HÔTELLERIES ET CABAUETS CHEZ LES GRECS

bande. — La dinic. — Une nuit dans un cabaret. — Les courtisanes ivrognes. — Voleries des taverniers. — Comment boire un colyle équivaut à boire un canon , etc. — Escroqueries des cabaretiers. — Vins frelatés. — Les fausses mesures. — Diverses mesures en Grèce. — — Ce que coûtait le vin. — Les gens qui boivent sans payer. — Querelles chez les baigneurs et les cabaretiers. — Comment il est déslionorant , môme pour un valet , de fréquenter les cabarets. — Les philosophes y abondent. — Lois sur les tavernes — Pourquoi Xérès ordonne, sous peine de mort , aux Babyloniens, de les fréquenter. — Les inspecteurs des vins. — Lo Gijneconomus. — L'administrateur général des vins. — L'opsonome. — Restaurants athéniens. — Rei)as des sacrifices. — Regrets de Mercure. — Étalage des restaurateurs grecs. — Gourmandise du poëte Philoxène. — Une gargote grecque au dépourvu. — Charcutiers ambulants.— Ce qu^ls vendent. — Le phim-pouding k Athènes. — Marchands de gâteaux dans les rues. — Dans les spectacles. — Comment on juge à Athènes du mérite d'une pièce , suivant Aristote. — Rassemblement chez les barbiers et les parfumeurs. — Dans les moulins. — Quelles gens on trouve chez les barbiers. — Quelles gens on n'y 4rouve pas. — Les Thermopolies. — La doctrine du docteur Sangrado en Grèce. — Vins mélangés d'eau. — Comment s'obtient une température mixte pour la boisson. — Si les héros d'Homère buvaient leur vin pur. — Qui trouva le secret de faire de Vabondancc. — Statue qu'on élève à ce grand homme. — Vins et piquettes grecs. — Chio île bachique. — Les marchands de vin économes. — Ivrognes célèbres de la Grèce. — Comment les tyrans et les philosophes sont tous de grands buveurs. — Anacharsis chez Périandre. — Diotime Yenlonnoir. — La garde scythe dans les cabarets d'Athènes. — Les Tapyriens. — Byzance , ville de prostituées et de tavernes. — — Comment les Byzantins louent leurs maisons et leurs femmes. — Cabarets sur les remparts pendant le siège. — Figures représentées sur les médailles , dignes enseignes des tavernes. — Ruse de Cléarque pour prendre la ville. — Les chefs byzantins tués au cabaret. — Pourquoi cette histoire clôt ce chapitre. — Et comment les auteurs de ce livre ont été les premiers à parler de toutes ces choses. -^Prière au lecteur pour qu'il pardonne les fautes des auteurs.^Et pourquoi il doit être indulgent.

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Hérodote, qui vont trouver une orifiine à tout, et qui fait volontiers les honneurs lie l'invention d'une eliose au peuple cliez lequel il la rencontre pour la première fois, attribue aux Lydiens l'établissement des premières hôtelleries , des premiers cabarets. La vérité étant impossible à démêler du mensonçfe, dans ces temps primitifs, nous ne le contredirons pas: nous douterons fort, voilà tout, et nous demanderons seulement pourfpioi aux Lydiens et non à un autre peuple celte première idée des cabarets et des hôtelleries? A cela, Polydorc Virgile va nous répondre avec une bonhomie singulière ([uc la chose est toute naturelle, que les Lydiens, avant inventé les jeux , devaient aussi être les premiers A ouvrir les cabarets, « lieux où, comme on sait, le jeu fut toujours en grande faveur : » quippe talc nptis in caitponis ))iaTim(* semper fcrret.

Larcher y met moins de comidaisance. Il ne veut point prendre dans le sens d'hôtelier et de cabaretier le mot capclns, employé par Hérodote, et làdessus il fait une grande rjuerelle à tous les traducteurs latins (|ui , interprétant ainsi , ont dornié pour éipiivalent au mot grec le mol latin roupona. Selon lui , le mot d'Hérodote doit se prendre dans le sens de revendeur, morcliand reyraltirr, et en aucune façon se comprendre autrement. Il s'appuie sur bon nombre de passages où ffljj^'Vo.» , en elVel , est eniplové avec cette dernière acception, nolanmienl sur une phrase de IMaton où il est dit que « tout commerce qui se fait dans les villes autrement cpie par échange est appelé ca/M'/n/Mr; n mais, avec tout son étalage de raisonnements et de citations grecques, il ne nous a pas convaincus. Sans pouvoir parvenir à (btiiner au |)assage d Herodtite un

autre sens que celui consacré par les versions latines , par Polydore Virgile et par Goguet, il n'a fait que nous apprendre ce qu'il ne voulait pas prouver et ce que nous savions déjà , c'est-à-dire que , grâce au double sens de ce mot CAPÊLOS , marchand et cabaretier étaient homonymes chez les Grecs. Avouons que cette synonymie devait être assez embarrassante, surtout pour l'étranger cherchant dans une ville grecque un cabaretier et non un revendeur. L'habitude de frauder, de tout temps commune et pour ainsi dire inhérente aux deux métiers, avait d'ailleurs fait encore compliquer l'affaire : pour être juste, on avait été obhgé de donner au mot capélos une troisième acception , celle de voleur, et au verbe capéleueïn le sens de tromper; mais, malgré toutes ces complications de sens, malgré tout ce dédale de significations, quiconque savait bien sa langue grecque pouvait encore se retrouver. Voulait-il du vin : éludant le fâcheux homonyme, il demandait où se trouvait un oinopolcs; avait-il besoin d'un gîte, il cherchait un pandokos ; mais en dépit de ses précautions, comme nous le ferons voir, il trouvait toujours par surcroît, avec l'un et avec l'autre, l'inévitable capêlos, c'est le voleur que nous voulons dire.

Les Grecs des temps héroïques paraissent n'avoir connu qu'assez tard ce fléau des hôtelleries publiques. Alors, en effet, il n'y avait pas d'hospitalité mercenaire. Tout étranger avait droit à un asile, tout passant était un hôte que vous envoyait Jupiter Xenios. Après le festin , vous répandiez une libation sur la table hospitalière en l'honneur de ce dieu protecteur des étrangers, et vous étiez quitte envers celui qui vous avait reçu. Qu'on arrivât en grande pompe, avec un grand équipage de mulets et d'esclaves portant votre bagage , ou simplement, comme l'Oreste des Coéphores, avec un léger paquet et un bâton à la main , on recevait le même accueil. C'était le droit du voyageur. « A la voix d'un étranger, dit éloquemment Barthélémy, toutes les portes s'ouvraient, tous les soins étaient prodigués ; et , pour rendre à l'humanité le plus beau des hommages, on né s'informait de son état et de sa naissance qu'après avoir prévenu ses besoins. » Ce dernier détail, qui met l'hospitalité des Grecs bien au-dessus de celle pratiquée chez les Juifs , hospitalité exclusive , privilégiée , réservée aux seuls amis ou aux compatriotes, nous est confirmé par plusieurs passages des poëmes d'Homère. Au chant premier de V Odyssée , Télémaque se plaint de ce qu'on fait attendre Pallas à la porte du palais, et cela sous prétexte qu'elle n'est pas connue. Au troisième chant du même poëme, quand Pallas et Télémaque s'en vont chez Nestor et y reçoivent l'hospitalité, c'est seulement à la fin du repas qu'on leur demande leur nom. Athénée a cru devoir plaisanter sur cet usage , qui voulait que l'hôte ne dît son nom qu'après boire : « On le reçoit, on l'enivre, puis on l'interroge, et , l'ivresse aidant à la sincérité, on sait mieux ce qu'on voulait savoir. » Voilà ce que dit le spirituel épicurien ; mais il a beau faire : cette confiance libérale, cette hospitalité ou-

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verte à tous, la maison du père de famille se faisant un asile, une liôtcllerie pour le passant qu'on ne connaît pas, connue pour le parent et pom- l'ami, c'est là certainement l'un des plus beaux côtés de la civilisation des â«res licroùpics , leur titre le plus sérieux à l'admiration des siècles.

(Juidipies lionmies plus ardents dans leur luunanité, et à cette épojpie paicmie devançant d'un élan plus prompt les bienfaits de la charité évanfiéli(pu', jivaient su mieux remplir encore ce devoir de l'Iiospitalité pour tous; ainsi, cet Axilos, fils de Tlieulranus, natif d'Arishé en Troade, et (pii fut tué jiar Diomède :

«f II avait ouvert sur la voie puliHipie, nous dit Homère, une maison dans laquelle il doimait asile à tous les passants. »

Nous nous bornerons à cet exemple des prati([ues hospitalières et de leurs bienfaits dans les âges héroïques; aussi bien ce n'est fpi'un point détourné de notre sujet, et, connue l'a foit justement dit M. Pouqueville, « il faudrait citer toute l'anticpiité pour faire connaitre l'inquirtance qu'on attachait dans ce tenq)s-là à rhos|)italité. »

Il ne faudrait pourtant pas croire que cette grande ardeur d'hospitalité ne s'attiédit jamais, et ([u'elle ne cessa pas d'être ainsi toute à tous. Quand on ne fut plus au teuq)S de la iïuerre de Troie, de la Toison-d'or et de Thésée, eu plein âge béroKpie enlin , ce beau /cle conuneuça à se relâcher hit-n l'orl. Le lien de fraternité (jui seud)lait unir tous les hommes et n'eu faire ([uuiie famille, cette chauie fraternell»', disons-nous, send)la se détendre et peu à peu se romjtre. Tous les bras ne furent [)lus ouveits à l'étranjrer, les |)ortes se fermèren( au passant. Nous entrons dans cette épixpie moins primitive et plus déliante où l'hospitalité déserte les villes pour se réfuuier dans les canq)ai;ties; où Jupiter et Mercure, repoussés par toute une po[)idatiou dure et hautaine, ne trouvent un asile que dans la. cabane de IMiilémou et IJaucis.'de n'est pas qu'on ait tout à fait rompu avec la tradition antique, mais on ne veut plus voir un Ik'jIi» dans le premier venu. L'hospitalité a ses préférences et fait ses réserves. Ou re^le (idèle au culte de Jupiter Xenios, mais seulement en faveur de ses amis, de leurs proches et des gens qu'ils vous adressent. Pour (|ue l'hospitalilé ne se fourvoie pas et ne soit réellement accordée ([u'à ceux ([ui ont le droit de la recevoir, on imagine des signes particuliers auxipiels se reconnaissent les gens qui, par amitié et en prenant à témoins Jupiter et tous les dieux hospitaliers, ont contracté l'obligation respective d'être reçus, logés et nourris graluitement les uns chez les autres. Les lesserœ hospilalilalis, dont Tomassin nous a Iransnu's (piebpies ligures, sont au nombre de ces signes, de ces passeports d'hos|»italite. Quelipiefois ces gages de la convention sacrée sont des plus sinq)le«i; c'est, par e\enqtle, une pièce d'or, d'argent ou de cuivre (pie l'on rompt, el dont clia(pie moitié appartiiMit à l'une des «leux familles (pu a contracte le droit d'hospitalité, (l'est encoïc un niorceau d'i\(tir«' et de Imis scie en deux mur-

â(j luVrELLElUES ET CABARETS

(Taux, mais de façon qu'on se rejoignant ils scmhlenl n'en avoir jamais formé qu'un. Ces tessêres, devant lesquelles s'ouvraient si largement les portes hospitalières, pouvaient se prêter aux amis et leur procurer des titres au même accueil ; mais elles se donnaient surtout aux descendants comme un héritage , et, transmis ainsi de père en lils, le droit qu'elles consacraient pouvait durer des siècles. Dans le PœnwZM^ de Plaute , le Carthaginois dit à Agoratoclès : « Donc ton père Antidamas fut mon hôte; cette tessère hospitalière nous fut commune ; » et l'autre répond aussitôt : « Eh bien ! tu recevras chez moi l'hospitalité. »

Quand l'étranger, muni de sa tessère, était arrivé, on préparait au plus vite l'appartement aux hôtes seul destiné, ce que les habitants de nos provinces les plus hospitalières appellent encore des chambres de réserve ; on se ruait en cuisine , en un mot, on lui faisait fête par tous les moyens les plus empressés et les plus délicats. Vitruve, dans son livre de Y Architecture, ayant à nous parler de ces chambres spéciales (ju'un propriétaire de bonne maison tenait toujours prêtes pour l'hôte que Jupiter lui enverrait, nous a décrit curieusement l'une de ces réceptions.

