CHAPITRE IV

SOMMAIRE. Pourquoi il n'y avait ni hôlcllorio? ni raharols chez los Germains. — Vorlus liosjiiUilii-rts (les barbares. — Leur ivrogiierioj selon Tacite, Procopc et Julien. — Comment I(s Alli'mands du temps de Luther s'en autorisaient encore comme d'un louable cxcrapic — Hi»sj>ilalilc cliez les Burjzundes. — Auber;zistcs et cabarcliers italiens du temps de Théodorio. — Leur frijKinnerie. — Lois do Cassiodorc contre eux. — Auberges, repaires de voleurs et d'assassins dès le vi* siècle. — llôlelier receleur des vases dor volés à Saint- Martin de Tours. — Police mérovin;iienno pour retrouver les auteurs des meurtres commis sur les ^.'randes roules et dans les hôtelleries. — Gourmandise et ivrognerie des vainqueurs. — Hevaiiche des vaincus. — Banquet gallo-romain chez Pclrus Magisler, décrit par Sidoine Apollinaire. — Qd)aretier /"re/a/t'ur de Nanni excommunié par un saint. — Mets ordinaires des tavernes. — Harelé et cherté de la volaille au vi' siècle. — La taverne des bords de la Moselle dans le [Miéme d'Ausone. — Ivrognerie casanière. — Ce qu'en dit saint Césairc dans SOS sermons. — Orgies effroyables chez les Francs. — Comment il faut se griser pour \alider un testament. — Origine probable du poisson des cabarets. — Moines buveurs. — Leur ivresse dégoûtante. — Défenses dos conciles et des pàiitetitiels. — Cabarets sous le jwrche des églises. — Miracle de .siinl Uemi pour les interdire. — Histoire de deux moines gourmands. — Prix du vin du vT au ix* siècle. — Variété des l)oi.ssons. — Le cidre dédaigné. — Kaoul Torlaire dans un cabaret normand. — Cervoise et cervoisicrs. — Histoire de Gomer, de sa fenmie et de ses esclaves. — Fenunes adonnées au vin. — Ivrognerie do sainte Liutbirge. — Cabarets-lupanars. — Une scène du drame d^W/r<//j«m, par l'abbesso allemande Hrosvita. — Détails curieux sur les mauvais lieux et les hôtelleries de l'Allemagne au XI' siècle. — La paral)ole de I Enfant prodigue au moyen âge. — Comment elle a pour scène unique les cabarets et les hôtelleries. — Courtois d'Arras, l'hôtelier et les deux fdies de joie. — Encore les tavorniers tenant liordeaiilx. — Garin le Loherain au cabaret. — Etymologio de gahpin. — Histoire de ce mot du xui* au xvn' siècle. — Truands, ribauds «t ménestrels au cabaret. — Les klers dans les tavernes de la Bretagne au vi* siècle. — Comment les troubadours ne célébrèrent pas le vin. — IvroL'iierie des trouvères. — Excommunication du ribaud. — Ménestrels se htuanl pour jouer et chanter dans les calwrels. — Charlatans {^trincleurs) et marchands de reliques (/jurf/onm'Hr.s) à la taverne. — S<'èno do deux d entre eux aviH* une tavernière. — Les joueurs de dés. — Ménétriers el rilKiu<ls joueurs effrénés dans les cabarets. — Le Credo du ribaiid. — Oublienrs a la taverne — CiiUirels ouverts la nuit en dépit de l'ordonnance. — Education qu'on fait dans les lavernw. — I^angage qu on y parle vanté |>ar Montaigne. — Vin (ju'on y Iwit. — S<-ene d un lavcrnier avec un chaudronnier et un savetier. — Ecoliers au caUiret. — Leur amour |M>ur

JS2 LES HÔÏELLEUIES ET LES CABAUETS AL MUYEiN AGE.

le vin, le jeu des dés et le jeu do boules. — Mauvaise cuisine des collèges. — Rixe sanglante entre les écoliers cl les ^ens du prévôt, ayant pour motif la querelle d'un valet d'étudiant avec un cabaretier. — Autre querelle des écoliers avec un cabaretier du bourg Saint- Marcel. — Ses suites graves. — jCe que dit Rutebeuf do la vie des écoliers de son temps. — Voleurs à la taverne. — L^ segretain de Cluny. — Hôteliers voleurs. — Les faussaires du comte d'Artois à l'hôtel de l'Aigle, rue Saint-Antoine. — Les ouvriers monnayeurs débitants de vin. — Leurs privilèges. — Serments qu'ils prêtent. — Les fau.x monnayeurs dans une auberge de Saint-Benoît-sur-Loire. — Conspiration dans un cabaret de Nîmes. — Ordonnance de -1 407 sur les registres à tenir dans les hôtelleries. — Autres ordoimances des xlll^ XIV" et xv' siècles. — Etrangers à la taverne. — Le bon hôtelier et les compagnons de du Guesclin. — Richard Cœur-de-Lion fait prisonnier dans un cabaret du duché d'Autriche pendant qu'il tourne la broche. — Rapprochement avec le grand Condé qui, pendant la Fronde, manque d'être jiris dans une auberge du Gàtinais en faisant une on)eleUe. — Le courrier Auberon au cabaret. — Scène de joueurs à la taverne, d'après le mystère de saint Nicolas. — Les voleurs de trésors et le tavernier leur complice. — Un miracle de saint Nicolas. — Baudouin de Seboure et autres chevaliers et barons à riiôtelleric. — Froissart à l'auberge. — Le pèlerin passant. — Hôtelleries (ju'il fréciucnte. — Où les pèlerins vont loger d'ordinaire. — Hospitalité monastique. — Xenodochia, hospices, etc. — Légendes sur l'hospitalité. — Patrons de l'hospitahlé : saint Jacques, saint Julien, saint Martin. — Les pauvres à l'abbaye de Saint-Gall. — Auberges orientales. — Hôtelleries des Templiers, des Hospitaliers, des Frères-Pontifes. — Auberges-postes des chevaliers tcutoniques. — Défense aux moines et aux prêtres d'habiter les auberges. — L'archevêque de Rouen, Oelon Rigault, forcé de s'arrêter à rhôtellorie. — Affaire grave qui s'ensuit. — Hospitalité dans les châteaux. — Hôtes anthropophages. — Retour aux .tavernes. — Noms ^ de quelques cabarets de Paris au xiv'= et au xv-^ siècle. — Statuts des tavcrniers. — Crieurs devin, courratiers, etc. — Leur corporation. — Ménage d'un cabaretier. — Tavernage. — Droits de taverne. — Chantelage, etc. — Petits cabarets dans les rues. — Rôtisseurs. — • Seigneurs marchands devin. — Le ban du roi. — La légende de saint Liesne et du vicomte de Melun. — Cervoise, Godale. — Étymologie du mot godailler. — Un mot sur les tavernes anglaises du moyen âge. — Edgard fait fermer les tavernes. — Singuliers vases à boire inventés par saint Dunstan pour punir les buveurs. — Le moine de Chaucer, etc. — Marchands de vin flamands. • — Le vin du marché, à Dinan. — Si Artevell le brasseur-roi fut brasseur. — Cabareliers-vidangeurs à Strasbourg. — Cabarets d'Allemagne. — La taverne des nains de l'Osenberg. — Sorcières dans une auberge de Berlin. — Dame Hollé, la sorcière, dans un cabaret de Schwarza en Thuringe. — Le diable au cabaret. — -Comment on bâtit la tour de Glalz en Bohème. — Auberges et cabarets d'Italie, d'Espagne, etc.

Lo niovJMj à«ro, ohoissaiil, d'un côU', à la Iradiliuii chivliciine dont la cliarité (•lait si in('|)ui<al)lt' pour le pauvre et pour le passant, de l'autre, à la tradition harliare si piopiee elle-niOme aux étrangers, devait être naturellenuMit une époque vouée au respeet et à l'assistance du voyageur, au eniti' de l'étranger, enfin , mieux «pie toute autre, une ère d'hospitalité et de secours. C'est ce qui arriva, et ce (pii fut cause de la rareté et du peu de fréquentation des hôtelleries pendant un fort long teuq)S.

