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daté de Riom, où j'arrivai hier, sa longue lettre; la voici :

« Mes parents, mes amis, ne tenez pas compte de mes précédentes relations sur les paysans français; celle que je vous envoie aujourd'hui est la seule bonne et complète.

Les villages. — Il n'y a pas en Espagne, il y a en France des villages, c'est-à-dire de petits bourgs sans murailles, sans fossés.

Du milieu de chaque village, s'élève une église, un château; du milieu de chaque église, de chaque château, s'élève un clocher, un donjon ou grande tour. Les maisons de chaque village paraissent uniformément hautes, uniformément grandes, ou plutôt uniformément basses, uniformément petites.

Les anciens villages sont situés sur le sommet des montagnes. Les nouveaux villages couronnent les bords des rivières, marquent le centre des plaines.

Les hameaux. — Il n'y a pas en Espagne, il y a en France des hameaux, c'est-à-dire de petits villages sans églises, sans château.

J'en ai vu un grand et un très grand nombre tout nouvellement bâtis ; j'en ai vu qui ne con-

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sistent qu'en une grande cour carrée, fermée des quatre côtés par des corps de bâtiment où, sous le même toit, habitent plusieurs familles.

Mon maître disait un de ces jours que la multiplicité des villages annonçait la sûreté, la sécurité des campagnes, ou, ce qui revient au même, un haut degré de civilisation; que la multiplicité des hameaux annonçait un plus haut degré de civilisation.

Les fermes. — Et la multiplicité des fermes ou habitations isolées, un plus haut degré. Vous m'objecterez et je lui objectai que c'était tout le contraire au Pérou. Il me répondit que lorsque le Pérou aurait, comme la France, vécu trois ou quatre mille ans, il en serait dans ce pays le contraire de ce qui en est aujourd'hui.

Il y a en Espagne des fermes comme en France, mais il y en a infiniment moins; d'ailleurs, les fermes espagnoles sont de longues granges, au lieu que les fermes françaises sont belles et s'approchent même en assez grand nombre, sous le nom de maisons de campagne, de la forme et de la force des châteaux.

Depuis les grandes défriches faites pendant ce siècle, il n'est pas rare de voir en France des

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fermes de douze, quinze charrues, et il n'est pas très rare d'en voir de vingt, de trente.

Je vous disais que les campagnes du Pérou me paraîtraient bien tristes en comparaison de celles de l'Espagne; je vous dirai aujourd'hui que les campagnes de l'Espagne me paraîtraient bien tristes en comparaison de celles de la France.

Les champs. — Cependant, en France, les terres sont plus fatiguées, plus épuisées, plus amaigries qu'en Espagne. En certains endroits, elles ne montrent que les pierres; je suis tenté de dire que les os.

Pour rendre aux terres les forces qu'elles ont perdues, les paysans français usent de toute sorte d'inventions, de méthodes.

Ils les mélangent, ils combinent avec art les terres argileuses, crayeuses, limoneuses, et les terres sablonneuses, caillouteuses, pierreuses; les terres rouges, noires, jaunes, et les terres blanches, grises, cendrées; les terres froides, humides, et les terres chaudes, sèches.

Ils les brûlent avec les herbes et les arbustes dont elles sont couvertes. Us les saupoudrent de chaux après le premier labour. Enfin ils les

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fument, non comme la nature, en les couvrant des feuilles qu'aux approches de l'hiver laissent tomber les arbres, mais en les couvrant de pailles décomposées dans les eaux stagnantes, dans les ordures des animaux; et, chose singulière, l'odeur de ces décompositions, qui vous ferait boucher le nez et fuir, est pour eux de plus en plus agréable.

Ordinairement le labourage se fait avec des bœufs accouplés sous un joug qu'on leur met sur la tête ou sur le cou; il se fait aussi avec des chevaux; il se fait de même avec des mulets, avec des ânes. Nos femmes qui travaillent les terres, qui sont nos paysans, ne voudront pas croire que les champs de France soient labourés au moins jusqu'à trois, quatre fois, et, quand il le faut, jusqu'à treize, quatorze.