« Il y a encore à droite et à gauche, dit-il, de petits appartements avec des portes particulières,.., des chambres commodes destinées à recevoir les étrangers, qu'on ne met point dans les appartements qui ont des péristyles. Les Grecs, si délicats et si somptueux , faisaient préparer à l'arrivée de leurs hôtes des salles à manger, des salles à coucher, un office bien approvisionné. Le premier jour, ils les invitaient à leur table, et les jours suivants, ils leur envoyaient des poulets , des œufs , des légumes , des fruits et toutes les autres choses qu'ils reçoivent de la campagne. Voilà pourquoi les peintres ont appelé xenia les peintures qui représentent ces présents qu'on envoyait à ses hôtes. Ainsi les pères de famille ne se sentaient pas étrangers sous le toit, hospitalier, jouissant dans ces appartements de la même liberté qu'ils auraient eue chez eux. »

On comprend qu'un hôte devait être fier cjuand il avait fait ainsi à un étranger les honneurs de sa maison, et qu'il avait si cordialement fêté sa bienvenue. Aussi Théophraste fait-il de la vanité que donnait à un maître de maison le grand nombre des hôtes qu'il recevait à table ouverte, l'un des traits de son caractère de y Ostentation. « Enfin, dit-il de l'homme possédé de ce travers, s'il habite une maison dont il paie le loyer, il dit hardiment à quelqu'un qui l'ignore que c'est une maison de famille et qu'il a héritée de son père , mais qu'il veut s'en défaire, seulement parce qu'elle est trop petite pour le grand nombre d'étrangers qu'il retire chez lui. »

Les habitudes, si louables pourtant de l'hospitalité, n'entraînaient pas avec elles que ce seul ridicule chez les Grecs. Théophraste nous montre encore son homme incommode « qui, ne sachant que dire, apprend que... sa maison est

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ouvcrle à tout le iiiomli' coiimu' iiiic iKMi'llcric. > Ainsi, lOiilili des iiKiMirs antiques eu «'tait arrivé là au temps de Tliéopluaste; se uioutrer trop li((<spitalier, c'était déjà tMre ridieule!

Les j;ens qu'on recevait , du reste, aimaient assez eu\-niOnies (|ue la niai-^on dans laquelle on leur laisiit accueil ne fût pas trop encoud)rée d'Iiotes , et iU auraient volontiers dit de l'Iiospitaliti' ce que Molière dit de l'esliine :

Sur (luoiquo pivfi'ronce une csliine se fonde.

A ce pr<qn)s, nous allons laisser Klien vous raconter certaine historiette toucliant le joueur de flCite Stratonicpie , li<Me dédaiiineux de ces maisons trop lihéialement ouvertes : « Le joueur de llùle Stralonique, ayant été liicn accueilli dans une maison où on l'avait invité à entrer, fut d'autant plusllatté de cet emjnessement <|u'il se trouvait dans un pays étraniicr, où il n'avait nulle liaison d'hospitalité. Il fit donc «le lirands remerciements à celui (pii le recevait de si lionne çrràce; mais, voyant arriver un nouvel hôte et s'apercevant ènfm que cette maison était ouverte à tous ceu\ ([ui voulaient v loo;er : — «Sortons d'ici, dit-il » à son esclave; nous avons pris un ramier pour une colomhe ; ce <pie nous » avons pris j)our une maison d'hospitalité est une hôtellerie. »

Mais encore fallait-il «pie tous les étrangers exclus «l«' l'hospilalité par ce (l«''«liiiu «l«'s anciemi«'s m«purs «'t par ces préférences des citoyens refusant «lésorniais de voir un hôt«' dans l'IionuiH' «pu ne leur présentait pas la tessère de l'auu'tié; il fallait, disons-nous, f[ue tous les voyap^eurs , mémo nouveau-v«'ruis dans une ville f,n'ec(pie , et ne pouvant y invotpier aucune liaison «l'amitié, pussent c«q)en«lanl y lrouv«'r un çfite. On y pourvut. On n«' les envova j)as, connue dans les cités juives, camper sur la place puMique; on fit mieux. Dans «pielipies pays, tels «pie hi diète, il y eut, pour les étrangers, un certain noud)re (le maisons t«»ujours ouvertes, et des tahles t«)ujours dressées. « Il v a, «lans toutes les hal)ilati«)ns «le l'ile de Crète, dit Athénée, deux maisons destinées aux syssitips ,V{\\u^ s«' nomme andreion , l'autre koimêtérwn, jiarce «ju«' c'e>l là «pi»' couch«Mit les étrangers. On dresse, dans la maison «lestinée aux r(q)as comnums, <l«»ux tahles (pr«)n appelle Ao.v;)j/o/»Vrr.s- , et les étrangers vont la pr«'uùère place , les autres se rangent ensuite par «)r«lre. »

En «l'autres parties «le la Grèce on construisit, tout près des temples des grands dieux, d«' vastes «lemeures , véritahh's hôtelleries gratuites , où les vovag«'urs trouvaient non seuh-ment un ahri, mais encore des lits cons.icrt's d'ordinaire^m di«Mi «pi'on adorait dans le temple v«)isin. L'hôt«'llerie «pie les La«'éd«'m«>m*ens bàliretit tout près du tenqile «le .limon, sur les ruines de lMal«''e , nous semble avoir été un asile de cett»' esjièc«'. Le passage de Thucv«lide , «>ù il en l'st pari»', est trop curi«Mix pour «pi«' nous ne le repr«»dui>ions pas i«i ; c'est d'ailh'urs !«• SJ'ul passage «l'un liisttM'ien où se trouvent «juel«pi«'s «h-tails sur les liôlcllerjes à

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c.'lto rpo(|iir, sur leur coii(ii;iH-ali()n cl lour.^ ameul)leineiils : « Ils la rasèrent jus([uc dans seslbndenienls , dil-il , parlant des Lacédémouions qui venaient de prendre IMatée, et ils construisirent, près du temple de Junon , une hôtellerie de deux cents pieds de longueur, ayant tout autour des appartements hauts et has; ils se servirent , pour cette construction, des toits et des ])attants de porte de IMatée, Du reste des meuhles qui étaient dans la ville, on employa le 1er et l'airain à des lits qu'ils consacrèrent à Junon, et on éleva en l'honneur de cette déesse un temple de pierre de cent pieds de long. »

Ce pieux usage d'étahlir ainsi, pour les voyageurs, des asiles auprès des temples, nous sendjle être un déhris des mœurs dévotes et hospitalières de l'Orient. Nous trouvons en effet quelque chose qui le rappelle dans ce passage du traité de Lucien sur la déesse Syrienne, où il est parlé de l'hospitalité à laquelle avait droit tout étranger venant adorer la déesse. « Quand il est arrivé à Hiérapolis , dit Lucien , il loge chez un hôte qu'il ne connaît pas , il y a même des hôtes puhlics, institués pour chaque ville, et l'on y est reçu suivant sa patrie. Les Assyriens les appellent instituteurs, i»arce que ce sont eux qui donnent aux vovageurs les instructions nécessaires. » Les proxènes athéniens, dont nous avons à parle'r maintenant, ne sont pas non plus autre chose que ces instituteurs des hôtes en Syrie.

Quelquefois on appelait proxène tout hahitant d'Athènes en liaison d'hospitalité et de conmierce avec les marchands des autres villes grecques ; mais le plus souvent, ils ont un caractère puhlic qu'ils tiennent de la ville ou de la nation qui les a choisis-par décret spécial pour être ses agents , et surtout pour donner l'hospitalité à ceux de ses citoyens qui seraient en passage ou voudraient séjourner à Athènes. Quand, par exemple, arrivent les députés de 3Iégare et de Corhinte, le proxène nommé par ces" villes les loge dans sa maison, les guide partout, les sert de son crédit dans leurs négociations; en un mot, comme l'a fait hien remarquer M. Artaud dans une note de la comédie de?,Oiseanx d'Aristophane , il remplit tout à fait, à l'égard des voyageurs et des députés venus des cités alliées, les fonctions de nos consuls européens envers leurs nationaux, mais avec l'hospitalité de plus, le premier et le plus impérieux des devoirs du proxène.

L'institution si libérale de ces agents, hôtes, avocats consultants et ciceroni oHiciels des citoyens d'une ville, en passage et en nfîaires dans une autre, ne siihsait pas encore à l'idée généreuse et étendue que Xénophon se faisait des devoirs de rhos[)italité athénienne. Il eût voulu que tout matelot étranger dél)ar(piant à Athènes, y tiouvàt un gîte gratuit, et ([u'im étranger, de quelque pays qu'il fût, grec ou harharc, fût toujours certain d'y avoir un asile dans une hôtellerie |)nl)li(juc. Pour cela, dans son traité sur les Causes du revenu, il demande la levée d'un inq)ôt spécial avec l'argent du(|uel on fera hàtir près des

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ports, (les Iiôtt'IltMies pour les pilotes, « en outre de celles i|iii s*v trouvent déjà; » puis enliu des auberges publiques, pour tous ceux ([ui \ieuHeul à Athènes.

