Lespinasse, t. I, p

'i. Statuts et Lettres patentes pout les maîtres boulangers de la cille de Paris, 1725, in-4°, — Ces statuts ont été reproduits par Lespinasse, t. I, p. 218.

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les boulangers de Gonesse, qui ne pouvaient apporter du pain que les mercredis et samedis jours de marché, (art. 26, p. 14) : encore ce pain devait-il être d'au moins trois livres et cuit de la veille (art 27 et 30, p. 14 et 16). Le monopole de la corporation des boulangers était si rigoureux qu'il était même défendu aux particuliers d'avoir des fours pour y faire le pain nécessaire à leur consommation personnelle ; les jurés visiteurs avaient le droit de faire abattre les fours découverts chez les particuliers auxquels il était défendu de les reconstruire, à peine de 500 livres d'amende (art. 32, p. 17).

Les marchands de vin, qui n'ont jamais pu faire admettre leur prétention de former un septième corps des marchands agrégé aux Six Corps reconnus, ont reçu de nouveaux statuts en août 1647 ^ Ils forment au surplus une corporation des plus importantes : ils se divisent en taverniers, qui ne peuvent vendre que du vin au pot, c'està-dire à emporter, et en cabaretiers qui non seulement vendent du vin, mais donnent à manger. Près d'eux exercent divers officiers publics : les crieurs de vin, les courtiers en vin érigés en maîtrise par lettres patentes d'octobre 1587, enfin les 36 jurés vendeurs de vins institués en 1667.

Les distillateurs'^ eX les limonadiers î^xr^nX. longtemps deux communautés distinctes. Les premiers, érigés en métier juré en 1637 par lettres patentes de Louis XIII (Lespinasse, 1. 1, p. 595), distillaient et vendaient l'eau-devie; quelques-uns d'entre eux joignaient à cette industrie la distillation des eaux fortes, fabrication pour laquelle ils avaient été placés en 1639 sous le contrôle de la Cour

1. Ordonnances, Statuts et Règlements des marchands de vin de Paris, 1732, in-4o. V. encore 8ur ces statuts de 1647, Lespi.nasse, t. I, p. 683.

2. Cf. Nouveau Recueil des statuts et règlements de la communauté des maîtres distillateurs, marchands d'iau-de-cie et de toutes sortes de ligueurs. Paris, 1754, in-4».

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des monnaies; les seconds n'étaient que des regratiers ou petits débitants revendeurs. En 1676, les limonadiers reçurent de nouveaux statuts et furent unis aux distillateurs, malgré les protestations de ces dernier^. Un certain nombre de distillateurs qui se livraient plus spécialement à la fabrication des eaux fortes se retirèrent de la corporation et sous le titre de chimistes continuèrent leur fabrication <. En 1704, la communauté des limonadiers fut abolie et remplacée par 150 offices héréditaires aussitôt rachetés (juillet 1705) par les limonadiers pour la somme de 200.000 livres. En 1706, suppression nouvelle et concession du droit de vendre les eaux-de-vie et liqueurs au détail à 500 privilégiés. La communauté des limonadiers ne fut rétablie qu'en novembre 1713^.

Les pain-d'épiciers furent séparés des pâtissiers en février 1596; leurs statuts réglementent minutieusement la fabrication du pain d'épices qui se fait en cœur rond, ou carré, oubilleté^.

Les pâtissiers eux-mêmes, encore qu'ils ne forment qu'une seule communauté, se divisent en pâtissiers proprement dits (statuts de 1440, de 1497 et de 1522) qui vendent des pâtés de viande, de poisson, d'anguille et de porc, et en oubliers (statuts de 1270, 1397, 1406) qui vendent des casse-museaux et des oublies. Les premiers sont: en lutte continuelle avec les rôtisseurs, qui leur contestent le droit d'acheter du gibier et de la volaille, à la halle même, pour en faire des pâtés^. Les rôtisseurs se plai-

1. « Ils disparurent tôt, » dit l'historique de la profession placé au début du Nouveau Recueil des statuts... sus-énoncé. C'est là une erreur. Un arrêt du 23 mai 1746 (ibid., p. 73) rendu contre ces « chimistes » prouve qu'ils demeurèrent indépendants jusqu'à cette époque.

