CAFÉ ET RESTAURANT

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E SUJET que nous allons traiter ne manque pas d'un certain intérêt au point de

vue ethnographique ; il a même sa place

marquée dans I^histoire.

QuAKD on voit l'énorme quantité de Cafés et de Eettaurants existant aujourd'hui ; quand on considère combien ces établissements se sont assimilés à nos mœurs, on serait tenté de leur donner une origine fort ancienne ; il n'en est cependant point ainsi : le Café ne date, en France, que de la fin du dix-septième siècle, et le Restaurant de la seconde moitié du siècle suivant.

Le premier café européen fut ouvert i Paris par un Levantin, en 1643, mais l'amère boisson, le cahové, comme on disait alors^ ne fit pas fortune ; elle ne s'était pas convenablement présentée.

L'usage du café à Paris ne date réellement que de 1669. Ce fut Mustapha Aga, ambassadeur de la Porte auprès de Louis XIV, qui l'introduisit. Conservant en France ses habitudes nationales, il en offrait à toutes les personnes qui venaient le visiter. De jeunes et beaux esclaves, dans leur splendide costume oriental, présentaient des serviettes frangées d'or et servaient le café dans de riches tasses de porcelaine japonaise. Les grands seigneurs, à leur tour, voulurent offrir du café, et l'engouement pour la nouvelle boisson devint tel que pendant

un certain temps il ne fat pas facile d'obtenir nne livre de café pour quatrevingts francs.

Ce fut alors que Madame de Sévigné exprima cette opinion que Ton se dégoûterait également et de Racine et du café.

L'habile femme manqua doublement de tact.

Les médecins ayant déclaré que la nouvelle boisson était une préparation très- dangereuse et l'ayant défendue comme un véritable poison, tout le monde en voulut prendre, et dès lors son succès fut assuré.

Les services rendus par le café, employé comme antidote lors de la peste de Marseille, en 1820, en justifièrent l'adoption populaire.

Trois ans après le départ de l'ambassadeur ottoman, l'Arménien Pascal, qui avait d'abord essayé de vendre du café à la foire de Saint-Germain, ouvrit à Paris un café dont le local va disparaître par suite des démolitions voisines de la rue Jacob et du quai Malaquais. S'il fit des affaires, elles ne furent pas trop brillantes, car il transporta ses pénates à Londres.

A la même époque, Gandiot, c'était le nom ou le surnom d'un petit bossu, parcourait les rues de Paris en criant :

Cahfé! càhfé! Un réchaud ardent, surmonté d'une cafetière, à la main, une fontaine sur le dos, il vendait deux sous

la tasse, donnant le sucre par dessus le marché.

Depuis ce temps, les cafés ne cessèrent de se multiplier dans la capitale de la France ; sous Louis XV, on y en comptait six cents et aujourd'hui leur nombre dépasse le chiffre de quatre mille ; nous parlons des cafés proprement dits, car Fi l'on y joint les estaminets, brasseries et cabarets, il faut parler de douze mille.

Pendant quelque temps, les établissements connus sous le nom de cafés ne servirent autre chose i leur clients que la célèbre décoction orientale ; mais les limonadiers, constitués en communauté dès 1676, et qui ne débitaient alors que de l'orgeat, des glaces, du thé et du chocolat ou chocolaté, comme on disait alors, y joignirent le café et en donnèrent le nom à leurs établissements.

Le vin et la bière n'apparurent chez les cafetiers qu'au moment de la Révolution.

A cette époque aussi, on établit des billards dans les cafés ; auparavant, on n'en trouvait que dans les jeux de paume^ dont les propriétaires qui se respectaient n'oubliaient jamais de dire, dans leurs annonces, qu'ils tenaient > un billard des mieux composés, où la livrée n'entre point, même en payant. >

Pendant de longues années, le café possédant un billard était une exception ; aujourd'hui, tel estaminet parisien^ en possède vingt ou trente, et on en compte

plus de yingt-huit mille en activité dans la capitale de la France.

Chanter, conter, donner des représentations théâtrales et danser dans les cafés et établissements analogues, sont des usages que Ton peut constater en Orient à presque toutes les époques.

En Europe, le Café-cliantant, le Caféconcert, le Café-lyrique, le Café-spectacle, le Café-théâtre, etc., sont plus anciens qu'on ne le pense communément.

Montaigne, qui parcourait l'Italie en 1581, signale le Café-chantant dans la petite ville de Fo.

Les dénominations que nous venons d'énumérer ne furent guère employées en France avant 1830, mais la chose existait longtemps auparavant.

