VIII. Défendons auxdits boulangers d'exposer leur

"pain au rievant île leuiï Ixjuliques Icsilimaiirliesel félftj de commandement , à poi ne d'amcndt^.

De tout temps les boulangers ont eu de grandes contestations avec les meuniers pour lesdroils de mouture: un très-grand nombre de règlements de police ont déterminé les prétentions de ces derniers pour les mettre d'acrord.

Les meuniers, se fondant sur une ordonnance du roi Jean, du 30 janvier 15î)0, deux arrêts du parlement des 1 1 février et 28 mars 1 449 et une onlonnance de Charles VII du li) septembre 1439, qui fixent leurs droits de mouture en argent, en donnant l'option aux bourgeois de les payer en blé, exigeaient des boulangers une coupe de bifi pour la mouture du setier, et une seconde coupe pour porter le blé au moulin et le rapporter chez eux, ce qui faisait un quinzième du setier. De plus et à raison ' de ce qu'ils étaient obligés de cribler et de laver le blé, de prêter les sacs et de passer les farines au bluteau, thez le boulanger, ils exigeaient deux coupes de plus, ce qui faisait quatre coupes pour un setier, et par conséquent plus d'un carton surbuitqui composent le selier.

Le meunier le plus honnête retenait au boulanger environ cinquante livres de toute sorte de farines sur un setier de froment, c'est-à-dire le quart du produit en farine.

Les juges de police de la ville de Riom, avaient accordé aussi, par ordonnance du 27 août 1749, le quinzième du selier pour droit de moulure; mais les boulangers résistèxent comme ailleurs.

Od comptait en Auvergne onze communautés de Ikiulangers formant seules des corponitions, ou associées à ■quelques autres corps de métiers.

A Ambert, les boulangers et les pâtissiers de la ville^ portaient sur leur bannière :

De penles, à une pelle de foor d'argent en pal, chargée de trois pains de gneulcs et accostée de deux pâtés d*or.

(Voyez pi. T^figA^.)

Les boulangers de la ville d'Aurillac, étaient réunis aux bouchers de la môme ville.

(Voyez pi. b, fig. 4.)

A Brioude, les boulangers seuls portaient :

De gueules, i une pelle de four d*argent chargée de trois pains de sable.

[Voyezpl.lypg. 2.)

A Clermont, les boulangers seuls portaient, de 1650 à 1789 :

D'argent , i une pelle de four de sable posée en pal et ebargée de trois pains d*or.

[Voyez pi. 7, fig. 3.) (1)

A Issoire, les boulangers et les pâtissiers portaient :

De gueules, à un saint Honoré, éTèque» Têtu pontifiealement, crosse et mitre, le tout d'or.

[Voyez pi. 7, fig. i.)

(i) La corporation des boulangers d*aujourd*bui , réorganisée en 18i8, apour bannière: do sioople, à la croix émargent ebargée d'un saint Honoré, évéquo , et accompagnée de tous les ustensiles de la boulangerie.

A Maringues, les boulangers et les hôteliers portaient:

D'ar, i an sainl BoDoré de ubie.

{Voyez pi, 1,/ig.^.)

A Montaigut, les boulangers seuls portaient : D'iior, i m uialHiBoré rila eu éièqne, tntii cl aitri d'or.

{Vostspl.8,ti9-i"-)

A Montferrand, les boulangers, les pâtissiers, les caiKircticrs et Ips bouchers, portaient :

Lei ffltniei tKwiries que lei boolti|en de HMliîgql , [Voyez pi. 8. fig. 1".)

A Riom, les boulangers seuls portaient :

D^nr, 1 Die pelle d'a^it chargée de Inùi piiH de picilci pmés ta pil.

(Voyezpl.B.fiç.^.)

A Saint-Flour, les boulangers et les pâtissiers portaient:

D'anr, i oie pelle d'or, eha^ de tnli ptini de goealei poife ci pil et leeoDpjfnfe de deu brioehei d'«r.

BRIOIERS.