C'est en automne ou au printemps qu'on sème, et c'est le plus qu'on le peut au croissant de la lune. On arrose légèrement les terres semées; ensuite on les herse. Depuis quelque temps on sème en France du maïs que, par reconnaissance, on devrait appeler blé américain, que, parla plus ingrate ignorance, on appelle blé turc. Depuis environ cent ans, on sème du

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blé sarrasin. Depuis longtemps on sème du millet dans le midi. Toutefois, le froment, le seigle, l'orge, sont les espèces de grains qui généralement couvrent les champs. L'avoine est aussi fort commune. Il ne tint d'abord qu'à moi de croire que cette espèce de grains, qui est une curiosité en Espagne, l'était aussi en France, car les églises n'en dédaignent pas les offrandes, et j'en vis aux voûtes des sachets figurant des chausses, des jambes, des bras.

Observations générales : les grains de semence doivent être pris du midi au nord ; ceux de l'Espagne conviennent à la France, ceux de la France à l'Allemagne, ceux de l'Allemagne au Danemark.

J'ai ouï dire à mon maître que sur le globe on moissonne successivement durant toute Tannée. J'ai vu qu'en France on moissonne successivement durant trois mois, depuis le commencement de juin jusqu'au commencement de septembre.

Les greniers. — On n'est pas obligé, comme en Espagne, de vendre les grains après la récolte; on les achète, on les vend quand on veut, on les garde tant qu'on veut.

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L'art de conserver les grains a excité ici mon attention; les meilleurs greniers, à ma connaissance, offrent de vastes bâtiments bien percés, bien aérés; on en lave les pavés, les carreaux avec du vinaigre et de l'eau d'herbes amères.

Les prés. — Ce qui, à notre entrée en France, surprit mon maître, ce qui me surprit encore plus, ce furent les champs d'herbes, les prés.

Il y a deux sortes de prés : les prés naturels, dont la terre, essartée, épierrée, unie, arrosée, close, produit naturellement du fourrage; les prés artificiels, dont la terre est semée de sainfoin, de trèfle, de luzerne.

L'herbe est coupée lorsqu'elle est parvenue à sa plus grande croissance. On se sert, non de la faucille ou grand couteau courbe à moissonner, mais de la faux ou grand couteau de deux ou trois pieds de long, fait en forme de couteau de table, emmanché d'un long bâton, au moyen duquel, sans se baisser, on fauche, on rase, comme avec un rasoir, la surface des prés.

Tandis qu'on ne moissonne qu'une fois les champs, on fauche deux, trois fois les prés naturels, quatre, cinq fois les prés artificiels.

Les granges. — L'herbe coupée, séchée, res-

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séchée, s'appelle foin, mot inconnu dans la langue espagnole. Le foin est porté dans de grands bâtiments ou granges.

Quand les villageois n'ont pas de granges, ou qu'ils ont leurs granges pleines, ils forment sur le pré des fenils, de grandes meules de foin, fixées à la terre par une grande perche, renflées au milieu, et cordées de haut en bas comme les melons.

Les vignes. — Je vous ai beaucoup écrit sur la manière de tailler, de façonner les vignes en Espagne; c'est la même manière ou à peu près la même manière en France, où depuis longtemps elle est toujours la même.

Un jour peut-être vous ferez venir du plan de vigne au Pérou; il faut le tirer de Malvoisie, en Grèce ; car c'est avec celui-là que les Provençaux, les habitants de la province la plus méridionale, commencent à renouveler leurs vignes.

Les caves. —Vous ai-je dit qu'en Espagne il n'y avait de caves que dans les villes, qu'en plate campagne on conservait le vin dans des citernes enduites de terre glaise, dont l'orifice, plus ou moins caché, n'est connu que de la famille? Oui, je crois vous l'avoir dit. En France,

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au contraire, il y a partout des caves solidement et magnifiquement voûtées, comme des salles souterraines.