Le véritable Café-chantant apparut à Faris, à la foire de Saint-Germain, dans les dernières années du règne de Louis XV ; bientôt il devint t^tationnaire.

Sous Louis XVI, le café Alexandre terminait ses annonces en disant : « Un orchestre très-bien composé y forme une espèce de concert pendant tout le temps de la belle saison. » De notre époque seulement date le café lyrique, suivi de la brasserie chantante, où Ton a si souvent abusé de l'harmonie que plus d'un brasseur termine aujourd'hui ses réclames par : < On ne fait point de musiques > . En deçà des Alpes, l'origine des établissements chantants se trouve dans les mu*

sic-huys de la Hollande, dans les ntt(sicos, comme dit l'Académie. Vidocq les peint avec de sombres couleurs : il n'est pas le premier ; il parait qu'ils ont dégénéré depuis leur opgine, nous voulons vous en donner une description tracée par Jean de Parival^ au milieu du dixseptième siècle : < L'Esté estant venu, on s'en va dans des lieux couverts de mille arbres touffus au-dessous desquels il y a des tables dressées et l'on prend la place qu'on veut, afin de se mettre à CQUvert de l'ardeur du soleil et de voir en mesme temps un nombre incroyable de peuple qui sont dans ces lieux, les uns pour boire de la bierre, les autres pour avoir du vin et les autres pour jouer et pour s'y divertir. Je diray icy en passant une chose très-véritable, sçavoir que de tous les pals que j'ay veu au monde, je n'en ay jamais rencontré de si divertissant en esté, pour toute sorte de personnes, que celuy-cy : car soit que vous aimiés la musique, ou que vous recherchiés de satisfaire la veiie et le goût, il n'y a point de lieu où Von puisse mieux satisfaire ses sens qu'en Hollande, mais surtout en Amsterdam, où l'on n'a qu'à sen aller dans une de ces maisons qui sont hors des Villes, ou qui sont mesme dans l'enceinte des murailles pour y voir tout ce qui peut divertir la veiie, charmer l'oreille et satisfaire le goût. Car on y trouvera des bois et des jardins admirables, des longues allées et

des parterres très-curieux, on y verra encore des Pâmasses et des montagnes

couvertes de mille statues, qui ressemblent à des Nymphes et à des Muses, et où rindustrie humaine a représenté mille grotesques et donné mille postures aux arbres pour donner de la fraischeur au lieu et pour divertir les hommes. Si la musique leur plait, il y a un doux murmure d'eau qui sort de ces belles fontaines, lequel estant uni avec les ramages des oyseaux qu'on a eslevés pour cela, et au son des violons, des espinetes et des autres instruments font un concert achevé et une musique angétique« Que si une confusion de voix et un sourd murmure de parolles satisfait davantage, on n'a qu'a prendre place dans ces cours ou dans ces salles de feuilles, dans ces mille cabinets de verdure et on entendra ce que je ne puis exprimer, et ce qui est plus agréable que l'on ne sçauroit croire.

Mais enfin, comme le goût Semble donner le dernier contentement aux plaisirs du corps, il faut aussi que cela se trouve dans ces lieux de délices, et c'est ce qu'on fait tout autant qu'on peut le désirer; veu qu'on y trouve d'excellent pain, de bonne viande, du fruit, du fromage, de toutes sortes de vins et de toutes les liqueurs qu'on peut désirer.

Il y a encore de certaines machines roulantes qu'un homme seul fait mouvoir, au dedans desquelles il y a des sièges suspendus qui tiennent une per-

sonne, laquelle peut faire le mesme tour que la roiie sans changer de posture, et prendre un plaisir nonpareil, sans s'esmouvoir et sans s'agiter aucunement.

J'ay mille fois admiré le plaisir qu'il y a d'estre dans ces lieux et de voir tant de diverses personnes qui ne songent qu'à se divertir, qu'à se promener, et qu'à prendre le frais, cette paix et cette union qui est si grande parmi de si différentes humeurs et de tant de conditions me ravissent et je ne puis m'empescher de dire que la Hollande est le lieu où la paix et lesjdélices régirent esgallement :

car outre qu'on ne voit presque jamais de querelle dans ces endroits, c'est qu'on y peut prendre innocemment ses satisfactions. Le Père s'y resjouit avec ses enfants, la Mère avec ses filles, le mari avec sa femme, le serviteur avec sa maistresse, l'ami avec l'amie, le compagnon avec le compagnon et tous y boivent, y mangent, s'y promènent, y jouent s'y divertissent et y passent doucement leur temps, sans que pas un vous inquiète n'y s'informe qui vous estes. J'oubliois à dire que l'on joue au billard dans ces lieux divertissants; qu'on y trouve des jeux de quille, de courte boule, de paume, d'eschets, de cartes, de trie trac et en un mot qu'on s'y divertit de toutes les façons qui sont connues dans les autres païs; et on peut dire que tout y est charmant, horsmis la senteur du tabac pour ceux qui ne l'ayment