Ce que Xéiioplioii avait vu prati(pieren Perse, où le système des h('»tellerirs, des postes, enfin , de tout ce qui est nécessaire au,\ gens en voyage, était Tort bien organisé , lui avait sans doute inspiré l'idée de ces demandes. Nous croirions mOme volontiers (pie ce qu'il dit , touchant ces matières, dans sa Cijropc- (lie, livre écrit pour un prince des Perses , mais à l'intention visible de l'amusement et de linstruction des jeunes Athéniens, est moins une descrii)tion (piil veut faire des choses de l'Asie, (pi'un conseil qu'il veut donner , un exemple à suivre qu'il veut soumettre à ses concitoyens. Il a vu en activité , cluv. les Perses, le service si utile des courriers et des relais; et vile il en décrit tout le système, afin d'aiguillonner l'esprit des tirées, d'ailleurs si inventil" et |)Ourtant en cela si arriéré et si loin de ce (pi'avaient accompli les barbares. « .le lis(»is, dit .Montaigne traduisant ici Xénophon et voulant sans doute lui-même, par cet exenq)le des courriers persans , doimer quehjue émulation à nos messageries si lentes du xvi' siècle , je lisois à cette heure , ([ue le roy Cyrus , pour recevoir plus facilement nouvelles de tous les costez de son enq)ire qui estoit d'une fort grande étendue, leit regarder combien un cheval pouvoit faire de chemin en un jour tout d'une Iraicte; et, à cette dislance, il establit des hommes (|ui avoient charge de tenir des chevaulx pretz , pour en fournir à ceulx (pii viendroient vers lui ; et disent aulcuns, (pie cette vislesse d'aller revient à la mesure du vol des grues. »

Hérodote, avant Xénophon, s'était émerveille de cette organisation des postes persanes, et l'avait brièvement décrite. Il avait nond)ré les auyann (courriersi du roi .Xercès, aussi nombreux qu'il y avait de journées de marche d'un lieu à un autre. « Le premier courrier rend ses ordres au second, dit-il, le second au troisième, et ils [)assent ainsi de suite de l'un à l'autre, de même (pie chez les Irrecs, le llambeau passe de main en main dans les hMes de \'ulcain. Cette course à cheval s'appelle en langue perse aïKjarnitn. » V.w plusieurs autres passages de son histoire, lléiodote nous parle encore de ces postes établies dans les Etats du grand r(»i ; et il revient de préférence sur un détail à peine in(li(pie par Xénophon, c'est-à-dire sur l'iKHellerie atlenanle à cbacpie reliii. Il ne iionnne m(''me jamais 1*1111 sans l'autre. Henri lilieime l'a bien reinaifjue ; voulant montrer (juelle était lii distance de la mer grec(pie à Su/e, capitale du grand roi, il se contente dédire ipi'i! v a\ail dans cel espace cent et orr/e relais ou glles rovaux. Kt, à rc pnqjos, il parle des lii'>lelleries plus somptueuses, où le grand roi s*arr(^tail dans ses vovages , immenses et ma^iiiiliques va rai anse rais au\(|uels IHien lait lui-m("^me allusion dans une de ses historielles.Onen trouvait partout dan^ l'enipire , aus-i bien dans les pnainces de

l'Asie-Miiieure que dans la Suziane , et dans la Médie. Alexandre, commençant sa maiThe contre Darius, fit halte, à son entrée en Phrygie, dans l'un de ces fastueux stathmoï hasilicoi ; et iMithridate, qui vint s'y arrêter lui-même après avoir conquis les États deNicomède, se souvenant du séjour qu'y avait fait Alexandre vain(iueur prédestiné de fAsie, en tira pour lui-même un favorable augure.

Les Grecs ne mirent point à profit ce que leur apprenaient les récits d'Hérodote et de Xénoplion sur les postes rapides et les riches hôtelleries des Perses. Bien plus, ils ne virent dans cette manière d'organiser des courriers, et de faire de tout habitant des provinces de l'empire un porteur de nouvelles forcé de courir sous peine de la vie , ils ne virent là , disons-nous , qu'un nouveau genre tl'oppression bien digne du roi des barbares. Du nom angaroï , donné aux coureurs persans, ils firent donc le mot an(/areton désignant l'oppression, ou plutôt tout service imposé par la force. Ainsi les descriptions émerveillées des historiens ne profitèrent qu'au dictionnaire, doté par là d'un terme nouveau; mais le système des messageries grecques ne s'en améliora pas , nous le répétons , soit que le défaut d'unité , le morcellement des pays en petits Etats , dont quelques uns n'avaient pas plus de trois à quatre étapes d'étendue , rendît impossible en Grèce ce qui s'exécutait et marchait si bien dans les provinces du roi de Perse, sous la puissance d'un seul gouvernement; soit plutôt encore que la haine qu'on portait aux Perses rendît dédaigneux pour toutes les choses qui venaient d'eux. On s'en tint toujours à ces coureurs à pied nommés hémérodromes dont chacun devait courir tout un jour au bout duquel il donnait ses dépêches à un autre qui , frais et dispos , continuait sa route , de sorte qu'il n'y avait jamais aucun retard pour cause de lassitude. Du temps d'Alexandre, le service des messageries ne se faisait pas encore autrement. Les dépêches du conquérant n'étaient pas portées avec plus de célérité que ne l'avaient été celles d'Agamemnon. Lors du siège d'Athènes par Philippe, l'ennemi des Romains, le système n'avait pas changé; Tite-Live, qui nous l'apprend, nous donne même à penser que les hémérodromes faisaient, en outre de leur service de messager, celui d'éclaireur et d'espion, et étaient ainsi très-utiles aux armées.

C'est seulement sous l'empire romain , et à l'époque surtout du bas-empire , que, dans les pays grecs devenus plus voisins du centre du gouvernement transféré à Constantinople, tout se trouva forcément modifié. Alors, ainsi que nous le verrons plus tard , il y eut en Grèce , comme dans tout l'empire , de grandes routes à relais , et à chaque relai , une hôtellerie où les courriers prenaient de nouveaux chevaux, et où les voyageurs pouvaient aussi s'arrêter. Le tout était compris sous le nom collectif d'a??a</c. Eustalhe nous le dit positivement , en faisant de ce mot un synonyme de stathmos, « par lequel, écrit-il non moins formellement, on désignait non seulement une écurie et une étable, mais aussi des lieux [)ropres à faire halte , des .sfations où ceux ([ui voyagent s'arrêtent pour

se reposer. » Voilà l)ieii, si nous ne nous trompons, les auherjit'sdi' nos }iran«Jes roules avec toutes leurs (Icpcndanees. L'inévitable niailrr de poste n'y niampu' même pas.

Ouant au mot anyaniun , il ne se perdit j)as : nous le retrouverons dans le latin angariarc, et dans notre mot français haïKjar, (jui eût bien désigné sans doute les abris ouverts du ntatfimus persan , et de Vallagé du bas-empire.

IK' re (pie nous trouvons seulement sous les empereurs l'auberge com- |»lèt(' liiez les tîrecs, l'iiotellerie, maison de poste où on loge à pied et à cheval, faut-il croire pour cela ([u'eji des temps [dus anciens, ils n'avaient en aucune façon connu ces gîtes pidilics des grandes routes; faut-il inlrcpidenjcnl répéter, avec M. llobinson dans son livre, estimable d'ailleurs, des Anllquilrs grecques : a les anciens <îrecs n'avaient pas d'Iiôtelleries publi(pies? » Nous ne le pensons pas. En elVel,<pjand bien mèmece(pie nous avons dit de la prompte décadence de l'Iiospitalité, dont l'institution des proxènes et les bospices de pèlerins prés des temples, ne continuèrent ({u'insullisamment les bienfaits, ne viendrai! pas vous prouver cpie cbez les (Irecs l'établissement des auberges dût «>tre une nécessité ressentie de bonne heure par ceux (jui voyageaient ; les mois nond)reu\ (pie nous trouvons dans la langue grec((ue pour désigner une b(")lellerie, les passages lVé([uents des auteurs, irrécusables f[uoi(pie vagues et obscurs «pichpiefoi^, nous ullesleraient cette existence, sans contestation possible.

I II \ei> (le ry/j«r//».v de Sopliocle, citéet commenté [lar l'ollux, nous est une preuve (pian vc siècle avant notre ère, les li(Helleries étaient déjà connues en (Irèce. On nommait jxtndnkns xenoslasis celles (jui ne servaient (pi'à loger b*s liommes; mais le ji/ialne, aussi bien (jue le siatlnuo, était une auberge plus vaste où botes et gens pouvaient trouver un gîte. « 11 y avait, lit-on dans le Peliale d'Kjipiiippe cité par Alliénée, des étables pour les bétes de somme, des écuries pour les cbe\au\ , et des salles jiour manger { gteiimala). »

C'est là (pie di'vaient loger les voyageurs à grands é(piipages, par exem|ile les envoyés des villes allant en ambassade vers une puissance voisine. Car les diplomates de ces temjjs-là n'y metlaient pas plus de façon, et se trouvaient forl heureux de l'hospitalilé maigre, (|uoi(pie chèrement payée, (pie leur olViail la moindre auberge borgne de la Heotie et de la IMiocide. Nous le savons, grâce à un précieux jiassage d'Kschine, dans lecpiel l'orateur grec nous parle des ambassadeurs d'Athènes s'éloignant d'un de leurs compagnons (pi'ils soupçonnent de trahison, et entre autres signes de mépris, refusant de l(»ger et de manger avec bù dans les mêmes Jiuberges. Le calugnginn était une h('itèllerie plus simple et plus commune, ainsi (pie la ra/a/M.v/.v. Il s'en trouvait de cette sorte à Alhènes, selon Pollux , et aussi, dans toute la (îrèce, comme on le voit en plusieurs passages des écrivains grecs. C'est tlans une de ces auberges «pie l'un des deux amis dont Cicéron nous conte l'aventure s'en alla loger à Mej^are , tandis (pie l'autre

ââ HÔTELLERIES ET CABARETS

se retirait dans la maison d'un hôte. Le bonliomme Secaldus et le vieillard d'Orce se rencontrèrent aussi dans une semblable liùtellerie située en Argolide, et c'est là qu'ils se firent ce mutuel récit de leurs mallieurs qui nous a été transmis par Plutarque. Les gens qui s'en allaient consulter l'oracle, les dévots de la Pytliie et d'Apollon qui partaient pour Delpbes ou pour Tégyre, lieu de la naissance du Dieu, logeaient aussi volontiers dans les liôtelleries ; et, comme vous allez voir par une anecdote que nous conte aussi Plutarque dans son traité sur les oracles qui ont cessé , bien il en prit à certains Déliens qui revenaient de Delpbes. S'ils n •eussent pas écouté les paroles d'une hôtelière, tous leurs pas étaient perdus, et ils n'eussent pas pu retourner dans leur patrie. « Durant la guerre Péloponésiaque, les Déliens ayant été chassés de leur île, il leur fut rapporté un oracle de Delphes par lequel il leur étoit mandé de chercher et trouver le lieu où Appolo avoit été né , et là y faire quelques certains sacrifices : De quoy eux , s'émer veillant et demandant si Appolo étoit né ailleurs que chez eux , la prophétesse . Pythie leur dit davantage que une corneille leur diroit l'endroit. Ces députés des Déliens, en s'en retournant passèrent d'aventure par la ville de Chéronnée , là oii ils oyrent l'hosteUière devisant, avec quelques étrangers passans, de l'oracle de Tégyre, auquel ils vouloient aller, et leurs propos finis, entendirent, comme ces estrangers prenant congé , luy disoyent : « Adieu, dame Corneille : » Et ainsi, comprenant ce que vouloit dire la réponse de la prophétesse Pythie, et ayant fait leur sacrifice à Tégyre, eurent la grâce d'être bientôt après remis et restituez en leur pays. »

Mais quelles étaient ces hôtelleries , ces pandokeia grecs , aussi bien ceux qu'on trouvait dans les villes, que ceux qui se voyaient disséminés sur les grands chemins? Comment étaient-ils distribués, quelle était leur étendue, les conditions de leur confortable, leur prix? C'est ce que nous ne pouvons savoir. Moins heureux en cela cpie pour l'hospice-hôtellerie de Platée dont nous avons donné la description presque complète d'après Thucydide , nous n'avons rien trouvé dans les anciens auteurs qui nous apprît ces détails. Étaient-ce de simples caravanscraïs y comme \g pense Pouqueville, et faut-il établir quelque ressemblance entre un pandokeïon de la Grèce antkpie , et l'un de ces khani de la Grèce moderne , vaste et misérable hangar où bêtes et gens s'entassent pêle-mêle , et dont Buchon nous a fait une si piteuse description. Nous le croirions avec d'autant plus de raison , qu'un passage de Plutarque vient nous montrer que dans ces hôtelleries de la Grèce, comme aujourd'hui dans les khani de l'Hellade, la vie des voyageurs était pour ainsi dire en commun, que « tout enfin se faisait en présence de tous », suivant l'expression de liuchon.