Nous avons déjà dit conniient chez tops les peuples de race celticjue et germaine, même chez les nations d'origine gotln(jue, la pratique des vertus hospitalières était trcq) hien une coutume innée pour que le cinislianisme ait eu j.iniais hesoin de les initier à ses hieidaits. Nous ne reviendrons donc<|u'en peu de uïols sur ce détail de leurs mœurs, seul côté i)ar lequel elles fussent accessibles d'avance aux idées chrétiennes et au progrès de la civilisation : « 1! n'y a pas de nation, dit Tacite, où. l'on se plaise plus à nmnger ensemble et à recevoir des étrangers, (jue les Germains. Ils regardent comme un crime de refuser l'entrée de leur maison à qui ([ue ce soit. Chacun apprête à manger à ses hôtes, à proportion de ses moyens. Quand les provisions vieiment à nwuKpier, celui qui jusqu'aloi-s avait été l'hôte, montre à l'étranger un autre asile et l'y accoinjiagne ( iiumslrutor hospilii et romci). Ils vont ensemble, sans être invites, dans l'une des maisons voisines. Il n'im[»orli' même où ils aillent , partout ils sont re(;us avec la même humanité. On ne met aussi point de tlifférence entre les personnes roniiiu-s et iiieomiue<;. par rapport au\ droits de I hospitalité. » mn

18/l LES HÔTELLERIES ET LES CABARETS

aubergistes ne pouvaient donc point avoir affaire chez des peuples pareils ; aussi n'en trouvons-nous pas trace,, non plus que des cabaretiers. C'est dans sa butte que le Germain s'enivrait, et qu'en s'enivrant il réglait ses affaires. Aux assem- - blées générales, quand il s'agissait de l'élection d'un chef, d'une déclaration de guerre, d'un traité de paix, on s'enivrait encore ; et il paraît que tout n'en allait que mieux : « Boire nuit et jour, dit encore Tacite, n'est pas honteux chez eux; ils font des alliances, des réconciliations tout en buvant. C'est en buvant qu'ils élisent leurs chefs et qu'ils font la guerre et la paix. Dans les festins , dit-il , il n'y a pas de dissimulation. Le vin anime aux entrepiises hardies. » C'est presque une éloge de l'ivresse barbare; mais il ajoute un peu plus loin comme correctif : « Si vous flattez le penchant qu'ils ont à l'ivrognerie, et que vous leur donniez à boire autant qu'ils en demandent , vous en viendrez plus facilement à bout qu'avec les armes. » Cette ardeur pour l'ivresse resta de tradition en Germanie. Julien retrouva les Germains tels que Tacite les avait vus, buvant du vin, non pas autant qu'il leur en fallait, mais autant qu'ils pouvaient, c'est-àdire, jusqu'à n'en pouvoir plus. Procope dit à peu près la môme chose des Hérules ; mais ceux-là n'étaient vraiment Germains que par le goût du vin et non point par la sincérité qu'il inspire d'ordinaire, car en même temps qu'ivrognes ils étaient traîtres et perfides. Jusqu'au temps de Luther, on se souvint chez les Allemands de ce que Tacite avait dit, avec une apparence d'éloge, de l'ivrognerie des Germains leurs ancêtres , et l'on vit des buveurs s'en faire comme une excuse de leur vice , et s'en autoriser comme d'un louable exemple. Voici un bon conte qu'on lit à ce sujet dans les Propos de table de maître Martin :

« Maître Georges Spalatin dit une fois à la cour de l'électeur de Saxe , Frédéric, que Corneille Tacite a écrit que, parmi les anciens Allemands, il n'y avait aucune honte à boire le jour et la nuit. Un gentilhomme entendit cela , et demanda depuis combien de temps c'était écrit. Spalatin répondit que c'était depuis quinze cents ans, et ce gentilhomme dit : « Ah! Seigneur, puisque copieusement boire est une coutume d'aussi vieille et honorable race , ne la laissons jamais de côté. »

Les Burgundes [Bourguignons), les plus humains entre ces barbares, et ceux qui eussent le mieux mérité peut-être cette épithète de doux (milis) que saint Rémi donna au Sicambre Clovis en le baptisant, avaient surtout fait une loi de l'hospitalité, mais sans vouloir qu'aucune habitude de débauche et d'ivresse vint en entacher le bienfait. Toutefois ils n'avaient pas prétendu que cette coutume si favorable à l'étranger fût une charge trop lourde pour celui qui la pratiquait. H était dit au titre trente-huitième de leur loi , ainsi que 3Iontesquieu en a fait la remarque, que tous les habitants d'un bourg devaient être solidaires pour les frais de l'hospitalité exercée par l'un d'eux : « celui qui recevait un étranger était dédommagé par les habitants, chacun pour sa quole part. » Jaloux d'être seuls

Al MOVKN \c.\:. 185

*à pratiquer celle vertu , ou ne voulant pas i)iMit-étre que le peuple clu z lecpiel ils étaient venus s'établir par la <(inquéle eût, en outre des cliarjrcs (l.> leur possession, celle de leurs voyageurs à héherirer, ils avaient décrété une peine contre (juiconque renverrait chez un (iallo-Uoiuain le passant venant Ini demander asile : « Si un homme qui voyage pour ses allaires vient dejuander le cou- 'W^ vert à un llourguignon , et ([ue l'on puisse prouver que celui-ci ait montré à l'étranger la maison d'un Iionuiin , le bourguignon })aiera au Romain trois écus et une paieille soumie au fisc. » Ces harhares débonnaires avaient voulu agir en toute chose à l'égard du [)eui»le con(piisavcc des ménagements senddaltles. Eu venant prendre pied sur son sol, ils s'étaient domiés à lui connue un hôte, non comineun confpiérant. Mais cettedistinction fut bientt'tt illusoire, ce n'était qu'un euphémisme de mol, non de lait. Le Burgunde, malgré ses dwiccs manières, fit bien voir, et trop tôt, f|u"il clait un maître et non pas un ln'ite , que son droit s'exerçait en vertu delà force et non jtas eu vertu de l'hospitalité, (l'est ce (jue * M. Guérard a fort bien fait remarquer.

« Le nom iVhosprs^ dit-il, ([ui désigna d'abord et l'étranger (|ui logeait chez autrui , et le maître de maison (pii recevait l'étranger, ne rappela pas toujours dans la suite l'idée d'une hospitalité bienveillante et désintéressée. Le Bourguignon, après s'être établi chez le liomain, auipiel il enleva les deu\ tiers des tcrri's labourables, la moitié des bois, des maisons et des vergers, cl le tiiM'sdes esclaves, fut ap|)elé son hôte, de même (pie le Romain hit appelé I'IkMc du BiMuguignon. » L'hôte burgunde, enfin, puiscpi'il voulait qu'on l'appelât ainsi , prrnail, vous le voyez, la plus large iilace au foyer, (piand jiar grâce il ne la prenail pas tout entière.

(ihez les autres barbares, nous pourrions citer des prescriptions seniblables à relies tpii, chez les Bourguignons, faisaient de l'hospitalité ime loi si rigoureuse ; mais ce (pii nous donnerait aussi à croire qu'elles étaient moins fidèlement suivies, c'est (pje, chez ces mêmes peuples, nous trouvons C(î (pie nous n'avons pas rencontré chez les premiers: des auberges, ces malheureux asiles (ju'on voit s'ouvrir aussitôt (pie l(»s vertus hospitalières lond)ées en décadence (jiil laissé se fermer les vrais refuges du pauvre et du passant, il e^t vrai que les jiremières hôtelleries que nous ayons à vous montrer, s'établissanl ainsi sur un sol con(pii'^ par les barbares, se trouvent dans l(«s Ktats de Theodoric, c'est-àdire, eu Italie. l/li(ilelier italien, (pioi que pussent faire les barbares, et malgré racli(ni deleur bosjiitalité bienfaisante, n'avait pu être dépossédé et disparailie. Kn vain les ruines de celte vieille civilisation dont il avait si complaisunmeiit servi les vices s'étaient entassées autour de lui , il avait survécu à tout. Il «lait resté debout au milieu des peu[)lades nouvelles, avec ses vieilles liabiludi>s, s(Ui amour du \(tl, -on astuce, sou elVionterie , tout pièl a tntuiper les lois du (ode barbare, coimue il avnil ir(im|ie les lois i(»maiiies. T.". si p.ir une tenln- 1. 21

tive (le ce genre qu'il se révèle tout d'abord à nous dans ce nouveau monde.

