BOULANGERS

Je veux dire de quelle manière on reçoit à Paris ' les maîtres boulangers.

Lorsqu’un jeune garçon a été successivement vanneur , blutteur , pétrisseur , gindre ou maîtrevalet , il peut , en payant au roi le tonlieu , être aspirant boulanger et en exercer le métier pour son propre compte. Quatre ans après il passe maître, et voici de quelle manière il est reçu : au jour fixé il part de sa maison suivi de tous les boulangers de la ville, et se rend chez le maître des boulangers , auquel il présente un pot neuf rempli de noix, en lui disant : Maistre , fay faict et accomply mes quatre années ; veez~ci mon pot remj)ly de noix* Alors le maître des boulangers demande au clerc écrivain du métier si cela est vrai; sur sa réponse affirmative , le maître des boulangers rend le pot à

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i’aspiranl qui le brise contre le mur , et le voilà maître

La loi a supposé avec raison que l'obtention des divers grades par lesquels il était passé devait lui tenir lieu de l’épreuve de son habileté ou de son chef-d’œuvre.

Comptons nos divers genres de pain.

Le pain fait simplement avec de la farine , de l’eau , du sel et du levain: le pain ordinaire ; le meilleur se fait à Chailly ou à Gonesse

Le pain cuit dans de l’eau chaude ; le pain échaudé ;

Le pain fait avec la fleur de farine long-temps battue avec deux bâtons ; le pain broyé ;

Le pain fait avec de la plus pure fleur de farine, légèrement cuit : le pain mollet ;

Le pain de fleur de farine, pétri avec du beurre, saupoudré de grains de froment : le pain de mouton ;

Le pain de fleur de farine fait avec des œufs et du lait : le pain de Noël

Enfin le pain de seigle, pétri avec des épices , du miel ou du sucre : le pain d’épice

Si vous voulez faire bluter devant vous votre farine, si vous voulez la faire pétrir à votre guise , vous n’avez qu’à appeler un des boulangers qui vont dans les maisons Ce n’est pas une perfection de l’art, c’est une perfection de l’économie.

11 y a soixante ou quatre-vingts ans au plus qu’on

appelait les boulangers taiiieliers"’®, du mol tamis , tamisium, Yéritablement la première opération du boulanger c’est de tamiser la farine.

Boulanger est composé de deux mots qui signifient faiseur ou porteur de boules : de tout temps on a fait les pains ronds.

BRâSSEIJRS.

Brasseur^' vient de brasser , qui veut dire remuer les bras, travailler des bras. On est obligé dans ce métier de remuer beaucoup plus les bras que dans tout autre. Dès qu’on a rempli le cuvier d’eau, de marc d’orge ou de froment, et d’une décoction de houblon'^, il faut le tenir dans une agitation continuelle, jusqu’à ce ce que la bière ou cervoise^"' soit prête.

Une partie de la France boit de la bière, une autre du vin. Bien des gens préfèrent la bière, bien d’autres préfèrent le vin. A ce sujet il me souvient d’une assez plaisante dispute entre deux Cordeliers. L’un qui était Flamand, était pour la bière ; l’autre, qui était de Bordeaux, était pour le vin. Le Flamand accumulait des passages de l’antiquité sur l’excellence de la bière , connue des anciens sous le nom de zithum ou de curmi Le Bordelais n’était pas aussi docte , mais il était Bordelais ; d’un seul mot il termina la dispute. Frère , dit-il à son adversaire, et moi je vous soutiens qu’il y a autant de différence entre le vin et la bière qu’entre saint

François et saint Dominique. Toute la communauté fut pour le Bordelais; le Flamand n’eut plus rien à dire.