Commandant de faire ce qui est utile à la santé, de chanter et de déclamer s'il le faut, de se promener s'il convient de long en large dans une chambre , Plutarque conseille de ne point se préoccuper si l'on est ou non dans une hôtellerie,

CHKZ LES <;kki;s. :^;i

en présence tl'étranj-'crs, a et pour ce, dil-il par l'oi^aiM" de s,,,, |,;,j|- iraducieur, ne l'aiil-il [ireiidre pour couleiu* e( pour excuse de se laire ni la navitralion. (piaiid on est avec plusieurs autres passag:ers dans un vaisseau sur la mer, ni W louis, (juand on est en l'Iiostellerie, encore ((ue les assistants s'en dussent rire et nioqut'r, pour ce ((ue là où il n'est point désIioinitHe de nian^'er, là n"est-il pas déshoiMiOte aussi d'exerciter sa persoinie. » (MuKpie vova^reur n'avait donc pas sa ciiandire pjirticuliére, i^lle pando/ccïon était donc à la fois réfectoire et dortoir commun. S'ensuit-il (pi'on y trouvait le même péle-mOle (lueilans les k/iani , et (pie les hommes et leurs chevaux couchaient sous le même uhri !* Nous ne le pensons pas.

Nous nous fondons sur le passage d'Epphippe cité tout à l'heure , et sur un autre non moins curieux de l'ollux. Dans son précieux chapitre sur la mise en scène et les décorations des théâtres grecs, il nous dit que d'ordinaire s'ouvraient sur \e proscenium , trois portes , dont celle du milieu pouvait être tour à tour soit un palais, soit une caverne, soit ime maison de nohle persoimage , mais qu'au second ])lan, à gauche, se trouvait invariablement une hôtellerie, tandis (jue la droite était occupée par un temple en ruine, ou bien restait vide. Dans les tragédies, au contraire, riiiitellerie , ou porte des élratigers, selon son expressionnisme, était à droite, et la prison se trouvait à gauche. Ces détails, déjà si intéressants, puisjpi'ils nous prouvent que la vie d'hôtellerie entrait déjà si bien dans les coutumes journalières des (Irecs, (pi'on croyait pouvoir en faire un moyen dramatique ordinaire , un sujet <le décoration toujours de mise , ces détails, dis-je , gagnent encore en curiosité par ce que Pollux ajoute : « dans les comédies, nous dit-il, une tente figurée par des tapis, était toujours dressée près de l'Iuttellerie, sans doute pour ([ue les voyageurs v passassent plus au hais les heures brûlantes de la journée, puis on voyait l'étahle |)our les bêtes de sonmie et de tiait , avec les grandes portes nonunées portes riisiade.s par les (Irecs, et fpii étai'Mit |)ropr('s à laisserentrei- les chars. » Ainsi nous voilà tout à fait cdilics surcr point de la distribution d'une h(*>telltMiegrec([ue, à savoir (pi'on y trouvait à j)ai t une ou plusieurs grandes salles j»our les vovageurs , puis au|irès , drs écuries pour leurs bêtes, et des remises à portes cochères pour leurs voilur(->. .Mais là s'arrête tout ce que nous avons appris, tout ce cpie nous pouxons vuui ap|)ren(lre.

lN)ur ce qui concerne les maiircs île ces auberges, nous ne sonnnes guère plus instruits, h's renseignements même sont encore moins abondants s'il est poNsibli'. Nous savons s«'ulement que , de même (pie le c.iliarelier, le patidokeus ou Ixitclier était mis au rang des honnnes exerc'aiil un métier infâme. Polhix, (pii n(»us a doim('' toute la catégorie de gens tares cl mar(piés d'infamie , n'a garde de l'oublier diuis le nond)rc ; et nous avons de bonnes rai>»oiis |)oiircioire «pie h' législateur axait très sagement agi en niellant ain^i , au b.ui d«* la morale pu-

3/1 HÔTELLEIUKS ET CABARETS

l)li(luo, loiis ces logeurs à la nuif , tous ces hôteliers des villes, ou des graudes

roules de la Grèce.

Leurs femmes , pour la plupart,, étaient des prosliluées du plus bas étage. Nous n'aurons pas besoin, pour le prouver, de recourir à ce curieux passage du code tliéodosien que nous donnerons tout entier plus tard , et dans lequel il est dit ([ue toute maîtresse ou servante d'hôtellerie sera dispensée des peines portées contre les femmes adultères, tant il est vrai que la prostitution était une conséquence immonde de leur hideux métier ; quelques phrases de Théophraste, dans son chapitre de la Médisance, nous suffiront ici. Il nous parle de ces fdles Thraces , si nombreuses à Athènes , où elles se disaient presque toutes nobles , quoique esclaves pour la plupart, marchandes de rubans , cabaretières , et en même temps courtisanes , et , nous montrant son médisant qui lance ses épigrammes contre le fds d'une de ces femmes perdues, et qui transperce du même trait le fds et la mère : « Elle est, lui fait-il dire , de ces femmes qui épient , sur les grands chemins , les jeunes gens au passage , et qui , pour ainsi dire, les enlèvent et les ravissent. » Or, d'après une note de La Bruyère, que n'a pas démentie le savant Coray : « Elles tenaient hôtellerie sur les chemins publics, oùelles se mêlaient d'infâmes commerces. » Il paraîtrait donc que le métier d'hôtelière , ici comme chez les Juifs , était le couvert sous lequel la plus vile prostitution se livrait le plus aisément à ses tratics. Nous ne nous étonnerons pas, après cela, qu'il y eût fort mauvaise compagnie dans les bouges décorés en Grèce du nom d'auberge, et nous trouvons Plutarque d'autant plus sensé quand, défendant à tout homme bien né les amitiés de cabaret et d'hôtellerie , il leur dit de : « non pas faire comme plusieurs , qui appellent ami pour avoir beu seulement une fois ensemble , ou avoir joué à la paulme ou aux dez, ou avoir logé en un même logis, amassant ainsi des amitiez des hôtelleries ou des jeux de luicte ou des promenements par les places des villes. » Enfin , nous approuvons fort Platon lorsque, ne voulant admettre dans sa république modèle aucun des abus et des désordres de la république d'Athènes , il commence par en éloigner les hôteliers et leur suite. Dans un autre endroit, au livre VIII de son Traité sur les lois , poursuivant la môme utopie, il se félicite encore de ce que, d'après son nouveau système de gouvernement, « les Grecs ne tirant plus leur nourriture de la terre et de la mer, mais bien de la terre seule , on n'aura plus besoin chez eux de cet attirail de lois, concernant les traficants, les marchands, les douanes, les hôtelleries. »

Si les maîtresses d'auberges étaient avant tout d'effrontées libertines , les hôteliers étaient de même d'impudents voleurs, âpres au gain illicite, toujours ardents à prendre, mais aussi, regimbant toujours quand il fallait donner; arrogants, insolents, disputeurs, regardant, du haut de leur mépris , l'étranger qui faisait chétive dépense, et faisant la même querelle à celui (|ui payait peu qu'à

celui qui uo pavait pas; Ac IVaucs ccKinius on un mot, di-incs, à criil (ilrcs divers, d't^lre coiiloiidus avec le niaicliaiid et le caliaielier , sous rinlaïuic collective du nom dé capelos.

Tout lionnne tpii tenait cabaret passait pourtant encore, si c'csi possildc, pour un plus elVronté co(|uin <pie rii»ilelier. C'était toujours une lionte de IVé- (pienter son bouge, et à moins d'être un liomnie tout à lait sans |)udeur et avant toute honte bue, on roufïissait d'y être vu attablé. Un certain némosliu-nes, non pas certes l'orateur, car celui-ci était buveur d'eau, fut un jour aperçu par Diogènele (lynicjue, « pendant cpiil ivro^inait dedans une taverne, dont il eut boute, dit IMutanjue, et se voulut retirer au dedans, et Diofrène lui dit : Tant plus lu recules m arriére, lanl plus avant tu entres dans la la\eiiie, » c'est-à-dire dans l'iidamie. Diogénc, du reste, «pioicpie pailant ainsi, ne bantail pas moins, en vrai cyni(jue, ces buvettes bonnies. Avant d'aller s'accroupir à per|)étuité dans In vaste amphore rapiécée qu'il avait trouvée à Metroé , il avait passé sa vie dans le cabaret, (i'est même hnpi'il prenait ses repas. Un malin (|u"il v déjeunait au milieu de gens du peuple, il aperçut, par Ibuis toujours ouvert, Héniostbénes, cette lois c'est l'orateur, iiiii passait dans la rue. Il l'appela; cl comme l'autre, faisant li de l'invitation, continuait à marcher, et détournait la lète : eh (juoi ! lui cria le (•yMi(pie , aurais-tu honte d'approcher d un lieu où ton maître ne dédaigne pas d'ap[)rocher tous les jours? « Il xoulail , dit Klien , «pii nous a transmis l'anecdote, parler du peuple? en général , «l de chaijue citoven en |)arli(ulier ; et c'était lui dire cpie les orateurs, ainsi que tous ceux »pii par état haranguent U* peu|tle, sont les esclaves de la mulliliide. »

Il M V avait donc dans les tavernes (rAlhèncs que des gens sortis de |,i plus vile p(q)ulace; les matelots et les portefaix [prouneikoi } du IMrée ; et ces mauvais garnements (|ue Suidas et Ilari»ocration conq)rennent sous le nom de pcri.slulol , oisifs turbulents de \'a</(ira , où ils trouvaient surtout à eabarelcr av«'c di's femmes perdues; auditeurs braillanls des dtiuagogues du l'nyx , où Démosthènes lui-même, quoiipi'il les dédaignât d'une façon si hautaine «piaiid il les rencontrait ailleurs, était toujours ardent à briguer, toujours lier d'obtenir leurs applaudissements.

(le n'étaient pas encori' là les gueux les plus vils qu'on rencontrât, dans les cabarets. I.a tom be des impudents vauriens, dont 'l'héophraste nous a lail le portrait au chapitie \ 1 de ses Cararincs, \ pullulait à toute heure, el ces bouges ou plut<')t ces riq)aires devenair'nl ainsi non seulement iidàmes, mais dangereux à Irequentt'r. tlelle vile canaille a\ail d'»jrdiu;»ire un chef, le plus hardi, le |ilus cnVonle de la bande , el celui qui faisait à ehaeun des alliliés de jx'tites avances d'argent nécessaires poui' entamer (piebpie petit»' affaire bien infâme, pour dresser des pièges aux «lupes, pour j)ayer le Nin tlonl on grisait le |»auvre lionnue qui, ivre une fois, était plumé jusqu'aux (»s. Mais c'est à trros iiilénMs que le

chef prêtait à chacun des siens cet argent si hon pour l'amorce ; tous les jours il fallait lui en rendre compte, et avant tout acquitter la dette de l'usure. Aussi, Théophraste nous le montre-t-il courant chaque matin par la ville, et faisant sa ronde des cabarets , des gargotes , des lieux où l'on vend le poisson frais pour se faire payer sans retard de ses suppôts et créanciers. C'est pendant la nuit que ces garnements faisaient leurs coups. Les cabarets restaient toujours ouverts, et les filous, attendant leurs dupes, s'y tenaient aux aguets comme l'oiseleur auprès de ses pièges. Souvent la courtisane du Céramique y venait à bas bruit en s'éclairant, par les rues sombres, de la lampe fumeuse qui servait d'enseigne à son bouge, et lui faisait donner à elle-même le surnom dégradant de torche. Elle prenait place dans le tapis franc athénien, pêle-mêle de filous et de dupes, de voleurs et de volés; demandait effrontément à boire en criant d'une voix enrouée à l'hôte, crasi, crasi; s'enivrait largement, en digne Athénienne ; et, la tête échauffée, mais l'esprit toujours présent pour le bon coup à faire, prêtait main- forte à ses dignes acolytes pour dépouiller au vif la malheureuse proie , ou le plus souvent encore , l'aide de ses dégoûtantes séductions, s'il ne s'agissait que de l'enivrer et de l'endormir. Le coup fait, elle prenait sa part du vol et disparaissait. Le matin était venu, et c'était alors le chef delà bandequ'on voyait arriver, et qui, lui aussi, demandait, comme nousl'avons vu, sa dîme du butin.