D'HOTELLERIES, D'AUDERGES ET DE CABARETS

pas comme moy, et la veiie des Pipes qui est si commune, qu'à peine y a-t-il un homme de quelle condition qu'il soit, qui n'en aye une en main et où bien souvent les enfans en font de mesme. > Cette dernière observation de notre auteur nous conduit à dire un mot de l'introduction de l'usage en France de fumer du tabac dans les établissements publics.

Très-moderne dans un sens, cet usage est bien ancien d'un autre, car les Bomains fumaient déjà, si les pipes conservées au musée d'Avenches sont véritablement antiques ; mais que fumaient les maîtres du monde? Nul pour le moment ne saurait le dire. Peut-être faisaient-ils usage de préparations opiacées analogues à celle dont l'usage devint général en Syrie vers l'an 550 de l'hégire (A. D. 1172), mais dont l'origine est probablement bien antérieure à cette date. Le tabac ne fut introduit en Europe que bien antérieurement à la découverte de l'Amérique; les premiers, les matelots Hollandais fumèrent en public.

En France, le tabac fut frappé d'un impôt dès 1621. Le décret du 20 mars 1791 reconnut à tous les Français le droit de cultiver, de fabriquer et vendre du tabac; il ne fut en vigueur que pendant deux ans. Le monopole du tabac^ qui représente aujourd'hui le dixième de la fortune de la France, fut établi par le décret impérial du 29 décembre 1810.

Quand les contemporains veulent flétrir les juges assis sur les tribunaux de la Terreur, ils les représentent les manches retroussées, les bras ensanglantés et le brule-gueule à la bouche.

Sous l'empire seulement, on vit le gros financier s'établir chez le limonadier en lançant des spirales bleues de sa pipe de Kummer, enrichie d'or bientôt, le cigare prévalut sur la pipe, quelque riche que fût cette dernière; le tabac réclamant plus de lignes que nous ne pouvons lui en consacrer ici, nous dirons ailleurs et plus amplement, quelques-uns des faits saillants de son histoire.

Retournons à nos cafés, que nous avons presque abandonnés. Il est assez remarquable que les plus anciens de ceux de Paris aient .persisté dans cette ville, qu'à bon droit on pourrait appeler la métropole des changements. Le café de Foi date de 1700 ; il occupe toujours sa place au premier rang : « on n'y joue ni aux dames ni aux échecs, dit un Cruide vieux de près d'un siècle, mais nombre d'Officiers et de Financiers qui s'y réunissent, après la promenade, pour y discuter sur les affaires politiques et la nouvelle du jour, rendent ce lieu trèsagréable et très-amusant. > Le café de la BÊaEKGE, établi eu 1702, a constamment été célèbre pour le jeu des échecs ; il prit son nom actuel en 1724, en suite d'une station qu'y fit, à celte époque, le Régent de France, Philippe d'Orléans.

mSTOmE DES ENSEIGNES

Le café Manouby, sur le quai de TEcole, n'est pas aussi ancien que les précédents; il est cependant antérieur à la Révolution ; sous le règne de Louis XVI, Manoury, le premier qui Tait tenu, publia un excellent traité sur le jeu de dames, et le café n'a pas perdu sa réputation à cet égard. A cette époque, le café Maillabd avait, pour ce jeu, une réputation qui rivalisait avec celle du café Manoury, que M. de Jouy dépeint en ces termes, en 1814 : « Ce café a conservé quelque chose de gothique qui ne pouvait frapper agréablement qu'un homme de mon âge; on n'y voit briller ni le bronze doré ni le cristal; au lieu de guéridons en granit, en acajou, de larges tables de noyer à pied de biche et à dessus de marbre rouge, de bonnes banquettes de tapisseries d'Arras meublent,

comme autrefois, l'intérieur de la salle;

D'excellent café qu'on me servit avec beaucoup de politesse, dans des tasses dont l'épaisseur ne réduisait pas la capacité d'un bon tiers, acheva de me reporter aux jours de ma jeunesse >

N'oublons pas le café Pbocope.

Ce nom est celui de son fondateur, M. François Procope, noble Sicilien qui, vers 1687, ouvrit cet établissement, aujourd'hui le plus ancien café de Paris, car il existe toujours.

