CHAPITRE Vil

ENTJMERATION ET GROUPEMENT DES CORPORATIONS AU Xlll* SIÈCLE

Section I. — Marchands de l'ean

On a v\x(suprà, liv. I, ch. m, p. 56) que la plus ancienne des corporations de Paris paraît avoir été celle des marchands de Teau, dont l'origine remonte selon toute apparence AUX nautes de l'époque romaine. Bien que cette puissante association ne doive pas être confondue avec les métiers qu'elle domine de toute la hauteur qui sépare encore de nos jours la haute banque ou le commerce de gros du petit commerce de détail, il n'est pas possible de tracer un tableau complet des corporations parisiennes au Moyen Age sans faire une place à la première et à la plus antique de ces corporations. Il ne suffit pas en elïet de connaître les monopoles et les privilèges dont jouissait la Hanse', il est nécessaire de rechercher quels étaient exactement ces marchands de l'eau, ces bourgeois hanses qui la composaient. Ces privilégiés étaient-ils simplement les principaux marchands des divers métiers, qui à raison de leur fortune et de l'importance de leurs aifaires auraient

1. Sur ces monopoles et privilèges, voir suprîf, p. 75. Voir aussi Lecaron, Les Origines de ta municipalité parisienne {M6m, de la Société de l'Histoire de Paris, 1881-1882), et Doren, Unieraiichungen zur Gefc/iichte der J^aufirtannsgilden; p. 67-72.

été les importateurs et les exportateurs de toutes les denrées? Ou plutôt les bourgeois hanses ne constituaient-ils pas une classe à part de riches marchands en gros qui, sans appartenir individuellement à aucun métier, approvisionnaient tous les métiers des matières nécessaires aux diverses industries et monopolisaient le commerce extérieur de Paris? C'est cette dernière opinion que nous croyons devoir adopter. La compagnie des marchands de l'eau, bien que d'origine romaine, correspond absolument par son organisation et ses droits à la guilde marchande du Nord, à laquelle elle a même emprunté son nom de Hanse; or, les membres des guildes marchandes saxonnes ne firent jamais partie des craftgilds ou guildes d'artisans et ne tinrent jamais boutique. Il en était de même à Paris auXIlPsiècle,commele prouve l'inscription sur le Registre de la Taille (suprà, p. 177) de riches bourgeois dont le nom n'est suivi de l'indication d'aucune profession et dont la fortune très supérieure à celle des gens de métier les plus aisés ne s'explique que par les revenus que leur procuraient les privilèges attachés à la qualité de membre delà Hanse. Cette démarcation entre les bourgeois hanses et les gens de métier était donc encore très nette au temps de Philippe le Bel; par la suite, elle s'effaça progressivement et finit même par disparaître complètement lorsque les gens de métier cessèrent d'être les humbles artisans d'autrefois et que les marchands des Six Corps se placèrent à la tête de la bourgeoisie parisienne. La fusion s'opéra dès lors entre les deux éléments; elle était faite sans doute depuis longtemps, lorsque en 1672 Louis XIV abolit les privilèges de la Hanse.

La compagnie des marchands de l'eau fut le berceau des institutions municipales de la ville de Paris. La Hanse était en effet le corps électoral qui élisait le prévôt des marchands et les échevins. Ceux-ci gardèrent toujours avec le droit de taxer le prix des denrées juridiction

sur là Seine et sur toutes les marchandises apportées par eau.

fPection II. — Alimentation

De nombreuses corporations peuvent être classées dans cette catégorie. Passons rapidement en revue les divers produits alimentaires et signalons tour à tour les métiers qui concourent à leur fabrication.

Et d'abord la denrée la plus indispensable de toutes, le pain : trois métiers se rattachent directement ou indirectement à cette denrée : les blatiers, les meuniers, les talemeliers ou boulangers. Les blatiers [Livre des Métiers^ t. III), sont les marchands de grains en gros, les importateurs de céréales dans Paris; on n'en comptait en 1292 que 4 contre 56 meuniers. Les moulins de ceux-ci étaient pour la plupart des moulins flottants amarrés au Grand- Pont entre le Grand-Châtelet et la tour de l'Horloge (aujourd'hui pont au Change). Les meuniers (t. II) avaient pour clients soit les talemeliers, soit les bourgeoisqui souvent achetaient eux-mêmes leur blé aux blatiers et le donnaient à moudre. Comme celui du blé, le prix de la mouture était soumis à la taxe : un boisseau de blé par setier pour les bourgeois et moitié en sus pour les talemeliers [Livre des Métiers, p. 18).

