BOULANGERS

PATRDH, SAIHT HONORE 1 16 MAI!-

I>a profession de boulanger, imlispensable de nos jours, était inconnue des anciens. On mangeait le blé en substance comme la nature le produit , couvert de son écorce et cuit dans l'eau comme les autres fruits de la terre. On s'aperçut bientèt qu'il fallait réduire le grain en farine, et toutes les nations, comme de concert, employèrent leurs esclaves à ce travail jR'nible; ce fut même le châtiment des fautes légères qu'ils coramettaienl. Celte préparation ou trituration du blé .se fil d'abord avec des pilons dans des mortiers, et ensuite avec des moulins à bras. Quand l'homme eut découvert ce secret de le mettre en farine , il se contenta encore pendant longtemps d'en faire une bouillie. Plus lard , la mère de famille, étant parvenue à en pétrir du pain, ne le faisait encore que dans sa maison , et au moment du repas. Abraham, dit l'Ecriture, entra dans sa tente et Commanda à Sara de pétrir trois mesures de farine et de faire cuire des pains en forme de galettes sur une plaque de terre ou de fer, et sous la cendre.

Les (lames romaines faisaient elles-mêmes le i)ain , et

Cest eu Orient q^ic les boulangers ont commencé à se charger s[:)écialement de faire du pain. Les Egyptiens rattribuaient à Menés, leur premier roi. Dans un voyage qu'ils firent en Asie, deux Béotiens apprirent le secret de faire du pain, et le rapportèrent dans leur patrie. De la Béotie , ce secret se répandit dans toute la Grèce, d'où bientôt il passa dans la Gaule, avec la colonie de Phocéens qui vint y fonder Marseille, Fan de Rome 154, ou 596 ans avant Jésus-Christ. Pline assure que pendant 400 ans les Romains ne vécurent que de bouillie, et qu'ils n'apprirent la manière de faire le pain que des boulangers grecs. Aux boulangers étrangers qui vinrent s'établir à Rome , on joignit plusieurs affranchis, et l'on en lit un corps, ou , comme on l'appelait , un collège, dont ni eux ni leurs enfants ne pouvaient se séparer. Ils avaient des biens en commun , dont ils ne pouvaient disposer. Il y avait dans chaque boulangerie un patron qui en avait l'intendance. Ces patrons créaient tous les ans un d'entre eux, lequel avait la surintendance sur tous les autres et le soin des affaires du corps. On tirait souvent quelques membres du corps des boulangers, ceux qui avaient bien servi la patrie en temps de disette, pour être sénateurs; mais ils ne pouvaient monter plus haut, et ils devaient renoncer à être boulangers ; leurs biens passaient à leurs successeurs. Pour conserver l'honneur et la probité dans le collège des boulangers, il leur était défendu de s'allier avec des familles de comédiens ou de gladiateurs. Us avaient chacun une boutique ou boulangerie , et étaient distribués en quatorze régions de la ville. Ils étaient déchargés des tutelles, curatelles et autres charges pouvant les distraire de leur emploi. Il y eut dans la suite des boulan-

gen (in palais, Jesliiiés ù fairt-lepaintlu palais de IVnipereur.

DeJ'Ilalie les boulangers passèrent dans Ire (iaiiles. Ils étaient encore inconnus en Suède et on Norwège, au (fuatorzièrae siècle, suivant le célèbre Borrichius; c'étaient encore les femmes qui y pétrissaient le pain.

Dès le commencement di! la mnnan'hie, la Fnmce eut des twtulan^ries publiques (I) , des moulins à bras et il eau sur de petits ruisseaux; il en est fait mention dans les ordonnances de Dagobert I*"", en C50. Elle eut aussi des raarcbands de farine, appeks, comme,chez les Romains, pistoret ( pileurs) , puis jmnncliers. talméUert. boulangers. Le nom de talmèlien leur vient de ce que les moulins n'ayant pas de bluteaux., les marchands de farine la lamisaienl chez eux et chez les particuliers.

L'usage des fours est très-ancien, sans cependant pouvoir en fixer la première èprxjue. Il y a lieu de penser que dans l'origine les fours étaient différents des nôtres. C'étaient, comme le croient quelques auteurs, des espèces de tourtières d'argile ou de terre grasse, que l'on transportait aisément d'un lieu à un autre; c'étaient comme des cuviers renversés. On les chauffâit en faisant du feu par dessous, l'on retirait les pains en galettes à mesure qu'ils étaient cuits, et l'on en remettait d'autres à la place (2).