Mais la pauvre dupe ne tardait pas à être vengée ; ce n'était pas la police d'Athènes, assez peu nombreuse, assez peu active, et n'ayant pas retrouvé, comme la nôtre, les cent yeux du mythologique Argus, c'était le cabaretier luimême qui se chargeait de la vengeance ; c'est par la peine du talion , impitoyablement appliquée aux voleurs par ce fripon passé maître, que la justice se faisait sans désemparer, sans cesse ni relâche. Notre homme rançonnait si bien la bande des détrousseurs, leur faisait payer si chèrement la plus petite place dans son taudis plein de punaises, la moindre assiette de cxjcéon, le plus petit co^«//e de vin frelaté, nectar de bonne source comme l'on pouvait dire, car le jus de raisin n'y entrait pour rien le plus souvent , et les eaux de la citerne , au contraire, y étaient pour la meilleure part ; notre madré tavemier, en un mot , voleur et empoisonneur tout ensemble, les pillait , les écorchait si bien de toutes les manières , que peu à peu , et sans douleur, il leur faisait rendre gorge , et qu'on pouvait dire que l'argent volé n'avait fait que passer par la main du filou pour entrer et rester dans la sienne.

Le cabaretier n'était jamais en défaut d'expédients pour lutter d'escroquerie avec sesdignes prati([ues; d'abord, il avait sa grande ressource, le fond du métier, l'art de mêler et de frelater les vins. Par malheur , rien n'a transpiré des ruses secrètes employées alors pour travestir la divine liqueur, et nous ne pouvons vous indifjuer le moindre des ingré{nents perfides qui tenaient lieu du raisin , et qui

(lonnaiont au nectar de contrel)antle le goût et lacouleiir. I'oiit-«^tre le tavernitMgrec faisait-il pour le vin de CrcHe et de Chypre, ce que le caharetier parisien du \\\' siècle faisait pour Je malvoi:»ie, vin du niOnie cru, comme on sait, ctntmnie le dit Ueaujeu; ou bien, ce que les marchands du xvui* siècle faisaient non moins elIVontément pour le nmscat. Dans ce cas, suivant la recette , laissée par (Jlivier de Serres, ils auraient mêlé ensemble de l'eau, du miel, du jus d'orvale, et de la lie de hière , en renuiant bien ensuite l'anVeux mélange. -Mais, encore une fois, ce n'est là (ju'une supposition. Une manœuvre des cabaretiers grecs qui ne nous a pas échappé, grâce à une indiscrétion de IMularque , c'est celle (pii consistait à étourdir d'abord sapratique avec du vin potable, puis une fois (ju'elle était sullisannnent eiravée, et que ce commencement d'ivresse lui avait émoussé le goût , à lui servir la plus détestable pi(|uette , un vrai vinaigre (otus). Le cabaretier larron avait encore la ressource des fausses mesures, expédient éternel que les vendeurs de toutes choses savent d'instinct , et que ranti(pnté pouvait se passer de leur apprendre : « Heu! s'écrie IMepsidème dans le Plulus d'Aristophane, n'est-ce pas cette cabaretière d'ici près, ({ui me tronqic toujours avec ses fausses mesures i* » Cette fraude, contre la([uelle le brave Athénien s'enq)orte ici, était une altération plus ou moins audacieuse de la mesure j)ublifpie, de la mesure type ou étalon cpie le gouvernement d'Athènes avait établi , pour que tout vendeur de liquide s'y conformât, en doimant aux vases qu'il enqiloyait, la capacit»' k'gale. « 11 est vrai, dit IMutaiipie dans ce curieux passage de ses sijm- }n»tia<iues,(ni il veut prouver que, si l'on achète son vin selon la mesure publi(pie, qui est conunime pour tous, on doit le boire selon la mesure de son ventre qui est toute spéciale et particulière à la persoime; il est vrai <jue nous allons tous à la taverne acheter le vin à une même mesure et égale, cpii est la puhlicpic, mais à la table , chacun y apporte son estomac , kniuel se remplit non de ce qui est égal à tous, mais de ce (jui sullit à chacun. »

Ces mesures pour le vin étaient en outre du colyle, dont nous avons parlé, le metnfrou kéramion , ([ui érpiivalait à deux am[)hores , ou à dix chus, ou bien encore à cent ([uaranle-<piatre coltjhs, et (pii am ait contenu environ trente-neuf de nos litres, ou, selon Paneton el Ciiod du Saugey, trenle-(in<| de nos jiinles françaises. Ouand on sait ce que coûtait une pareille mesure de vin , et cpie du lenq)s de Polvbe , \)nv exem|ile , elle valait ((uatre as à peine connue le mctrt^te d'orge, ce (pii fait que pour trente centimes environ, selon l'estimation de lloeckh, on avait trente-neuf litres de vin , on s'étonne des ruses enq)loyées par les marchands , des falsilicaticjiis et des fausses mesures nuses ainsi en usage, bien que le bon marché eût dû les rendre inutiles. C'est à croire que même s'ils devait'iit domier leur marchandise pour rien, les cabaretiers tromperaient , (relateraient et feraient encore faux |)oids , tant est gramle la force du naturel. In certain cabaretier athénien nonnné (^anthare avait surtout excellé dans

ces ruses des vins frelatés et des mauvaises mesures. Il en était resté le proverbe : « rusé "comme Canthare , » (|ui se retrouve dans un passage du Trésor de Menandre cité par Stobée.

Le plus souvent, grâce à la qualité des pratiques qui affluaient cbez eux et qui se faisaient les piliers de leurs bouges, les cabaretiers albéniens , tout babiles qu'ils fussent, trouvaient pourtant à qui parler. C'était toujours à tronqieur, trompeur et demi. Comme le cabaretier devait servir le vin avant de recevoir l'argent, souvent l'hôte buvait, puis partait sans payer.

Ces tours de villonie grecque se renouvelaient dans les étuves du cyno-sarge, refuge ordinaire des cyniques, des plus viles prostituées appelées merlans, et des parasites à jeun ; cbauffoirs publics du petit peuple pe»dant l'hiver. C'était de même encore chez le baigneur public où les mauvais chalands usaient de l'eau, comme du vin chez le cabaretier, c'est-à-dire sans débourser une obole : « Il ne fait aucune diffîculté d'entrer dans un bain public , dit Théophraste de son vaurien; le baigneur a beau crier, il s'approche de la première chaudière qu'il y trouve , y plonge un vase , le répand sur son corps , et s'en va en lui disant : me voilà lavé, et cela sans avoir la moindre obligation. » De là de belles querelles, comme vous le pensez bien , de là de continuelles esclandres dans lesquelles dominait toujours , en aigre fausset, la voix de la cabaretière , ^criant bien fort qu'on l'assomme avant qu'on l'ait seulement touchée : « Pour qui donc me prenez-vous? dit, dans le Plutus d'Aristophane, la Pauvreté que Blepsidème menace de frapper ; pour une cabaretière ou une marchande d'œufs , répond Chremile : cai* autrement tu ne crierais pas si fort avant qu'on t'ait fait le moindre mal. » De pareilles disputes étaient une honte pour ceux qui s'y livraient. Aristophane dit positivement qu'il est infâme de prendre querelle avec une courtisane, un baigneur, un cabaretier, un marchand de marée; et Théophraste en fait le dernier degré de l'effronterie.

Du reste, comme nous l'avons déjà dit, une simple station à la taverne sufiisait, même sans aucune de ces querelles, grandes joies des badauds Athéniens, pour déshonorer un homme de bonnes mœurs, voire un valet sachant vivre. Cymilque , dans Athénée, reproche amèrement à Myrtille de passer sa vie dans les cabarets et dans les gargotes : « Tu sais cependant , lui dit-il , ce qu'Isocrate a écrit dans son Aréopagi tique : Un valet qui savait se respecter n'aurait osé ni boire ni manger dans un cabaret, car alors on était jaloux d'une bonne réputation, bien loin de s'abandonner à des bouffonneries et à la crapule. » Hyperide, ajoute Athénée , dit aussi , dans son discours contre Patrocle , si toutefois il est de lui : « Les membres de l'aréopage refusaient d'admettre parmi eux un homme qui avait dîné dans un cabaret. Mais toi , Sophiste , tu es toujours dans ces lieux honnis , non pas avec des amis , mais mêlé avec la tourbe des fdles puljliques , menant partout avec toi des croupières , et muni des ouvrages

eut:/, LKS GUKCS. 'MJ

(ju'AiistojjluUR', Apollodniv , AmnioiiiiH, Aiilipliaiir cl (lorgias oui lails sur les oouilisaïu's do coite ville. Oiielle cliaiinaulo ériidilioii ! »

Ainsi la morale pul)li(iiio déerélanl d'infamie, noirseulemenl riiabilué des lavenies, mais l'homme (|ni ne faisait ((no s'\ arr«Mer une fois, send)lait implirilement réserver les hantises de ees houges a (|ui de droit , aux courtisanes, aux vauriens, aux cyni(|ues , comme Diofrôno , aux sojdiisles, comme Myrtille. La loi laissait à ces arriMs du hon sens du peuple, le soin de ces tlétrissures , et nous ne vovoris pas (prelle se soil en aucune sorte préoccupée, à Alhènes, des tavernes, de leurs maîtres et de leurs hahitués. Nous no trouvons montiomiée chez les auteurs grecs (prune seule loi concernant les caharets , encore n'esl-co pas ime loi i;rec(pio. <"ost cet étrantro édit de Xercès ([ui, furieux de la défecti(»n et des révoltes des Bahyloniens , leur défendit l'usage des armes, dit IMutar(pie, et leur ordonna, sous peine dos châtiments les plus sévères, do passer leur vie dans les caiKuets et autres lieux de déhanche , hien sur (pi'ainsi énervc's ils n'auraient ni la pensée ni la force de tenter de nouvelles réhellions.