L'aubergiste italien voulait recommencer sous le roi ostrogoth ce qui lui avait si bien réussi sous les empereurs romains, c'est-à-dire, avoir deux poids et deux mesures, les uns pour les habitants de la ville qu'il ne rançonnait que raisonnablement, les autres pour les étrangers qu'il écorchait sans merci. C'était sa manière d'entendre le droit des gens et l'hospitalité. Mais Cassiodore, ministre honnête homme , Romain par l'intelligence, et digne ministre d'un roi goth par son amour du juste et du vrai , sut bien faire raison de ces friponneries d'auberge. Voici ce que Sainte-Marthe, son naïf biographe, raconte à ce sujet :

« Il (Cassiodore) eut soin de mettre un prix modéré aux vivres, afin que ceux ■ qui les vendaient n'y perdissent pas , mais aussi n'y gagnassent que médiocrement, et que ceux qui les achetaient n'eussent pas occasion de se plaindre. Dans l'édit qu'il fit sur ce sujet, il spécifia toutes les différentes denrées et taxa leur prix, condamnant ceux qui y contreviendraient à une amende, et môme au supplice des bastonnades, afin que tout ensemble , la crainte de la perte du bien et celle de la peine corporelle réprimassent la cupidité et servissent de frein à l'avenir.

» Et parce que ceux qui tenaient les hôtelleries interprétaient mal cet édit, prétendant qu'il n'était fait qu'en faveur des citoyens et non des étrangers (jui logeaient chez eux , de sorte qu'ils refusaient de se réduire à leur égard au prix porté par l'édit, Cassiodore en donna un second, par lequel il leur était enjoint de se soumettre au premier sous les mêmes peines qui y étaient portées.

» Car, si l'on a réglé un juste prix en faveur d'un peuple qui vit en repos dans son pays et dans sa ville, à combien plus forte raison, dit Cassiodore, doiton avoir compassion des étrangers et des passants qui souffrent assez d'ailleurs, et pourvoir à leurs besoins? La bonne réception qu'on leur fait, ajoute-t-iî, doit calmer leurs inquiétudes et adoucir leurs chagrins. Qu'on prenne donc garde qu'il n'arrive que ce qui a été établi pour le soulagement des peuples ne soit une occasion de leur faire souffrir de cruelles vexations , et ne les expose à un traitement tyrannique. Que les hôtes soient reçus en ne payant que le prix réglé. Que celui qui est invité à l'hospitalité comme à une grâce et à une faveur qu'on veut lui faire, ne soit pas la proie d'une avarice injuste. C'est imiter les voleurs de grand chemin , que d'attirer chez soi les voyageurs dans le dessein de les dépouiller. Qu'on ne s'imagine pas être à couvert des recherches de la justice par l'éloignement des lieux. »

« Enfin , il ordonne qu'on n'excède pas le prix qui sera fixé par les gentilshommes qu'il enverra sur les lieux pour régler toutes choses de concert avec les bourgeois et les évoques, afin que ceux qui tiennent hôtellerie se contentent de gagner honnêtement, et qu'on ne puisse pas dire d'eux qu'ils demeurent sur

Al MOYEN M'.E. 187

les passages nmiiiu' «les voleurs et des baiulils qui assiègent les cliemins et v exercent leurs brif^andages. »

(letle comparaison ([ue (îassiodore élaldil entre les hôteliers et les voleurs n'est (jue trop juste pour le temps dont nous nous occupons. Comme aux époques vicieuses que nous avons traversées , l'aubergiste est le complice ordinaire de tous les mauvais coups qui se commettent sur les chemins, ^ja maison est le coupe-gorge d'où les bandits s'élancent sur la proie, et où ils la ramènent pour en achever le partage, (juand Foubpu's , l'archevêque de Reims, lut assassine, c'est d'ime auberge qu'étaient partis les brigands ses meurtriers , et c'est dans une auberge (pie son corps, relevé sur le chemin, meurtri de mille coups, hit rapporté par ses serviteurs. '^^^

Souvent aussi les hôtelleries étaient des lieux de recel. Nous en avons la preuve ilans le récit que fait Grégoire de Tours d'un vol conunis de nuit dans la ba^ili([ue de Saint-.Marlin , et dont les auteurs, trahis par une querelle surveimc entre eux, furent saisis dans l'auberge qui leur servait de repaire.

Œ En ce tcnq)s-là , dit le saint historien , des voleurs entrèrent par effraction dans la basili(pie de Saint-Martin , plaçant contre la fenêtre de la chapelle un treillage qu'ils trouvèrent sur un tondjeau, et montant par là, ils pénétrèrent en brisant les vitres. Ils emportèrent beaucoup d'or et d'argent, des voiles de soie, et ne craignirent pas, en s'en allant, de poser le pied sur le saint siqmlcre où nous osons à peine appliquer notre bouche. Mais, la puissance du saint voulut faire éclater, par un châtiment terrible, la pimition de cette témérité, (lar, ceux (|ui axaient connnis ce crime, s'élant rendus à Bordeaux, ils'éleva entre eux urm querelle, et l'un d'eux en tua un autre. Le fait s'étant découvert par ce moven, on retrouva ce qui avait été volé, et l'on |)rit dans leur auberge [de hospitali eoruni), l'argenterie mise en morceaux, et les voiles de soie. La chose avant été annoncée au roi (îhilpéric, il ordonna (ju'ils fussent enchaînés et conduits en sa présence. Mais alors , ajoute Grégoire de Tours, craignant (pie des hommes ne mourussent à cause de celui qui, durant sa vie corporelle, avait souvent |)rié en faveur de ceux qu'on voulait mettre à mort, j'envoyai au roi une lettre de prières pour({u'il ne fit pas mourir ces hommes, puisqu'ils n'étaient pas accus('*s par nous à (pii en appartenait la poursuite. 11 retjut favorablement ma demande .^ et leur accorda la vie. Il lit soigneusement remettre en état l'argeiiteiie ipii avait été brisée, et ordonna (pi'elle fût replac(''e dans le lieu ^iùui. »

(Jiiand des assassinats étaient commis en plein clianq» , cuire deux nlhis, dit la loi sali(pi«;, sur le grand chemin, ou dans une auberge; coinme la recherche du coupable était chose fort dillicile, pres(pie impossible mi^me, dans ces cam|iagnes (b'-serles , la polie*» mérovingienne suppléait par les mesures de la plus adroite sévérité à c»' (pii lui mainpiait coimiie moyen d*inv«'sligation. Klle savait nu'ine lriom|)ber des obstacles loultaiil de l'isolement des lieux où

'J88 LliS IIÙTEI.LEUIES KT LES CABARETS

les meurtres se commeltaienl d'ordinaire. Vous allez voir que noire police moderne n'eût pas fait mieux.

Sitôt que le cadavre d'un homme assassiné avait été trouvé dans les champs, le comte, haut justicier de la province , se rendait sur le lieu du meurtre, convoquait à son de corne tous les habitants des maisons voisines , et les sommait défaire connaîU'O le meurtrier. S'ils ne pouvaient faire droit à sa réquisition, il donnait ordre qu'on plaçât le corps au milieu d'un champ, sur un échafaud , de cinq pieds au moins de hauteur, afin qu'on pût l'apercevoir de loin ; il enjoio-nait formellement qu'on laissât ainsi le cadavre exposé pendant sept jours. Puis, il se retirait en commandant aux Aoisins d'avoir à se présenter à son tribunal dans les ([uatorze jours. Il les prévenait en outre que si l'assassin n'était pas connu à cette époque, ils seraient tenus eux-mêmes de se justifier du crime par l'entremise de cojureurs , sous peine d'être déclarés coupables.

