HIC VIRTUS BELUGA 6AUDET

Deslauriers, le possesseur du premier, était encore obligé de l'annoncer au public cosmopolite de la capitale par une annonce explicative qui ne manque pas de naïveté et que nous transcrivons textuellement d'après VAlmanach Dau'^

phin pour 1777 : c Les Restaubatsubs sontf parmi les Traiteurs^ ceux qui ont rart de faire les véritables Consommés^ dits Restaurants au Bouillons de Prince, et le droit de vendre toutes sortes de crèmes. Potages au Riz, au Vermicel, Œufis frais. Macaroni, Chapons au gros sel, Confitures, Compotes, et autres mets salubres et délicats, i

c Ces nouveaux EtablissemenSj gut, en naissant, ont pris le titre de Restaubabt ou Maison de SantA, doivent leur insti' tution en cette Capitale aux Sieurs Roze et Pontaillé, en 1767. •

c Le premier de ces Etahlissemens, gui ne le cèdent en rien aux plus beaux CafféSf fut formé rue des Poulies ; mais n'étant pas situé dans un emplacement asseg avantageux, il fut transféré rue Saint Honoré, hôtel d^Aligre, où U est toujours continué avec le même succès, et sur les mêmes principes de propreté, de décence et ^intégrité, qui doivent faire la hase de ces Etablissemens. >

c Le prix de chaque objet y est fixé et déterminé, et Von y sert à toute heure du jour indistinctement. Les Dames y sont admises, et peuvent y faire des repas de commande, à prix fixe et modique, i

Si dans le café primitif on ne trouvait i boire que du café, il n'en est plua ainsi aujourd'hui, car, à certaines heures du moins, la plupart de ces établissements seraient bien emprunités pour ser-

d'hôtelleries, d'auberges et de cabarets

Tir une tasse de café ; combien n'avonsnous pas aussi de cabarets qui, sans scrupule, prenoent le titre prétentieux de eafés-restaurants sans être en mesure d'offrir autre chose aux passants qu'une chopine de blanc ou de rouge et même ce dernier vin ne se trouve-t-il pas partout!

La création du cabinet particulier, an.

nonce d'une manière ostensible, est antérieure à celle du Restaurant.

En rendant compte des Visions des Pèlerins du Parnasse, ouvrage que nous avons cité plus d'une fois, Ch. Nodier, s'exprime ainsi :

< Du côté du Mail, il fallait choisir entre VEscu et la Bastille , mais VEscharpe, rue Saint-Louis était la plus choyée des tavernes des Marais. — C'est l'hôte du logis, homme de progrès, s'il en fut, qui a inventé les cabinets particuliers. La civilisation commençait à marcher. C'est l'année qui précède le Cid\ cette sublime création (je parle de l'invention des cabinets particuliers) fit négliger jusqu'à l'hôtel du Petite Saint- Antoine, si connu par la facilité de ses plai- . £irs, jusqu'aux torches si bien famées du -cimetière Saint-Jean, etc. i

La première représentation du Cid Ayant eu lieu en 1636, nous avons la date précise de l'invention qui nous occupe.

Depuis un demi-siècle, la tenue des

restaurants de premier ordre est arrivée à un point de confort et de luxe dont on n'avait aucune idée sous le premier Empire. Pour faciliter la comparaison, nous citerons encore le spirituel auteur de VHermite de la Chaussée d^Ântin décrivant, en 1813, l'établissement des Fbêbes Phoyencaus:, établis dans la capitale depuis les premières années du siècle :

t II n'est point d'étranger, de femme galante, pas même de bourgeois de la Place-Royale, qui ne connaisse ces trois enfants de la Durance, arrivés à Paris sans autre ressource que le secret des branbades de morue, dont ils ont fini par rendre tributaire toute l'Europe civilisée, de l'embouchure du Tage aux bords

de la Neva C'est là que l'on peut à

loisir examiner la physionomie mobile de cette grande capitale, et qu'avec un peu d'attention, une oreille fine et quelques jours d'assiduité, on parvient à se mettre au fait des anecdotes du jour, des aventures galantes de la bonne compagnie, des querelles de coulisses, du tarif de la roulette et des mouvements de la Bourse. Le pauvre, assis depuis quinze ans sur la première marche de l'escalier de cette maison, indique à tout venant le chemin

des salons où il n'est jamais entré

Sur le repos de l'escalier, vous rencontrez les avant-postes des écaillères, qui vous offrent, d'un ton qui leur est tout particulier, les coquillages de Cancale et d'Etretat.

