l.Ksi'iNAssi;. t. I

2. Statuts et Lettres patc II ti:.< pour lis iiiaitrcs boulangers delà ville de Paris, 172.5, in-'j». — Ces statuts ont i't«- reprotluils par Lkspix.vssi:, t. I. p. 218.

:t. Statuts de la cnmiiiuiiauté des maîtres et marchands grainicrs. maîtresses et iiiarehandes grainières de la ville, faubourgs et banlieue de l'aris, l75tl, in-8", Lusi'i.N.vssii, t. I, 228.

'«. Stat. de 1C78, art. 27. Ibid.. p. 38.

i>. Ordonnances, Statuts et Ileglcments dei marchands de vin de l'aris, l'Ji, iii-'i". V. (luorc sur ces slaluls de lCi7, Lkspi.n.vssk, t. I. p. 683.

DE 1610 A ITIT) 373

plus iiiipoi'tantes : ils se divisent en ttH'crniers qui ne peuvent vendre que du vin au pol, c'est-à-dire à emporter, el en cnharciicrs ([ui non seulement vendent du vin, mais donnent à manger. Près d'eux exercent divers offieiers pul)lies : les (•rieurs de vin, les courtiers en vin érigés en maîtrise par lettres patentes d'octobre 1587; enfin les 'MS jui-és vendeurs de vins institués en 1007.

Les distillntrnrs^ et les limonadiers furent longtemps deux communautés distinctes. Les premiers, érigés en métier juré enl()37par lettres patentes deLouis XIILLkspixassk, I. L p. ôOô , distillaient et vendaient leau-de-vie ; quelquesuns d'entre eux joignaient à cette industrie la distillation des eaux-fortes, fabrication pour laquelle ils avaient été- placés en 1630 sous le contrôle de la Cour des monnaies ; les seconds n'étaient que des regratiers ou petits débitants revendeurs. En 1676, les limonadiers reçurent de nouveaux statuts et furent unis aux distillateurs, malgr<'' les })rotestations de ces derniers. Un certain nombi'e de distillateurs qui se livraient plus spécialement à la fabrication des eaux-fortes se retirèrent de la corporation et sous le titi'e de chimistes continuèrent leur fabrication-. En 1704, la communauté des limonadiers fut abolie et remplacée par 150 offices héréditaires aussitôt rachetés (juillet 1705 par les limonadiers pour la somme de 200.000 livres. Kn 1706, suppression nouvelle et concession du droit de vendre les eaux-de-vie et liqueurs au détail à 500 privilégiés. I^a communauté des limonadiers ne fut rétablie qu'en novend)re 1713\

hes pain-d'épicicrs furent séparés des pâtissiers en février 1596; leurs statuts réglementent minutieusement la fabrication

1. (If. youvean Recueil des statuts et règlements de la communauté des maîtres distillateurs, marchands d'eau-de-K'ie et de toutes sortes de liqueurs. Paris, 1754, iii-'i".

2. u Ils disparurent tôt, ■> dit l'iiistoriqut' de la ])r()fcssion placé au dt'bul du I\'ouvcau Recueil des statuts... sus-ononcé. C'ost là une erreur. Un arrêt du 2.1 mai 1740 (ihid.. p. 73) rendu contre ces « chimistes « prouve qu'ils demeurèrent indépendants jusqu'à cette époque.

3. V. ci's divers édits, Lkspinassi:, t. I, p. «O'J, (,\\S et les notes.

du pain d'épices qui se fait en cœur rond, ou carré ou hilleté'.

Les pâtissiers eux-mêmes, encore qu'ils ne forment qu'une seule communauté, se divisent en pâtissiers proprement dits (statuts de 1270, de 1397 et de 140(5) qui vendent des pâtés de viande, de poisson, d'anguille et de porc, et en oubliers (statuts de 1440, 1497, 1522) qui vendent des casse-museaux et des oublies. Les premiei-s sont en lutte continuelle avec les rôtisseurs, qui leur contestent le droit dachelei' du gibier et de la volaille, à la halle même, pour en faire des pâtés'. Les rôtisseurs se plaignent surtout des pâtissiers privilégiés suivant la Cour, qui « devançanl riieurc de la mise en vente. se saisissent du meilleur ».

Les rôtisseurs eux-mêmes avaient été séparés des cuisiniers en 1509, par lettres patentes de Louis XII {Ord. des rois de France, t. XXI, p. 408j. Us avaient le droit exclusif d'acheter à la halle, de faire cuire et de vendre la volaille ou le gibiei'^; il était même interdit aux hôteliers d'acheter directement aux halles et de faire ciiii-e la volaille ou le gibier qu'ils servaient à leurs clients : un arrêt du Parlement du 0 mars 1659 lit ainsi défense à Antoine Maupelit, hôtelier du faubourg Saint-Marcel, de consommer aucunes viandes, de les étaler ou de les exposer en vente qu'il ne les eût prises chez des rôtisseurs de la ville de Paris. Les cuisiniers (statuts de mars 1599 et d'août 1()03) faisaient les repas de noces, banquets, l'epas de corps. Les cuisiniers eux-mêmes devaient en principe acheter leurs volailles et le gibier chez

1. Cf. les Matiits de Messieurs les pdtissieis de pain d'èpice de la ville, faii.rbniirgs et banlieue de Paris, 1746, iu-'i». — V. encoro Lksim.nassk, I. I, p. 400.

