Lamare, Traité de la Police, II, p
4. Lamare, op. cit., p. 586. Cf. aussi les Statuts et Règlements de la communauté des ma'itrei et marchands bouchers de la ville de Paris. 17l'i, (à la Bibliotlièque Nationale, imprimés, F 2S9'J), p. 63 et suiv. Les statuts
Les bouchers protestèrent et eurent gain de cause. On leur permit de tenir deux étaux au lieu d'un seul. L'adjudication eut toujours lieu au Châtelet, mais on leur reconnut le droit de présenter leurs locataires au prix fixé par eux (arrêt du 8 décembre 1570) et de rendre l'adjudication illusoire. Le commerce de la boucherie demeura comme par le passé un monopole^.
Il existait en 1722 quarante-huit boucheries avec 307 étaux. Les principales étaient : la Grande Boucherie près du Châtelet (29 étaux), la boucherie de Beauvais, rue Saint-Honoré, créée en 1416 (28 étaux) ^ la boucherie du faubourg Saint-Germain concédée à l'abbé de Saint-Germain-des-Prés en 1370 (22 étaux).
Il n'existait pas de marché aux bestiaux dans Paris, ou plutôtl'ancien marché était presque déserté. Lesbouchçrs «'approvisionnaient au marché de Poissy, et il leur était interdit, pour éviter l'accaparement, d'acheter le gros bétail dans un rayon de 20 lieues ailleurs qu'aux marchés publics'.
Les bouchers avaient longtemps eu le monopole de la vente de la chair de porc; mais, dès le XV* siècle, apparaissent les charcutiers auxquels des statuts sont don-
des bouchers dataient de 1381, de 1587 et de 1650 pour ceux de la grande boucherie (Lespinasse, I, 266, 283, 288). Ceux de la boucherie de Beauvais avaient été érigés en métier juré en 1586 {ibid., 281).
1. Cf. Bibliothèque nationale, mss. 8114, f* 279, un arrêt du Parlement du 23 décembre 1544 déboutant un candidat boucher qui préseaiaît requête tendant à ce que les bouchers fussent contraints de rexaroîne.r et s'il subissait l'épreuve avec succès, de lui bailler un étal. Les bouchers répondaient qu'ils étaient propriétaires de la grande Boucherie et y recevaient qui ils voulaient.
2. Ces bouchers avaient été érigés en métier juré distinct de la communauté des bouchers par lettres patentes de février 1586 (Lespinasse, <j. I. p. 281). V
3. Les créances des bouchers, pour les fournitures de viande par eux faites, étaient privilégiées. V. à la page 89 des statuts ci-dessus cités, un arrêt du 10 mai 1695, ordonnant que le sieur Thibert, boucher, sera payé par préférence à tous les autres créanciers du duc d'Humières.
nés le 17 janvier 1476 ^. Ces statuts établissent l'obligation de faire le chef-d'œuvre et de payer 20 sols parisis (10 au roi, 5 à la confrérie, 5 aux jurés) pour être reçu à la maîtrise (art. 3). Les charcutiers ne purent vendre aucuns fruits, choux, navets, beurres, harengs, ni marée (art. 5), ni chair cuite qui ne fût « digne d'entrer en corps humain », ce à peine d'amende arbitraire (art. 8). Ces statuts rencontrèrent une vive opposition de la part de nombre de charcutiers au dire desquels sept ou huit maîtres seulement (Oudin Bonnart, Yvonnet Alot et quelques autres) auraient sollicité la nouvelle réglementation; une sentence de police du 25 septembre 1477 donna satisfaction à ces plaintes en élargissant les dispositions des statuts et en maintenant à tous les charcutiers qui exerçaient cette profession avant 1475 le droit de passer maîtres moyennant 10 sous et sans chef-d'œuvre. Les charcutiers ne furent toutefois définitivement affranchis de la domination des bouchers que par lettres patentes de juillet 1513 [Ord. des rois de France, t. XXI, p. 515; Lespinasse, t. I, p. 324) ; ces lettres leur permirent d'acheter et d'enlever les porcs nécessaires à l'exercice de leur métier sans payer de redevance aux bouchers. Leurs privilèges furent confirmés en juillet 1572, en mai 1604, en mai 1611. De nouveaux statuts furent donnés aux charcutiers en 1710; ils ne renferment aucune disposition qui mérite d'être signalée^.
1. Ces statuts et tous les titres intéressant cette communauté ont été publiés en 1755 dans un recueil in-4* intitulé : Nouveaux Statuts de la communauté des maîtres et marchands charcutiers de la ville de Paris {Bibliographie de M. Blanc, n' 499.) On trouyera aussi les statuts des charcutiers dans Lespinasse, t. I, p. 319.
