Lamark, Traite de ta PolicCy II, p
i. LAMAnK, op, cit., p. 586. Cf. aussi \vn Statuts et Règlements de ta commhnautè des maîtres et marchamfs bouchers de la ville de Paris, 1744 (à la Bibliothèque Nationale, imprimés, F 2899), p. 63 et .suiv. L4*s ittatuts des bouchers dataient de 1381, de 1587 et de 1650 pour ceux de la grande boucherie (LksPI- NAs.HK, I, 266, 283, 288 ) Ceux de la Imucherie de Benuvais avaient été êrig<''S en métiers juK'S en 1586 {ibid.^ 281 >.
8 décembre 1570) et rendre Tadjudication illusoire. Le roriiiiierce de la boucherie demeura comme par le passé un monopole*.
En 1551, des lettres patentes d'Henri II (Lkspinassk, t. I, p. 280] avaient supprimé le maître élu des bouchers et créé en litre d'office un maître et chef des bouchers de Paris ; le premier titulaire de cet office fut Jehan Pot, maître juré en la grande boucherie.
11 existait en 1722 quarante-huit boucheries avec 307 étaux. Les principales étaient : la Grande boucherie près du Châtelet (29 étaux), la boucherie de Beauvais, rue Saint-Honoré, créée en 1416 (28 étaux)* la boucherie du faubourg Saint-Germain concédée à l'abbé de Saint-Germain-des-Prés en 1370 ;22 étaux).
II n'existait pas de marché aux bestiaux dans Paris, ou plutôt l'ancien marché était presque déserté. Les bouchers s'approvisionnaient au marché de Poissy, et il leur était interdit, pour éviter l'accaparement, d'acheter le gros bétail dans un rayon de 20 lieues ailleurs qu'aux marchés publics*.
Les bouchers avaient longtemps eu le monopole de la vente de la chair de porc; mais, dès le XV® siècle, apparaissent les charcutiers auxquels des statuts sont donnésle 17 janvier 1476*. Ces statuts établissent l'obligation de faire le chef-d'a»uvre et de payer 20 sols parisis (10 au roi, 5 ù la confrérie, 5 aux ju-
1. Cf. Bibliothèque XationaU, iiiss. 8114, f» 279, un arrêt du Parlement du 23 décembre 1544 dttboutnnt un candidat boucher qui primontait rvqndtc tendant à ce que lp«t liouchcrs fussent contraintd do rexainincr, et s'il subissait l'éprEfuvo avec succès, de lui bailler un étal. Les bouchers répondaient qu'ils étaient propriétaires de la grande Boucherie et y recevaient qui ils voulaient.
S. Ces bouchers avaient été érigés en métier juré distinct do la communauté des bouchers par lettres patentes de février 1586 (Lkspinassk, t. I, p. 281).
3. Les crt'ances des bouchers, |K)ur les fournitures d.î viande par eux faites, étaient privilégiées. V. à la page 89 des statuts ci-dessus cités, un arrêt, du
. 10 mai 1695, ordonnant que le sieur Thibert, boucher, sera payé par pnjférenre à tous les autres créanciers du duc d'Humières.
4. Ces statuts et tous les titres intéressant cette communauté ont été publiés en 1755 dans un recueil in-4* intitulé : youveauoi Statutjt dt la communauté des maîtres et marchands charcutiers de la ville de Par is. [Bibliographie Ao^i. Blanc, n* 409.) On trouvera aussi les statuts des charcutiers dans LKsiM?(AssK,t.I,p.319.
rés) pour être reçu à la maîtrise (art. 3). Les charcutiers ne purent vendre aucun fruits, choux, navets, beurres, harengs, ni marée (art. 5), ni chair cuite qui ne fût « digne d'entrer en corps humain », ce à peine d'amende arbitraire (art. 8). Ces statuts rencontrèrent une vive opposition de la part de nombre de charcutiers au dire desquels sept ou huit maîtres seulement (Oudin Bonnart, Yvonnet Alot et quelques autres auraient sollicité la nouvelle réglementation ; une sentence de police du 25 septembre 1477 donna satisfaction à ces plaintes en élargissant les dispositions des statuts et en maintenant à tous les charcutiers qui exerçaient celte profession avant 1475 le droit de passer maîtres moyennant 10 sous et sans chefd'œuvre. Les charcutiers ne furent toutefois définitivement affranchis de la domination des bouchers que par lettres patentes de juillet 1513 [Ord, des rois de France, t. XXI, p. 515; Lespinasse, t. I, p. 324); ces lettres leur permirent d'acheter et d'enlever les porcs nécessaires à l'exercice de leur métier sans payer de redevance aux bouchers. Leurs privilèges furent confirmés en juillet 1572, en mai 1604, en mai 1(511. De nouveaux statuts furent donnés aux charcutiers en 1710; ils ne renferment aucune disposition qui mérite d'être signalée\ La communauté des poissonniers d'eau douce déjà mentionnée au Livre des Métiers avait obtenu en juillet 1484 (collection Lamoignon, t. V, f** 50) et en 1548 (coll. Lamoignon, t. VII, f* 162) des lettres patentes portant confirmation de ses statuts'. A cette communauté se rattachent également cellet» des pécheurs h engins et des pécheurs h verges. Ces derniers avaient été maintenus par lettres patentes du 3 février 1380
1. ÎAi» tripier» cxiMUiieat eu fait, uiais ne foniuiicat pas» une couinitiD«iil(* : il-*^ devaient obtenir une licence du prévôt. Le 28 mai 1738, une ordonnance du prévôt en réduit le nombre à douxe, sous le prétexte que ce» tripiers « se sontinul' tipliéi), encombrant non plu» «teulenicnt l'arcade du quai de Gesvrot», maiit la vieille place aux Veaux et les alentour», obstruant ain»i la circulation, ce dont le» boucher» »c plaignent. •
3. Aux termes de ce» Htatut», il e»t défendu de mettre ou lover nuls pogins du »ame<ly Molcil couchant au lundy soleil levant, ni aux fêle» d'apôtre, sauf va earéuie, de |>ècher au bucheret ou herbée avant le !•' aoàt.
