DEPUIS LA FIN DU XVI' SIECLE JUSQUA NOS JOURS

L'ambassadeur vénitien Jérôme Lippomano, qui était venu en lo77, n'avait point pensé, n'avait pas admiré autrement.

« Paris, écrit-il dans sa Irès-curieuse relation, a en abondance tout ce qui peut être désiré. Les marchandises de tous les pays y allluent; les vivres y sont apportés par la Seine, de JNormandie, d'Auvergne, de lîourgogne, de Champagne, de Picardie. Aussi, quoique la population soit innombrable, rien n'y manque 5 tout semble tomber du ciel. Cependant le prix des comestibles y est un peu élevé, à vrai dire, car les Français ne dépensent pour nulle autre chose aussi volontiers que pour manger et pour faire ce qu'ils appellent bonne chère. C'est pourquoi les bouchers, les marchands de viande, les rôtisseurs , les revendeurs, les pâiissiers, les cabareiiers, les taverniers, s'y trouvent en telle quantité que c'est une vraie confusion; il n'est rue tant soit peu remarquable qui n'en ait sa bonne part. A oulez-vous acheter les animaux au marché ou bien la viande, vous le pouvez à toute heure, en tout lieu, ^oulez-vous votre provision toute prête, cuite ou crue, les rôtisseurs et les pâtissiers, en moins d'une heure, vous arrangent un dîner, un souper, pour dix, pour vingt, pour cent personnes : le rôtisseur vous donne la viande; le pâtissier, les pâtés, les tourtes, les entrées, les sauces, les ragoûts. Cet art est si avancé à Paris, qu'il y a des cabaretiers qui vous donnent a manger chez eux à tous les prix, pour un teston, pour deux, pour un écu, pour quatre, pour dix , pour vingt même par personne, si vous le désirez. Mais pour vingt écus, on vous donnera, j'espère, la manne en potage ou le phénix rôti, enfin ce qu'il y a au monde de plus précieux. Les princes cl le roi lui-même y vont (]uelquefois. »

Ecoutez encore le chevalier JMarini, et après ce qu'il vous aura dit du Paris culinaire de son temps, ne doutez plus :

« On ne voit que jeux, ballets, festins, conversations, mascarades et bonne chère j on tue plus de bestiaux en un jour que la nature n'en a produit en un aD^ ce ne sont que chapons embrochés, gigots et côtelettes qui tournoient jour et nuit devant un feu d'enfer, et qui prouvent ainsi le mouvement perpétuel. »

Enfin, pour clore cette digression gastronomique, et comme digne péroraison de tant de preuves, laissez-nous vous citer encore ce que dit des sauces, des ragoûts, des rôtis et même des pains de Paris, l'auteur de la lettre italienne reproduite dans le Saint-Evremoniana :

« On trouve "a Paris tout ce qu'on peut demander, et on le trouve sur-le-champ ; et le monde ne fournit aucune invention |)Our goûter tous les plaisirs de la vie que l'on n'y mette en usage. Les péripatéticiens et les stoïciens n'ont jamais tant travaillé pour réformer les mœurs, que les cuisiniers pour satisfaire le ventre. Toujours sauces nouvelles et ragoûts inconnus; et les Français, fatigués de se noinrir de viandes ordinaires, ont trouvé le moyen d'amollir les os décharnés des animaux, cl d'en faire des mets délicieux. On vit chèrenjenl ici : II. 36

^7i LES HÔTELLERIES ET LES CABARETS EN FRANCE

le pain est bon, il est blanc, bien fait, et un seul pain est quelquefois si grand qu'il suffît pour rassasier une famille entière pendant plusieurs jours; ce qui a fait dire à un plaisant que si cette manière de faire de grands pains eût été dans la Judée au temps du Messie, les cinq mille Juifs qui furent rassasiés se seraient plutôt étonnez du four que du miracle. »

