ALIMENS

aisément le terrain qn’il aime. Comment se fait-il qu’il soit si peu commun clans les pays marécageux? Beaucoup d’habitans de la Sologne ont pour lui une répugnance que la nécessité seule leur fait surmonter. Voici un procédé qui rend la pomme de terre plus farineuse et plus succulente; on la met avec très peu d’eau dans un chaudron recouvert d’un linge mouillé, fort épais, replié plusieurs fois sur lui-méme et surmonté d’un couvercle. Elle est soumise à une ébullition suffisante, et cuit ainsi dans la vapeur.

Les alimens végétaux sont presque tous aqueux et ont une qualité fort relâchante qui demande pour correctifs l’emploi à haute dose, comme assaisonnement , des plantes aromatiques indigènes , du thym, de la sauge, du persil, des haies de genièvre, celui du poivre, des épices. L’organisme se trouverait bien d’une consommation habituelle d’oignon, d’ail, de porreaux, de chicorée amère, de dent de lion, de cresson, de raifort, de navets, d’oseille, de pois, de haricots, de panais, de mil, de topinambour. Que 'tous les légumes soient de haut goût, qu’on leur prodigue les assaisonnemens; que l’on prépare d’après ce principe les choux au lard, la carotte, les pois et les fèves. Je ne saurais trop recommander la naturalisation de la choucroute , excellent aliment, et en meme temps médicament fort salutaire, qui convient d’une manière spéciale aux liahitans des pays marécageux. Peu de végétaux potagers disputent de bonnes qualités avec le chou ( hrassica o Le race a), La fer-

Syo HYGIÈNE.

mcnlation acide ajoute encore à la saluLrité de celte plante dicotylédone. Voici, d’après de Montègre, le meilleur procède pour préparer la choucroute.

On commence par couper le chou en tranches minces, ou plutôt en ruhaus très effiles, à l’aide d’un instrument semhlahle au rahot des tonneliers qu’on appelle colombe. Tantôt on laisse essorer ces feuilles ainsi divisées sur un drap à l’omhre ; tantôt on les met sur-le-champ en usage, plaçant l’instrument qui coupe le chou au-dessus du tonneau dans lequel on veut faire la préparation, de façon que le chou y tomhant tout coupé, il suffise de l’étendre avec la main en couches de trois à quatre pouces d’épaisseur. On a soin, avant de commencer, de mettre dans le fond du tonneau placé dehout , un hon lit de sel marin bien fin. On étend par-dessus les choux en rubans , en les saupoudrant avec une poignée ou deux de graines de genièvre ou de carvi, qui doivent servir a aromatiser la composition. On foule fortement chaque couche, soit avec les mains, soit comme le pratiquent les Allemands, en y faisant entrer un homme botté qui foule avec ses pieds. On met une seconde couche de sel , puis une de choux, saupoudrés plus ou moins de genièvre ou de carvi, suivant le goût des consommateurs; on foule de même jusqu’à ce que le tonneau soit rempli. On finit par une couche de sel. La quantité qu’on doit en mettre est d’environ une livre pour cinquante à soixante de choux. On place sur la dernière couche de sel, de grandes feuilles vertes entières, sur lesquelles on étend une toile humide, et on recouvre