La farine était livrée par le meunier au talemelier (t. I) qui était chargé de la cuire. Les fonctions des talemeliers différaient selon qu'ils habitaient les terres'privilégiées de Saint-Germain-des-Prés, Sainte-Geneviève ou ledomaine direct du roi. Au premier cas, ils n'étaient que des débitants, le seigneur ayant le monopole de la fabrication en vertu du droit de banalité. Au se :ond cas, ils pouvaient, en vertu d'un édit de 1305, qui avait consacré une tolérance déjà établie, cuire eux-mêmes le pain; mais ils payaient au roi certaines redevances. Les talemeliers

igS HISTOIRE DES CORPORATIONS DE MÉTIERS

poursuivaient avec acharnement tous ceux qui, sans faire partie du métier, se mêlaient de fabriquer du pain*. Les boulangers de Paris étaient réputés pour leur savoir-faire et l'excellence de leurs produits. Jean de Jandun, dans son Traité des louanges de Paris, composé en 1323, leur attribue une supériorité remarquable sur les boulangers des provinces et de l'étranger; « les matières qu'ils emploient, savoir le grain et l'eau, sont, dit-il, tellementpréférables aux autres que lespains qu'ils fabriquent acquièrent un degré incroyable de bonté et de délicatesse ». « Ut ob hoc panes quos facîunt încommensurahilem susci» piunt bonitatis et delicationis excessuni. »

Deux corporations s'occupaient du débit de la viande r les poulaillers (t. LXX) pour la volaille, les bouchers pour la viande de bœuf et de mouton, hes poulaillers ne vendaient pas seulement la volaille et la sauvagerie (gibier)^ mais encore diverses autres denrées comestibles, « toute manière de regraterie ». Ils tenaient leur marché derrière le Châtelet, à la porte de Paris, comme les bouchers.

Les bouchers sont, avec les marchands de l'eau, la plus ancienne corporation de Paris {cï.suprà,\vf.l, ch. tu, p. 57).. L'organisation de ce métier était toute particulière. Quelques familles, les Bonnefine, les Thibert, les Amillyet surtout les Saint- Yon, exerçaient sur toute la corporation un pouvoir oligarchique et héréditaire. Jamais corps d'état ne fut plus jaloux de ses privilèges et ne les défendit plus ardemment. Propriétaires de leurs étaux, les seuls qu'il fût permis d'exploiter, les bouchers refusaient systématiquement de les céder ou de les louer à d'autres qu'aux fils de bouchers'*'. Établis, comme il a été

1. Cf. BouTAmc, Actes du Parlement de Paris, t. II, g 4500 et 4580. Lettres do rémission en faveur de Hémon le Forestier et de Robert Tinpelins, bannis de Paris à la requête des talemeliers, 27 janr. 1317 et * déc, 1316, p. 148 et 156.

2. Cet état de clioses durait encore au XVI" siècle. Un candidat présenta requête en 1554 pour que les bouchers fussent contraints de l'examiner.

dit, derrière le Chàtelet, ils versaient aux reli^euses^ de Montmartre, anciennes propriétaires de cet emplacement, une redevance annuelle de 50 livres. Leur monopole, confirmé en 1297, n'avait suLi qu'une seule atteinte. Les Templiers, se prévalant de leur droit de seigneurie sur un faubourg-de Paris,y avaient ouvert des boucheries; il y eut procès quise termina en juillet 1282,. par un airrêt du Parlement autorisant les Templiers à conserver deux étaux sur leur domaine (Bodtaric, t. I, n* 480, p.. 473). Ce seul fait suffît à prouver la puissance des boiiclifirs ; il est sans exemple, en effet, qu'à cette époque un métier ait réussi à faire restreindre sur une terre seigneuriale et contre le gré du seigneur l'exercice d'une profession.

Les bouchers cachaient soigneusement leurs titres et archives, craignant sans doute que l'autorité royale n'entreprît de diminuer leurs franchises : c'est ainsi qu'ils ne firent pas enregistrer leurs règlements lors de la rédaction du Livre des Métiers. Quatre siècles plus tard, Sauvai constate encore chez eux le même esprit de défiance et de dissimulation '. Les bouchers joignaient au commerce de la viande abattue celui du bétail sur pied et entreprenaient même l'élevage et l'engraissage. On les voit en 1212 plaider devant le Parlement à propos de la pâture de Chelles qu'ils disputaient aux habitants de cette ville (BouTARrc, Actes du Parlement, t. I, n" 8, p. ccc. Reg. Lxxxvi, Trésor des chartes).

Les regratiers ou détaillants en denrées qui relèvent de nos jours de la fruiterie et de l'épicerie se subdivisaient

et s'il était trouvé capable, de lui bailler un étal. Les bouchera refusèrent, alléguant leur droit de propriété sur la grande boucherie ; ils eurent gain de cause. Bibl. Nat., mss. 8115, f' 279. Une veuve, qui justifiait avoirsousloné un étal fut plus heureuse, ibid., f* 317.

