BOULANGERS

Je veux dire de quelle manière on reçoit à Paris les maîtres boulangers.

Lorsqu'un jeune garçon a été successivement vanneur , blutteur , pétrisseur , gindre ou maîtrevalet , il peut , en payant au roi le tonlieu , être aspirant boulanger et en exercer le métier pour son propre compte. Quatre ans après il passe maître, et voici de quelle manière il est reçu : au jour fixé il part de sa maison suivi de tous les boulangers de la ville , et se rend chez le maître des boulangers , auquel il présente un pot neuf rempli de noix, en lui disant : Maistre , j'ay faict et accomply mes quatre années ; veez-cl mon pot remvty de noix. Alors le maître des boulangers demande au clerc écrivain du métier si cela est vrai ; sur sa réponse affirmative , le maître des boulangers rend le pot à

l'aspirant qui le brise contre le mur , et le voilà maître 21.

La loi a supposé avec raison que l'obtention des divers grades par lesquels il était passé devait lui tenir lieu de l'épreuve de son habileté ou de son chef-d'œuvre.

Comptons nos divers genres de pain.

Le pain fait simplement avec de la farine , de l'eau , du sel et du levain : le pain ordinaire ; le meilleur se fait à Châillv ou à Gonesse 22;

Le pain cuit dans de l'eau chaude : le pain échaudé z3 ;

Le pain fait avec la fleur de farine long-temps battue avec deux bâtons : le pain broyé °4 ;

Le pain fait avec de la plus pure fleur de farine, légèrement cuit : le pain mollet 5 ;

Le pain de fleur de farine, pétri avec du beurre, saupoudré de grains de froment : le pain de mouton 26 ;

Le pain de fleur de farine fait avec des œufs et du lait : le pain de Noël "7;

Enfin le pain de seigle, pétri avec des épices , du mie! ou du sucre : le pain d'épice aS.

Si vous voulez faire bluter devant vous votre farine, si vous voulez la faire pétrir à votre guise , vous n'avez qu'à appeler un des boulangers qui vont dans les maisons 29. Ce n'est pas une perfection de l'art, c'est une perfection de l'économie.

îl y a soixante ou quatre-vingts ans au plus qu'on

46 XIVe SIÈCLE,

appelait les boulangers tameliers30, du mot tamis , tamisium. Véritablement la première opération du boulanger c'est de tamiser la farine.

Boulanger est composé de deux mots qui signifient faiseur ou porteur de boules : de tout temps on a fait les pains ronds.