Stat. de 1678, art. 27. Ihid., p

5. Ordonnances f Statuts et Règlements des marchands de vin de Paris, 173îf iu-i*. V. encore ftiir ces statuts de 1647, Lksi*i>'<vssk, t. I, p. 683.

plus importantes : ils se divisent en taverniers qui ne peuvent vendre que du vin au pot, c'est-à-dire à emporter, et en caba-^ rctiers qui non seulement vendent du vin, mais donnent à manger. Près d'eux exercent divers officiers publics : les crîeurs de vin, les courtiers en vin érigés en maîtrise par lettres patentes d'octobre 1587, enfin les 36 jurés vendeurs de vins institués en 1667.

Les distillateurs^ et les limonadiers furent longtemps deux communautés distinctes. Les premiers, érigés en métier juré enl637par lettres patentes de Louis XIII (Lespixasse, t. ï, p. 595j, distillaient et vendaient Teau-de-vie; quelquesuns d'entre eux joignaient à cette industrie la distillation des eaux-fortes, fabrication pour laquelle ils avaient été placés en 1630 sous le contrôle de la Cour des monnaies ; les seconds n*étaient que des regra tiers ou petits débitants revendeurs. En 1676, les limonadiers reçurent de nouveaux statuts et furent unis aux distillateurs, malgré les protestations de ces derniers. Un certain nombre de distillateurs qui se livraient plus spécialement à la fabrication des eaux-fortes se retirèrent de la corporation et sous le titre de chimistes continuèrent leur fabrication*. En 1704, la communauté des limonadiers fut abolie et remplacée par 150 offices héréditaires aussitôt rachetés (juillet 1705) par les limonadiers pour la somme de 200.000 livres. En 1706, suppression nouvelle et concession du droit de vendre les eaux-de-vie et liqueurs au détail à 500 privilégiés. La communauté des limonadiers ne fut rétablie qu'en novembre 1713*.

Les pain^d' épiciers furent séparés des pâtissiers en février 1506 ; leurs statuts réglementent minutieusement la fabrication

1. Cf. youveaii Recueil des statuts et règlements de la cotnmunauti des maîtres distillateurs, marchands d'eau-de^vie et de toutes sortes de liqueurs, Paris, 1754, m-4*.

3. « lU disparurent tôt, «> dit Thistoriquo de la profession placé au début du Nouveau Recueil des statuts... sus-énoncë. C'est là une erreur. Un arrêt du 33 mai 1746 {ibid., p. 73) rendu contre ces « chimistes » prouve qu'ils demeurèrent indépendants jusqu'à cette époque.

3. V. coH divers êditf*, Lkhpin.vsse, t. I, p. 609, 610 et les notes.

du pain d'épices qui se fait en cœur rond, ou carré ou bi^eté^ Les pâtissiers eux-mêmes, encore qu'ils ne forment qu'une seule communauté, se divisent en pâtissiers proprement dits (statuts de 1270, de 1397 et de 1406) qui vendent des pâtés de viande, de poisson, d'anguille et de porc, et en oubliers (statuts de 1440, 1497, 1522) qui vendent des casse-museaux et des oublies. Les premiers sont en lutte continuelle avec les rôtisseurs, qui leur contestent le droit d'acheter du gibier et de la volaille, à la halle même, pour en faire des pâtés*. Les rôtisseurs se plaignent surtout des pâtissiers privilégiés suivant la Cour, qui « devançant l'heure de la mise en vente, se saisissent du meilleur ».

Les rôtisseurs eux-mêmes avaient été séparés des cuisiniers en 1509, par lettres patentes de Louis XII {Ord. des rois de France, t. XXI, p. 408). Ils avaient le droit exclusif d'acheter à la halle, de faire cuire et de vendre la volaille ou le gibier'; il était même interdit aux hôteliers d'acheter directement aux halles et de faire cuire la volaille ou le gibier qu'ils servaient à leurs clients : un arrêt du Parlement du 6 mars 1659 fit ainsi défense à Antoine Maupetit, hôtelier du faubourg Saint-Marcel, de consommer aucunes viandes, de les étaler ou de les exposer en vente qu'il ne les eût prises chez des rôtisseurs de la ville de Paris. Les cuisiniers (statuts de mars 1599 et d'août 1663) faisaient les repas de noces, banquets, repas de corps. Les cuisiniers eux-mêmes devaient en principe acheter leurs volailles et le gibier chez

1 . Cf. les statuts de Messieurs tes pâtissiers de pain d'èpice de ta viUe, faturbourgs et hantieue de Paris, 1746, iii-4*. — V. encore Lkspinassk, t. I, p. 400.

2. Privilèges accordés aux maîtres pdtissiers-oublayers de la ville et banlieHe de Paris, 1747, in-8«. — V. encore Lkhpinabsk, t. I, p. 360.

3. Statuts et Ordonnances des maîtres rôtisseurs de la vUle et fauxbourgs de Paris, 1705, tn-8*, p. 40. Sentence de la prévôté validant la satfttc d'un poulet d'Inde, d'un lièvre et de douze pigeons, faite sur Mignot, pAtissier suivant U Cour, relui-lÀ même sans doute qui excita la verve railleuse de Boileau :

Car Mignot, c'est tout dire et dans le monde entier Jamais empoisonneur no sut mieux son métier.

les rôtisseurs ; il n*étaient autorisés à les faire cuire euxmêmes que si le repas était commandé^

Les vinaigriers ont d'anciens statuts de 22 mars 1412*, des statuts nouveaux de 1514 confirmés en 1559, en 1567, en 1594 et en 1658'. Ils vendent non seulement du vinaigre, mais de la moutarde et du verjus ; aux termes d*un arrêt du Parlement, en date du 2 août 1625 *, les chandeliers moutar^ diers peuvent vendre concurremment avec les vinaigriers ces deux derniers produits, mais ils ne peuvent vendre du vinaigre qu'à la condition de Tacheter à un vinaigrier.