« A coup sûr, dit M. du Méril à propos de ces prescriptions qui rappcUent l'usage slave cité plus haut d'après Ilelmoldus, à coup sûr nos officiers de police ne s'y prendraient pas mieux. Ces moyens d'instruction tendaient môme à leur but d'une manière plus directe et plus sûre que les nôtres ; grâce à eux , aucun crime du moins ne restait impuni. Seulement, et c'était là le défaut de ces mesures , il n'était pas également certain que le vrai coupable fût toujours

atteint. »

Si nous voulions refaire , pour les temps barbares , le tableau des désordres que nous avons déjà tracés pour l'époque romaine , la tâche ne serait pas difficile. Nous n'aurions qu'à retourner aux mêmes lieux , nous y trouverions les mêmes débauches. Il n'y aurait rien de changé : seulement les héros de ces orgies seraient des hommes nouveaux , s'y jetant avec des appétits étranges, plus sauvages et moins blasés, avec une sorte de rage ardente. Ils aiment avec frénésie la luxure et l'ivresse, ils n'ont pas l'ardeur, mais la brutalité du désir, ils ne sont pas gourmands, mais voraces ; et, pour se satisfaire, ils ont la violence, la raison du plus fort. Qui donc eût pu résister? Les Romains ne l'ont pas tenté ; au contraire, dans cette impétuosité que montrent les barbares pour courir aux festins et aux lieux de débauche, ils ont vu leur revanche toute prête. Vaincus par la force, ils triompheront par la gourmandise et la luxure, leurs seules armes, les dernières qu'aient en main les peuples corrompus : « Le très-féroce roi des Goths, écrit un contemporain à saint Ferréol, subissant l'influence de ta parole cnmiiellée, grave, piquante, inusitée, a fait ce que tu voulais, il s'est éloigné des portes d'Arles, et ce que les armées d'Aétius n'avaient pu accomplir, tu en es venu à bout par un dîner. »

Il faut lire dans Sidoine Apollinaire la description d'im repas gallo-romain pour bien juger des pièges (pie la vieille société mourante tendait aux désirs f^rossiers de ses vainqueurs, pour bien savoir par quel luxe de banquets, mets

AL m«>m:n a(.i:. ISi)

choisis et nuilli|»li»'s, vaisselle d'or, aiiuMiljleineiils spleiidicles, elle savait les af- IViaiider et les séduire : « ... Le jour l()ud)e, dit Sidoiue, (jue U- \iu, les dauses et le l)ieu-vivie reui plissent de joie ces dernières heures! Voiei les lits couverts de [lourpre, où viennent s'asseoir ceux ([ui boiront avides le nectar empourpré ! Voyez, tout est riche, tout étincelle, (oui Halte les yeux. ! Ces meubles viemient d'Asie, ceux-ci de Grèce; partout des sculptures et des peintures; des chaises meurtrières où personne ne meurt , des frrou[)es blessés dont le sang ne coule pas! C'est plaisir d'errer à travers ces lleursépaiiouiesipii penchent leurs corolles sur les urnes d'albàlre; plaisir de livrer son corps à la daii>e souple et brisée , et d'iniilcr la tremblante ivresse des IJacchautes :

Jnviil iro per corollas Ahiluistni vrutiliinlcs, Juval L'L vago rotalu Darc fracla mcmbra ludo.

Siiniilare vol IrcmiMite?

re<lc, veste, vote Uaalias.

« Le plat du milieu se couvre du lin le plus lin et le plus blanc ; le lierre et le pampre vert le couronnent ; de belles guirlandes courent autour des armoires et des couchettes. Voici des cytises, des lis, des jonciuilles! Déjà la lampe suspendue se remitlil d'encens moissonné en Arabie, et la fumée s'élève vers le toit éclatant. Ici l'huile est incomiue; c'est le baume odorant (jui nous verse la lumière. »

Arabuinquc incsso pinguis l'elal alla lc<ia fiinuis.

Veiiioiilo noctc iioe non Nunieiosu» ungalur La(iuearil)us corusci.s Canicra in superna lyclinus !

t Venez, esclaves ! [diez vos tètes sous le poid.s du métal travaillé avec un soin exipiis ! Venez, musiciens et musiciennes ! Et que vos cordes animées, vos doigts qui chantent, votre airain sonore, vos flûtes jiassionnées, ravissent nos comus ! l)onnez-nous fout ce ([ue la po<'sie a de plus doux, tout ce «pie rélocjnence a de plus ravissant ! »

(Jue vous seudde de ce baii([U('t de Pclrus Magister, vrai Mécène gallo-romain / >i'est-ce pas, sauf «piebpies détails, (pii par leur magnilitence sentent plutôt la \illa somptueuse (jtie la taverne mi'^me la mieux liantéc, n'est-ce pas comiin' (liez la riipa de \ irgile!" Iiifii ne mantpie pres([ue, pour cpi'i! y ait simililudf (omptèle entre les i\cu\ dcs(ri[)li()ns , cpi'un même g«*'ni(' dans ceux «pii ontiléciil. \irgile était im porte, et Sidoine n'est (|ii'ini versilicateur, dilVereine ipi'il n'est pas besoin d'apprécit-r, et , selon nous, la mènii' «pii se trouNe entre ,1e soleil ruisselant à pleins rayons sur le repas de la caburelière, cl la lampe un

190 LKS llÙTliLLKKIES ET LES CABARETS

pou paie qui luit sur le bancpiot tlo Petrus Magislcr. Au reste, c'est toujours un festin poétique et champtHre : lleurs et fruits, lyres et chansons, esclaves chantants, auihiihaiœ diinsanlas. 3Iais le temps n'est plus où nous trouvions dans une simple taverne des environs de Rome tous ces raffinements d'une exquise et voliq^tueuse simplicité. Aujourd'hui , pour les avoir, il faut pénétrer sous les ombrages d'une riche villa. Les tavernes , bien loin d'offrir rien de pareil, sont des bouges enfumés où l'on ne sert qu'une misérable piquette frelatée, telle que le vin trempé d'eau qui valut à je ne sais quel cabaretier de Nanni les véhéments anathèmes de l'évèque de Camerine, saint Ansuin. Les mets qu'on y apprête sont aussi misérables. Des légumes mal cuits, de la viande de porc ladre, de la vache maigre, voilà l'ordinaire. Mais jamais de plats choisis, jamais de volailles surtout, car c'est là un mets d'élite alors, un mets de roi; on en jugera par sa cherté. D'après les calculs de M. Guérard , une poule en ce temps-là n'aurait pas coûté moins de cent quatre-vingts francs. Aussi, je le répète, n'en trouvc-t-on que sur les tables royales, aux meilleurs jours. Chilpérick, voulant apaiser la colère de Grégoire de Tours, ne trouve rien de mieux que de le prier de prendre place à sa table, et sur un premier refus , il le supplie de tàter au moins d'un potage oà il n'y avait que de la volaille; invitation trop flatteuse pour que l'austère évèque n'y cède pas.

Ce qu'on pouvait se laire servir de mieux dans les cabarets, c'était du poisson de rivière. Ausone, dans son poëme de la Moselle, nous montre les brochets de ce fleuve cuisant ainsi sur les fourneaux des cabaretiers , et même ne trouvant que là un refuge ; car, plus dédaigneux qu'aujourd'hui, on le repousse môme des tables bourgeoises.

« Là aussi, dit-il, ce poisson plaisamment désigné par un prénom latin, l'hôte des étangs, l'ennemi acharné des criardes grenouilles, le brochet, recherche des trous abondants, les herbes et la vase. Sans attrait et sans usage pour nos tables, il va bouiUir dans les tavernes enfumées de sa vapeur fétide. »

Voulait-on des huîtres, voulait-on même savoir quelques renseignements sur les meilleures, il ne fallait pas s'adresser aux cabaretiers. C'était là une délicatesse trop grande pour qu'ils en fussent instruits. Aussi Ausone; cherchant qui l'initiera à ces détails gastronomiques, se garde-t-il bien de s'adresser à eux : « Je ne les ai pas cherchés dans les tavernes, ces précieux renseignements, ditil , ni parmi le peuple, ni dans les réunions des parasites de Plante. Mais, comme souvent, aux jours de fête , j'ai traité quelques amis qui , à leur tour, m'appelaient à leur table, soit aux solennités du jour natal , soit aux repas des noces , ou à celui du lendemain sacré pour les pères , j'ai entendu là plus d'un bon juge, et je n'ai point oublié leurs nombreux éloges. »

Ce ([ui; à l'époque dont nous parlons , faisait grand tort aux cabarets, et les empêchait de s'approvisiomier de bon vin et de denrées de choix , c'est qu'on

VI MoMN A(.i;. hll

était d'usago de faire ses galas chez soi sans jamais s'adresser à la taverne. C'est chez lui, usa propre tahie , que le plus ivrogne se grisait. La drhauche alors était casanière, mais pour cela n'en était pas plus retenue. Ses excès ne perdaient rien à ne pas avoir un caharet pour théâtre. On en juge par ce que dit saint Césaire dans ses sermons. A chaque point c'est une virulente invective contre les ivrognes , et pourtant pas un mot des tavernes ! Saint Augustin cl saint Jean (Ihrvsostôme, (jui [)ermettaient pres([ue l'ivresse, du moment qu'elle n'était pas puhli(pie, eussent peut-être été moins rigoureux ([ue Césaire.

Son (piatre-vingt-onzième sermon est surtout d'une grande véhémence contre les ivrognes de tous rangs, d'ahord contre les gens de la campagne.