A l'époque des grandes rivalités de corps de métiers^ pour éviter des discussions de tous les jours , chaque branche de commerce avait ses fabricants, ses industriels. Des bridiers s'établirent et ne permettaient pas aux selliers de fabriquer des brides. Plus tard, les éperonnîers et ensuite les selliers, les bridiers et les carrossiers, confectionnèrent tout ce qui tient au harnaebement.

Les bridiers de la ville d'Ambert n'avaient pas de communauté particulière, ils étaient réunis aux cordonniers de la même ville.

( Voyez pi. 12, pg. V'. )

Ceux de la ville de Riom, aux maréchaux 4e la même

{Voyez pi. 22, /î^. 2.)

Ceux de la ville de Clermont, aux selliers, bàliers et cordiers de la même ville.

( Voyez pi. 30 , fig. 4. )

Ceux de la ville de Brioude , aux selliers , cordiers et bâtiers de la même ville.

( Voyez pi. 30, fig. 5. )

GDBARETIERS.

PATRON, SAINT MARTIN (Il K0VE3IDHE).

.Brillât-Savarin a dit avec une certaine raison :« Au- D cune afTaire de quelque importance ne se traite qu'à a table; c'est au milieu des Testins que les sauvages » décident la guerre ou font la paix; el sans aller si » loin, nous voyons que les villageois font toutes leurs » affaires au cabaret. »

Sa définition est que l'homme rejiu n'est pas le même que l'homme à jeun.

Les cabaretiers étaient anciennement ce qu'ils sont de nos jours, des marchands de vin en détail, ayant enseignes ou bouchons. Dans l'antiquité, chez les Grecs, par exemple, on préconisait le nom de celui qui avait trouvé le bienfaisîint st'cret de mêler l'eau avec le vin» et même on lui avait élevé une statue.

Si l'on veut se faire une idée du prix du vin en Italie, du temps de l'empereur Diuclétien, voici, suivant M. Dureau de La Malte, un tarif du prix ancien, évalué en prix moderne (1).

Vin de Picenum (le sextarius, demi-litre), f. » 75 c.

Vin de Tihur » 75

Vieux vin ordinaire de première qualité,

hors des crus ci-dessus » GOc.

Vin commun » 20

Cervoise . » 10

Bière » 05

Chez les Romains, il était interdit aux femmes de boire du vin , cette liqueur ne devait même pas être apportée près de leurs appartements. Romulus mettait au premier rang des femmes coupables, réponse qui buvait du vin , aussi bien que l'épouse adultère : ces deux crimes se tenaient et devaient aller de front au même châtiment. Un mari qui avait trouvé sa femme s'enivrant, la tua et fut absous par Romulus. Il était défendu aux femmes de garder les clefs de la cave et même d'y toucher. Une jeune fille les ayant prises dans un coffre, fut condamnée par ses parents à mourir de faim.

Dès le temps de saint Louis, le métier de cabaretier s'achetait du roi. Ce ne fut que sous le règne de Henri III qu'il fut érigé en corps ou communauté sous les noms de marchands de vin à pot, de taverniers, de cabaretiers et A'hôteliers. Avant son règne, le commerce du vin, soit en gros, soit en détail, était presque libre à toutes sortes de personnes; et pour le faire, il suffisait à Paris, et partout ailleurs dans le royaume, de quelques légères permissions qu'on obtenait aisément, et à peu de frais, ou des officiers de la police du roi , ou de ceux des seigneurs qui avaient le droit du ban , c'est-à-dire de vente de vin.

La différence de ces quatre professions était bien tranchée autrefois, comme elle l'est encore de nos jours.

Les fircmii'i's ne vt'iitiHieiit le vin qii'ù pot, c'esl-àtlire qu'ils étaient obligés d'avoir un trou protiqué ilaiis une grille en bois, au comptoir; et une fois la vente faite, ils devaient renverser leur pot vide sur lu comptoir; c'est ce qui a fait appeler ce genre de débit fil) détail vente à pot renversé.

Les seconds donnaient seulement à boire.