I. « Les bouchers, dit-il, ont résolu de no plus communiquer leurs titres, et les cachent si bien qu'à peine leur avocat a-t-il connaissance do leurs affaires, et ils ne se découvrent à lui qu'autant qu'il le faut. » {Aiciiq. de Paris, t. VI, p. 639.)

îoo HISTOIRE DES CORPORATIONS DE METIERS

en deux classes* : l'une [Liv. des Métiers, t. IX) vendait le pain, le sel, le poisson de mer, les épices et autres menues denrées comestibles ou de ménage; l'autre (t. X) vendait spécialement du fruit et de l'aigrun (légumes), des œufs et du fromage. Afin d'assurer la bonne qualité de ces denrées, il leur était défendu de les acheter à l'avance et à forfait d'un marchand qui, le marché conclu, eût pu tenter de leur livrer des produits de qualité inférieure.

hes pêcheurs de l'eau le Roy (t. XCVIII) c'est-à-dire ceux qui péchaient en Seine, de l'île de Notre-Dame à Charenton, ne vendaient pas directement au public, mais aux poissonniers d'eau douce (t. XCIX) leurs prises (brochets anguilles, carpes et tanches). Ces poissons étaient vendus à la porte du Grand-Pont, à la pierre le Roy et aux pierres à poissonniers. Les poissonniers d'eau de mer (t. C) partageaient avec les regratiers le droit de vendre le poisson de mer.

Les huiliers (t. LXIII), à la fois fabricants et marchands, débitaient les huiles d'olives, d'amandes, de noix, de chènevis et de pavots, d'après une échelle de mesures dont l'unité est la some (2/3 du muids). Le vendeur payait le mesurage.

Les oubliers, dont les statuts datent de Régnant Barbou, garde de la prévôté (mai 1270, Deppixg, p. 350), vendaient et faisaient colporter diverses pâtisseries sèches (galettes, échaudés, oublies) et surtout les meules, petits gâteaux très légers dont un ouvrier confectionnait un millier en un jour et qu'il était d'usage le jour de la Pentecôte de

1, D'après MM. de Lespinasse et Bonnardot, Introduction historique au Livre des Métiers. (Collection de Y Histoire générale de Paris, p. XXXII.) Les regratiers de fruit et daigrun n'étaient qu'une subdivision des regratiers de pain et de sel. Il semble, en effet, que tous les regratiers n'aient formé qu'une communauté, car bien que le Livre des Métiers consacre deux titres à ces métiers, le titre X renferme seul certaines dispositions qui semblent communes à tous les regratiers (fixation du nombre desjurés, clauses relatives au çrnet et à la taille, etc.1.

lancer sur le pavé des églises en même temps que de l'étoupe enflammée, en symbole des langues de feu descendues sur les apôtres^ Les oubliers avaient aussi dans leurs attributions la confection des hosties destinées au saint-sacrifice.

Les cuisiniers ou oyers (t. LXIX) correspondaient à peu près aux rôtisseurs de nos jours, avec cette différence qu'ils vendaient non de la volaille (que débitaient les poulaillers), mais de la viande de boucherie toute cuite ainsi que du boudin chaud et de la charcuterie cuite*.

Cette liste des métiers relatifs à l'alimentation comprend enfin les corporations qui s'occupaient de fabriquer et de vendre la boisson : les cerçoisiers et les taver- . niers. Les premiers (t. VIII) fabriquaient la cervoise, sorte de bière obtenue par la fermentation de l'orge et du niéteil dans l'eau. En temps de disette, on interdisait la fabrication de la cervoise pour réserver toutes les céréales à la consomm.ation'.

Les taverniers (t. VII) étaient les marchands de vin d'alors. Leur vin était crié et vendu dans les rues par une corporation spéciale, celle des crieurs de vin (t. V), qui avaient en même temps une mission fiscale : celle de constater la mise en perce de chaque tonneau et de prélever le droit du à ce sujet. Le ministère des crieurs était obligatoire, et le tavernier, qu'il les employât ou non, leur devait six deniers par jour s'il ne jurait n'avoir pas vendu de vin de la journée. Parfois aussi le crieur se tenait devant la taverne, proclamait à haute voix les prix du vin, sollicitait les passants d'en acheter et leur en versait des

1. Ordinarium Missse Ecclesîse Lexoviensis. Du Canob, v» Nebula.

2. La viande de porc crue se débitait chez les bouchers. « Les étaux des cuisiniers marchands d'oies, ouverts dans un quartier voisin de» Halles, ont donné leur nom à la rue aux Oies, transformée aujourd'hui, par une erreur grossière, en rue aux Ours. » De Lespinasse et Bonnardot [Introd. au. Livre de» Métiers, Collect. de l'Histoire générale de Paris), p. XXXIII.