« Lors([u'ils ont du vin, dit-il, ou (pi'ils se sont lait (juel([ue boisson, ils invitent leurs parents et leurs voisins, comme à un festin de noce, et ils les retien- Hent pendant des quatre et cinq jours à boire et à s'enivrer à toute outrance, de manière qu'ils ne ([uittent [)()int cette déplorable débauche pour retourner chez eux , ipi'ils n'aient épuisé toute la boisson qu'avait celui ([ui les a invités. »

Nous ne sommes plus au temps des Mérovingiens, et pourtant les gens de nos cam[)agnes agi<sent-ils avec |tlus (h' retenue et une soif moins ardente quand vient le tem|)s du vin nouveau ?

Césaire parle ensuite d'une petite ruse pnqjre à exciter la soif de celui qui ne se sent pas assez altéré. « D'autres, dit-il, se font préparer des ragoûts salés et cpicés, afin d'irriter par là leur soif, et de pouvoir se plonger dans l'ivrognerie la plus excessive. » Détail curieux cpTil coujplète par celui-ci plus singulier encore, et dont l'usage dut se jjerdre vite : a F^e. rej)as lini, pour mieux boire, cha- «jue convive prend le nom «l'un ange ou d'un saint patron, et croit lui faire honneur en s'enivrant sous son nom. » Oue dites-vous de cette sorte de baptême par le vin, où la religion n'est invo([uée (pie pour venir en aide à l'ivrognerie? De telles choses ne pouvaient se passer que <lans une épo([ue transitoire entn^ le paganisme et le christianisme, c'est-à-dire, tenant encore à un culte par ses nui'Ui-s, tandis qm* par la foi, il tâche de s'attacher à l'autre.

Les honunes les plus riches et les mieirx titrés ne rougissaient pas de se ruer dans ces débauches; et au sortir de la table où ils s'étaient ainsi enivrées, ils faisaieid fustiger tout esclave (pi'ils trouvaient un peu pris de vin. Césaire leur fait honte de cette conduite ; il leur dit cidre autres choses : « Je voudrais bien savoir si qucbpi'im de ceux d'entre vous (pii ont ()lusieurs domesti(pies soulfiirait |)atieimucnt (pi'un seul d'entre eux hit un ivrogne; de (piel froid donc, »'t <'n (pielle conscience, voulez-vous «Mrc un ivrogne vous-même ? » Apre*^ ce beau mouvriuont d'indignation oratoire, pour rappeler ces buveurs à l'egalile dans la vie sobre , il nous jiarle des rivalités singulières qui s'élevaient «Mdreles buveurs, di' leurs der^ à qui boirait le plus, de leurs mocpicries ctmtre celui qui ne Iniil

192 LES ilÙTELLEUIES ET LES CABARETS

pas ou qui boit mal. Dans son sermon précédent, c'est-à-dire, le quatre-vingtdixième, il avait déjà parlé de ces ivrognes fanfarons qui luttent de débauche et de capacité ; et il n'avait pas omis certaine coutume païenne, encore en faveur dans les festins, qui consistait à choisir trois buveurs au hasard, et à leur faire boire quand même une mesure de vin déterminée d'avance, mais toujours énorme : « Je sais , dit-il , que dans les festins que vous vous donnez les uns les autres, vous êtes en usage d'une pratique qui nous est restée des observations superstitieuses des païens , et qui était bien digne d'eux : savoir, de choisir parmi les convives trois hommes pour boire à grands coups et outre mesure, de gré ou de force; coutume honteuse et infâme! »

La gourmandise et l'ivrognerie étaient si bien passées dans les liabitudes des Francs, quechez eux on ne faisait rien sans qu'un banquet y intervînt pour quelque chose. C'était une formalité qu'en certains cas la loi elle-même avait exigée , bien sûre que cette fois elle ne serait que trop bien obéie. Il en était ainsi, par exemple, lorsqu'il s'agissait de la prise de possession d'un bien donné entre-vifs. Voici comment on procédait en vertu du quarante-sixième titre de la Loi sali (jue.

Le donateur, armé de son bouclier, se rendait à l'audience du comte , y laissait juger trois causes, puis prenant un brin de paille (festucam), le jetait dans le sein d'un homme à lui étranger {qui ei non pertineat) , en disant à haute voix qu'il entendait donner à cet homme tout ce qu'il possédait ou une partie désignée de son bien, à la condition qu'il le remettra à une autre personne aussi dénommée dans la déclaration. Cela fait , le tiers se rendait au domicile du donateur, y tenait table pour trois convives , à qui il prouvait par là qu'il avait complète jouissance des biens à lui transmis. Ensuite il devait se rendre chez l'héritier près duquel il était l'intermédiaire du donateur, puis procédant comme celui-ci, il lui jetait dans le sein un autre fétu de paille en prononçant son nom à haute voix, et en indiquant les biens qu'il prétendait lui transmettre dans leur intégrité. Ensuite commençait un second repas avec trois convives, au choix du donataire cette fois. Il les traitait en maître du logis. Il leur servait avant tout le piiltis , ragoût national des Francs , brouet indigeste fait d'eau et de farine d'avoine, le même que mangent encore les paysans du Bocage, et qu'on appelle poult dans le patois normand. Cette formalité de manger le pullis était si importante, que si l'on y manquait, la donation était nulle. On était donc exact à la remplir, et comme vous pensez, on l'arrosait largement , droit que laissait la loi , et que les Francs se gardaient bien de méconnaître. Si , par suite , la donation était. attaquée , le donataire , par l'attestation de trois témoins, pouvait prouver que tout avait été fidèlement exécuté. Or nous sommes sûrs que celle du jmllis et du repas dont elle était le prétexte l'était toujours rigoureusement. Les Francs étaient trop bons ivrognes pour y manquer.

Al MdYKN AGE. Ji)3

P('iit-('^tre f|iio l'usage do faiio un iriaïul repas en prônant possession d'une nouvcllo diMueure, et on y appoiidant , comme on dit, la cioniaillôro , dérive de la vicdie coutume iVanque , et n'est (ju'un reste do la tradition du l)ah([iit'l du piillis.

il est un mot de l'arpot populaire ([ui nous semble aussi dater de cotte épo- (pio, et dériver, non pas d'imo coutume , mais d'une léironde : c'est le mot poixsim pris par les buveurs de nos plus infimes cabarets pour désigner une do ces petites mesures de vin ([u'on boit sur le comptoir. (Irégoire do Tours nous raconte (pi'un pauvre pécbeur dos bords do la Loire, n'ayant plus ni dans sa cave ni dans son bulVet i pnnupltiarii>) une seule iroutto de vin pour se ranimer au travail, se mit à prier saint .Martin do lui faire la irràce d'une pécbo liem-ouseau ])remior coup de lilet (pi'il jetterait, et qu'en elVet, lorscpi'il lut on pleine Loire , il prit de son premier cou[i de lilet un magnili([uo poisson. I\evenu bien vite sur le bord, il entra au cabaret le plus voisin, et le poisson péclié par l'intercession du saint fût le prix du vin (ju'il y but. 11 nous soujble , je le répète, que ce dut être assez de cette légende, propagée de buveur on buveur [)enclanl des siècles, j>our faire créer celle expression do poisson , encore en cours dans l'argot do nos tavernes.

Ce n'est pas la seule cbose (pie nous ap[)rend cette légende de Grégoire de Tours, nous lui «levons encore de savoir que les saints n'étaient pas toujours contraires au goiU dos gens du |)ouplo pour le vin , et que les buveurs n'ont ^>a.s fait un clioix dérais(Mmnble (piand ils ont pris saint Martin pour patron.

PnMres et moines savaient bien tons, et dos j)romiers, qu'il y avait dans le (ici

des saints indulgents pour la gourmandise, cléments pour l'ivrognerie , et ils

se bâtaient d'en abuser. Soulonjont , comme les prêtres n'osaient s'enivrer

dans leurs presbytères, et les moines dans leurs cloîtres, de pour d'ainoutor

trop do scandales ou de s'attirer «b' trop rudes cbàliments , c'est au cabaret

«ju'ils allaient cbercber leur ivresse. Sauf les gens de la cam|)agno qui, las de se

griser cbez eux toute la semaine avec leuivpifiuotte ou leur mauvaise cer\oiso,

s'en viomient le dimancbo à la tavoriK' , boire et cbantor à plein go,sier, et y

manger, connue nouvel aiguillon de la soif, les rouges boudins au serpolet

«pi'on voit pondre aux solives par longues guirlandes, les prêtres et les moines

sont les seuls cbalands assidus (pie nous y trouvions aloi"S. Se modelant sur

l'oxemplo de «juchpios liants dignitaires de l'Kglise de France, tels que l'évéquo

do (Jap, dont (irégoire de Tours nous raconte les excès liontoux, c'est ilans b's

taNornos (pie nous les voyons déj)onsor les loisirs (pie b'ur laissent les ollices.