2. V. ces divers édits, Lespinasse, t. I, p. 609, 610 et les notes.

3. Cf. les Statuts de Messieurs les pâtissiers de pain d'épice de la ville, fauxbourgs et banlieue de Paris, 1746, in-4». — V. encore Lespinasse, t. I, p, 400.

4. Privilèges accordés aux maîtres pûtissiers-oublayers de la ville et banlieue de Paris, 1747, in-8*. — V. encore Lespinasse, t. I, p. 366

gnent surtout des pâtissiers privilégiés suivant la Cour, qui « devançant l'heure de îa mise en vente, se saisissent du meilleur ».

Les j-ôtisscurs eux-mêmes avaient été séparés des cuisiniers en 1509, par lettres patentes de Louis XII [Ord. des Rois de France^t. XXI, p. 408). ils avaient le droit exclusif d'acheter à la halle, de faire cuire et de vendre la volaille ou le gibier'; il était même interdit aux hôteliers d'acheter directement aux halles et de faire cuire la volaille ou le gibier qu'ils servaient à leurs clients : un arrêt du Parlement du 6 mars 1659 fît ainsi défense à Antoine Maupetit, hôtelier du faubourg Saint-Marcel, de consommer aucunes viandes, de les étaler ou de les exposer en scute qu'il ne les eût prises chez des rôtisseurs de la ville de Paris. Les cuisiniers (statuts de mars 1599 et d'août 1663) faisaient les dîners de noces, banquets, repas de corps. Les cuisiniers eux-mêmes devaient en principe acheter les volailles et le gibier chez les rôtisseurs; ils n'étaient autorisés à les faire cuire eux-mêmes que si le repas était commandé^.

Les vinaigriers ont d'anciens statuts du 22 mars 1412 ', des statuts nouveaux de 1514 confirmés en 1559, en 1567,

1. statuts et Ordonnances des maîtres rôtisseurs de la ville et fauxhourgs de Raris, 1705, in-8», p. 40. Sentence de la prévôté validant la saisie d'un poulet d'Inde, d'un lièvre et de douze pigeons, faite sur Mignot, pâtissier suivant la Cour, celui-là même sans doute qui excita la verve railleuse de Boileau :

Car Mignot, c'est tout dire et dans le monde entier Jamais empoisonneur ne sut mieux son métier.

2. Arrêt du Parlement du 30 janviçr 1751 ^nçéi'é dans le Recueil d'arrêts, ordonnances et règlements concernant les statuts de la communauté des maîtres queux, cuisiniers, traiteurs de Icf. cille... de Paris, 1751, in-i", p. 169.

3. Lettre du prévôt de Paris approuvant les statuts des buffetiers, vinaigriers en 15 articles (Collect. Lamoigno.n, t. III, f ô'ii), reproduite par Lespinasse, t. I, p. 5GS.

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en 1594 et en 1G58'. Ils vendent non seulement du vinaigre, mais delà moutarde^ et du verjus; aux termes d'un arrêt du Parlement, en date du 2 août 1625, les chandeliers mouiardiers peuvent vendre concurremment avec les vinaigriers ces deux derniers prpduils, mais ils ne peuvent vendre 4u vinaigre qu'à la condition de Tacheter à un vinaigrier.