MM. les Italiens, qui vantent si bien ici notre hospitalité friande, notre délicatesse gastronomique, savaient nous rendre la pareille quand nous allions chez eux. Il est même plus d'une golirmandise délicate encore recherchée chez nous, qui n'est qu'un souvenir de leurs tables , qu'une exportation de leurs cuisines. Nous traitions parfois un peu sans façon leurs ambassadeurs, que nous allions jusqu'à loger 'a l'auberge, dans l'immonde rue de la Huchette; eux y mettaient plus de procédés. Ils envoyaient bien aussi les ambassades h l'hôtellerie, mais ils les défrayaient de tout. Dès 1459, à l'époque d'une ambassade de Philippe le Bon au pape, il en était ainsi déjà. « Quand il (le duc de Milan) fut assuré qu'icelle ambassade (du duc de Bourgogne vers le saint-père) prenoit son chemin par ladite ville de Milan, lisons-nous dans les chroniques de Matthieu de Coussy, il envoya de ses gens jusques a l'entrée de son pays faire commandement aux hoslelains que la despense qu'icelle ambassade feroit, ils n'en prissent aucune chose, et que de tout ce qu'ils demanderoient on ne leur fist aucun refus; et ainsi en fut fait jusques en ladite ville de Milan. » Quelquefois les Français ne répondaient à ces politesses que par des tours de matoiserie. Us avaient fort mauvaise renommée chez tous les hôteliers italiens: on en a la preuve par une charmante farce dont Molière imita le début dans son Malade imaginaire, et qui a pour titre : Farsa dei Franzoso alogiato ai' osteria dei Lombardo. >

M. Ralhery, dans son beau travail : Influence de l'Italie sur les lettres françaises , l'analyse ainsi : '

« On y voit, dit-il, les bons tours que les Français jouaient aux Milanais leurs hôtes, faisant la cour a leurs femmes, ou punissant leur avarice en tirant d'eux un bon dîner a peu de frais. Il y a des scènes d'un excellent comique, certains traits rappellent l'avocat Patelin et même Molière. Les interlocuteurs y parlent tantôt français, tantôt italien , et le plus souvent un français italianisé que nos soldats rapporteront plus lard en France. »

Les pâtissiers, comme on a pu voir, étaient pour beaucoup dans la bonne renommée de la gastronomie parisienne. C'est qu'ils n'épargnaient pour leur art friand aucun soin, aucune recherche, aucune exquise délicatesse. L'été, a leur large ouvroir parfumant la rue, l'hiver, 'a travers les vitres bien nettes de leurs huis, on voyait s'étaler par longues fdes de he^iux gâteaux feuilles, bien saupoudrés de sucre blanc; des roinsoles croustillantes sortant de la poêle; des tartes de massepain faites d'amandes pilées, assaisonnées de moitié de leur poids

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de sucre, et aromatisées d'eau de rose 5 puis des tourtes au musc et à Fambre « qui coustoient jusqu'à vingt-cinq escus, » selon TEstoile^ des gâteaux, laits avec des fruits de toute couleur assaisonnés dhypocras, et de grasses pièces de four toutes piquées de dragées, de pistaches et de cédrat. Ces belles friandises étaient si avenantes k l'œil et jetaient si doux parfum, que c'était plaisir rien que de les voir et de humer leur fumet. Pauvres gens y eussent mangé leur paui sec, conjme ce faquin dont parle Rabelais, qui, en la « roustisserie du Petù-Chastelet , au devant de l'ouvroir d'ung roustisseiir,... mangeait son pain à la fumée du roust, et le trouvoit ainsi parfumé grandement savoureux. »

