FROMAGERS

Les meilleurs fromages sont ceux de France , et les meilleurs fromages de France sont ceux , non de Brie, comme le veut le proverbe l58 , mais de Roquefort , comme le veut la vérité. Ces fromages étaient connus du temps des Romains ,59.

On me dit un jour que les habitans de Roquefort avaient un secret l6°. Je répondis que leur secret était sans doute d'avoir de grandes et belles vaches , qui paissaient dans de gras et vastes pâturages. On me dit que Roquefort était un pauvre village situé dans un canton sec et stérile de la province de Rouërgue , et qu'au lieu de vaches il n'y avait que des brebis et des chèvres l6'. Si cela est exactement vrai, il pourrait bien alors se faire que l'excellence de ces fromages fût due à quelque ancien secret que les fromagers de Roquefort possèdent traditionnellement, pour leur donner ce marbré, ce piquant, cette finesse qui les fait rechercher depuis long-temps.

Les perfectionnemens des arts sont des secrets patrimoniaux que les inventeurs transmettent à leurs descendans l62. Aujourd'hui les fabriques ne

fleurissent que par leur \igilance à garder leur secret ou leurs secrets 63; les secrets sont lame, la vie des arts.

Fromagers, fromages, formagium, forma, forme. On moule ordinairement les fromages dans des formes.