Les fruitiers orangers, qui avaient d'abord fait partie de^ regratiers de poisson de mer, puits etesgrun, ne furent organisés en communauté distincte qu'en 1608, date à laquelle remontent leurs statuts particuliers?, ils vendent de toutes sortes de frujts et esgrun (poires, pommes, cerises, marrons, citrons), des œufs, du beuKre et d^ fromage qui viennent surtout de Normandie. 11 leur est défendu de faire leurs achats aux Halles avant l'heure du

1. Articles, Statuts. Ordonnances et Règlements des jurés, anciens, badieliera et maîtres de \a communauté des vinaigriers, moutardiers, sauciers, distillateurs en eau-de-vie et esprit de vin et buffetiers de la ville de Paris, par Harenger, Paris, 1672, in-4*. L'art. 1 des statuts confirmés en 1658 (ces statuts comprenaient alors 43 articles) est ainsi conçu: « Parce que l'expérience a fait connaître que les jurés, bacheliers et membres de la communauté des vinaig'riers, moutardiers, etc., n'ont de plus forte passion que celle de contenter en leur art la délicatesse des goûts, soit de Sa Majesté ou de ses peuples, et qu'ils sont au nombre de 20U maîtres avec trois garçons chacun qui vont par la ville, distribuer les marchandises... ils jouiront seuls des grâces que les rois prédécesseurs de S. M. leur ont accordées et ne peuvent être traduits qu'au Ghâtelet et en appel au Parlement. »

2. La moutarde se faisait avec du vinaigre et du sénevé broyés et amaljramés dans un moulin à moutarde.

3. Statuts te Ordonnances des maîtres et conservateurs de la marchandise de fruits esgruns et savoureux. Paris, A. De Saint-Aubin, 1680. Ces statuts ont été reproduits par M. de Lespinassf, \. I, p. 484. On trouvera dans Lamare (Traité de la Police, t. II, p. 1454) les anciens statuts et règlements des « povres rnarchands regratiers de poisson de mer et d'esgrun » du 18 décembre 1409 et du 31 mars 1413. Il résulte de ces stattits que dès cette époque, où cependant la margarine était inconnue, on fraudait sur la qualité du beurre : « Pour ce qu'aucunes fois et bien souvent on am:"'ne à Paris, tant de Normandie comme d'ailleurs, denrées salées qui à la gueule et à l'entrée du pot sont de bonne apparence et au milieu et dessous sont pourries. » (Stat. de 1413, art, 9.)

bourgeois, c'est-à-dire avant onze heures sonnées, « afin que le bourgeois en ait pour son argent » (art. 13).

Les poulaillers, dont le métier avait déjà été réglementé par Etienne Boileau, avaient reçu par lettres du prévôt en décembre 1498 {Ord. des Rois de France, XXl, p. 102; Lespinasse, t. I, p. 345), de nouveaux statuts confirmés en 1518, en 1547; les poulaillers avaient cessé au XVII® siècle déformer une communauté.

Les brasseurs doivent apposer leur marque sur chaque tonneau. « La bière sera faite de bons grains (d'orge), nettement tenus, sans y mettre yvraie, sarrazin, ni autres mauvaises matières » (statuts de 1630, art. 3)^. Il était défendu de faire un brassin (brasser) de plus de quinze setiers de farine par jour, « pour étant certain que les brasseries qui sont plus grandes sont sujettes au temps des chaleurs à se gâter » (art. 7)^. Les statuts de 1630 étaient la reproduction d'anciens statuts promulgués par le prévôt en 1489 (Lamare, Traité de la Police, t. III, p. 770).

Métaux communs. — Les aiguilliers-alleiniers et les épingliers, autrefois séparés, avaient été unis par lettre» patentes en date de 1695^, « attendu que nonobstant les prohibitions les maîtres desdites communautés anticipent journellement les uns sur les autres en sorte que cela donne occasion à diverses contraventions qui forment des procès ». Lors de la fusion, les aiguilliers n'étaient plus qu'au nombre de cinq! Aux termes de l'art. 7 de leurs statuts, les épingles devaient être marquées de la marque du maître ou du poinçon des jurés.

1. Articles contenant les statuts et ordonnances de* maîtres jurée braS" seurs de bière de la ville de Paris, 1740, in-4*, p. 48.