BOUCHERS

Pour exercer l'art du boucher il ne s'agit que de saigner l'animal , de le souffler , de le dépouiller , de le dépecer; à la rigueur il suffit d'un seul instrument , d'un couteau et de quelques semaines d'apprentissage.

Mais les nombreux règlemens dont cet art a été l'objet en rendent la pratique assez difficile.

Défense d'acheter des bestiaux hors des marchés;

Défense d'acheter des porcs nourris chez les barbiers ou les huiliers ;

Défense d'égorger des bestiaux nés depuis moins de quinze jours ;

Défense d'égorger des bestiaux la veille des jours maigres ;

Défense de vendre de la viande sursemée ;

Défense de garder la viande plus de deux jours en hiver et plus d'un jour et demi en été ;

Défense de vendre de la viande à la lueur de la lampe ou de la chandelle !7.

Les règlemens relatifs à ia propreté des tueries et des étaux sont très longs et très sévères l°'.

Ceux qui concernent les animaux malades de la

lèpre ou du fy sont encore plus sévères'9 et ne sau raient trop l'être. La santé d'une ville entière est quelquefois entre les mains des bouchers.

Le salaire du boucher pour langueyer un cochon est de cinq deniers.

Et pour le tuer ou le saler , de dix-huit20.

Quand on veut parler d'un homme cruel et sanguinaire , on dit : c'est un boucher; cependant l'étymologïe offre un sens fort doux; elle signifie l'ouvrier de la bouche.