Les troisièmes mettaient une nappe et des assiettes, et avec le vin ils donnaient à manger, sans pouvoir cependant l(Hîer les voyageurs, ni recevoir les personnes de la localité. Ils ne pouvaient servir que des petits pains. Défense était faite aux habitants, principalement à ceux qui étaient mariés et qui avaient ménage, et à leurs scniteurs et domestiques, de fréquenter les cabaret'!.

Les hfttelicrs servaient des repas et Utgeaient les voyageurs.

Dans le moyen âge, les moines avaient grand intérêt à poussera l'oi^nisation des caltarets. des tavernes, des hôtelleries; Ils y percevaient une dîme. Le plus petit l>ouclion devait un impôt à l'abbé ou au prieur da monastère, dans le ressort duquel il était établi.

Dansquelques pays, ledroit d'ouvrir cabaret, comme on le voit par une charte de 1202, s'appelait taverttage. L'impôt, ou plutôt l'amende qu'on infligeait aux tavcrniers quand ils enfreignaient les lois sur le prix dn vin, jKirtait le même nom.

Le roi môme, dans l'ancien temps, faisait ouvrir taverne pour la vente de son vin , et le faisait crier, u Si le roi met vin à taverne, tous li autres taverniers » cessent et li crieur tout ensemble doivent crier le » vin du l'oi, au matin et au S4^)ir, par les carrefours. »

Parmi les vins en vogue et en renom au moyen âge, nous voyons figurer souvent celui de Saint-Pourçain, et à cette époque il était ordonné aux hôteliers et cabaretiers de le vendre dix deniers la pinte, comme vin de choix. Les fabliaux du temps en parlent aussi en ces termes :

Pain de bouche et eslrange vin , Boui^çoying, Gascoing et Angevin, Beaune , Rodielle et Saint-Pourçain , Que Ton met en son sehi pour sain.

Suivant un édit de 1666, pour pourvoir à la sûreté do Paris et des villes du royaume, il est ordonné aux cabaretiers de fermer leur établissement à six heures, à partir de la fête de la Toussaint et à six heures du soir, au plus tard, depuis la fête de Pâques, à peine contre lesdits cabaretiers de cent livres d'amende pour la première fois; et en cas de récidive, à deux cents livres d'amende, et d'être mis au carcan.

Chaque cabaretier avait son enseigne ou son bouchon. Son enseigne était ordinairement emblématique, représentant une allégorie, un calembour, un rébus, comme un cer/et un mont, pour indiquer aux buveurs de venir au sermon ; un cygne et une croix, An signe de la croix; une femme sans tête avec les mots, A la bonne femme, etc.

Avant qu'il y eût des cafés dans Paris, la meilleure société se réunissait au cabaret. Piron, Panard, Gallet et Collé, fondèrent un cabaret vers le milieu du siècle dernier, une académie bachique (le Caveau), qui, dans ses écarts mêmes, n'était pas étrangère au bon goût.

Ces gais viveurs n'ignoraient pas ce qu'a dit plus lard le savant Pougens, de l'Institut :

Vous serez liiwi aise peul-f Irc

D'avoir les vins les plus fameux ; Cinq qualilés vous les feront connatlre : Naturels, Ri-ncreux. pélillanls, frais et vieux; Ils tlallenl le (talais, l'oiloral et les yeux.

Suivant la coutume d'Auvergne, les cabareliers et les hùteliers étaient crus sur leur serment ou affirmation, pour obtenir le paiement de leurs fournitures, jusqu'à concurrence de la somme de cinq sols.

Ils n'avaient point d'action pour !e vin seulement vendu en détail. La vente du via n'était pas d'atwrd le privilège de quelques marchands spéciaux. Tout propriétaire de vignoble, tout monastère, débitait sua vin à pot, lorsqu'il ne le vendait pas en gros; mais ils étaient tenus, à peine d'amende, d'avoir une pancarte sur laquelle ils écrivaient fe prix de leurs vins, fixé par l'autorité. On en permettait la vente hs dimanches, mais hors des heures du service divin, tant le matin qu'après midi. On faisait ce qui était encore en usage ilans nos villes il y a une dizaine d'années : des crieurs publics, ou la trompette de ville, en facilitaient la vente.