Pour mieux achalander leurs boutiques , et surtout pour allécher mieux les enfants, de tout temps leur plus assidue clientèle, les maîtres i)âiissiers recouraient le soir a je ne sais quel prestigieux éclairage qui faisait de leur ouvroir une vaste lanterne magique. La nuit venue, ils dressaient leurs chandelles derrière de longues pancartes faites d'un papier transparent, tout couvert de ligures d'hommes et de bêtes grossièrement enluminées. La rue sombre s'éclairait de cette bizarre fantasmagorie, dont les ombres étranges s'agitaient et dansaient sur les blanches parois des maisons opposées. C'est aux spectacles de la basoche que les pâtissiers de Paris avaient emprunté ce singulier système d'illumination; et ils en amusaient gratis les pauvres diables qui n'avaient pu encore trouver six sols dans leurs poches pour aller jouir de ces merveilles 'a l'hôtel de lîourgogne. Régnier le satirique se trouva un jour parmi ces badauds ébahis, l'invention lui sembla ingénieuse, et plus tard il sut s'en souvenir à point pour égayer une de ses drolatiques descriptions. Ayant a peindre, dans sa XI* satire, l'une des mégères égyptiennes du logis de Alacette, effrayante duègne a l'œil vitreux, au front sillonné de contrescarpes, h la peau de parchemin, il ne trouva rien de mieux (jue cette grotesque comparaison :

L'autre qui de soi-même était diminutive, Itessemblait transparente une lanierne vive, Dont quelques pâtissiers amusent les enfants, Où des oysous bridez , guenuciies, éléfans. Chiens, chats, lièvres, renards et mainte estran.ao besle, Courent l'une après l'autre : ainsi dedans sa teste Vo\ ait-on clairement au travers de ses os Ce dont sa fantaisie animait ses propos.

Le corps des j)âtissiers faiseurs de ragoûts avait déjà ses célébrités en ce lemps-là. Notre i'aris du xix" siècle a son Félix, son Lesuge, son Carême; le Paris de Louis Xlll et de Louis Xi\ avait son illustre Fagnautt, son Flcchmir, son Mignoi, et tant d'autres qu'on ne connaît plus. Le ventre a si peu de mémoire! Mignot est le seul que l'on n'ait pas oublié, et pounjuoi encore? I-Isl-ce parce qu'un poète Ta récompensé d'une bonne digestion |mr quelques vers flatteurs? iNon, c'est parce que Boileau a médit de ses sauces; |»arf« que le

dédaigneux Voltaire l'a renié pour son parent. 0 vanité de la gloire et de la cuisine! « Pour toutes deux n'est-il donc, comme disait le manchot la Reynière, qu'un même laurier et qu'une même fumée? »

Ces grands faiseurs du xvii° siècle ont pourtant eu leur belle renommée. Leur nom seul prononcé faisait venir l'eau a la bouche des gourmets. Ecoutez plutôt ce que dit avec candeur, mais avec conviction, Abraham du Pradel, dans son livre Commode des adresses, VAlmanacfi Bottin de ce temps-là (1690) : '

« M. Fagnault, écuyer de cuisine de monseigneur le Prince, en fait de trèsexcellente qu'il vend à personnes de connaissance.

» Ainsi en est-il du sieur Fiechmer, rue Saint-Antoine au coin Saint-Paul. Celuy-ci fait un grand débit de fines brioches que les dames prennent chez luy en allant au cours de Vincennes.

» Le sieur Mignot, rue de la Harpe, n'a pas seulement beaucoup de réputation pour la pâtisserie, mais encore pour toute espèce de ragoûts, étant pâtissier traiteur. » "

Pourquoi Vannonce grand fonnat, la réclame omnibus, n'étaient-elles pas inventées alors? Elles auraient eu beau jeu avec M. Fagnault, Vécmjer de cuisine, avec \es fines brioches du sieur Fiechmer, et les sauces du sieur Mignot.