L'élégance de ce café, la parfaite qualité de la consommation, jointe à un service d'une propreté et d'une promptitude

inconnues jusqu'alors, éclipsèrent ton»

ses rivaux. En le fréquentant. Voltaire, Fontenelle, Piron, Le Eain et une foule d'autres célébrités littéraires le firent jouir d'une vogue sans exemple dans l'histoire des cafés et lui ont assuré une impérissable renommée.

Un café littéraire l'avait cependant précédé. C'était celui de Madame Lauzens à la descente du Pont-Neuf, près de la Samaritaine. Littérateurs, poètes, beaux esprits et nouvellistes le fréquen* talent.

Journellement on y rencontrait J.-6»

Rousseau, Crébillon, La Mothe, Saurîn, Gresset, Fréron, toutes les célébrités de l'époque.

Un jour, propriétaire et clients se brouillèrent : comme un seul homme, la bande du Parnasse s'installa chez Procope.

Le noble Procope eut un fils qui étu* dia la médecine, mais qui est bien plus connu par ses productions littéraires que par sa qualité de médecin. La muse bachique des loges de Francs-Maçons lui est redevable d'une foule de petites pièces fugitives ; on lui attribue en particulier la joyeuse chanson : '

Bavons, amis, de ce vin frais, Remplissons tons nos verres ; ]>e la grandeur les vains attraits Sont pour nons des chimères ; Bavons, buvons tons à longs traits, Buvons en frères, etc.

Peu de temps après Procope, Maliban oavrit un café| rue de Bucy. II vendait la tasse deux sous six deniers, offrant gratis à fumer aux fumeurs^ et aux lecteurs la Gazette et le Mercure de France.

Dans les Amusemens sérieux et comi" queSy petit livret publié en 1700, les cafés parisiens de l'époque sont mentionnés «n ces termes : t Chaque Caffé est un Palais illuminé, à l'entrée duquel paroit une Armide ou deux qui vous charment d'abord. Là, plusieurs Chevaliers errans viennent se placer à une même table sans se connoltre ; à peine se regardentils, lorsqu'on leur apporte une certaine liqueur noire, qui a la vertu de les faire parler ensemble ; c'est alors qu'ils se racontent leurs aventures ; aux charmes 4u Caffé, on joint la fenouillette, qui achève d'enchanter les Chevaliers. > Cette fenouillette, alors en vogue, était une liqueur distillée dont la graine de fenouil faisait la base.

La fenouillette fut détrônée par Vélixir de GaruSj qui s'effaça devant Vangélique de Niort, que la Chartreuse a détrônée aujourd'hui.

Une véritable révolution eut lieu dans l'industrie des cafés, au commencement du dix-huitième siècle.

Ce fut un Levantin, un nommé Etienne, d'Alep, qui la fit.

Il ouvrit, rue Saint-André-des-Arts, la première salle ornée de glaces et garnie <le tables de marbre que Ton ait vue à

Paris. Tous les autres cafés durent se mettre, à l'unisson, au niveau de ce luxe jusqu'alors inusité.

On a déjà pu l'apercevoir, les premiers cafés avaient, comme certains anciens cabarets, des couleurs nettement tranchées.

Il y avait des cafés religieux, des cafés militaires, des cafés littéraires, des cafés oii le commerce était l'aliment de la conversation. Depuis 1789, le café Procope fut aussi révolutionnaire que le café de Foy était royaliste.

Certains cafés étaient particulièrement fréquentés par les artistes dramatiques.

La claque se rassemblait au café Mi- NEBVE, et M. de Jouy a tracé, dans TJ^armite de la Chaussée â^Antin, un curieux tableau du café Toughabd^ qui, au commencement de notre siècle, servait de rendez-vous général à tous les comédiens de province qui n'avaient pas assez de talent ou de bonheur pour trouver des engagements à domicile.

Le premier café de Marseille date de 1671 ; on dit que Londres en possédait un depuis 1651.

Pendant le siège de Vienne par les Turcs, un Polonais, nommé Eulcycki, rendit des services importants ; la ville délivrée, il demanda, comme récompense, l'autorisation d'ouvrir un café dans la capitale de l'Autriche; l'empereur la lui

msToms DES enseignes

accorda, et, le 7 août 1683, le premier Kaffeehaus de Vienne fut ouvert. Le Conseil municipal ordonna qu'en souvenir du dévouement de Kulcycki, son buste serait placé dans tous les cafés qu'on établirait dans la suite-, il prescrivit même de célébrer chaque année, par une cérémonie particulière, l'anniversaire du premier établisssement.