2. Privilèges accordés aux maîtres pdtissiers-oiiblayers de la ville et banlieue de Paris, 1747, in-8». — V. encore Lk.spinas.se, t. I, p. 366.

3. Statuts et Ordonnances des maîtres rôtisseurs de la ville et fauxbourgs de Paris, 1705, iii-8°, p. 40. Sentence de la prévôté validant la saisie tl'un poulet d"Inde, d'un lièvre et de doir/.e pigeons, laite sur Mignot, pâtissier suivant la Cour, relui-là même sans doute qui excita la verve railleuse de Boileau :

<'.ar Mignol, c'est tout dire et dans le monde entier ■laniais empoisonneur ne sut mieux son nu'lier.

DE HîlO A 1715 375

les rôtisseurs ; il n'étaient autorisés à les faire cuire euxmêmes que si le repas était eommandé'.

Les i'inai^riers ont d'anciens statuts de 22 mars 1412', des statuts nouveaux de 1514 confirmés en 1559, en 1567, en 1594 et en 1658'. Us vendent non seulement du vinaigre, mais de la moutarde et du verjus ; aux termes d'un arrêt du Parlement, en date du 2 août 1625 *, les chandeliers moutardiers peuvent vendre concurremment avec les vinaigriers ces deux derniers produits, mais ils ne peuvent vendre du vinaigre qu'à la condition de l'acheter à un vinaigrier.

Les fruitiers orangers, qui avaient d'abord fait pai'tie des regra tiers de poisson de mer, fruits etesgrun, ne furent organisés en communauté distincte qu'en 1608, date à laquelle remontent leurs statuts particuliers"'. Ils vendent toutes sortes de fruits et esgrun (poires, pommes, cei'ises, marrons, citronsi, des

1. Arri't du Parlement du 30 janvier 17.Î1 inséré dans le Recueil d'arrêts, nrdoiiiiaiHc.i et règlements concernatit les statuts de la communauté des maîtres queux, cuisiniers, traiteurs de la ville... de l'aris, 1751, in-4'', p. 169.

2. Lettre du prévôt de Paris approuvant les statuts des bufl'etiers, vinaigriers en 15 articles (Collect. Lamoicnon, t. III, i» 544l, reproduite par Lkspinassi:, t. I, p. 568.

3. Articles, .Statuts, OrdmnanciS et Règlements des jurés, anciens, bacheliers et maîtres de la communauté des vinaigriers, moutardiers, sauciers, distillateurs en eau-de-vie et esprit-de-vin et hu/fctiers de la ville de J'aris.par Harmxc.icr, Paris, 1672, in-4<>. L'art. 1 des statuts eonfirmés en 1658{pes statuts comprenaient alors 43 articles) est ainsi conçu : « Parce que l'expérience a fait connaître que les jurés, bacheliers et membres de la communauté des vinaigriers, moutardiers, etc., n'ont de plus forte passion que celle de contenter en leur art la délicatesse des goûts, soit de Sa Majesté ou de ses peuples, et qu'ils sont au nombre de 200 maîtres avec trois garçons chacun quivontpar la ville, distribuerles marchandises... ils jouiront seuls des grâces que les rois prédécesseurs de S. M. leur ont accordées et ne peuvent être traduits qu'au (IhAtelet vt en appel au Parlement. "

'i. La moutarde se faisait avec du vinaigre et tlu sénevé brovés et anvalgamés dans un moulin à moutarde.

5. .Statuts et Ordonnances des maîtres et conservateurs de la marchandise de fruits esgruns et savoureux. Paris, A. HE Saint-.'Vubi.x, 1680. Ces statuts ont été reproduits par M. Dic Lksimxassi;, t. I, p. 484. On trouvera dans Lamark (Traité de la Police, t. II, p. 145'i) les anciens statuts et règlements des « povres marchands regratiers de poisson de mer et d'esgrun u du 18 décembre 1409 et du 31 mars 1413. Il résulte de ces statuts que <lés cette époque, où cependant la margarine «'-tait inconnue, on fraudait sur la qualité du beurre : n Pour ce qu'aucun<'s fois et bien souvent on amène à Paris tant de Normandie comme d'ailleurs denré-es salées qui à l.i gueule et à l'entréi' du pot sont de Ixnini' :\pparenc<' et au miliiMi il dis-iiiis -,,ii| pourris. ■> iStat, de 1413. art. 9.i

ueufs, du heuire et du fromage qui viemioiil surloul de Xorrnandie. 11 leur est défendu de faire leurs achats aux Halles avant l'heure du bourgeois, t'est-à-dire avant onze heures sonnées, « afin que le bourgeois en ait pour son argent ». (art. 18).