mSTQIRE DBS ENSEIGNES

i En traversant le premier corridor, TOUS pouvez jeter un coup d*œil sur la cuisine, où vingt marmitons, haletants de fatigue, s'agitent, la casserole en main, dans un tourbillon de fumée, et semblent se multiplier pour répondre aux demandes réitérées des garçons. L'homme qui connaît la carte du pajs n'entre jamais dans le premier salon i droite, où s'arrêtent les provinciaux, et que les premiers garçons font servir par leurs doubles ; il laisse à sa gauche un second salon d'un aspect assez triste, traverse le troisième, qui n'est guère qu'un endroit de passage, et parvient enfin dans le sanctuaire de ce temple du goût, i

De quelque manière que l'on envisage le café et le restatirantf sous le règne de Napoléon premier, une chose reste, c'est l'étonnante renommée de ces établissements.

Les déuominations adoptées par la plupart d'entre eux ont persisté. On les retrouve aujourd'hui à Paris, dans la France entière et dans bien des contrées étrangères, même au delà des mers.

Plus ou moins, un peu partout, vous rencontrerez des ToBTONi, des Frascati, des PBiJ)o, des Retibo, des Bochbb pe GangaiiE, des Cadbak Blet; et même des Fbèbes Pbovençaux, bien que leurs auteurs dorment depuis longtemps au fond de la tombe.

Nous avons parlé des eaux vwea^ Iruur santés jaillissantes^ bondissantes^ ainsi que des puits et des fontaines qui, à divers titres, ont servi d'enseignes de cabarets. Les fontaines versant le vin on l'hypocras, et qui figurèrent dans tant de fêtes, dignes d'être redécrites, mériteraient peut-être bien un mot ; mais laissons un moment le doux nectar que Septembre mûrit et les tableaux si divers qui lui servent de montre ; quittons Bacchus et ses turbulentes compagnes, pour nous occuper des douces Na^iades au front couronné de glaïeuls, de fleurs et de perles.

La fontaine n'est pas seulement le cabaret du pauvre : tout voyageur pédestre sait l'apprécier; et, sous le ciel blanc des déserts, lorsque les pieds ont longtemps foulé la poudre rougefttre et mobile qui forme le sol, nul cabaret ne remplacerait Toasis où quelque fervent adorateur d'Elohim, de Jéhova ou d'Allah, a fait creuser un puits, couvrir d'un abri protecteur l'onde qui, seule, dans ces plages immenses et brûlantes, peut préserver d'une mort certaine.

Si la fontaine n'a pas d^enseigne, elle

est souvent ornée d'inscriptions qui rentrent, en quelque sorte, dans notre cadre.

Ces inscriptions, les bonnes du moins, ne sont pas fort nombreuses; nous passerons sous silence toutes celles qui se rapportent seulement à l'érection des monuments, mais nous en dterons quelques-

unes qui ont pour elles le mérite de l'a propos.

De la fontaine monumentale, à l'eau de laquelle on ne saurait toucher, jusqu'au modeste boumeau de lillage, on pourrait faire bien des classifications ; et, dans la décoration, que d'excentricités se sont produites, depuis la Vénus gracieuse qui, sortant du bain, donne l'eau, en pressant son abondante chevelure, jusqu'au Manneken-Pis de Bruxelles, répété en tant de lieux et sous tant de formes à la fin du moyen-ftge*

De la source qui, de sa propre chute, vient s'épancher dans la conque, jusqu'à ces machines ingénieuses, variées et puissantes, qui forcent les eaux à vaincre la loi des niveaux, que de circonstances pourrait signaler celui qui voudrait tracer une monographie des fontaines. A ne prendre que la source naturelle, depuis le suintement et le gouttei-goutte, jusqu'à la gerbe impétueuse; depuis la mare tranquille, jusqu'à ces sciées ou bons, qui présentent tant d'intérêt à l'étude, que de classifications encore 1

Ce mot bon^ dont nous venons de nous servir, est un terme celtique, conservé dans le canton de Vaud; il désigne un puits naturel. De ce mot, nous avons le dérivé bon-ner^ qui s'emploie pour combuger, en parlant d'un vase en douves de bois. CSe sont les bons^ voisins de sa sousce, qui ont donné son nom à la

rivière Aubonne^ anciennement Albona^ mot qu'on peut traduire par : eau blanche provenant de puits. Cette blancheur, indiquée par le préfixe, est un souvenir de la cascade écumeuse que forme ce cours d'eau non loin de sa source.