Un nommé Bréchet parait, l'un des premiers, avoir excercé le métier de vendeur de caffé à Genève ; c'était à la fin du dix-septième siècle; en 1701, le Conseil décida d'établir six cafés en divers quartiers de la ville, « à condition néantmoins qu'ils ne vendent ni rossolis, ni ratafias^ ni autres liqueurs de cette nature, > En suite de cette décision, quatre cafés furent ouverts, c'étaient ceux de la Cité :

de Saint-Gebvais, de Bel-âib et du MoLABD. Nous avons vu l'agonie du café de Bel-Air; celui du Molard existe encore. Pendant près d'un siècle, les registres publics sont pleins de faits se rapportant à ces cafés. Un très-gros volume ne suffirait pas à en faire un extrait ; à chacune de ses séances, le Conseil était obsédé par les verbeux rapports des dizeniers et autres émissaires du pouvoir calviniste, c'étaient des délations sans fin : l'un était resté au café après que la cloche avait sonné la retraite, un autre avait joué aux cartes, un autre avait bu de la liqueur, un tel avait fait ceci, dit cela et certainement pensé autre chose ;

on en finissait en général en punissant tous ceux qui étaient soupçonnés d'être suspects, quitte i recommencer le lendemain.

La vieille orthographe Caffêe se voit encore en Province devant quelques-uns de ces établissements; nous avons lu sur une enseigne, inutile de dire où :

Café a l'Instab de Pabis, puis sur la vitre de la porte : entrée de l'instar.

Les cafés de l'Orient, et ceux de Damas entre tous, sont célèbres. On en compte plus de cent dans la capitale de la Syrie, et il en est qui sont assez vastes pour contenir quatre à cinq cents personnes. Les plus beaux sont au bord de la rivière Bazzadi, au milieu de jardins oii s'étalent toutes les richesses d'une végétation luxuriante : le grenadier aux fleurs éclatantes ; le citronnier aux fruits si précieux ; l'oranger présentant en toutes saisons, et à la fois, dans ses corolles embaumées, les douces espérances du printemps, et sur ses rameaux fléchissants, les riches dons de l'automne, y naissent pour ainsi dire sous les pas. Le cyprès est pour nous un arbuste funèbre ; mais, à Damas, c'est un arbre immense, garantissant mieux que tout autre des ardeurs brûlantes du soleil et répandant autour de lui des émanations parfumées, qui remplissent l'air d'enivrantes senteurs ; aussi le voit-on dans la plupart des cafés qui prennent souvent l'enseigne

du CrPBÈBy du Gypbès des Pebles, da Gypeès pes Désibs, etc. Nulle part les roses n'égalent celles de Damas ; aussi roses et rosiers se retrouvent-ils fréquemment dans les titres des cafés : le Chafi-Verdy^ ou café aux Rosiebs, n'a pas son pareil en Asie. Sept rivières arrosent Damas, les cafés sont pleins de fontaines jaillissantes, de ruisseaux murmurants, de jets de toute forme, disposés de la manière la plus ingénieuse pour rafraîchir l'atmosphère ; l'eau, si appréciée sous un ciel de feu, a autant de place sur l'enseigne que les plantes et les fleurs ; citons encore, parmi les cafés de la cité orientale, ceux du Fleuve, de la Pobtb DU Salut, des Deux Rivières, du Tapis se Roses, de la Colonne Liquide, du Pont, de la Fontaine des Diamants et de la Mebveille des Roses. Lorsque le temps est mauvais, les consommateurs se retirent dans de vastes salles voûtées dont le centre est occupé par une nappe d'eau limpide, entourée de riches tapis. Là encore, les fleurs. Tonde cristalline, les chants et les danses viennent justifier le proverbe arabe suivant lequel « la verdure, Peau et le charme tout- puissant d'un beau visage composent le meilleur antidote contre la mélancolie > .

Du temps d'Ezéchiel, il y a plus de vingt-quatre siècles, l'antique Damas expédiait déjà son délicieux vin de Eelboun à Jérusalem ; malgré le Koran, on

boit encore le jus de la grappe dans les cafés du Paradis de la Syrie : le Musulman n'est pas toujours cet être rêveur jouissant à la fois des parfums qui s'exhalent du narghileh et des saveurs du moka, caressant la tête blonde d'un Gircassien préféré, en écoutant les attrayants récits des successeurs de Scheherazade ; le haschisch aux visions délirantes ne l'occupe pas constamment ; il sait vider la coupe bacchique ; il semble parfois que, véritable initié à la pensée de l'Enyoyé de Dieu, qui, malgré une restriction 'dans la seconde sourate du Eoran, déclare « qu'il y a dans le vin de grands avantages pour les hommes >, il admet pleinement l'idée spirituellement traduite par un de nos poètes v*

Quand le prophète. Mahomet .

