucherie que de celle de Saint-Cents, de tuer leurs bestiaux dans leurs granges et maisons qui sont dans la viile; mais dans les tueries qui seront construites, savoir, pour la grande boucherie, au moulin de la Place et pour celle de Saint-Genès à Rabanesse, et ne feront fondre leur suif ou graisse en aucun lieu où il puisse y avoir du danger du feu, mais en lieu de sûreté.

III. Enjoignons auxdits bailes et gardes des bouchers de faire visite toutes les semaines de toutes les bêtes qu'on tuera dans lesdites tueries, pour savoir si elles sont saines, pour obvier aux accidents qui pourraient en arriver, desquels ils demeureront responsables, faute

pour cet effet, seront tenus de s'assenjbler quatre fois l^année, savoir, à Pâques, mi-août, Toussaint et Noël, et autres temps s'il y échet, et lorsqu'ils seront mandés à la police pour mettre le prix de la viande], suivant le prix des bestiaux qu'ils achètent aux foires et marchés.

VI. Défendons de vendre le bœuf, mouton et veau, à ceux qui le prendront au poids, à plus haut prix que celui qui aura été fait à la police, sous prétexte de donner des meilleurs endroits à quelques-uns qu'à d'autres , comme aussi de se servir pour peser d'autres poids que de ceux qui seront étalonnés et marqués aux armes de la ville.

VIL Défendons auxdits bouchers de tenir plus d'un banc chacun, par eux ou par personnes interposées, à peine d'amende.

VIII. Leur défendons aussi d'entrer dans les places, marchés, où se vendent les agneaux, chevreaux et veaux, avant l'heure de dix du matin, depuis la Saint-Martin jusqu'à Pâques, et celle de neuf, depuis Pâques jusqu'à la Saint-Martin , pour y acheter des agneaux , veiiux et chevreaux, ni môme d'aller ou se tenir aux avenues et faubourgs, pour les arrêter en chemin, et empêcher qu'ils ne soient portés auxdits marchés.

IX. Les tripes seront vendues aux lieux et places destinés, et défense aux tripiers de vider ni laver aucuns ventres des animaux dans la ville, ni dans les maisons, ni de jeter dans les rues aucune ordure en provenant.

X. Chaque boucher fera garder ses moutons, sans qu'ils puissent nourrir des chèvres, par des bergers de moins de l'âge de quatorze ans, sans qu'ils puissent s'attrouper ensemble, pour éviter les dégâts et dom-

iniigcs que le grand nombre peut causer aux environs des blés et autres héritages, desquels bcrçers les maîtres demeureront responsables.

XI. Les bouchers qui ont leurs granges et étables hors la ville et aux avenues dos faubourgs, seront tenus de renfermer leurs chiens ou les tenir attachés, à {leinc d'amende, et d'être responsables des dommages qu'ils r^nuseraicnt aux passants qui [lourraient en être endommagés.

Un article des statuts qui les régissaient porte que^ si un fils de maître boucher veut être reçu maître du métier, il sera tenu de subir un examen en présence des gardes; et s'il est trouvé capable, il sera conduit au serment et paiera pour son entrée vingt sols ao roi, vingt snisà la caisse de la conwration, un dîner aux gardes et quatre livres aux maîtres de la boucherie où il voudra s'établir.

Le fils de maître ne pouvait aspirer à la maîtrise avant dix-huit ans; les autres ne pouvaient être reçus avant vingt-quatre ans.

Chaque maître ne pouvait avoir qu'un apprenti à la fois, et rap])renti, avant de devenir maître, devait avoir appris (Hîndant quatre ans. Apriw sa réception et son serment, il devait payer quarante sols au roi , quarante sols au métier, un dîner aux gardes et huit livres aux

ment particulier, imposaient d'autres obligations; ainsi par exemple, ils ne pouvaient tuer aucun bétail qu'il ne fût sain, aucun animal médecine, que quatre semaines après sa parfaite guérison, aucun veau âgé de moins de quinze jours. Défenses leur étaient expressément faites de laisser couler le sang de leurs -abatis dans les rues, ni de. le jeter dans la rivière, sous peine d'amende et de la prison. Plusieurs maîtres de la même maison ne pouvaient pas aller à la fois dans les marchés; aucun ne devait devancer les conducteurs de bestiaux pour choisir les plus gras, s'il ne voulait être passible d'une forte amende et de la confiscation du bétail acheté.

Il était expressément interdit aux bouchers d'être en même temps aubergistes, cabaretiers ou traiteurs.

Il y a peu de temps que nos villes étaient infectées par les boucheries. Pour plus de commodité, les bouchers avaient leurs tueries à côté de leurs domiciles, de là des miasmes putrides s'exhalaient du sang, des tripes et des peaux, et corrompaient l'air. Pei^uadé de cette vérité , dans toutes les villes importantes des abattoirs ont été construits hors des villes.

L'Auvergne comptait, en 1700, huit communautés de bouchers, dont nous avons les bannières. Dans quelques villes, d'autres corps de métiers se joignirent à eux.

A Ambert les bouchers, les menuisiers, les charpentiers et les sculpteurs réunis, portaient sur leur bannière :

D*or, à un bœaf de gueules, surmonté d*UD rabot d'azur, et en pointe d'un burin de même.

{Voyez pi . 5, fig. 3.)