Santeuil composa un grand nombre d'inscriptions latines pour les fontaines de Paris. Bosquillon les a rendues en français; peu de ces traductions sont dignes d'être citées ; exceptons pourtant celle-ci :

La nymphe qui donne de cette eau.

Au plus creux du rocher se cache :

Suivez un exemple si beau, Donna, sans Tonloir qu*on le sache.

Une inscription bien trouvée est celle que l'on grava, vers 1712, sur la pompe de la Samaritaine, monument orné de figures représentant Jésus au puits de Jacob :

FONS HORTORVM, PVTEVS AQVARTM

VIVENTIVM

< Cette inscription est d'autant plus heureuse, dit Piganiol, que, sans changer ni ajouter un mot aux paroles de l'Écriture, elle indique le sujet de la dénomination de cet édifice, et en même temps sa destination, qui est de fournir de l'eau au jardin des Tuileries. •

Malherbe composa, pour une fontaine, cette belle inscription :

Vois-tu, passant, couler cette onde

Et s^écouler bicontinent ?

Ainsi fuit la gloire du monde.

Et rien que Dieu n*est permanent*

Un philantrope genevois tenta, il 7 a quelques années, d'introduire Tusage oriental des vases à boire attachés aux fontaines. U fit faire un nombre considérable de gobelets en métal et les distribua; mais bientôt les chaînettes qui les retenaient furent rompues ou coupées, et il serait bien difficile aujourd'hui de retrouver en place un de ces gobelets qui portaient l'inscription : aimez-vous LES UNS LES AUTRES. L'œuvrc eût été mieux appréciée à Londres où, chaque jour, plus de 300,000 personnes se désaltèrent aux fontaines publiques, ou à Constantinople, oii nul enfant du Prophète ne remplit sa coupe à l'une des 6,000 fontaines de la ville sans bénir le musulman charitable qui la fit établir, car, pour la plupart, ces sebilkana, ou fontaines à boire, sont l'œuvre de la piété individuelle.

Par le temps qui court, l'esprit ne parait pas très-fécond en fait d'épigraphie ; nous avons vu des villageois s'adresser à leur pasteur pour avoir une inscription à mettre sur la fontaine publique du lieu.

Au bout de plusieurs semaines, le digne ecclésiastique parvint à composer : jâ

COULE POUR TOUT LE MONDE. Il fut

pourtant plus diligent que l'Académie des Inscriptions qui, chargée par le ministre Maurepas de composer la devise d'une médaille qu'on voulait frapper au sujet de la paix avec l'Angleterre, lui envoya, après six mois d'attente, l'ins-

cription : PAX CUM ANGLis, i quoi le ministre se borna i répondre ironiquement : Et cum ^ritu tuo.

On donne comme vraie l'anecdote soir vante :

Dans une ville de Tonraine, Grand débat pour vne fontaine; Il n*était pourtant question Que d*y mettre une inscription.

Comme la fontaine est publique, On la voudrait patriotique, Que surtout le mot nation, D*une manière bien civique, I En relevât Texpression.

Pendant ce débat démocrate Passe une femme aristocrate Qui leur dit d*un ton doctoral ; Et mélë d*nn peu de malice :

Messieurs, mettez an frontispice :

ABAVUVOni NATIONAL

Le Journal de la Nièvre^ de 1866, rapporte que sur un vaste réservoir bâti aux frais de la commune dans un des villages du département, les gros bonnets de l'endroit, voulant s'attribuer tout rhonneur de ce monument d'utilité publique, ont fait graver dessus :

ABREUVOIR DU CONSETL IfUNIGIPAL

L'épigraphe s'entoure d'un charme particulier près de la source solitaire.

Loin de toute habitation, sur une fontaine ombragée par quelques arbres touffus, nous avons trouvé ces vers :