Contre le vin fit un décret,

Voici quelles furent ses vues :

Sachant bien que le cœur humain Recherche avec ardeur les choses défendues, Pour le mieux faire aimer, il défendit le vin.

Le grand Schâh Abas, voyant que ses sujets fréquentaient les cafés d'Ispahan dès le matin, et voulant y mettre ordre, ne trouva rien de mieux que d'envoyer dans chacun d'eux, au moment de leur ouverture, un moullah, ou prêtre, avec l'ordre de faire un sermon qui devait se terminer en disant : Maintenant, il est temps que chacun vaque à ses affaires.

La chronique ajoute malicieusement que^ bien longtemps avant la conclusion officielle du discours, les buveurs avaient

abandonné la place. Observons en passant que, dans la Perse, la corne, ou la coupe d'honneur, est remplacée par une cuiller d'or contenant plus d'un demilitre. On doit la vider d'un trait. Lorsque la première est bue, on réitèfe les libations, suivant la maxime qui enseigne que le péché de boire la liqueur défendue se trouve tout entier dans la première goutte. Dans la même contrée, les personnes aisées ont des caves-salons dont le baron d'Aubenne, Tavemier qui connaissait bien ces caves de La Côte et de La Vaux, si souvent transformées en salons de conversation, nous a laissé une bonne description. Le fameux voyageur écrivait il 7 a tantôt deux cents ans.

Après avoir parlé des caves ordinaires et des différents crûs du royaume, après avoir vanté ce délicieux vin de Schiras que le proverbe persan met au nombre des trois éléments du bonheur qui se complète par le pain d'Yesdecas et une femme d'Yezd, il ajoute : < Le Roy et les grands Seigneurs ont d'autres sortes de caves pour la magnificence, et pour y aller boire quelquefois avec les gens qu'ils veulent régaler. Ces caves sont comme des sales quarrées, oh on ne dévale que deux ou trois marches. Il y a au milieu un petit étang plein d'eau, et un riche tapis fait exprès pour couvrir tout le bas de la sale depuis la muraille jusqu'à l'étang. Aux quatre coins de ce dernier, il y a quatre grosses bouteilles de

verre, de chacune de vingt pintes de vin ou environ, l'une blanc et l'autre de clairet. D'une de ces grosses bouteilles â l'autre on voit rangées d'autres moindres bouteilles de mesme matière et de mesme forme, c'est-à-dire rondes et à long col d'environ quatre ou cinq pintes, une bouteille de vin blanc suivant une bouteille de vin clairet, et ainsi de suite. Il y a autour de la cave plusieurs étages de niches pratiquées dans le mur, et dans chaque niche on voit une bouteille de vin, l'une aussi de blanc, l'autre de clairet, y ayant quelques niches qu'on a fait exprès pour en tenir deux. Il y a quelques fenêtres qui donnent jour à la cave, et toutes ces bouteilles si bien rangées, et pleines de vin de différentes couleurs, font un assez bel effet pour la vue. On a soin de les tenir toujours pleines, le vin s'y conservant bien, et à mesure qu'on les vuide, on les remplit aussitost >. Ce curieux passage montre que parmi les Musulmans, les Chiites sont loin d'être aussi sévères que les Sunnites au sujet de la boisson qui, suivant l'expression du Psalmiste , fut créée < pour charmer et réjouir le cœur de l'homme. • On peut faire une observation analogue au sujet de la peinture, car Schàh Abas II fit exécuter, par un artiste hollandais, dans sa loge de l'At- Meidan d'Ispahan « plusieurs figures d'Anglois et d'HoUandois, tant d'hommes que de femmes, tenant le verre à la maifl

d'hôtelleries, d'auberges et de cabarets

et des bouteilles et dans la posture de gens qui boivent l'un à l'autre » . Ce fait, rapporté par Tavemier, ne peut d'ailleurs être cité qu'à titre d'exception, car, en Perse comme en Turquie, l'arabesque d'or, étalant ses mille formes sur un champ d'azur, est le thème presque unique de tous les décorateurs.

L'usage du café n'est pas fort ancien :

dans l'Témen, son lieu d'origine, on ne remploya qu'à partir des premières années du quinzième siècle; cent ans après, il fut introduit au Caire; deux cafés publics furent ouverts à Constantinople en 1552: il n'y en avait point auparavant. Le premier Européen qui parle du café et de ses effets est Banwolf, qui parcourut une partie du Levant en 1573 ; la première tasse de café, les arabes diraient la < première fille brune de l'Yémen i, qui ait été savourée en Europe, fut prise à Venise en 1615, et la première balle de cette graine, dont les Européens consomment aujourd'hui 300,000,000 de kilogrammes, arriva à Marseille en 1644.

