PATISSIERS

PATRON, SAIST MICHEL ( l'j SEPTEMBRE).

Les anciens avaient, ii ceqii'il parait, (!« pâtissiers, car Winkelmann nous apprend que le cabinet de Porlici renferme une grande iiuanlité de moules propres à de la pâtisserie : plusieurs ont la figure d'une coquille striée, et d'autres celle d'un cœur; ils ont été tirés d'Herculanum.

La pâtisserie n'est qu'un progrès de l'art du boulanger associé à l'art culinaire. Les produits des pâtissiers sont des pains plus délicats, pétris avec des ceufs. du beurre, de la crème, du miel , des fruits, des confitures, de la viande cuite, etc. Anciennement on faisait beaucoup de pâtisseries grasses, des pâtés de viande. Les moines exigeaient de leurs vassaux, à titre de redevance annuelle, de CCS sortes de pâtés. Nous voyons qu'au neuvième siècle les villages cl les formes rdevant de l'nbbayede Fontenelle devaient payer deux fois par an, le jour de la Nativité et le jour de Pâques, à l'abbi'.trente-lmit pâtés d'oie et quatre-vingt-quinze poulets. Un élatdcs revenus de l'abbaye de Saint-Régnier, au neuvième siècle, fait mention de douze fours banaux appartenant à celte abbaye, lesquels lui rapportaient par an trois cents flaus chacun.

Avant saint Louis, les pâtissière ne formaient pas encore de corps de métier dans les villes; leurs pâtisseries se débitaient chez les cabareliersqui donnaient à manger età boire.

Les statuts que ce roi leur accorda en 1270, leur permettaient même de travailler de leur état tous les jours

de l'année , tandis que tout travail était interdit aux boulangers pendant une trentaine de jours des fêtes de l'Eglise.

Dans les premiers temps du quinzième siècle le chapitre de la cathédrale de Clermont avait le droit d'exiger chaque année des pâtissiers de la ville qui vendaient de la viand(s un quartier d'oie cuit, toutes les fois que la fête do Fassomption de la Vierge tombait un jour où il était permis de manger de la viande. On peut voir aux archives de la Préfecture cju Puy-de-Dome (armoire 5, sac C, cote 5) deux sentences de Guy Constant, damoiseau, gouverneur de la juridiction et justice temporelles de Clermont, du même jour, 31 août 145G, qui condamnent, l'une, André le Large, pâtissier de la paroisse Saint-Pierre, par toutes les voies de droit, à donner un quartier d'oie cuit au chapitre, parce que la fête de l'Assomption a été célébrée un jour gras; l'autre, Jean Redon, dit Marchand, luitissier de la paroisse Salnt-Genès, à donner aussi un tinartier d'oie cuit le jeudi après la décollation de saint Jean-Baptiste venant après les jours di} vendiedi, samedi, dimanche, lundi, mardi et mercredi fériés, savoir : le vendredi, à cause delà fête de saint Barthélémy ; le samedi, à cause de celle de saint Louis ; le dimanclie, à cause de la sainteté du jour; le lundi , à cause di» la fête de saint Augustin; le mardi, à cause de celle de saint Julien, et le mercredi, à cause de la décollation de saint Jean-Baptiste. Uneautn^, pièce, du 12 septembre 1450, jointe à ces deux sentences , est la reconnaissance par-devant notaire d'André le Large de cette obligation.

Le^ pâtissiers ihî furent érigés on communauté particulière qu'au milieu du seizième siècle.

Nos pâtissiers en communaiiiiis pouvaient seuls employer les œufs et le beurre pour la confection des gâteaux, des tourtes, des pâtés , des tartelettes et des craquelins. Les boulangers pouvaient employer des œufe et du tKurre pour des gâteaux, mais seulement aux fêtes des Rois et de Pâques.

Les pâtissière, qui étaient anciennement cabaretiers, rôtisseurs et cuisiniers, ne devaient pas travailler les jours des onze grandes fûtes de l'année, Pâques, la Pentecôte, la Fête-Dieu, TAssompùon, la Saint-Michel (leur patron), la Toussaint, la Notil, la Nativité de Notre-Dame, l'Ascension, la Conception et l'Annonciation.

Quatre Jurés régissaient la corporation ; deux étaient élus tous les ans, pour une fois seulement.

L'apprentissage était de cinq ans. Trois mois d'absence contre la volonté du maître cassaient et annulaient le brevet.

Le maître ne pouvait avoir plus de deux apprentis à la fois, et devait faire enregistrer leur brevet un mois au plus tard après la passation d'iceux.

Les compagnons devaient demeurer cbez les maîtres tout le temps dont ils étaient convenus, et ne pouvaient sortir qu'après un an expiré, suivant une déclaration du roi du mois de mai 1653; ils ne pouvaient sortir de chez leurs maîtres sans les avoir avertis quinze jours à l'avance , à peine de payer la dépense par eux

Pour arriver à la maîtrise de pâtissier, ie chefd'œuvre était obligatoire à tout aspirant, soit fils de maître, apprenti ou cnmpnpnon. Le chef-d'œuvre consistait en cinq plats, préparés et cuits en on seul jour à la directio[i des jurés.

Les ventes jouissaient des mêmes droits ^ue leurs maris défunts , excepté celui de faire des apprentis.

La communauté des pâtissiers est peut-être une des plus anciennes qui aient été formées à Paris. Elle existait sous Philippe P^ en 1060. Tous les rois ses successeurs confirmèrent ou augmentèrent ses statuts, et donnèrent aux pâtissiers des privilèges que n^avaient pas les autres corps de métiers.

Deux principales communautés de pâtissiers existaient à Clermont et à Riom.

Celle de Clermont était en jurande par des statuts revêtus de lettres patentes du mois de mars 1595, enregistrées au greffe de police de Clermont.

Le droit de réception à la maîtrise était, pour les étrangers, de deux cents livres , les fils de maîtres étaient reçus gratis. Les apprentis payaient à leur entrée en apprentissage, pour le droit de la boîte de la confrérie, trois livres.

La communauté avait pour armoiries :

DV, à trois pûtes de gueules, 2 et 1. (Voyez pi. '28, fig^S.)

Celle de Riom :

D'azur, à trois pûtes d'or, posés 2 et 1. (Voyez pL2d,figA'\)

Les* pâtissiers de la ville d'Aurillac étaient réunis aux bouchers de la môme ville.

[Voyez pi. 5, fig. 4.)

Ceux de la ville d' Ambert, aux boulangers de la môme ville.

fVoyexpU,fig.l^.)

Ceux de la ville de Saint Floiir, aax boulangers de la même ville.

(Yoyet pi. 8, fg. 3.)

Geui de la ville d'Issoire, aux boulangers de la même ville.

( Ym/ez pi, 7, ^g. 4.}

Ceu\ de la ville de MontferniDd , aux boulangers de la même ville. Us avaient une bannière semblable à celle des boulangers de Montaigut.

(Yùnez pf. 8, ^g. i".]