Ils y viennent surtout faire do c(q>iouses collations. Un concile de l'an 84", d<»nt

la collection du père Labbo nous a transmis les actes, se préoccupa de ces

scandales, et statua sur les peines dont on devait frapper ceux qui s'y adon-

iiiiicnt ; déjà, mi demi-siècle au|>aiavant, le concile de Francfort, avait cru devoir

lOA LT^-S HOTELLERIES ET LES CVBARETS

s'en inquiéter, tant il est vrai que cette IVéquentation des tavernes était un vice ecclésiastique et monacal. Il avait ordonné de recliercher tout prêtre ivroG;ne et querelleur'tout prêtre buvant dans lescaharets : « ïjiquhrndumsipreshijlcr sit chriosus, vcl Utigiosus, si in lahernis hihat; » mesures sages, mais inutiles, puisque le capitulaire de l'an 803 dut en renouveler les prescriptions déjà inobservées, et qu'on les retrouve de nouveau formulées et à plusieurs reprises dans le recueil d'Anségise. Au ix* siècle même, ces babitudes de débaucbe s'étaient étendues en s'invétérant. Elles avaient gagné tous les rangs de la biérarcbie sacerdotale. Le pénitentiel d'Angers, en statuant par un cbapitre spécial contre l'ivrognerie des prêtres, avait dû y comprendre l'évêque aussi bien que le sinqde clerc : « Si un évêque, y est-il dit, ou tout bomme engagé dans les ordres, a riiabitude de s'enivrer, qu'il cesse ou qu'il soit déposé; le prêtre ou diacre qui aura vomi à la suite d'un excès de table sera condamné à l'aire pénitence pendant quarante jours; le moine pendant trente jours; le clerc pendant vingt jours , ou , suivant l'avis de quelques conciles , à se priver de lard pendant sept jours. Le laïque qui s'enivrera subira trente jours de pénitence en s'abstenant de lard, de bière et de vin. Il jeûnera dix jours de plus s'il a grisé son procbain par mécbanceté. »

Ces pénitences sont sévères, mais peut-être eussent-elles dû l'être encore davantage. Pourquoi, par exemple ces fautes contre la sobriété n'eussent-elles pas été aussi rigoureusement punies que toute inobservance des jeûnes et du carême? Pour ces pécbés-là, l'Eglise était inexorable, et les historiens sacrés, qui glissent assez volontiers sur les cbàtimcnts dont Dieu frappe les prêtres débaucbés, ne nous racontent jamais assez longuement ceux qui viennent accabler quiconque désobéit 'aux commandements de l'Eglise. Grégoire de Tours s'emporte souvent en violentes invectives contre les ivrognes : il nous parle en termes indignés des excès d'Eberulph, l'un des domestiques du roi Cbilpéric, et des débauches du prêtre breton Winoch ; dans sa Vie de saint Marlin, et sous le nom du pieux apôtre des Gaules, jl se plaît à peindre des plus hideuses couleurs le vice des ivrognes ; mais là s'arrête son indignation : il ne trouve pas à raconter contre eux de punition miraculeuse, il ne donne pas leur châtiment li^^ en exemple. Mais a-t-il à parler, au contraire, d'un homme qui manque à tous

ses devoirs de chrétien, tel que le duc du Maine Iloccolènc, il s'empresse de nous dire qu'il fut frappé de mort « pour avoir mangé des lapereaux en carême. » Ainsi les péchés n'étaient pas égaux devant l'Eglise ; ceux qui étaient une contravention à ses préceptes passaient pour plus punissables que ceux qui s'attaquaient seulement à la chasteté ou à la sobriété. Il fallait bien faire quelques concessions aux vices du temps, quelque cyni(jue et brutale que fût cette dépravation.

L'I'^glise fit plus: non-seulement elle laissa ses ])rêtres aller au cabaret sans trop les réprimander, mais elle admit le ca])aiet (liez elle.

A corliiiu** jours, k' jiorlail do iinclciuos ljasili([iios lu* u\n' lavcnio ouvitIl' à tous, où le vin coulait à Hols pour tous; el l'on \il dans le |)r(v.u do a-rlaiiios ('<^\\^Qs (tnlra sanclos ainhiliis) s'ouvrir touto l'anuco maint caljari'l cllVonlé {(■auponaria (i/liriiun, aussi Lion que dans les lieux les plus voisins , ol presque dans -le cloître des nronastères. Au milieu du houri; qui s'éleva autour (le la riche abhave de Saint-liiquior, il y avait la rue des caharetiors, (jui, clia*pio jour, s'oljli<reaient à servir la redevance collective de trente setiors de cervoise aux hons moines, trop friands sans doute pour se lairo payer cet inq)ôl autrement qu'en nature. Les conciles déployèrent souvent, et par des actes spéciaux, leur sévérité contre ces scandales. Il en est un du vni' siècle, par o\enq)le, dont Kî jiére Lal)l)e nous donne les statuts , (pii délendit d'ouvrir aucune taverne dans une enceinte consacrée. Saint Ileiiii lit les mOmos défenses, surtout en ce (jui concernait la vente du vin sous le portail dos éiilises, (juoi(pie, pour autoriser cet usage, on piit opposer à ses riirueurs l'exemple de saint Ahraliam qui, les jours de fête, se plaisait à donnera hoiro au peuple sur les marches mémos de son éi^lise Ce scandale, si hien patroimé, s'était si fort invétéré, que le saint évOipio ne ^ int à l«)ul de le déraciner dans son diocèse, qu'en faisant un niiiaclo. Houillaid Ic raconte ainsi dans sou Histoire de .I/c/j/h, d'après le chroniqueur rémois l'Iodoarl.

« Le llascon devin (pie henit saint llemy et le donna au rov (llovis, ne s'épuisa ni ne défaillit puint ; ains , à mesure ([u'il on huNoit , nuiaculousement redevenoit tout phin : au contraire, lit défaillir celui (pie sans respect ou veiidoit en son é<;liso, comme si c'eust esté qurhjuo osta[)e pul»li([ue. »

C'est toujours du meilleur vin que voulaient les prêtres, soit «pi'ils allassent au caharet, soit «piils vinssent s'enivrer sous le porche do leur é^dise changé en taverne, soit môme seulement ([u'ils céléhrassent la messe. A l'autel ils huvaient le calice à pleins bords; et l'on on vil (jui, hien loin d'ohsorver lidèlemont la loi de l'ahstinence imposée à ([uicoïKjuo va conimunior, se chargeaient l'estomac de viandes et de vin avant de se présenter à la sainte tahlo: Ils prétendaient ainsi imiter mieux la cène a[)Ostoli(pic. Souvent des prêtres olliciants , même des évècpies ainsi gorgés, furent saisis de nausées au pied de l'autel , et vomirent l'hostie avec les déhris de leur oiiiio.

Nous n'en Unirions pas si nous voulions reproduire ici tout ce rpie nous ont transmis les Ii^gentlaircs , les c/ironiqur.s,, les pénilcnlicls sur l'ivrognerie et l'ap- [lélil vorace etirrassasiahie (les gens d'Kglise. Jean de (!lun\ , par o\enqil(',dans sa Vie dv saint Odon, nous raconte les excès justement punis do deux moines de son temps, (pii, échappés i\{' leur cloître, courent le inonde en gourmandsct en ivrognes, prennent les caharots [tour stations, et même, les jours maiirres. se gorgenl de gras gigots et de volailles.

Le premier, après une longue course, entre chez >a s(our, et >on premier mot est pour demandera manger. Un lui olVic dos poissons frais (pi'on \ient de

pécher en abondance. « Fi ! des poissons ! crie le moine. Tour qui me prend-on? Des poissons! j'en suis las. J'en mange tous les jours depuis de si longues années, qu'il m'est impossible d'en voir sans'dégoùt. » La bonne fenune, alors, veut se mettre à lui faire rôtir un gigot ; mais notre affame lui prend la viande des mains, en taille une tranche, la jette sur les charbons, tout en criant qu'on lui apporte du vin , et après le premier coup , se met à mordre à belles dents la viande toute saignante. Mais la bouchée lui reste au gosier et l'étrangle; il tombe par terre suffoqué et râlant.