Les fruitiers orangers^ qui avaient d'abord fait partie des re^ gratiers de poisson de mer, fruits etesgrun^ ne furent organisés en communauté distincte qu'en 1608, date k laquelle remontent leurs statuts particuliers ^ Ils vendent toutes sortes de fruits et esgrun (poires, pommes, cerises, marrons, citrons), des

1. Arn>t du Parleni<>nt du .10 janvior 1751 inséré dans le Recueil d'arrêts, ordonnances et règlements concernant les statuts de la communauté des maîtres queux^ cuisinUrSj traiteurs de la ville..» de Paris, 1751, in-4*, p. 169.

S. Lettre du prtWôt de Paris approuvant les statuts des buffeticrs, vinaig^riers en 15 articles (Collcct. Lamoionon, t. III, f* 544), reproduite par Lkspinasse, t. I, p. 54W.

3. Articles, Statuts, Ordtnnanecs et Règleirunts des jurés, anciens, bcurheliers et maîtres de la communauté des vinaigriers, moutardiers, sauciers, distillateurs en eau-de-vle et esprit-de-vin et buffeticrs de la ville de Paris, pur Harkngrr, Paris, 1C72, in-4«. L'art. 1 des statuts confirmés en 1658 (ces statuts comprenaient alors 43 articles) est ainsi conçu : « Parce que l'expérience a fait connaître que les Jurés, bacheliers et membres de la communauté des vinaigricrs,moutardiers, etc., n'ont de plus forte passion quo celle de contenter en leur art la délicatesse des goiUs, BOlt de Sa Majesté ou do ses peuples, et qu'ils sont au nombre de 100 maîtres avec trois garçons chacun qui vont par la ville, distribuer les marchandises... ils Jouiront seuls des grftces que les rois prédécesseurs do S. M. leur ont accordées et ne peuvent ôtre traduits qu'au Chfltelet et en appel an Parlement. »

4. La moutarde se faisait avec du vinaigre et du sénevé broyés et amalgamés dans un moulin à moutarde.

5. Statuts et Ordonnances des maîtres et conservateurs de la marchandise de frtUts tsgruns et savoureux. Paris, A. dk Saint-Aubin, 1680. Ces statuts ont été reproduits par M. de Lkspinassk, t. I, p. 484. On trouvera dans Lamaiik {Traité de la Police^ t. II, p. 1454) les anciens statuts et règlements des « povres marchands regratiers de poisson de mer et d'esgrun » du 18 décembre 1409 et du 31 mars 1413. Il résulte de ces statuts que dès cette époque, où cependant la margarine était inconnue, on fraudait sur la qualité du beurre : « Pour ce qu'aucunes fois et bien souvent on amène à Paris tant de Normandie comme d'ailleurs données salées qui à la gueule et à l'entrée du pot sont de bonne apparence et au milieu et dessous sont ponrris. » (Stat. de 1413, art. 9.)

œufs, du beurre et du fromage qui viennent surtout de Normandie. Il leur est défendu de faire leurs achats aux Halles avant l'heure du bourgeois, c'est-à-dire avant onze heures sonnées, « afin que le bourgeois en ait pour son argent >. (art. 13).

he^ poulaillers^ dont le métier avait déjà été réglementé par Etienne Boileau, avaient reçu par lettres du prévôt en décembre 1498 [Ord, des rois de France, XXI, p. 102; Lrspixassr, t. I, p. 345), de nouveaux statuts confirmés en 1518 et en 1547; les poulaillers avaient cessé au XVII* siècle de former une communauté.

Les brasseurs doivent apposer leur marque sur chaque tonneau. « La bière sera faite de bons grains (d'orge), nettement tenus, sans y mettre yvraie, sarrazin ni autres mauvaises matières » (statuts de 1630, art. 3)\ Il était défendu de faire un brassin (brasser) de plus de quinze setiers de farine par jour, « pour étant certain que les brasseries qui sont plus grandes sont sujettes au temps des chaleurs à se gâter» (art. 7)'. Les statuts de 1630 étaient la reproduction d'anciens statuts promulgués par le prévôt en 1489 (Lamarr, 7>aitéde la Police, t. III, p. 770).

Métaux communs, — Les aiguilliers-alleiniers et les épiu" gliers, autrefois séparés, avaient été unis par lettres patentes en date de 1695', « attendu que nonobstant les prohibitions les maîtres desdites communautés anticipent journellement les uns sur les autres en sorte que cela donne occasion à diverses contraventions qui forment des procès. » Lors de la fusion, les aiguilliers n'étaient plus qu^au nombre de cinq ! Aux termes de Tart. 7 de leurs statuts, les épingles devaient être marquées de la marque du maître ou du poinçon des jurés.

1. Articles contenant les statuts et ordonnances des maîtres Jurés brasseurs dt bière de la ville de Paris, 17*0, in-4», p. 48.