La soûle chose rpii prouve (pie la police athénienne no fut pas indillérenlo aux excès de l'ivresse et à leurs suites funestes pour la Irainpiillité puhli([ue, c'est l'institution des œnoplis ou itispeclcurs des vitus dont il est ainsi [)arlé dans Athénée : « Les anciens alfeclaient tant de luxe et do grandeur, (jne non seulement ils avaient des echansons à tahle, mais mémo des inspecteurs des vins. » Athènes avait fait une charge puhlitpiede celteinspoction. Eupolis on parle dans ce passage do ses villes :

« Nous nous voyons actuellement conunandés par ceux rpio vous n'auriez pas daigné nonnner insprrfrurs tics rinx. 0 ville, ô Athènes, oui, tu es plus heureuse ([ue sage ! »

Mais ces œnoptrs , comme on le voit par le chapitre suivant d Aihénée, n'avaient pas la police des tavernes dans le ressort de leurs attrihutions. Clommo U', (jijiKi'riinomiis, magistrat (pii veillait à ce (pie les repas no réunissent pas plus de; trente convives, et ne devrnssent pas, sous prétexte i\c pic-nirs, des l)an([uets politiipies, des ra>isend)lements séditieux, Vtntople n'étendait son insp(>ction (pie sur les repas particuliers , il etail smtoul chargé d'examiner aux festins si les convives huvaient également. «Or, dit encore .\thén(''o, d'ajirès l'oialeur IMiilius dans la cause des (lro(anides, cette fonction était assez médiocre. Les œiinplrs étaient au nomhre de trois, el c'étaient eux ipii fournisaient aux convives les lumières FH'cessairos pendant le sou|»er. Aussi (piehpies uns leur domiaicnl-iis le nom iVijeux. »

l'out-étnî y avail-il, au-dessus do ces œnnptcs , un ollicier supéritMU- , atiministrateur géïKM'al des vins, se chargeant de tout ce «pii concernail les hoissons, des imp<)ls (pii les IVappaicnl, mais surtout de leur \enle puhliipie , cl par conséipirnt des tavernes. In passage de IMalon . malliemeusemeiil miiipie el

l\0 HÔTliLLKKIES El CABAHETS

incomplet , puisque nous ne le connaissons que par la cilulion qu'en fait PoUux, nous porterait à le croire volontiers. Il est parlé d'un certain Strabon que Platon veut louer pour sa bonne gestion dans l'administration des vins, et que, pour cela, il appelle tavernier. Singulier éloge, il faut l'avouer, et qu'il serait facile de prendre pour une épigramme.

Le cabaretier athénien ne devait pas relever seulement de l'administrateur général des vins , il devait être encore soumis à l'inspection de Vopsonome , ou magistrat faisant observer les lois touchant les vivres , et ayant pour principale attribution d'empêcher les marchands de denrée de surfaire à l'aide du mensonge. Dans les cabarets, en effet, on ne faisait pas seulement commerce de boisson, mais aussi de nourriture. Comme dans nos tavernes parisiennes, on y donnait à boire et à manger. Les repas qu'on y faisait étaient même souvent des plus déhcats et des plus abondants en mets choisis. C'était là , suivant une coutume que nous retrouverons à Rome , que l'on faisait porter, après un sacriiice, les chairs saignantes de la victime , et que l'on en faisait régal avec ses amis , lorsque l'art du maître-queux, du chef de la taverne , leur avait donné l'assaisonnement gastronomique. Les plus grands regrets de Mercure, descendu sur la terre et devenu pauvre mortel, sont pour ces mets exquis, pour ces libations , pour ces friandises des repas de sacrifices dans les tavernes d'Athènes :

« Autrefois dans les cabarets , s'écrie-t-il , je recevais dès le matin toutes sortes de mets délicats, gâteaux au vin, miel, figues, enfin tout ce dont on peut régaler Mercure. Maintenant je meurs de faim , et je reste couché les jambes croisées.

» Carion. Ne le mérites-tu pas , toi qui souvent n'épargnais pas les maux aux gens qui te traitaient si bien?

» 3Ierclre. 0 doux gâteaux que l'on pétrissait pour moi le quatrième jour du

mois !

» CariojN. Cet heureux temps n'est plus , en vain tu le rappelles.

» 3Iercuhe. 0 gigot que je dévorais !

» Carion. Eh bien, gigotte ici en plein air.

» Mercure. Entrailles toutes chaudes que je dévorais !

» Carion. Il paraît que c'est une colique d'entrailles qui te tourmente.

» Mercure. 0 coupe , où le vin et l'eau étaient mélangés par portions égales ! »

Ces restaurants grecs avaient sur la rue un huis, toujours béant, d'oiis'hexalait, jusqu'aux passants affriandés, le fumet de leurs plats succulents; et, comme on pouvait acheter et faire emporter chez soi les mets aux émanations tentatrices, plus d'un ne s'éloignait pas sans avoir envoyé chercher par son esclave le délicat morceau. C'est ce qui arriva un jour à Philoxène, gourmand comme un poëte, et toujours ardent à satisfaire ses appétils, sitôt (|u'ils étaient éveillés.

CHEZ LES GRECS. fti

Il passait dovaiil la boutique tluu capêlos renommé , lorsque le parfum d'un ragoût qu'on y fait cuire lui monte au nez et lui va jusqu'à l'àine. « Cours m'acheter ee plat, dit-il à son esclave d'une voix émue par la convoitise. — Mais il sera trop cher, répond l'esclave qui a jugé du prix par la saveur de l'arôme. — Eh bien, tafit mieux, réplique IMiiloxène, il en sera meilleur. » Exclamation diLMie de Brillât-Savarin !

Toutes ces cuisines de cabaret ne se valaient pas; et, si l'on ne s'adressait pas aux plus renommées," comme l'ét;nt par exemple celle de Strarambos qu'Athénée se plaît à citer au double titre de cuisinier et de marchand de vin , on courait risque de ne rencontrer qu'un gargotier maladroit, toujours au dépourvu devant ses fourneaux éteints. Certain Laconien, inexpert de toute chose concernant les tavernes et les hôtelleries, connne il convenait de l'être à un vrai Lacédémonien, s'adressa un jour à l'un de ces cabareliers dénués, mais il s'en tira en homme d'esprit. « Et certes, dit IMutarque , de qui nous tenons l'anecdote, le Laconien jadis responditgentilement qui, ayant achetté en une taverne un poisson , le bailla au tavernier pour le luy accoustrer. Et comme le lavernier luy demandoit du vinaigre, du fromage et de l'huile pour ce faire. — Si j'eusse, dit-il, eu ce (|ue vous me demandez, je n'eusse point achetté de poisson. »

En pareil cas, mieux valait s'adresser encore à ces charcutiers (jui se promenaient |>ar les rues d'Athènes, principalement dans V Agora, et qui vendaient aux passants les mets grossiers cuits à petit fou sur leur étal ambulant. Avec ces cuisiniers en plein air, on était sûr dèlre trompé, c'est vrai, car ils étaient les plus rusés de tous , plus mOme ([ue les marchands d'éloupes et que les ma([uignons, nous dit Aristophane, qui pour cela fait de l'un d'eux le successeur désigné du corroyeur (îléon dans le gouvernement d'Athènes; mais au moins était-on certain aussi de trouver à point, sur leurs fourneaux portatifs, ce ipi'on ne rencontrait |)as toujours dans les cuisines plus anq)les des cabaretiers. De l)ons gros boudins au poivre, du cijcéon et surtout du llninn , co pJitm-jtouiling primitif dont les Athéniens se repaissaient «léjà avec un appel it digne d'mi gourmet de Londres, et dont nos notes doinieront la recette. Si l'on elail friand, et d'un goût trop délicat pour s'acconnnoder sans dégoût de ces mets de matelots, on avail pour dernière ressource les petits gâteaux, les confitures, le blanc-manger, conqjlaisamment étages sur la corbeille de jonc odorante et pro|»re de ces petits pâtissiers (pii , à la façon (le nos marchand"^ de gaufres el d'oubliés, couraient les rues d'Athènes et les spectacles. Aristote, (pi'on ne s'attendait pas à trouver en cette all'aire, nous les montre égayant de leurs cris lesentr'acles des représentations scéniques, et se glissant, de degrés en degrés, jusipi'aux (U'rniers bancs de ramphilliéàtre , alin d'ollVir aux spectateurs leurs memies marchandises. Suivant h' grave philosophe, le succès d'une pièce , tra- L;édi<i ou connulie, était toujoin^ rn niison inverse de celui qu'obtenaient ces

petits niarcliands avec leurs friandises. Si la pièce était mauvaise, les petits gâteaux avaient beau jeu, c'est à qui en croquerait pour se dédommager par les jouissances de l'appétit des déceptions de la curiosité. Mais jouait-on au contraire une pièce excellente, OEdife roi, par exemple, malheur au pâtissier, son mérite pâlissait devant le génie du poète , les petits gâteaux étaient dédaignés. Il serait curieux de dresser chez nous une pareille statistique , et de savoir, par le plus ou moins de débit des pommes et des sucres d'orge à l'Ambigu ou à la Gaieté, le plus ouïe moins de suecès de certains gros mélodrames. On aurait ainsi, de par Aristote, un thermomètre exact des plaisirs du peuple de Paris, et les marchands qui vivent des gourmandises de l'entr'acte sauraient à qui s'en prendre les jours oii ils ne vendent rien.

Ces petits commerces de friandises furent toujours très florissants à Athènes, mais à Athènes seulement, qu'on le sache bien ; dans toute autre ville grecque , môme celles où ils auraient dû avoir chance de prospérer, ils étaient peu lucratifs et même impossibles. Nous ne parlons pas de Sparte, où la gourmandise était un crime , et d'où l'on chassait comme empoisonneurs tous les cuisiniers, même les meilleurs, même ceux qui venaient de Sicile ; nous voulons parler de Corinthe , ville de luxe et de plaisir pourtant, mais où l'on n'appréciait en aucune façon les jouissances de la table, les voluptés du cabaret. Aussi l'un des personnages de la comédie du Marchand de Diphile s'est-il bien gardé de s'y arrêter par égard pour ses penchants gastronomiques. « Si l'on y voit quelqu'un tenant une table splendide , dit-il avec indignation , les magistrats l'interrogent sur sa manière de vivTe et l'emploi de son temps ; ils s'informent si ses revenus sont assez considérables pour fournir à ce luxe. S'il dépense plus que ses facultés ne le lui permettent, on lui défend de continuer, et on lui inflige une amende. S'il arrive qu'il n'ait aucun bien au soleil et qu'il continue ce train de vie, il est livré à l'exécuteur de la justice, qui lui fait subir une peine mfaman te. » Voilà comment on entendait la répression du luxe dans une des républiques les plus voluptueuses de la Grèce !

Alciphron parle de Corinthe de la même manière; seulement il impute à l'avarice des riches ce que Diphile impute à la sévérité des lois , et il est amené à faire ainsi le plus repoussant tableau de la misère dans laquelle le petit peuple y croupissait : «Il ne faut qu'approcher de cette ville, dit-il, pour connaître la mesquinerie des riches et la misère des pauvres. Il était midi, on sortait du bain ; j'ai remarqué un grand nombre de jeunes gens d'une jolie figure , d'une physionomie gaie et spirituelle ; aucun d'eux n'a pris le chemin des maisons les plus opulentes, tous se sont dirigés vers le Cranion, où se tiennent les marchands de vin et de fruits. Je les ai vus les yeux baissés vers la terre; les uns ramassaient des gousses de pois, les autres des coquilles de noix, cherchant avec attention s'ils n'v trouveraient rien à mettre sous la dent. Ils raclaient

CHEZ LES GBECS. /|;i

avec leurs ongles les écorces des grenades; les plii> [n-ia^ inurctaux de pain, quoiqu'ils eussent été foulés aux pieds, ne leur échappaient pas, et ils les mangeaient. »

Au milieu d'une pareille population de riches toujours arrêtés dans leurs dépenses gastronomiques par la rigueur des lois somptuaires, et de pauvres toujours réduits à une disette forcée, les cabarets ne devaient pas faire fortune. C'est à peine s'ils étaient visités par quelques rares chalands venant , non pas s'y attabler comme à Athènes, mais y acheter simplement au détail leur provision de vin quotidienne; et cela seul, tant le nombre de ces pratiques de cabarets corinthiens était clair-semé, suflisait pour vous faire montrer au doigt. Quand Denis le tyran , chassé de Syracuse, se fut retiré à Corinthe où il vécut , on le sait, comme le plus misérable des portefaix du port, ce qu'on remarqua surtout, selon Plutarque, c'est qu'il allait acheter lui-nu^me son vin chez le cabaretier, et ce fut pour tous la preuve la plus évidente de l'ignominie où il était tombé.

