VINAIGRIERS

les anciens ont fait un grand éloge du vinaigre. Ils ne tarissent pas sur les nombreux avantages qu'il présente comme rafraîchissant, excitant l'appétit et aidant à la digestion, en en usa ni modérément.

On sait assez qu'avec du vin, du cidre, de la bierre, et même du lait, on fait du vinaigre blanc ou rouge, par le moyen de fermentation acéteuse. Comme l'art de faire du vinaigre est entièrement chimique, le talent du vinaigrier est d'être bon distillateur et d'obtenir du bon acide de vinaigre. Cet acide, dont on fait un grand usage dans les préparations de chimie et de pharmacie, est connu sous le nom de vinaigre distillé. L'on aromatise le vinaigre, en mettant dedans, infuser au soleil, quelques fleurs odorantes, commc^ des roses, des œillets, de la fleur d'oranger, do sureau; ce dernier est fort agréable, très-sain et fort à la mode.

Il a régné pendant loii^^lemps dans le public le pré- Jugé que les vinaigriers avaient un secret pour faire le vinaigre, et que ce secret n'était communiqué aux apprentis que lors de leur réception à la maîtrise; rien de vrai, seulement quelques vinaif^niers, pour donner plus de force à leur vinaigre, y ajoutaient certaines matières acres et piquantes, telles que le poivre de Guinée, le gingembre et d'autres substances à peu près de même nature. Le vinaigre d'Orléans a joui pendant longtemps d'une grande réputation, parce qu'il était plus particulièrement fabriqué avec de la lie de vin. Depuis l'année 1780 on est parvenu à extraire du bois

l'acide acétique, dont on fait un vinaigre employé avec avantage dans les arts,

Les vinaigtiers ont eu de fréquentes contestations avec les apothicaires et les épiciers, concernant la vente du vinaigre simple et du vinaigre composé; plusieurs cours souveraines ont eu .'i les juger.

Les marchands de vin ont Tait pendant longtemps le commerce du vinaigre, mais depuis un ari-êt du parlement, du 15 décembre t647, le négoce du vinaigre a été attribué aux vinaigriers de prok-ssion.

Une communauté de maîtres vinaigriers fut organisée à Paris dès le quatorzième siècle; ses premiers statuts lui Turent donnés en 1594; ils furent augmentésen 1514,etservirent de modèle pour les villes du royaume. Quatre jurés la gouvernaient. Nui n'était admis à la jurande qu'il n'eût au moins dis années de réception. Les visites avaient lieu six fois par an. L'apprentissage était de trois ans et le compagnonnage était de deux. Tout aspirant à la maîtrise devait faire chef-d'œuvre ; les fils de maîtres ne donnaieot qu'une simple expérience. Les veuves jouissaient de lous les privilèges des maîtres, excepté qu'elles ne pouvaient avoir qu'un seul compagnon criant le vinaigre dans la ville.

Diverses ordonnances de police font défense aux marchands forains et autres étrangei's de débiter âaos ta ville de Clermont aucun vinaigre et eau-de-vle, hors le temps des foires.

Les vinaigriers de la ville de Itiom n'avaient pas de communauté particulière; ils étaient réunis aux menuisiers, charpentiers, chaudronniers et charrons de la même ville.

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