L'autre moine arrive chez son père comme il fait à peine jour, et tout d'abord il veut déjeuner. On lui remontre que l'heure est indue pour se mettre à table : « Comment, s'écrie-t-il, j'ai marché toute la nuit, et vous voudriez m'obliger à jeûner ! Non, de par le diable! servez-moi vite ce que vous avez. » Alors on lui apporte du poisson ; mais indigné, comme l'autre, il le repousse avec colère et dédain. Tout en grondant, il cherche des yeux s'il ne trouvera pas dans quel([ue coin une pâture plus digne , avise une poule auprès de l'àtre , l'assomme d'un coup de bâton , et s'écrie tout triomphant : « Voilà qui me tiendra lieu de poisson {hœc crit hodie mihi piscis). » Les valets lui font observer qu'on est en carême, et lui demandent si par hasard il a dispense de son abbé pour faire gras. « IJah ! dit-il, haussant les épaules, la volaille n'est pas de la viande. Les oiseaux et les poissons n'ont-ils pas été créés en même temps? ils sont donc de la même espèce! » On trouve la raison bonne, et, sans plus de remontrance, on lui sert la poule. Mais à la première bouchée il s'étrangle ; et pendant qu'il agonise , tous ceux qui se trouvent là , pour ajouter à son châtiment, l'accablent d'injures et de soulUets (jntgnos tamenet cervicatos pro mercede suœ improbitatis in opprohr'nim cmtrquam morereiur, sumpsit).

Ce qui rendait les moines duix* siècle gourmands pour la v.olaillc, c'est que, depuis Charlemagne, c'était pour eux un mets défendu. On ne la leur permettait que huit jours par an , à Pâques et à Noël. Encore était-ce en vertu d'un acte d'extrême indulgence du concile d'Aix-la-Chapelle, en 817, au(|uel les princes avaient bien voulu souscrire. Charles le Chauve môme fit mieux que d'autoriser cette permission, il donna ordre à ses intendants de fournir des volailles nécessaires à ces grands galas de Pâques et de Noël les couvents de Notre-Dame de Soissons, et de Saint-Denis, auxquels il accorda en outre pour ces mêmes fêtes onze cents œufs et cinq muids de froment « pour faire la bouillie, » comme il est dit textuellement dans les diplômes de 862 et 868.

Les moines, nous venons de le voir, ne s'en tenaient pas à ces ripailles permises .en vertu de dispenses qu'ils s'octroyaient à eux-mêmes: tous les jours leur étaient bons pour manger oies grasses et poulets ; même en carême, ils ne s'en faisaient faute, et jtour s'en juslider, ne se contentant point des raisons de notre moine impudent de tout à l'heure, (pji donnait comme maigre la chair

VI MUVI:.\ VGK. li)7

(lu iioiilc't aussi l)ieii ([uc celle du brochet ou de la perche, parce que oiseaux et |)oissoiis furent créés le même jour et par hi inOiue parole , ils eussent volontiers fait comme ce drôle de Bois-Dauphin, si hien mis en scène par M. Mérimée au clia[tilre \xvmi de sa Chronique de Charles IX, où 31. Alexandre Dumas alla s'inspirer pour pareille aventure de son moine (ioreidlol ; connue l'hôte tapageur du caharet de Heaugency, disons-nous, nos moines du ix' siècle eussent volontiers haptisé carpe et perche tout poulet dodu, afin de pouvoir ainsi le nianger sans péché.

La rareté et la cherté des volailles, dont nous avons déjà parlé, et ([ui ne permettaient pas qu'elles devinssent alors des mets de caharet , étaient seules des obstacles pour l'àpre gourmandise des nmines. Leur soif pouvait se satisfaire à moins de frais. Les vendanges étaient aussi abondantes qu'elles le sont aujourd'hui , et le prix du vin n'était guère plus élevé. 31algré les nombreuses redevances rovales ou ecclésiasti(jues qui grevaient la vente des boissons, entre autres l'inqjôt du forage créé par (Ihilpéric I", selon Grégoire de Tours et Aimoin, et ipii consistait en la huitiènu' partie du vin de cluupie récolte, le nniid ne se vendait que sept deniers, ou 10 frani s /jô centimes de notre monnaie; prix 1res bas, conq)aré surtout à celui du froment qui, en 8(58, se vendait huit sous ( 227 francs 12 centimes ) le muid , et en S77 aussi bi(Mi qu'en 97(), jusqu'à vingt-cpialie sous ^070 francsi.

FiC \ in étant à si bon marché, les moines se croyaient en droit de se montrer dilliciles; il ne fallait donc leur servir ([ue du meilleur, de ce vin exquis de Dijttn , digne aiuOIre de nos vins de IJoiu'gogne , dont (Irégoire de Tours vante déjà les mérites, et de ces vins champenois dont on connaissait déjà si bien les vertus, que Pardule,évèque de Laon, donnant à Hincmar, archevêque de Reims, des consi'ils d'hygiène, crut pouvoir s'étendre ainsi sur ces nectars bienfaisants : 'i i'renez, dit-il, des vins de «pialité moyemie, qui ne soient ni troj) forts ni Inq) faibles , qui proNiemient des lianes des coteaux et non du sonmiel des montagnes on des pnilondeurs des vallées. Tels sont ceux du mont Khon à Kpernay, de (Ibauinussy, de Milly et de (lomicy dans le Rémois. Quant aux autres, ils sont tnqi forts ou tnqt faibles, et me paraissent entretenir les humeurs. »

Les moines s'acconnnodaient encore assez de ces petits vins d'Auvergne , <|ui ruisselaient dans les banquets vantés par l'.Vuvergnat Sidoine; et certains vins de composition, tels (pie la hrumalis canna , boisson mousseuse faite «l'orge, de gingi'inbre et de fruits; le riarriunt , mélange de vin et di; miel relevé |»ar l'arôme de quelijnes plantes balsamiques; le )ii(in'liuni ou vin dv nniies; la |iotion de fenouil, si recherchée jusipi'au xn* siècle, et Valixonr, citée tlans le li'slamenide saint Ahlric, leur agréaient volontiers. Mais il ni' fallait pas hnu* parler des boissons de (pialité inférieure, (hi jugt'ra de lem* <h'<lain pour ces breuvages parce «pie dit Raoul Toslaire , m«iine de Saint-Renolt-sur-L<tire , du

198 LES IIÔTELLEUIES ET LES CAH.VUETS

mauvais cidre qu'on lui servait entre Caen et lUiycux , dans une tournée (ju'il lit en Normandie :

Ingrodior noti mediocria tccla sophisUe

Jentatiis qiioniam , vina pelo, fiieram : Et succus poinis datus est extorlus accrbis ;

Ori proposui, duni reor esse nierum.

« J'entre dans le pauvre taudis d'un frelatcnr (sophislœ) connu dans le pays, et, voulant déjeuner, je demande du vin ; mais voilà qu'on me sert je ne sais" quelle boisson faite de pommes acerbes, que j'ai le malheur d'approcher de mes lèvres, croyant que c'est du vin. »

Remarquez le nom de sophista (sophiste) que notre moine dédaigneux donne au pauvre tavernier normand. Les gens d'Eglise traitaient >olonliers ainsi les cabaretiers ; ils allaient môme jusqu'à les comparer, eux qui frelatent le vin , aux hérétiques frelateurs de la religion. Cette comparaison singulière se trouve textuellement dans les actes d'un concile du ix' siècle.

Toutes les sortes de vins que nous avons citées plus haut étaient du ressort du juge à deux titres différents ; d'abord à cause de l'impôt qu'il devait percevoir sur chaque mesure, en vertu de son droit d'inspection sur les récoltes, comme le veut ce passage du célèbre capitulaire De villis: « Le jour de Noël de chaque année, chaque juge nous fera connaître le produit des terres labourables,... des vignes, du vin mis en vente,... du vin de mûres, du vin cuit , du medum , du vinaigre, de la bière , etc. » ; ensuite , parce que la privation du vin comptait parmi les punitions les plus rigoureuses qu'un juge civil ou militaire pouvait faire subir à tout déhnquant. « Tout homme, est-il dit dans les capitulaires, qui tient des honneurs de nous , et qui , mandé à l'armée , manque au rendez-vous général , s'abstiendra de chair et de vin autant de jours qu'il aura été en retard. » Il est dit encore dans le même recueil des lois de Charlemagne : « Quand un intendant de nos domaines n'aura pas accompli les ordres du roi, de la reine, du sénéchal ou dubouteiller, il sera mandé à la cour, et tenu de s'abstenir de vin, depuis le jour de sa citation jusqu'à celui de la comparution. De même, lorsque l'intendant sera à l'armée ou de garde ou en mission , les officiers subalternes coupables d'inexécution des ordres qu'ils ont laissés, devront se rendre à pied au palais et s'abstenir de vin et de viandes jusqu'à ce qu'ils soient justifies ou condamnés. » Ces punitions singulières sont une nouvelle et dernière preuve du goût des Francs pour le vin.