Suivant les articles 11 et 12 des lettres de Charlis VI. du mois de mars 1597, confirmant un accord fait entre l'évéque de Clermont et les habitants de Lezous, il est ordonné que les consuls avaient le droit d'avoir les mesures du vin, même pendant le. mois d'août, et ils devaient, en présence d'un des officiers de justice de l'évoque, les donner sans frais à ceux qui voulaient vendre du vin. Ceux-ci, dans le mois d'août, devaient donner un setier de vin aux consuls.

Ceux qui vendaient du vin dans le mois d'août ne pouvaient le vendre plus cher qu'on ne le vendait communément pendant le mois précédent, et le prix en était fixé par les consuls. On ne devait vendre, pendant ce mois , que du vin pur et potable , et on devait en vendre même pour la valeur d'une obole; et ceux qui en vendaient pendant le mois d'août devaient, pendant la nuit, éclairer par des lumières la maison où ils le débitaient, et devaient en donner, à quelque heure que ce fût , à ceux qui venaient en cherchera

L'évêque seul , ou ceux seulement à qui il en affermait le droit, pouvaient vendre du vin pendant le mois d'août.

Une ordonnance des officiers de police, du 6 novembre 1672, défend expressément aux cabaretiers et hôteliers de Clermont :

1<^ De tenir leurs tavernes et cabarets ouverts, et de garnir leurs boutiques d'aucunes viandes les jours de dimanche et fêtes, pendant toute la journée, soit le matin ou après diner, et de recevoir aucuns habitants de la ville et des faubourgs après six heures du soir, depuis la Toussaint jusqu'à Pâques, et après huit heures, depuis Pâques jusques à la Toussaint et les dits jours de dimanches et fêtes, pendant le service divin.

2*^ De vendre leur vin à ceux qui Tirent acheter à pot et à pinte, à plus haut prix que ceux qui l'auront fait crier par les huches, ou qui 1j vendront chez eux, ni de loger aucuns mendiants, vagabonds et gens sans aveu.

3« Défense à toutes personnes de manger de la viande les jours de vendredi et samedi et autres prohibés par rEglise,aux mêmes peines, et à tous hôteliers,

cabaretiers et autres, d'en donnera manger, ni permellre qu'il en soit mangé, ni fait ou proféré ancunes impiélés dans leurs maisons ou cabarets, à peine d'amende et de punition exemplaire, s'il y échet.

La même ordonnance défend aussi aux huches et crieurs de vin, de crier le vin pendant que l'on dira I3 messe de paroisse les jours de dimanches et de fêtes, el leur enjoint de rapporter clwque mois au grefQer de la police le prix du vin , pour en être tenu registre de pancarte par ledit greflier.

D'autres ordonnances postérieures prescrivent que :

Dans aucune maison publique, telle que café, cabaret et autres de même ordre, il n'est permis de donner à jouer aux dés, ni aux cartes, même pour des jeux réputés de commerce.

Dans ces mêmes maisons aucune réunion ne pouvait avoir lieu, après dix heures du soir en hiver et onze heures en été, sans permission expresse de la police, par laquelle étaient déterminées les heures auxquelles lesdites réunions devaient cesser.

Les cabaretiers de la ville de Montrerrand étaient riinnis, pour leur communauté, aux boulangers delà même ville, et avaient une bannière semblable à celle des boulangers de Montaigut.

( Voycs pL 8 , fi}. 1".)

Ceux de la ville de Saiol-Flour, aux hôteliers de la même ville.

( roy« pi, 14, fig. ^''^)

Le cadis est une petite étoffe de laine de bas prix. Les fabricants étaient peu.nombreux en Auvei^ne; nous n*en voyons que dans la ville de Brioude, et encore n'avaient-îls pas de communauté particulière; ils étaient Fèqqis aux tailleurs et à d'autres corps de métiers de la même ville çt avaient une bannière semblable à celle des jtaillBurs deCournon.

{Yotfezpl.22.fig.2.)