Qu'il en était bien autrement dans cette bonne et joyeuse Athènes ! Là , toujours des cabarets pleins le jour et la nuit ; toujours des restes de sacrifices joyeusement mangés à la taverne ou chez soi ; toujours dans les salles publicpies quel<iues-uns de ces repas de confrérie que nous retrouverons à Rome, et que se donnaient à frais communs les membres de l'une des trente curies de la ^ ille, ou des cent soixante-quatorze bourgades de l'Attique, heureux d'échapper, dans ces repas permis par la loi, à la défense du yyrcconomus. A Athènes, enfin, nonseulement on ne regarde pas comme honteux d'aller acheter chaque jour son vin au calxiret, mais les riches ne rougissent pas d'en vendre eux-mO^mes. Selon un usage (jui fut longtemps en vigueur en France, où les abbés des monastères, les hauts magistrats, les rois même vendirent au détail le produit de leurs vendanges, et ([ui se conserve encore en Italie, surtout à Naples et à Florence, les pnqiriélaires des vignes de l'Alticpu* faisaient débiter par leurs esclaves, dans leur propre maison de ville, le vin (pi'ils avaient récolté. Il n'v avait de honte que pour celui qui , comme l'honmie au gain sordide de Théophrasle , trenqtaif d'eau ce vin , « même pour ses amis, » et se rabaissait ainsi au rang des cabaretiers.

Ne cherchait-on plus dans cette ville si bien ouverte au j)laisir un lieu où l'on pût manger et boire, mais seulement un endroit où l'on put se trouver en bonne conq)agnie, sans aucun mélange crapuleux, comme dans les tavernes, et où il fût loisible d'apprendre les nouvelles et d'en causer, il fallait aller dans les boutiques des parfinneurs et des barbiers, rendez-vous conveiui de tous les désœuvrés de distinction.

l'endant que les fenunes , à (pii était interdit tout lieu de réunion où elles eussent pu se trouver nuMées aux hommes, les cabarets surtout, s'en allaient

llh HÔTELLERIES ET CABARETS

jaser dans les moulins, et y chanter Vepimulie ou epautê,:{és hommes s'assemhhiient dans ces boutiques bien famées, principalement dans celles des barbiers, prédestinées, depuis 3Iidas, à avoir pour maîtres d'intrépides bavards, et, depuis ïhéophraste et Aristophane, à être le centre de tous les commérages , le quartier général des nouvellistes qui décrètent la paix ou la guerre, et font ou défont les destins de l'État, en face du plan chimérique qu'ils ont charbonné sur le mur. Aristophane veut-il nous apprendre que tout Athènes s'émeut de la fortune subite de Chremile, il se contente de nous dire qu'on en cause beaucoup chez les barbiers. En plusieurs endroits, il nous parle aussi d'un certain Cosmos, parfumeur, chez lequel on s'assemblait pour médire de Cléon , et de la tourbe démagogique qui s'agitait et faisait tapage autour du tribun corroyeur. On pouvait en toute sûreté se livrer à ces médisances chez les parfumeurs et les barbiers , les démagogues socialistes de ce temps-là étaient déjà trop conséquents avec eux-mêmes pour fourvoyer leur rudesse et leur malpropreté dans ces réduits élégants et parfumés. Ils y eussent compromis leur cynisme et leurs haillons. Démosthènes le dit vertement à Aristogiton, qui, pour mieux se poser en tribun et en ami du peuple, affecte, dit-il, de ne se faire voir ni chez le parfumeur, ni chez le barbier. Le seul homme mal famé que nous voyons s'y faufiler parmi les riches oisifs, les gens désoccupés qui s'y rassemblent , c'est l'impudent de Théophraste ; encore ne fait-il que s'arrêter à la porte pour crier bien haut qu'il va faire un grand repas et s'enivrer.

En outre des cabarets où l'oix vendait du vin, des boutiques de barbiers et des parfumeries où l'on faisait commerce de commérages , plus que de toute autre chose, peut-être y avait-il encore en Grèce, à Athènes surtout , quelques unes de ces thermopolies ou cabaret d'eau chaude que nous retrouverons plus tard si nombreux et si fréquentés à Rome. Le mot de thcrmopole ou vendeur d'eau chaude , si bien grec par ses racines, et, de plus , un passage formel de Pollux, semlîlent nous le prouver.

On sait combien, dans l'antiquité, l'eau chaude paraissait délectable à boire, et quelles vertus hygiéniques on s'accordait à lui trouver, Plutarque, dans son traité sur \a Conservation de la santé, dit qu'elle se boit sans soif, qu'elle délasse le corps , soutient les forces, etc.; et Timée n'en parle pas avec moins de faveur, devançant ainsi , sans s'en douter, les exclamations enthousiastes du docteur Sangrado en l'honneur des buveurs d'eau chaude. « Mille fois, s'écrie le maître de Gil Blas dans un passage trop bien en rapport avec la matière traitée ici, pour que nous ne le citions pas tout entier, mille et-mille fois plus estimable et plus innocent que les cabarets de nos jours , ces thermopoles des siècles passés, où l'on n'allait pas honteusement prostituer son bien et sa vie en se gorgeant de vin , mais où l'on s'assemblait pour s'amuser honnêtement et sans risque à boire de l'eau chaude! On ne peut trop admirer la prévoyance

CHEZ LES GUbCS. ^5

(le ces aiieieus maîtres de la vie civile, ([ui avaient etaldi tle> lieu\ publies où l'on donnait de l'eau à boire à tout venant , cl (jui leid'ennaient le vin dans les l)onti(jues d'apothicaires, [>our n'en perniellre l'usacre que par ordonnance des uïédecins. Quel trait de sajresse ! C'est sans doute, ajoule-t-il , par un ancien reste de cette frugalité diirne du siècle d'or, ([u'il se trouve, encore aujourd'hui, des personnes qui, connue loi et moi, ne boivent que de l'eau, et ipii croient se préserver ou se guérir de tous maux en buvant de l'eau chaude qui n'a pas bouilli. Car j'ai observé que l'eau, ([uand elle a bouilli, est plus pesante et moins commode à l'estomac. »

Si le docteur aux doctrines aquatiques eût su à (juel bas prix se dispensait l'eau chaude chez les tbermopoles grecs , mOme lorsqu'on v infusait des plantes rares ; s'il eût appris que pour trois demi-oboles , par exemple , selon le poëte comique IMiilémon , on en avait une pleine tasse , ce (jui faisait dv cette boisson souveraine une potion vraiment populaire , un plaisir fait pour tous , quelle n'eût pas été sa joie ! Mais ce qui l'eût peut-iHre un peu troublé dans ce triomphe, c'eût été d'apprendre ([ue chez les vrais gourmets , cette eau ne se prenait pas pure, et que même on ne l'y admettait qu'à la condition de la niùler à une portion égale de vin , en tenant l'une à un degré de chaleur extrême, tandis (pie l'autre était tenue glacée. De cette fa(;on, par ce mélange proporliomié des deux extrêmes, d'une partie bouillante et d'une partie glacée s'é(juilibrant entre elles, on obtenait une température mixte (jui pouvait en effet être salutaire pom- la boisson dans ces pays méridionaux, où boire trop chaud est insupportable, et trop glacé dangereux. Un passage fort intéressant des lettres d'Aristenéte , que nous reproduirons d'après la version trop peu connue du vieux Cyre Foucault , va nous apprendre comment on s'y prenait pour mélanger ensend)le l'eau froiile et le vin chaud : « Et tout exprès l'échanson , bien sage et avisé , avoil fait chaulVer le vin plus (jucde raison, puis meslé aussi avec de l'eau chaude, à la proportion de ce (ju'il pouvoit juger que la froideur de l'eau pourroit bien refroidir le vin , aiin «pie l'excessive chaleur estant amodérée par mie extrême froideur, leur breuvage lut assaisonné d'un gracieux tempérament. »

Souvent, [taries grandes chaleurs, on y mettait moins de prudence, et l'on se contentait de boire son vin à la glace. Gnathène la courtisane donnait un jour à souper au poëte comitpie Diphile, et comme elle lui présentait une coupe pleine de \in à la neige: « l>e par tous les dieux! s'écria-l-il , votn* puits est une vraie glacièie ! — Que cela ne vous étonne pas, Uiphile, repondil la spirituelle Athéniemie avec cet esprit de la répliipie (pie les courtisanes grenpies avaient plus «jue personne, j'ai soin d'y jeter (piand il le faut les jtiologues de v(js comé<lies. »

Du reste, il est temps , pour la glorilicalion de la sobriété grec(|ue , et pour donner un démenti à la ftiédisance latine qui lit du uiolpcnjrœcari le synonyme

/i(5 HÔTELLERIES ET CADAUETS

à' cbriare, iwognev , il est temps de dire que dans les villes de la Grèce on buvait très-rarement le vin, quel qu'il fût, sans le mélanger d'eau. Même aux époques héroïques , quand on aurait pu croire toute la Grèce barbare plongée dans une continuelle ivresse , et puisant d'insatiables délices dans les vins exquis de ses terroirs, il en était déjà ainsi. Déjà on préconisait partout le nom de celui qui avait trouvé le bienfaisant secret de mêler l'eau avec le vin , et même on lui avait élevé une statue. Dans les festins homériques , ce mélange du vin et de l'eau était l'un des premiers apprêts. On le faisait dans de larges amphores où l'on puisait ensuite pour remplir les coupes offertes aux conviés ; encore ne leur en donnait-on qu'une mesure raisonnable , et ne les laissait-on pas maîtres de boire autant qu'il leur plairait. Pourquoi cette sobriété continuelle, cette haine du vin pur et cette constante intervention de l'eau, qui peut-être était utile et bonne quand il s'agissait des acres piquettes de l'Arcadie , du vin d'Hérée qui rendait les hommes hébétés , et du ceramia qui faisait avorter les femmes , ou bien encore lorsque, s'attaquant aux vins épais et presque sohdes de la Laconie, à ceux encore de la Béotie et de la Phocide, infectés par une infusion de pommes de pin , on cherchait à donner plus de légèreté à la liqueur, et à corriger la force du poison ; mais usage coupable certainement, dirait un fin gourmet, lorsqu'il s'agissait des meilleurs vins de la Grèce, du pramnium de Smyrne, récolté à l'ombre du temple de la mère des dieux , du polios de Syracuse, des vins de Lesbos et de Thasos, si brillants dans la coupe d'or avec leur couleur d'un jaune pâle, si exquis au goût avec leur fumet généreux et doux, auquel l'âge donnait peu à peu l'agréable parfum de la pomme? Pourquoi donc aussi altérer par un odieux mélange le vin délicieux de Chio? Pourquoi, comme eussent dit les Latins, mêler une eau adultère à ce roi des vins de la mer Egée , si rare et si cher, qu'à Rome, lorsqu'il y fut introduit pour la première fois, on n'en versait qu'une coupe à chacun des convives, môme dans les festins les plus somptueux ; si bien regardé comme la richesse et la gloire de l'île où on le récoltait, que Chio avait voulu pour seuls symboles à graver sur ses médailles , d'un côté un sphinx couronné de raisin , et de l'autre une amphore ; enfin si précieux pour ceux même qui le vendaient , qu'on en vit se sevrer à plaisir de cette rare ambroisie pour s'abreuver de piquette , préférant à la jouissance qu'ils y eussent trouvée le gain qu'ils pouvaient en retirer? Goguet donne pour raison de cette préférence qu'on avait en Grèce pour l'eau mêlée au vin , et de la reconnaissance conçue à l'égard de celui qui en avait établi l'usage, la force trop spiritueuse et trop capiteuse des vins grecs : « Tous sont liquoreux , dit-il , et pour peu qu'on en boive , ils portent à la tête et incommodent. On avait donc cru devoir témoigner quelque reconnaissance à celui qui avait trouvé le moyen d'ôler à ces vins leur qualité malfaisante, par un mélange d'eau exact et proportionné. Car, ajoutc-t-il, on observait des règles sur ce sujet. Il y avait certains

vins qu'on trempait plus ou moins, suivant leur qualité. Homère en lournit bien des preuves. »

Il n'y avait guère que les ivrognes de profession qui fissent bon marcliô de l'usage, pensant que leur coupe eût été profanée si une seule goutte d'rau y fût entrée. Or, il faut bien le dire comme un correctif de notre éloge de lu sobriété grecque , ces ivrognes étaient encore assez nombreux , aussi bien à Atbênes qu'à Sparte; à ïbêbes et dans l'Asie Mineure, que dans la grande Grèce.