Naturellement, c'est dans les caves des moines que doit se perfectionner et que se perfectionne l'art de faire le vin. Il n'y a pas longtemps qu'un frère de l'ordre de Saint-Bernard, qui, à cet égard, en savait plus qu'un père, me disait, en me faisant goûter et en goûtant le sien, qu'il trouvait aussi bon qu'un poète auquel mon maître donnait dernièrement audience trouvait bons ses vers : Mon ami Dominique, autrefois, avec la même terre que la nôtre, avec les mêmes raisins que les nôtres, on n'avait pas le même vin. On foulait les raisins sur les cuves ou hors des cuves dans des fouloirs à grille ; on laissait bouillir le vin, on l'entonnait, on le miellait, on le parfumait; on ne savait pas d'autre malice. Au lieu que, grâce à l'invention, au bonheur des nouveaux essais, des nouveaux procédés, nos vins rouges, nos vins blancs, nos vins grecs, nos vins odorants, nos vins de rose, d'anis, de thym, sont bons, excellents, exquis, délicieux, parfaits.

Permis aux Français de parler ainsi de leurs vins. Pour moi, je ne connais de vins bons,

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excellents, exquis, délicieux, parfaits, que les vins de Ribadavi, d'Olivarez, de Santoreaz, et les vins de mon maître.

Les vergers. — Un autre frère, un frère chartreux, qui aime autant les bons fruits que le frère bernardin aime les bons vins, me disait aussi que nos ancêtres n'entendaient rien à la culture des arbres fruitiers. Il me parlait des miracles des nouveaux espaliers, et me les prouvait par les fruits sucrés qu'il cueillait. Il me parlait aussi des miracles de la greffe, et me les prouvait aussi par les arbres auxquels il faisait porter en même temps des fruits de différentes espèces, de différentes saisons. Il se plaisait encore à me montrer des fruits auxquels il avait fait prendre la forme de têtes d'animaux, de têtes d'hommes, de têtes de moines encapuchonnées, la forme de toutes sortes de têtes, de toutes sortes d'objets.

Mon maître, que j'écoute si attentivement et que je ne saurais assez attentivement écouter, disait à un de ses amis, en déroulant devant lui la carte de France : Le long de telle rivière, de telle autre, continuité de vergers de pêchers, de

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vergers de cerisiers, de vergers de poiriers, de vergers de pommiers.

Les noyerées. — Toutes les vallées du midi, lui disait-il encore, sont plantées de noyers, qui, de jour en jour, s'étendent vers le nord.

Les châtaigneraies. — Toutes les vallées du midi sont plantées de châtaigniers, qui, de jour en jour, s'étendent aussi vers le nord.

Les bois. — Toutes les montagnes du midi, du levant et du nord, sont couvertes de forêts.

Moi, natif de l'Amérique, de cette forêt qui s'étend d'un pôle à l'autre, je ne puis m'empêcher de rire quand j'entends mon maître faire éclater son admiration sur ces belles lois forestières qui règlent en France la coupe des futaies et des taillis, qui, par les peines les plus sévères, ne cessent de témoigner leur sollicitude sur les semis, les replantations; je ris encore bien davantage quand j'entends les Français parler de la forêt de Fontainebleau, qui a six lieues de tour, de celle de Montargis, qui en a sept, de celle d'Orléans, qui en a trente.

Les animaux ruraux. — Dans la campagne, un des spectacles les plus divertissants est celui de la basse-cour, lorsque la ménagère jette quel-

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ques poignées de grains au milieu de la volaille dont elle est entourée, pressée, dont elle est chargée sur les bras, sur les épaules, sur la tête, dont elle est couverte, coifiée.

La volaille est, en France, bien moins rare et bien meilleure qu'en Espagne. Les poules, les poulets, les chapons, sont excellents et en quantité innombrable.

11 y a aussi beaucoup de faisanderies, de paonneries, de héronnières.

De même que j'ai remarqué en France avec plaisir notre blé d'Inde, de même j'y ai aussi remarqué avec plaisir nos pintades, nos canards d'Inde, nos coqs, nos poules d'Inde, qu'aujourd'hui on appelle dindes, dindons.

Je ne sais si j'ai vu de plus beaux, de plus nombreux poulaillers qu'en France ; je sais que nulle part je n'ai vu des laiteries plus propres, plus variées.

Les Français devraient aller au-delà des Pyrénées pour boire de bon vin, et les Espagnols devraient venir en deçà pour manger de bon caillé, de bon fromage, de bonne crème, surtout de bon beurre.

Et, cependant, les vaches et les bœufs, si l'on

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excepte ceux du Lyonnais et du Limousin, sont de fort médiocre espèce.