Ils étaient loin d'en avoir un aussi prononcé pour la bière ou cervoise. Ils la laissaient volontiers à leurs esclaves. Tout ce que brassaient les siceratores (cervoisiers) dont il est parlé au chapitre xiv du capitulaire De villis s'écoulait d'ordinaire loin de la table du maître, dans les marnes et les gynécées. Nous trouvons môme sur le dédain des seigneurs francs, et surtout sur le mépris de

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leurs fonimos pour celte boisson d'esclaves, une anecilote assez curieuse dans ïlfistut're de lu Flandre chrelienm: au \i'ct au vu' siècle, d'(Mi\ier Vred.

In seigneur flamand, nommé Gonier, revenaiuruneentrepriseloinlaiiii',(jii;iiid il lenconlia, au boni de la pelile rivière de Dieppemoicli , un de ses esclaves couverl de contusions, la tète rasée, comme s'il eût été un serviteur cou|)al)I(* et jinni, et pleurant amèrement tout en menant sa charrue. Tout ému, (îomer, (pii avait rame hoime, lui dit : « Qui t'a maltraité ainsi, frère? (pii l'a ImIi raser la tète? » Kl l'esclave, interdit d'aljord, ne sait (pie répondre. Kniin, le maître avant insisté, il lui dit : « C'est votre fennne qui nous a tourmentés pendant votre absence, el cpii a dépouillé toute votre famille. » Et Gomer lui répli((iia : «Suismoi , el je le rendrai bonne justice. » Arrivé dans sa maison , il assembla tous ses serviteurs , les interrogea , el ce fut à (jui d'entre eux se plaindrait le plus fort des vexations dont ils avaient été victimes, a Ayez patience, dit-il alors, désormais vous serez plus heureux. Aujourd'hui je vous convie tous à ma table, vous apporterez seulement votre bière ; j'en boirai connnc vous, ma fennne de même, el si en buvant elle s'avise de la trouver mauvaise, ne craignez pas de «Hrc tous (pie c'est une boisson excellente. » C'est dans ce démenti donné par d«'s es-^laves à la fennne orgueilleuse qu'était la vengeance du bon seigneur Gomer. Mais auparavant il se rendit près d'elle , lui fit les plus durs reproches «le sa conduite, lui disant entre autres choses : « Si Dieu est juste, il te rendra les lourmenls que tu as infligés à autrui , loi (pii n'as pas su être bonne pour tous, et (|ni n'as pas songé qu'esclaves ou libres nous xiunnes tous un seul corps en Jésus-(Jhrist. » Le dîner venu, les serviteurs prennent place à table; on sert la bière, el à la première gorgée , la dame se récrie sur l'amertume de ce tlétestable breuvage; mais les convives, tous d'une voix, <!éclarent qu'il est délicieux. Alors elle se lève furieuse et (piitle la table, où Gomer, continuant à boire avec SCS esclaves, leur promet à l'avenir aide et jirotcctioii , cl leur lait rendre les pécules (pie sa fennne leur ayait ravis.

Celte anecdote n'est pas aussi puérih» (pi'elle i>arait l'être; elle nous l'ail voir aiimieuv ipielle justice précaiic le seigneur, même le |)lus é(piitabl(», rendait à ses serviteurs, (piclle médiocre satisfaction il leur accordait en dédonnnagenient des tourments les |)lus rudes, il les admet à sa table, Ixtit avec eux, et en buvant , leui- j)ei met de démentir sa femme. C'est tout ce (pu? la condescendance féodale lui permet de faire. Nous sonnnes bien loin de nos liMups 'd'égalité.

L'n détail nous inqmrle aussi dans celle histoire: c'est celui du dcdaiii ou )ilut(")l(Iu dégoût de la femnie de Gomer pour la boisson «les esclaves. Les daines de ( »• lenqis-là, en effet, n'étaient pas accoutumées à ces breuvages. Il n'en ('lait pas pour elles comme pour les daines de Rome, à (pii le s in fui si l()ngtein|>s interdit : elles buvaient largement, en vraies barlares. Hien ne leur lépugiiail.

200 LES HÔTELLERIES ET LÈS CAliAiîKTS '

même pour satisfaire leur penchant à l'ivrognerie. Sainte Liutbirge , assaillie au milieu de ses austérités par un millier de rats qu'elle finit par expulser à force d'oraisons et de litanies , fut ainsi apostrophée, à propos de ses anciennes débauches, par le nain infernal qui avait dirigé contre elle la bande des rats : « ïu n'as pas toujours été si délicate. Un jour que tu soupais avec une de les compagnes, tu as trouvé dans le vin un rat mort; tu l'as pris par la queue , tu l'as jeté en riant , et en disant qu'il n'avait rien d'impur. Puis tu as bu , contrairement aux préceptes de la religion que tu afiiches aujourd'hui. »

Ces ivresses de femmes avaient pour secret théâtre, non pas la taverne , mais la maison "conjugale ou bien le gynécée retiré, à l'ombre duquel, comme nous le ferons voir d'après M. Guérard, se réfugiaient d'autres infamies et d'autres désordres. Si nous les rencontrons au cabaret et à l'hôtellerie, ce n'est point comme les hommes, avec des intentions d'ivrognerie et de gourmandise, mais dans le but de débauches plus dévergondées; dans le but <hi plus honteux trafic. Ces bouges immondes ne se sont pas purifiés depuis les temps antiques. Ils sont toujours restés des lupanars où l'aubergiste fait le métier de lœno, où la servante, que nous devrions désigner par un autre nom, fait marchandise de ses caresses, où la première venue trouve à abriter ses désordres.

Hrosvita, ayant à nous montrer, dans son drame à' Abraham, Marie, nièce et disciple du saint ermite , quittant la vie austère de la cellule pour l'existence fangeuse des prostituées , ne nous la fait pas voir ailleurs que dans une hôtellerie. L'homme qui lui a donné asile, le Jœno qui met ses charmes en vente, est un aubergiste {strabuïarius). C'est là que, parée de beaux habits, elle se livre à l'amour des étrangers dont elle partage les orgies , et qu'elle entrahie ensuite dans la chambre bien close , inaccessible à tous, où la luxure dévore ses nuits. Cependant le saint homme qui l'appelait sa fille, qui la voulait sainte et pure comme lui, la pleure avec amertume, et demande à tous ceux qui passt>nt des nouvelles de sa brebis perdue. Enfin, après deux ans ainsi passés dans le désespoir, un ami , qui a vu 3Iarie dans l'hôtellerie infâme , vient tout apprendre à l'ermite, et, par celte révélation, met le comble à sa peine.

L'ami. Elle loge chez un entremetteur, qui reçoit chaque jour de grosses sommes des amants de Marie.

Abraham. Des amants de Marie!

L'ami. Oui.

Abraham. Qui sont-ils?

L'ami. Un grand nombre.

Abraham. Malheur à moi ! ô bon Jésus! quelle monstruosité j'apprends! celle que j'avais élevée pour être ton épouse se livre à des amants étrangers.

L'ami. C'est l'usage antique des courtisanes, de se complaire à des amants étrangers.

Abu.vham. Ddiinr-iiioi un cheval de selle el un liahil mililaire, j»- \eu\ me présenter à elle sous les dehors d'un ainanl. L'a>ii. Voilà le cheval el l'habit.

Abraham. Donne-moi aussi un pileum à larges bords, afin de cacher ma

tonsure.

L'ami. Tu en as besoin pour n'iHre pas reconnu.

Abkamam. Ne ferais-je pas bien d"eni|)(trter le seul sou f^jue je possède?

L'ami. Sans doute, autrement lu ne pourrais l'entretenir avec .Marie.

Le saint homme paît, et arrive chez l'hôtelier: alors commencent des scènes (jui ne sont pas seulement curieuses par les détails qu'elles nous transmettent sur les auberpes-lupanars du xT siècle, mais qui sont aussi d'un intérêt dramatique réel, d'une entente scénique singulière, chose tout à fait remarquable pour le temps. A tous ces litres, nous allons les reproduire d'après l'excellente traduction de M. Cil. Magnin.