Élicn a dressé une liste de ces grands buveurs, et nous sommes nous-mêmes un peu confus de nos louanges de tout à l'beure en la trouvant si considérable. En tète sont tous les Ivrans de la Grèce. Denis de Svracuse, Nisée, Timoléon de Tbèbes, Gbaridème d'Orée, Arcadion , ({ui , tous barbares et ivrognes à la fois, ne faisant du vin qu'un aiguillon de cruauté , donnent un sanglant démenti à ce joli couplet de Désaugiers que nous étions si beureux de croire vrai :

Le bon vin rond riiommc moillour : Et du nionanjiK^ assis à table Vit-on jamais le bras vengeur Sifrner la porto d'un coupable?

De son cœur le courroux banni N'obscurcit plus son front sévère :

Armé du sceptre, il l'eût puni, 11 lui pardonne , armé du verre.

Après les tyrans, dans la liste d'Elien, viennent, qui l'aurait cru? les pbilosophes. Tous trempent volontiers de vin leurs arides doctrines : o Lacyde et Timon , dit Klien , ne sont pas plus connus comme pbilosopbes que comme buveurs. » Anacbarsis lui-même, qui n'était pas Scyllie pour aimer l'eau, parait au beau milieu de la nomenclature. D'après ce que dit l'anecdolier grec , ses fredaines cbez Périandre , où sa pbilosopbie s'était enlacbée du vice d'ivrognerie, l'avaient quebpie peu perdu de renommée. Diotime d'Albènes était aussi un grand buveur. On l'avait même surnommé Yentonnoir, parce que se mettant dans la bouclierun de ces instruments, le plus large qu'il pût trouver, « il avalait tout le vin (ju'on lui voulait verser. » Voilà certes un bel ivrogne, et nous ne trouvons digne de lui être comparé que ce singidier Syracusain d(»nt parle Arislote, qui , pour boire à l'aise et avoir du temps devant soi, mettait sur un lapis des œufs frais pondus, et buvait jusqu'à ce qu'ils fussent éclos. Nous avons encore Cléomène , de Sparte , pauvre buveur foiu'voyé au milieu d'ime population austère, et qui, pour être mis au rang des zélateurs du culte de Haccbus, n'eut pas grands excès à faire. Klien ne trouve même qu'une cbose à lui rt'procbcr pour le jdacer au nombre des intempérants, c'est qu'il était accoutumé « de boire son vin pur à la façon des Scylbes. »

Ces Scytbes, il est vrai, étaient de bien grand*^ ivrogne*;, et leur rcssenddereii

quelque chose pour le fait de la passion du vin , c'était tout aussitôt se mettre dans la catégorie des plus intrépides buveurs. Quoique les auteurs n'en disent rien , nous nous représentons souvent ces barbares venus de Scythie à Athènes pour entrer dans la garde des archontes , ou bien pour être portiers de l'Aréopage et des temples, se gorgeant de vin dans les plus viles tavernes du Pirée et de l'Agora, et, le soir des fêtes solennelles , ronflant et cuvant leur ivresse sur les marches du Parthénon et des Propylées, ou sur les degrés massifs du Pnyx désert.

Les Thraces, qui surtout abondaient à Athènes, où ils formaient presque toute la population domestique, étaient gens de même nature et buveurs d'égale force. Elien ne tarit pas sur leur compte. Pour lui, il semble que ce soient des buveurs pires encore que les Tapyriens, population d'ivrognes perdue entre le pays des Hyrcaniens et celui des Desbrices , et dont il dit quelque part : « On pourrait affirmer qu'ils vivent dans le vin, car lorsque d'autres peuples usent d'huile pour s'oindre le corps, c'est de vin que les Tapyriens se servent. »

Byzance , dont les matelots affluaient surtout dans les ports d'Athènes , sa métropole , était , entre toutes les cités thraces , la ville de la débauche et de l'ivrognerie par excellence. La dépravation athénienne s'y mêlait à la grossièreté dissolue des mœurs barbares, et y décuplait ses forces. C'était le vice dans toute sa rudesse robuste, toujours brutal et inassouvi. « On dit, écrit Elien , que les Byzantins aiment si passionnément le vin , qu'on les voit quitter leurs maisons et les louer à des étrangers qui viennent habiter leurs villes pour aller s'établir eux-mêmes dans des tavernes. Ils leur laissent jusqu'à leurs femmes , commettant ainsi deux crimes à la fois, ivrognerie et prostitution. Quand ils sont ivres, ils ne connaissent d'autres plaisirs que d'entendre jouer de la llùte : le son de cet instrument les meten gaieté, ils ne soutiendraient pas celui de la trompette. Sur cela on peut juger de l'éloignement des Byzantins pour les armes et pour la guerre. C'est pour cette raison que, durant le siège de Byzance, Léonidas, leur général, voyant qu'ils avaient abandonné la garde des murailles vivement atta- (juées par les ennemis , et qu'ils passaient des jours entiers dans leurs réduits accoutumés, ordonna qu'on établît des cabarets sur les remparts. Cet ingénieux artifice les engagea, quoiqu'un peu tard, à ne point s'écarter de leur poste. Il ne leur restait plus de raison pour le quitter. »

« 0 Byzance ! s'écrie aussi Ménandre dans un passage de son Arrhéphore ou de son Joueur de flûte cité par Athénée , tu rends ivrognes tous les marchands étrangers : c'est toi qui nous as fait boire toute la nuit, et même une large dose de vin pur ; voilà pourquoi il me semble que je me lève avec quatre têtes. »

Tout dans Byzance annonçait une ville de débauche eflrontée et d'ivrognerie. Les monnaies mômes en gardaient la marque, et avec leurs emblèmes bachiques allaient porter, par toute la Grèce , la renommée des orgies byzantines. Les

images qu'on y voit rcpiTsentées nous scuihloraieut copiéos sur les enseignes des cabarets grecs, si queltpic chose nous donnait à croire que ces cabarets eussent des enseignes. Ce ne sont que grappes de raisins avec leurs ])an)pres, amphores à larges anses , à large ventre , ou bien encore des tOtes de Hacchus couronnées de lierre.

Ce détestable penchant des Ry/anlins à l'ivrognerie devait leur être un jour funeste. Nous avons vu déjà qu'au temps de la défense de leur ville [)ar Léonidas, ils avaient failli en être les victimes. Ce fut bien pis plus tard, lorsque le Spartiate Cléarque, résolu de les soumettre, sut faire tourner au succès de ses stratagèmes ces habitudes dissolues, cl fit aux byzantins un piège de leur propre vice.

Voici comment Polyen, dans ses Slrolagn)iC!t,i\o\mQ le récit de cette curieuse alVaire, épisode le plus intéressant peut-être de toute cette histoire des cabarets grecs :

« Quand ceux de Hyzance se furent révoltés, Cléarque fut mis à l'amende par les éphores , et s'enfuit à Lampsaquc avec quatre navires. Il s'y habitua et ht sendjlant de n'y penser qu'à boire et à faire bonne chère. Pendant ce temps-là, ceux de Byzance furent assiégés par les Thraces, et envoyèrent les commandants de leurs troupes demander du secours à Cléarque. Il afl'ecta de paraître plongé dans l'ivrognerie, et à peine put-on gagner sur lui qu'il leur donnât audience le troisième jour. Ayant écouté leurs prières, il dit qu'il avait pitié d'eux, et promit de les secourir.

» Outre ses quatre navires, il en arma encore deux autres, et fit voile à Byzance; là il convoqua l'assemblée, et conseilla de faire monter sur les vaisseaux tout ce qu'il y avait de cavaliers et de gens de pied dans la ville , pour attaquer les Thraces en queue. Cela fut exécuté , et les pilotes eurent ordre de lui, quand ils verraient lever en haut le signal du combat , de mettre en nier et de rester ensuite à (lot sur le fer.

» Quand cela fut fait, Cléarque, resté à terre avec les deux chefs, dit : « .l'ai soif. » Et, se trouvant près d'un cabaret, il y entra avec eux; puis, avec les gardes qu'il y avait fait mettre en end)uscade, il tua les deux chefs. Il fernia ensuite le cabaret, et ordonna au cabaretier de se taire; ayant ainsi fait mourir ces deux hommes et enlevé les forces de la ville, il y lit entrer ses propres soldats, et s'en rendit maître. »

C'est ainsi, c'est par cette curieuse histoire, que nous clorons ce diapitre, comme on fait pour une tonne en perce à K-upielle on ne met la bonde ri le fausset (pra[»rès avoir i('m|>li la ]tlus large coupe, après avoir fait la plus ample libation. Mais avant d'en linir ainsi avec ces InHelleries jus(pri(i iticxplorées de la Grèce antiipie, avec ces cabarets d'Athènes et «h* Byzance , ipie tous l»'s érudils , Barthélémy lui-même n'ont jias connus, «ui qu'ils ont, a tort, I. *

clédaignos, nous voudrions que quelques-uns des parfums antiques qui nous ont pour ainsi dire inondés nous-mêmes pendant notre eourse à travers ces bas-fonds du monde grec se fussent exhales jusqu'à vous , et vous eussent pénétrés ; nous voudrions que ce chapitre , même à peine ouvert et rapidement parcouru, vous fît monter à l'esprit cette douce senteur des violettes et des roses qui s'échappait dans l'air et parfumait le cellier, quand l'heureux Hermippe , dont nous parle Athénée , défonçait une des tonnes odoriférantes, nouvellement arrivées de Biblos en Phénicie , ou remplies aux dernières vendanges de Lesbos , de Rhodes ou d'Héraclée.

Quelques détails arides, que le besoin d'être exacts et complets, nous a forcés d'amener sur notre plume, quelques dissertations de critique ardue, de philologie rocailleuse, sont venus souvent se mêler aux parties plus intéressantes du récit, et en atténuer la curiosité ; mais qu'on se souvienne qu'il doit en être de ce chapitre comme des vins grecs dont il expose la rapide histoire. Rarement on les buvait dans toute leur force et dans toute leur pureté; les plus fins gourmets ne les dédaignaient pas mélangés et altérés. Qu'on nous pardonne donc, par égard pour l'érudition et la vérité , nos citations multipliées , nos phrases hésitantes et allourdies parles faits qu'elles traînent, comme, par égard pour l'usage antique , on acceptait les vins grecs avec la poix acre et infecte qui les imprégnait, avec l'eau de la mer qu'on jetait à flots dans les tonnes.

CIIAPITIIE m.

LES IIOTKLLKUIKS ET LKS CAHAliKTS A l'.O.MK