Les poulaillers, dont le métier avait déjà été réglementé par Etienne Boileau, avaient reçu pai" lettres du prévôt en décembre 1498 (Ord. des rois de France, XXI, p. 102; Lkspinasse, t. I, p. 345 1, de nouveaux statuts confirmés en 1.518 et en 1547 ; les poulaillers avaient cessé au X\ II'' siècle de former une communauté.

Les brasseurs doivent apposer leur marque sur chaque tonneau. « La bière sera faite de bons grains d'orge), nettement tenus, sans y mettre yvraie, sarrazin ni autres mauvaises matières » (statuts de 10.30, art. 3)\ Il était défendu de faire un brassin (brasser) de plus de quinze seliers de farine par jour, « pour étant certain que les brasseries qui sont plus grandes sont sujettes au temps des chaleurs à se gâter x (art. 7)^ Les statuts de 1().30 élaienl la repr-oduction d'anciens statuts promulgués par le prévôt en 1489 (Lamaiu;. 'J'raité de la Police, t. III, p. 770).

Métaux communs . — Les aiguilliers-alleiniers et les épingliers, autrefois séparés, avaient été unis par lettres patentes en date de 1695', « attendu que nonobstant les prohibitions les maîtres desdites communautés anticipent journellement les uns sur les autres en sorte que cela donne occasion à diverses contraventions qui forment des procès. » Lors de la fusion, les aiguilliers n'étaient plusqu'aunombrede cinq ! Aux termes de l'art. 7 de leurs statuts, les épingles devaient être marquées de la marque du maîti-e ou du poinçon des jurés.

1. Articles contenant les statuts et ordonnances des mailres jurés brasseurs de hi'ere de la ville de Paris, 1740, in-4», p. 'tS.

'2. Ibid., p. ô.

:<. Articles et statuts accordés des fan 1336 par les rois de France, confirmés et augmentés par leurs successeurs es années 1303, 136'i, 1505, IGOl aux maîtres éi)ingtiers, eguUliers, alleiniers. faiseurs de burins. Pnris, in-4», siins date.

La cornrnunaiit<'' des chainctirrs, liniibcrgcrs, trcpl/'rrs, riche et puissante au Moyen Age, elle aussi, est en pleine décadence \ Pour eouilile d'infortune, la femme d'un juré avait en 168(3 brûlé les vegislvea pai' niéc/ianceté. Cette communauté avait des statuts dès avril 1407 et reçut en 1571 de nouveaux statuts confirmés en 1610. Les anciens statuts constatent que certains maîtres en vendant leurs denrées affirmaient aux acheteurs qu'elles avaient été faites en Lombardie « el la vérité est au contraire qu'elles ont été faites en Allemagne ou autres pays esquels on ne fait si seurs (sûrs) ouvi-ages qu'audit pays de Lombardie ^. « On devait déclarer en vendant l'ouvi'age s'il était de fer ou d'acier'.

Les taillandiers sont régis par des statuts du 31 janvier 1642 (Lespinasse, t. H, p. 450 confirmés le 3 décembre 1663. Ils se divisent en quatre catégories dont chacune élit un juré : les ferblantiers, les taillandiers en œuvre blanche, les grossiers et les vrilliers ou tailleurs de limes ; mais c'est là une pure division de fait et chaque maître peut faire tous ouvrages de taillanderie, cjuand même il se serait jusque-là spécialisé (stat. de 1663, art. 11) ^

Le^ plombiers, érigés en métier juré en 1540 (Lespixasse, t. II, p. 543) obéissent à des statuts de 1648 qui n'offrent aucune disposition originale . Les maçons, charpentiers et couvreurs empiétaient souvent sur les fonctions des plombiers; il leur était défendu de se charger des ouvrages de plomberie, ces ouvrages mal faits et mal soudés par eux pouvant être un danger pour les jjassants.

Les frvrrs couteliers et les fi-i'res iiiaréc/iaii.r, qui ne for-

1. Depuis plii.t de .ii>ix(tutc ans (dit lo Guide des corps des marcliands, 17G1, in-8°) cette commiinaiitf expir.'into et coninie éteinte ne subsiste ])resque plus. Les nonvciux maîtres se reçoivent sans apprentissnjre et sans observation distatuts. Cf. Statuts des maîtres haubergiers, trcffiliers et chesiieticrs de la iùlte de Paris (sans date), bibliothèque Nationale, Imprimés, F. 2972.