(]) L'otymologie du nom de boulanger -viendrait, dit Pi?achei, dans MO Dictionnaire universel de géographie commtrçantt , de ce

qu'aulrerois on tournait les morceeuii <lp pâte et qu'on faisuit des pains ronds comme des boules. Du Gange , et beaucoup d'autres , sont lout-à-rait de cet avis. Du Cange danne la liste de plusieurs sortes et qualités de pain qu'on Taïaait aux douzii^me ttl tteixicmo

{!) Des fours banaux lurent établis et durèrent longtemps dan* les grands centres de population , comme on le toîI encore dans

îharlemagnc |irit (lis mesures pour qup le nomlire tïfts boulangers Tilt conforme aux liesoins de la consommation . ce qui suppose une certaine oi^nisalion pour cette profession. 1! enjoignit aux gouverneurs lies provinces de veiller chacun dans sa province à ce que le nombre fut complet , formé de bons sHJets , et que les lieux destinés à leur profession fussent en bon état.

On ne sait au juste à quelle époque on adopta en Europe l'usage de faire lever le pain. Autrefois, il n'entrait dans sa composition que de l'eau , de la farine et du levain, de la pâte fermentée (1), qui communiquait SA qualité de fermerilation à l'autre, et la faisait lever. Plus tard . on fit entrer avec la farine du Leurre , des œufs, de la graisse, du safran et autcK choses. Ce pain (les premiers temps n'avait rien de commua avec le nOtrc, soit pour la forme, s()it pour la matière-, c'était it peu près ce que nous appelons des galettes ou gâteaux. Au commencement du dix-septième siirle, on fit une nouvelle espèce de (Kiin, oii il entrait du lait et du sel . ce qui lui donnait un goût meilleur qu'à l'autre. I,a

nos bameaux. Deux arrêts, l'un du si mars tS3( , sur un appel du ttaécbal d'Auvergne b Clermont, et raulre du T msi 1605, jugent que les nobles soot exempts de ta bonatité, et qu'ils peuvent avoir des fours particuliers dans leurs uiaisoDS ou Cbdteaux pour y faite cuire le pain nécessaire a leur famille , leurs domestiques et leurs feimiers, a la charge d'en user sans fraude, c'est-à-dire de ne souffrir qu'aucune nutre personne y vienne cuire.

(1) C'eat au basard proliablemeul qu'est dû l'elTet du leiaîn. L'idée ne s'en est cerlainemeat pas prtsenlée Dalurellcment. On lura été redevable de celte invention à l'économie de quelque personne ^ui . voulant faire servir un reste de vieille p3te, l'aura m^léo avec de la nouvelle, sans prévoir rutilite de ce mélange. La satisfaction que l'on aura éprouvée en voyant qu'un morceau de paie aigrie rendait lu pain dans lequel on l'avait introduit, plus léger, plus savoureux et d'une plus facile digostion , dut produire Un grand effet.

reine Marie de Médicis s'en faisait sei-virâ sa table ; c'est ce qui le fit nommerpoin de la reine. Ce mi^lange de lait et de sel rendant la pâle plus pesante et de plus dirticile digestion , le levain n'avait pas assez de force pour le faire lever, on y ajouta de la levure de bière (i) qui, suivant Pline, était connue des Gaulois. La levure de Carine de millet, que l'on employait aussi avant, fut abandonnée, et le pain fut plus léger et plus délicat.

Les docteurs médecins de la faculté de Paris, consullés par le mi, en 16(18, furent d'avis, quarante-sept contre trente-trois, que le levain convenait mieux au pain pour la santé que la levure dS bière, plus particulièrement employée pour la pâtisserie. Depuis on s'en est tenu au levain.

Le pain, pour être bon et sain, doit être ni trop chaud ni trop rassis. Un poète l'a dit :

De votre table ayez bien soin d'eidure Le pain encore cbaud et le pain qui moisit ,

I^ dur biscuit , les pâtes en friture.

Quft voire pain soit d'un bon grain, bien cuit. Plein d'yeux et peu salt^; te pain fait un hnn cliyle.

Le corps des boulangers, organisé d'aborf! à Paris, sous Philippe-Auguste, était au nombre de douze; il reçut ses premiers règlements sous saint Louis , et jouit pendant longtemps du privilège d'avoir une juridiction particulière. Cette juridiction, dont le grand panetier de France était le chef et le protecteur, avait un lieute-

(t j La levure , c'est l'aciinie qu'on tire <le la bière lorsqu'elle ferneute dans la cuve ; elle (ait eDOer U pâte en très-peu de temps • et elle rend le pain plus léger el plus délicat.

nant général, un procureur du roi , un greffier et divers huissiers. C'était au nom de ce grand officier de la couronne que les statuts et règlements étaient donnés , qu'on était reçu à l'apprentissage et à la maîtrise, et entre les mains de qui on prêtait le serment. Cet état de choses dura jusqu'en 1711 , que, par un édit du mois d'août , la juridiction fut supprimée.