L'idée de prendre la consommation en plein air, idée familière en Orient et que nous avons vue bien établie en Hollande au dix-septième siècle, ne s'établit dans l'intérieur des villes proprement dites qu'à partir du règne de l'idylle, de ce moment où Gesner, Berquin et M""* de Genlis, chantaient, sur tous les tons, les

ombrages, la fougère, les bergers, leur houlette, leurs moutons et leurs vertus.

Alors, tout café voulut avoir un peu de sol pour y placer des sapins plus ou moins enracinés, et, s'il ne put en obtenir, il empiéta sur la voie publique, en formant un rempart de pots contenant des lauriers, des grenadiers ou encore des sapins.

De ce moment date toute une classe de dénominations et d'enseignes spéciales ; ce sont des Jabdin, des Gband Jabdin, des Jabdin de Flobe, des Jabdin Chinois, des Jabdin Tubg, des Jabdin des Pbinoes, etc.. Le mot Elysée fut en grande faveur à cette époque, où la mythologie était tout autrement populaire qu'aujourd'hui.

Puis vinrent les Salles. Le mot n'est pas encore tombé en désuétude. Laissons M. Jouy décrire la Salle Gatet, à Lyon, en 1819 : t Sur le chemin d'Herbouville, se trouve un des plus beaux cafés de l'Europe, appelé la salle Gayet, du nom de celui qui l'a fait bâtir; cette entreprise a plus augmenté son renom que sa fortune. On assure que la construction de cette salle immense a coûté 400,000 fr.

Le bischoff, ou punch au vin, et la bière qui s'y vendent ne procurent au propriétaire qu'un faible intérêt de tout l'argent qu'il a dépensé pour élever cet estaminet célèbre. •

Dans son acceptation spéciale, ce mot scdle emportait avec lui l'idée d'un bftti-

HISTOIRE DES E^^SEIGNES

ment circulaire ; celai de rotonde Ta suppléé. Sous Louis XVIy le mot colisée fut en faveur. Les colisées étaient des imitations du Wauxhàll de Londres, création récente alors. Ecoutez ce qu'en dit un contemporain ; nous pourrions remonter à 1775 et même un peu plus haut : nous préférons une annonce de YAlmanach Dauphin pour 1777; c'est celle de M. Nizard, • Charpentier de Mgr le Prince de Conty, un des plus habiles et des plus fameux entrepreneurs, qui a fait le Waux»

Hall de la Foire S. Germain, celui du sieur Torré, et le superbe Colisée, dont le salon, que Ton peut regarder comme un chef-d'œuvre de Tart, porte 78 pieds de diamètre dans œuvre, et 140 pieds hors œuvre, compris la galerie, sur 80 pieds d'hauteur avec une lanterne au centre, de 24 pieds de diamètre, qui y porte la lumière ».

Ces anciens établissements étaient fermés durant la mauvaise saison : le Wauxhàll de Saint-Germain s'ouvrait le 3 février et le Colisée, le !•' avril; le prix d'entrée de ce dernier était d'une livre dix sous, somme élevée, car elle correspondait à trois francs au moins.

Nos ÂLCAZABS rappellent assez bien les CoLisÊEs et les Wauxhàll de l'ancienne monarchie.

Après avoir fait l'histoire du Café, essayons de tracer celle du Restaurant,

genre d'établissement qui ne remonte pas aussi haut que le précédent.

c Sous Louis XlVy les gens de qualité dînaient assez souvent au cabaret ; dans la première moitié du dix-huitième siècle, les gens de lettres mirent en vogue les dîners chez le traiteur ; depuis lors, c'est chez le restaurateur que dînent les hommes de toutes les classes qui n'ont point de maison montée, i Cest ainsi que s'exprime M. de Jouy qui a donné des dernières rôtisseries un tableau qui ne sera pas déplacé ici; il nous servira de point de départ :

t Je me souviens que dans îna première jeunesse je dînais assez habituellement à la Croix de Malte, dans la me des Boucheries, chez un de ces traiteursrôtisseurs qui tenaient alors ce qu'on appelait une table d'hôte. La Croix de Malte n'était pas citée pour la magnificence de ses salons, pour la profusion de la vaisselle plate, pour la grâce et l'élégance de la dame du comptoir; mais on y faisait, à bon marché, une chère saine et abondante. Trois tables de bois de noyer, recouvertes d'une nappe en toile d'Âlençon, formaient un fer à cheval dans une vaste salle dont la voûte en ogives supportait, au lieu de lustres de Thomire et de Ravrio, deux énormes lampes de cuivre jaune^ dont les trois becs éclairaient, pour ainsi dire, ceux qui venaient souper dans cette maison. De midi à trois heures, la salle ne désemplissait