Entre tous ces illustres pastissiers ou pasiisseurs, comme on disait alors, brillait le grand Ragueneau. Sa boutique, placée dans la rue Saint-Honoré, entre la rue de l'Arbre-Sec et le Palais-Royal, était achalandée de poêles, de comédiens et d'ivrognes, par le double voisinage de la Comédie française et de l Croix du Trahoir, où, comme vous savez, se vendaient en détail les vins muscats et des Canaries. Mais de ces deux clientèles, celle que Ragueneau préférait, c'était celle des poètes et des comédiens. Ils payaient mal, c'est vrai , mais ils parlaient si bien ! Au bout d'un long crédit, on n'obtenait le plus souvent des gens de théâtre qu'un misérable billet de faveur pour aller applaudir Molière ou Mandory; les poètes, de leur côté, n'apportaient le plus ordinairement comme a-compte que l'indigeste collection de leurs œuvres complètes pour envelopper les gâteaux et les brioches. Mais Ragueneau aimait ces sortes de payements poétiques. A force même d'en recevoir de pareils, à force de fréquenter le théâtre et de dépecer dans sa boutique les œuvres de ses illustres pratiques, le goût des vers le prit, lui aussi il se mit 'a rimer. On ne le trouva plus que rêvassant dans son compioir, se grattant le front, comptant ses hémistiches sur ses doigts-, enfin pétrissant uu sonnet en même temps qu'un godiveau, et donnant chaque jour par fournée les quatrains, les sixains, les madrigaux, comme les petits pâtés : seulement les petits pâtés étaient excellents, et les vers détestables. Les poêles ses pratiques, à qui il faisait savourer ses doubles productions, et qui riaient des unes en croquant les autres , ne s'en amusèrent que mieux. Charles Beys, le comédien poète, que Ragueneau avait pris surlout

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pour confident de sa muse, et qui cultivait précieusement sa manie comme un inépuisable fonds de bonnes mangeailles et de bonnes plaisanteries, le tout gratis, Charles Beys engoua plus que personne le pauvre sot de son propre mérite.

« — Vous êtes Apollon fait pâtissier, lui disait-il.

» — Ah! monsieur...

» — Que je sois pendu si je mens! Vous êtes un homme unique. Je connais dans la rue Grenelle-Saint-Hcmoré un certain Quinaull, fils de boulanger, qui veut faire comme vous, et qui est déjà une assez bonne pâte de rimeur -, il tourne fort bien, ma foi, le vers d'opéra; il a à lui, comme dit Fureiière, quatre ou cinq cents mots bien dorés et bien saupoudrés qu'il blute, qu'il sasse et qu'il ressasse, et qu'il péirit le mieux du monde... Mais, vrai Dieu! ce n'est rien auprès de vous-, son mérite ne vous va pas à la cheville.

» — Pourtant!...

» — Non , par ma foi! Tenez, mons Ragueneau , vous êtes pour les gens de pâte ce qu'Adam Billaiilt, le menuisier de iNevers, est pour les gens de rabot et de varlope... Ah! ne vous en défendez pas, vous le valez... »

Et Ragueneau faisait alors une petite moue morlesle, la plus drôle du monde; et Beys, pour s'empêcher d'en rire, avalait d'une bouchée le plus beau gâteau pris dans la plus belle assiette.

« — Tenez, continuait-il en faisant claquer sa langue, si j'étais que de vous, j'enverrais un cartel 'a ce menuisier rimeur.

)) — Un cartel!

)) — Un cartel poétique, cela s'entend, pour montrer un peu son béjaune à ce faiseur de coffres.

» — H est bien illustre, monsieur Beys'.

)) — Vous méritez de l'être plus que lui ; vous êtes trop modeste, mon brave Ragueneau, mais, que diable, il faut concilier sa modestie avec son mérite. Laissez-moi faire, je vais écrire en votre nom, et de bonne encre, un sonnet â maître Adam, où je lui ferai savoir... tout en le flattant.

)> — A la bonne heure.

» — Qu'il n'est pas seul poète entre les artisans, et qu'enfin s'il est du bois dont on fait les rimeurs, vous êtes, vous, mon brave pâtissier, vous êtes de ceux pour qui chauffo le four d'Apollon. »

Le lendemain, lîeys revint de bonne heure à la boutique de Ragueneau, et après avoir embauffré deux ou trois brioches et autant de darioles pour se parfumer la bouche, voici ce qu'il lut au pâtissier épanoui :

A maistre Adam le menuisier, pour Ragueneau le pastissier.