De 1610 A 1713 371
(Lespinassk, t. I, p. 467) dans Tautorisation de vendre près du ChAtelet devant la place de la Grande-Boucherie, le poisson de leur pèche. Les statuts de ce métier d'avril 1515 (Lbspinasse, 1. 1, p. 469) interdisent toute association avec des forains ou pécheurs à engins (art. 10) ; chaque pêcheur avait sa place marquée qu'il était défendu d*usurper à peine de 20 sous d*araende fart. 7).
La communauté des poissonniers de mer, dont le Livre des Métiers renferme les statuts et dont les privilèges avaient été confirmés en 1315 et en 1324 (Lespixassk, t. ï, p. 409 et 415 a perdu au XVII" siècle une grande partie de son importance'. Les poissonniers d*eau de mer sont en effet supplantés par les officiers vendeurs, d*abord élus par les poissonniers, puis érigés en titre d'offices en 1544 (Lamare, Traité de la Police, t. III, p. 193. — Lëspinasse, I, p. 422).
Les cbasse-marée ou marchands forains entrent à la file dans le parquel do la marée et s'arrêtent chacun devant Tun des officiers vendeurs, selon le rang des places qu'ils occupent dans ledit parquet, sans pouvoir se choisir aucun vendeur autre que celui qui est dans leur tour et rang (ordonnance des commissaires du Parlement de 1681 ; Lespinasse, t. L p. 433); les poissonniers ne pouvaient donc revendre le poisson qu'en boutique ou au détail sur la voie publique.
Le commerce des huîtres était libre ; au surplus, il était peu considérable : on ne vendait pas par an plus de 30,000 livres d'huîtres en 1681 (arrêt du Conseil, décembre 1682 ; Lespinasse, I, 434).
Les grainiers (statuts de novembre 1505 confirmés en novembre 1678 complétés par lettres patentes du l**" décembre) ;
1. m LcM marchands foniinM aomméH autromont chusMC-niartto » qui foumtHftont à Pari» la provision do marée sont les Picards ot les Normands. Guide du corps des marchands (1766), p. 319. Des lettres patentes du 18 dcrenibro 1109 confirment le» privilèges des pauvres marchands regratirrs de poisson de mer et d'esgnin. » Ces regratiers dont se sodt séparés en 1608 les vendeurs dVsgrun (fruitiers) étaient distincts des poissonniers d'eau de mer; ils vendaient comme oux « des harengs saurs ou frais, des maquereaux, etc. »
ils vendent les grains, graines et légumes. Les bourgeois et forains peuvent aussi vendre leurs produits au marché, mais sous la surveillance des jurés grainiers\
La communauté des boulangers avait été supprimée, puis rétablie en 1511". Un édit d*août 1711' ordonna l'union des boulangers des faubourgs à ceux de la ville et supprima en principe la charge de grand panetier de France, en autorisant seulement à titre d'indemnité le duc de Brissac, titulaire de cette charge, à en conser\'er les privilèges pendant sept ans encore. Les boulangers reçurent de nouveaux statuts le 14 mai 1719*. On y voit qu'ils avaient le droit de faire non seulement le pain de ménage, mais le pain de fantaisie, les petits pains au lait, à la reine, à la sigôire (art. 24, p. 13 . Ils avaient des concurrents dans les boulangers de Gonesse, qui ne pouvaient apporter du pain que les mercredis et samedis, jours de marché (art. 2G, p. 14) : encore ce pain devait-il être d'au moins trois livres et cuit de la veille (art. 27 et 30, p. 14 et 16 i. Le monopole de la corporation des boulangers était si rigoureux qu'il était même défendu aux particuliers d'avoir
des fours pour y faire le pain nécessaire à leur consommation personnelle ; les jurés visiteurs avaient le droit de faire abattre les fours découverts chez les particuliers auxquels il était défendu de les reconstruire, à peine de 500 livres d'amende (art. 32, p. 17).
Les marchands de vin, qui n'ont jamais pu faire admettre leur prétention de former un septième coi'ps des marchands agrégé aux Six Corps reconnus, ont reçu de nouveaux statuts en août 1647'. Ils forment au surplus une corporation des