Il en est de même des chevaux : même ceux de Normandie ne sont pas forts comme ceux de Hollande; et, comparés à ceux de l'Andalousie, même ceux de l'Auvergne, même ceux du Limousin, ne sont pas beaux.

Mais pour les mulets du Rouergue, de l'Auvergne, mais pour les ânes du Poitou, ce sont les plus forts et les plus beaux mulets, les plus forts et les plus beaux ânes que l'on connaisse.

A tous égards, les moutons de la France sont inférieurs à ceux de l'Espagne, et la vanité des Français, qui souffrirait à en faire compliment aux Espagnols, en fait volontiers compliment à leur terre et à leur climat. Il n'y a pas très longtemps que mon maître, parlant à un gros fermier, finit par s'impatienter. — Vous vous trompez, ou vous feignez de vous tromper, lui dit-il vertement. On a perfectionné chez nous les bêtes à laine, et on ne les a perfectionnées que depuis peu. Notre monarque actuel, Philippe II, pendant son règne, si vous voulez pendant son séjour en Angleterre, envoya dix mille brebis ou béliers en Espagne ; et c'est par les soins de

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nos habiles bergers que l'espèce est devenue plus belle que dans le lieu de son origine.

II s'en faut, d'ailleurs, qu'en France les troupeaux soient aussi nombreux qu'en Espagne; je n'y ai vu nulle part des troupeaux de quinze, vingt mille r-œufs, de trente, quarante mille moutons.

La louveterie. — Ici on prend toute sorte de précautions pour la sûreté des bestiaux; les bergeries sont fort solides, bien bâties, et les parcs ont deux enceintes de claies. Quand mon maître dit à ce même fermier qu'en Espagne il suffirait d'entourer d'un simple filet, tendu par des bâtons fichés en terre, les troupeaux de brebis, il s'écria tout émerveillé : Et les loups ?

Véritablement ces animaux sont, en France, tellement audacieux, qu'ils ont pénétré, il n'y a pas longtemps, jusque dans Paris, où ils ont mangé un enfant sur la place de Grève; tellement nombreux, tellement féroces, que, dans les dernières guerres, ils ont forcé une armée royale à sortir du Gévaudan.

On m'a dit qu'il y avait un grand louvetier du royaume, et, sous ses ordres, des louvetiers qui, dans les provinces, dirigent les chasses, les bat-

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tues générales, lorsqu'à certains jours de dimanche ou de fête les paysans des paroisses sont assemblés, et viennent environner de toiles, tantôt les montagnes, tantôt les forêts. Nous devrions avoir aussi au Pérou une louveterie, ou mieux une lionnerie, une tigrerie, une crocodillerie, une serpenterie.

Les profits champêtres. — Je suis bien aise que vous sachiez ce que gagnent les paysans de la France, ou du moins ce qu'ils retirent de leurs terres :

Prix du setier de froment, mesure de Paris, 5 livres 12 sous; du setier de seigle, 4 livres 12 sous; du setier d'avoine, 3 livres. — Prix du muid de vin, mesure de Paris, 12 livres. — Prix d'un cheval fin, 200 livres ; d'un cheval de trait, 150 livres; d'un bœuf, 50 livres; d'une vache, 20 livres; d'un mouton, 4 livres; d'un porc, 15 livres. — Prix d'une poule, 5 sous; d'un chapon, 7 sous; d'un dindon, 20 sous. — Prix de la livre de beurre, 5 sous; de fromage, 2 sous; de la douzaine d'œufs, 2 sous; de la livre de cire, 12 sous; de la voie de bois, 4 livres; d'un cent de cotrets, 5 livres. — Prix de la botte de foin, 1 sou.

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Les frais de culture. — Ne concluez pas de ces prix que le fermier doive s'enrichir .

Car il faut qu'il paie au premier valet de charrue pour les gages, 45 livres; — aux autres valets, 25 livres; — à la ménagère, 12 livres ; — aux servantes, 10 livres; — au maître berger, 36 livres ;

Car il faut que, pour le sciage, il donne aux moissonneurs, par arpent de champ de froment, trois boisseaux de froment, et que, par arpent de champ d'avoine, il leur paie 8 sous;

Car il faut qu'il paie aux faucheurs, par arpent de pré, 15 sous;

Car il faut qu'il donne aux batteurs en grange la vingt-quatrième partie du blé qu'ils ont battu;

Car il faut que, pour les différentes façons de vignes, il paie aux vignerons, par arpent, 20 livres ;

Car il faut qu'il paie aux journaliers la journée d'été 8 sous; — et la journée d'hiver, 6 sous.