2. Les tripiers existaient en fait, mais ne formaient pas une communauté; ils devaient obtenir une licence du prévôt. Le 28 mai 1738, une ordonnance du prévôt en réduit le nombre à douze, sous le prétexte que ces tripiers « se sont multipliés, encombrant non plus seulement l'arcade du quai de Gesvres, mais la vieille place aux Veaux et les alentours, obstruant ainsi la circulation, ce dont les bouchers se plaignent ».
La commuhautë des poissonniers d'eau douce déjà mentionnée au Lii>ré des Métiers avait obtenu en juillet 1484 (collection Lamoignox, t. V, i° 50) et en 1548 (coll. Lamoignon, t. VII, f° 162) dès lettres patentes portaiit confirmation de ses statuts*. A cette communauté se rattachent également celles des pêcheurs à engins et des pêcheurs à verges. Ces derniers avaient été maintenus par lettres patentes du 3 février 1380 (Les^inasse, 1. 1, p. 467) dans l'autorisation de vendre près du Ghâtelet devant la place de la Grande-Boucherie, le poisson de leur pêche. Les statuts de ce métier d'avril 1515 (Lèspinàsse, t. I, p. 409) interdisent toute association avec des forains ou pécheurs à engins (art. 10); chaque pêcheur avait sa place marquée qu'il était défendu d'usurper à peine de 20 sous d'amende (art. 7).
La communauté des poissonniers de mer, dont le Livre des Métiers renferme les statuts et dont les privilèges avaient été confirmés en 1315 et en 1324 (Lespixasse, t. I, p. 409 et 415), a perdu au XVII*sièclc une grande partie de son importance^. Les poissonniers d'eau de mer sont en effet supplantés par les officiers vendeurs, d'abord élus par lès poissonniers, puis érigés en titre d'offices en 1544 (Lamare, Traité de la Police, t. III, p. 193. — LespinassÈjI, p. 422).
Les chasse-itnârée ou marchands forains entrent à la
1. Aux termes de ces statuts, il est défendu de mettre ou lever nuls engins du samedy soleil couchant au lund^ soleil levant, ni aux fêles d'apôtre, sauf en carême, de pd-cher au bucherct ou hérbée avant le
1" août.
2. « Les marchands forains nommes autretnent chasse-marée qui fournissent à Paris la provision de marée sont les Picards et les Normands.» Guide du corps des marchands (1766), p. 319. Des lettres patentes du 48 décembre 1409 confirment les privilèges des pauvres marchands regratiers de poisson de mer et d'esgrun. Ces rcgratiers dont se sont [séparés en 1608 les vendeurs d'esgrun (fruitiers) étaient distincts des poissonniers d'eau de mer; ils vendaient comme eux « des harengs saurs bu frais, dfes maquereaux, etc. *.
HISTOIRE DES CORPORATIONS DE i6io A i^iS 459
file dans» le parquet de la marée et s'arrêtent chacun devant l'un des officiers vendeurs, selon le rang des places qu'ils occupent dans le dit parquet, sans pouvoir se choisir aucun vendeur autre que celui qui est dans leur tour et rang (ordonnance des commissaires du Parlement de 1681; Lespinasse, t. I, p. 433); les poissonniers ne pouvaient donc revendre le poisson qu'en boutique ou au détail sur la voie publique.
Le commerce des huîtres était libre ; au surplus, il était peu considérable : on ne vendait pas par an plus de 30.000 livres d'huîtres en 1681 (arrêt du Conseil, décembre 1682; Lespinasse, I, 434).
Les grainiers^ (statuts de novembre 1595 confirmés en 1678, modifiés par lettres patentes du l^r décembre 1705); ils vendent les grains, graines et légumes. Les bourgeois et forains peuvent aussi vendre leurs produits au marché, mais sous la surveillance des jurés grainiers-.
La communauté des boulangers avait été supprimée puis rétablie en 1511. Un édit d'août 1711^ ordonna l'union des boulangers des faubourgs à ceux de la ville et supprima en principe la charge de grand panetier de France en autorisant seulement à titre d'indemnité le duc de Brissac, titulaire de charge, à en conserver les privilèges pendant sept ans encore. Les boulangers reçurent de nouveaux statuts le 14 mai 1719 ^. On y voit qu'ils avaient le droit de faire non seulement le pain de ménage, mais lé pain de fantaisie, les petits pains au lait, à la reine, à 'la sigoire (art. 24, p. 13). Ils avaient des concurrents dans
1. statuts de la communauté dès maîtres et marchands grainiers, rhaîiresses et marchandes grainières de la ville, faubourgs et banlieue de Paris, 1750, in-8», Lespinasse, t. I. 228.