De tout temps, le corps des boulangers eut une grande importance à cause de la nature de ses produits. Suivant les statuts donnés aux boulangers par saint Louis, il leur était fait défense de cuire le dimanche, le jour de Noël , le lendemain ni le troisième jour, le jour de l'Epiphanie, le jour et le lendemain de Pâques, le jour de l'Ascension , le lendemain de la Pentecôte, les fêtfô de la Purification, de l'Annonciation, de l'Assomption et de la Nativité de la sainte Vierge; aucune des fêtes des apôtres, la veille desquelles il y avait jeûne d'obligation ; les fêtes de la Sainte-Croix , en mai et septembre; de la Nativité de saint Jean-Baptiste, les jours de saint Barthélémy, de saint Jacques, de saint Philippe, de saint Jacques et saint Christophe, de sainte Geneviève, de saint Laurent, de la Magdeleine, de saint Denis, de saint Martin d'hiver, de saint Nicolas d'hiver, de la Toussaint et de la fête des Morts, si ce n'est en ce jourlà des échaudés à donner pour Dieu ; ils ne devaient pas cuire non plus le jour de saint Pierre-aux-Liens , sous peine de trente sous d'amende.

Diverses ordonnances de police leur défendaient de faire du pain et autres ouvrages, ni de chauffer leurs fours les jours de grandes fêtes. Aujourd'hui encore les boulangers ne cuisent pas les jours de grandes fêtes.

Ils ne pouvaient avoir qu'un apprenti à la fois, lequel

élait (n'DU dcsiTVir jM'iiclanl qualiv aiis;;i-l s'il vonfail passer maître, il devait, après le serment, |tayer vjngl sols au rui, vin^ sols à la Lonrrérie, vin^ sols aux gardes, plus cinq sols û la paroisse où demeuraient les maîtres et où il avait appris son métier (I).

Les Gis de maîtres pouvaient être re^'us après deux ans d'apprentissage ehez leurs pères on chez d'autres, el n'avaient à paycrque deux sols six deniers au trésor de la paroisse.

Les boulangers étaient tenus de marquer leurs [Kiins d'une marque visible; il leur était itilenlit d'être marchands de grains ni meuniers. Sous les Romains mêmes, ils ne pouvaient pas être pilotes, mariniers, ni même mesureurs de grains.

Les boulangers de Clermont. suivant une ordonnance de police du 5 novembre H>7Î, avaient [ntur régie de conduite ce qui suit:

l. Les balles et gardes des boulangers qui seront nommés tous les ans pour tenir la main à leurs statuts, seront civilement responsables de toutes les contravenliims qui y seront laites par leur négligence.

IL Tous les maitres boulangers seront tenus, trois jours après qu'ils auront élê reçus et prêté le serment par-devant M. Le lieutenant général et M. le procureur du roi, de faire enregistrer leurs actes de réception dans le registre qui sera tenu par le greffier de police pour cet effet, à peine de trois livres d'amende contre chacun des contrevenants.

IIL Les gardes et Iwiles seront tenus de faire visite.

suppellc Geîiulre. h) peuple

au moins une fois le mois, dans les boutiques des autres maîtres pour vérifier si le pain est de la qualité qu'il faut, et s'il est marqué, et seront tenus d'apporter au greffier de la police les noms et surnoms de ceux qur travaillent actuellement , lorsqu'ils auront fait leursdites visites, comme aussi d'accompagner les juges de police, lorsqu'ils seront par eux mandés.

IV. Ne pourront vendre aucun pain , hors les miches de pain mollet , qui ne soit marqué à leur marque, d(v leurs noms et surnoms, sans qu'ils puissent se servir de «elles de leur beau-père ou belle-mère, ou autres, dont Us pourraient tenir le four ou boutique.

V. Enjoignons à tous les boulangers de la ville et faubourgs de tenir les boutiques et étaux garnis de trois sortes de pain , de la qualité et poids portés par les or- .donnances de police, depuis huit Iieures du matin jusqu'à six heures du soir en hiver, et depuis sept en été jusqu'à huit, à savoir: de pain de livraison , miche ou pam mollet et pain passé ou bis; les trois sortes de paiu aux prix et taux faits à la police, lequel prix ne pourra être augmenté ni diminué qu'après trois samedis consécutifs d'augmentation ou de diminution.

VI. Ils débiteront lesdites trois sortes de pain avec des poid^ étalonnés et marqués aux marques et armes de la ville, sans qu'on en puisse tenir d'autres, à peine d'amende.

VII. Seront obligés de détailler le pain qu'ils vendront desdites trois qualités, faire de petites miches, peser jusqu'à une demi-livre de pain pour les pauvres, et de leur en débiter à proportion de l'argent qu'ils auront, sans qu'ils leur en puissent refuser à peine d'amende.