Les dimanches des paysans. — Ces jours-ci nous n'avons fait qu'aller et venir. Nous avons passé la plus grande partie du temps à la campagne ; et hier, jour de dimanche, j'y suivis encore mon maître, qui alla dîner à un château, et

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m'envoya dîner au cabaret. Je me trouvai d'abord seul, au milieu d'une grande table; mais bientôt, à ma droite, à ma gauche et devant moi, vinrent s'asseoir un grand nombre de bonnes gens; ils mangèrent bien, burent mieux, et nécessairement parlèrent beaucoup. C'est d'eux, ou plutôt de leur bouche, puisqu'ils ne me dirent rien, que je tiens ce que je viens d'écrire de leur recette, de leur dépense, ce que je vais écrire de leur condition. — Nous ne tondons, dirent-ils, nos brebis qu'une fois l'an; nous sommes, nous, tondus bien des fois : nous le sommes par le décimateur, par le seigneur, par le collecteur des tailles, par les gens de guerre, et, le plus souvent et le plus près, par les gens de justice. — Combien, dit alors l'un d'eux, qui paraissait avoir porté les armes, avoir plus d'instruction, les paysans sont plus heureux que nous en Italie, où leur mise propre, agréable, réjouit l'œil du voyageur! en Angleterre, où c'est aussi un plaisir de les voir, en leurs riches chaumières, boire copieusement d'excellente bière dans une belle tasse d'argent! en Allemagne, où leur opulence égale quelquefois celle des grands seigneurs! en Suède, où ils ont leurs droits politiques particu-

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liers, où ils forment un ordre de l'Etat! Mais, continua-t-il, en France, dans quelle province sont-ils heureux? Est-ce dans la Normandie? ils vivent souvent d'avoine. Dans la Bretagne? ils n'ont pas de vêtements d'étoffe, ils sont habillés de peaux. Dans le Périgord, le Limousin? ils ne mangent à tous les repas que de gros légumes : le pain est pour eux un régal assez rare. Dans le Bordelais, le Béarn? ils ne connaissent que le pain de millet. Enfin, est-ce dans nos montagnes de Lorraine, de Forez, d'Auvergne? ils partagent l'habitation des animaux; ils se nourrissent toute l'année avec de la chèvre salée, avec du laitage, avec du brouet de blé noir.

Les plaintes sont longues, surtout celles des bonnes gens, le dimanche, lorsqu'ils ont les pieds sous la table et la bouteille dessus. — Mes amis, leur dit un vieillard majestueux par sa taille et par son âge, Henri IV a habité, vécu, mangé avec nous ; il règne : vous allez voir un nouveau et meilleur jour, dont l'aurore vient déjà teindre mes cheveux blancs et fait tressaillir mon cœur de père et de grand-père. Attendez-vous que maintenant le roi voudra que vous semiez et que vous plantiez à votre volonté, qu'il

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voudra de plus longs termes de baux à ferme, qu'il ne voudra plus que dans son royaume il n'y ait qu'un haras royal, qu'il voudra que vous puissiez porter des habits noirs si bon vous semble, et que vos gens puissent aussi porter des habits bleus, verts, rouges, s'ils ont du goût pour ces couleurs, ou même des habits gris, des chapeaux gris, s'il leur prend envie d'être habillés et coiffés comme lui; qu'il ne voudra plus qu'en temps de pluie ou de froid vous ne puissiez porter un manteau. Mes amis, n'en doutez pas, le roi voudra, le roi veut que nous soyons heureux; nous avons tous, dans toute la France, entendu ces paroles \Je veux, si Dieu me prête vie, que le plus pauvre paysan de mon royaume mette, au moins, le dimanche, la poule au pot. A l'instant, toutes les tasses, de verre, de bois, de corne, se remplirent, se choquèrent au milieu des vœux pour le bon roi.

En France, un homme salue... (page 126)