D'HOTELLERIBSy D'AUBOEUEES ET DE CABARETS

pas, et Ton y troavait, pour l'ordinaire, assez bonne compagnie. Le vieux Boindin venait y disputer contre Marmontel^ en faveur de J.-B. Bousseau, et sortait de là pour aller prêcher l'athéisme dans on coin du café Procope. Piron et Grébillon fils s'y donnaient rendez-vous tous les samedis et y faisaient assaut de plaisanteries et d'épigrammes. Saint-Foiz était de la partie, quand par hasard il n'avait pas reçu quelque coup d'épée dans la semaine : enfiui Patu et Portellaure s'y étaient liés d'une manière trèsétroite, et formaient là, trois fois par semaine, le noyau des habitués du parterre de la Comédie-Française. Un bon dîner, dans un temps oii la science gastronomique était encore au berceau, ne supposait guère que de bons vins et d'aimables convives. Les uns et les autres se trouvaient à la Croix de Malte. On y était servi, je ne Fai point oublié, par une belle fille bourguignonne, nommée Catherine ; je n'ai vu de ma vie un exemple aussi extraordinaire d'activité, de mémoire et de présence d'esprit : elle trouvait le moyen de servir et de contenter à la fois trente personnes différentes de volonté, de goht et d'honneur; aussi M. Mercier disait-il, quelques années après, qu'il n'avait connu en France que deux têtes fortement organisées : la servante de la rue des Boucheries et Jf. Turgot

i Aux tables d'hôtes régulières, ser-

vies à des heures fixes, continue l'auteur de VHermUe de la Chaussée d'Antirif succédèrent, chez différents traiteurs, des tables de douze et de six couverts, qui se renouvelaient autant de fois qu'il se trouvait un nombre suffisant de convives. '

i Uhôtel d^Torhy rue Jacob, oîi Ton payait cent sous par tête, était le rendez-vous des personnes les plus opulentes; venait ensuite Yhôtél Bourbon, rue Croix des Petits-Champs ; les négociants s'y rassemblaient de préférence, et le prix était de moitié moindre qu'à l'hôtel dTork. On dînait au même prix à l'hôtel du Nom de Jésus^ dans le clottre Saint- Jean-de-1'Hôpital : cet hôtel, particulièrement renommé pour le poisson, ne suffisait pas à la foule des consommateurs qui s'y portaient les jours maigres et pendant toute la durée des carêmes. >

Le premier Bestaurant de Paris qui en ait porté le nom, fut ouvert en 1767 ; il prit pour enseigne ce joli distique inscrit en lettres d'or sur une tranche de marbre :

me SAPIDE TITILLANT JUSGULA BLÂNDiW

palatum; hic datur effœtis pegtoribusque salus.

On pourrait traduire ou imiter ainsi :

Ici, des mets choisis l*agrëable saveur ChatooiUe doucement le palais et Texdte ; Tout corps exténué retrouve ici bien vite, Sa force d*autrefois, sa vie et son ardeur.

HISTOIRE DBS ENSEIGNES

' L'enseigne d'un hôtelier romain nommé Septumanus, découverte i Lyon, a quelque analogie avec celle que nous venons de citer : l'aubergiste promet i ceux qui s'arrêteront sous son toit l'hospitalité, un bon souper, la santé de la part d'Apollon, et la réussite dans les affaires commerciales de la part de Mercure.

Voici le texte de ce curieux monument qui prouve entre autres choses que, chez les anciens, les hôteliers faisaient quelquefois usage du marbre pour leurs enseignes :

MERCVRIVS HIC LVCRVM PROMITIT, APOLLO SALUTEM

SEPTVMANVS HOSPmVM

CVM PRANDIO QVI VENKRIT

BIEUVS VTETVR POST

HOSPES VBI MANEAS PROSPIGE.

Retournons à l'époque moderne. II ne faut pas qu'une épigraphe latine employée comme enseigne, et comme enseigne d'un restaurant, vous étonne : du temps de Louis XVI, Paris en offrait plusieurs autres : sur le plafond du Café milUairej rue Saint-Honoré, café qui était le rendez-vous de tous les officiers, on lisait :