LE FRUIT

Les fleurs n’ont qu’une existence éphémère. Après la fécondaion, elles disparaissent ; l’ovaire, fécondé et grossi, persiste seul. æs débris flétris et desséchés de la corolle jonchent le sol ou ont emportés par les vents. Mais si la plante a perdu ce qui lui .rètait son élégante décoration, si elle n’a plus cette parure briluite qui attirait et charmait nos yeux, le spectacle qui nous este a bien son intérêt. C’est une décoration nouvelle qui rem- .lace la première, et la vue n’a rien à regretter à ce changement ie tableau. Aux blanches fleurs des Rosacées succèdent les eunes fruits, aux teintes d’un vert engageant. En se dépouillant le leur corolle, les Sorbiers, les Néfliers, les Nerpruns étalent les fruits d'un rouge écarlate. Aux fleurs parfumées des Orangers succèdent les pommes d’or des Hespérides; aux tendres ’orolles du Cerisier, le globe empourpré de la cerise. La verdure de nos moissons séchées par le soleil de juillet fait place îux épis jaunissants, courbés sous le poids de leur fruit dur et eorné. Comment ne pas admirer le tendre duvet de la Pêche, les globes énormes des Cucurbitacées, la chair épaisse et succulente le la Prune savoureuse, la substance nutritive des Légumineuses ou les grappes vermeilles de la “Vigne, que dore le soleil l’automne! Si les fleurs éveillent en nous le sentiment du bonheur et de la joie, les fruits nous annoncent l’abondance et la richesse. L’homme contemple avec une juste satisfaction ce résultat, longtemps attendu, de ses soins et de ses travaux.

La fécondation des fleurs une fois opérée, la vie se concentre dans les ovules et dans l’ovaire qui les renferme et les protège. Ces deux parties continuent à croître, et offrent bientôt de nouveaux caractères. L’ovule devient la graine , l’ovaire devient le péricarpe, et leur ensemble constitue le fruit. Le fruit est donc l’ovaire qui a mûri, ou qui a noué, comme disent les jardiniers.

L’aspect du fruit n’est pas le même suivant que l’ovaire était

ORGANOGRAPHIE ET PHYSIOLOGIE.

libre ou adhérent. Dans le premier cas, le fruit n’offre à sa sur- j face que la cicatrice du style, et quelquefois, à sa base, les restes du calice, de la corolle, de l’androcée. Dans le second cas, le fruit présente à sa surface, et près de son sommet, les restes ou les cicatrices d’insertion des sépales, des pétales, des étamines. C’est ainsi qu’une pomme, un coing, une groseille, qui résul- ; tent de la maturation d’un ovaire adhérent, sont munis d'un œil, qui manque complètement à la prune, à la cerise, à la pêche, parce que ces derniers fruits résultent de la maturation d'un ovaire libre.

, « L’analogie des fruits avec les feuilles, dit A. de Jussieu, se montre

dans leur nutrition aussi bien que dans leurs caractères extérieurs. Comme les feuilles, quoique à un degré plus faible, sous l’action de la lumière ils prennent dans l’air environnant de l’acide carbonique en dégageant de l’oxygène ; la nuit ils prennent de l’oxygène en dégageant de l’acide carbonique. Leur vie passe par les mômes phases; leurs tissus, d’abord mous et riches en sucs, se solidifient graduellement, et, arrivés à une certaine période, commencent k se dessécher, à perdre la couleur verte pour en prendre une autre, soit celle de feuille morte, soit des teintes différentes analogues à celles que certaines feuilles revêtent en automne ; et le péricarpe flétri continue à rester attaché à l’arbre ou tombe en se désarticulant. »

Les fruits peuvent se diviser en deux grandes sections : les fruits secs et les fruits charnus.

Fruits secs. — Parmi les fruits secs, il en est qui s’ouvrent à ja maturité, pour laisser échapper les graines; il en est, au contraire, qui restent toujours clos. De là la division des fruits secs en déhiscents et indéhiscents.

Fig. 218. .

Akène de Bleuet.

Fig. 219.

Akène de Renoncule.

Fig. 220.

Sam are de l’Orme.

Les fruits du Pissenlit, de la Chicorée, du Sarrasin, du Bleuet (fig. 218), de la Renoncule (fig. 219), sont secs et ne

FRUIT

ouvrent pas. La graine unique qu'ils contiennent n’adhère

Fig. ‘JW. Follicule d’Aconit.

as au péricarpe : on nomme ce genre de fruit akènes. ! L'Orme a pour fruit un kène; seulement, comme JU

est entouré d’un repli j0mhi

îembraneux en façon 'aile, on le nomme saj are. La figure 22o repré fente le samare de Y Orme, figure 221 le samare de Érable.

Le fruit du Blé, de YOnje,

3 Y Avoine, etc., est, comme akène, sec et indéhiscent;

; iais la graine unique qu’il renferme, adhère au péricarpe, de manière à ne forcer qu’un seul corps avec iii : ce fruit s’appelle caiiopse. La figure 222 représente le fruit ou le cafjopse du Blé, selon le mot iatanique.

Üue de variété dans la lanière dont s’ouvrent les fruits secs! Les uns s’ouvrent en

Fig. 23.

Gousse do Haricot.

Fig. 225.

Pyxide de la Jusquiarae.

deux valves, qui portent chacune un rang de graines sur un de leurs bords; telles sont les gousses du Pois, des Haricots (fîg.223), etc. Les autres se fendent longitudinalement d’un côté et prennent, en s’étalant, la forme d’une feuille qui porterait des graines sur ses deux bords : c’est le follicule; tel est celui de V Aconit (fig. 224).

Il est des fruits secs qui s’ouvrent en deux parties par une fente horizontale circulaire, en sorte que la partie supérieure du fruit se détache comme un opercule. Ce genre de fruit sec se nomme pyxide; on le voit dans le Mouron ronge, la Jusquiam (fig. 225). Chez d’autres, le péricarpe se détache en deux valves,

Fig. 22fi. Silique dp la Giroflée.

qui mettent à nu, par leur chute, un châssis formé par les placentas garnis de leurs graines: ce genre de fruit se nomme | silique; tel est le fruit de la Giroflée (fig. 226).

Est-il rien de plus ingénieux que le mode de déhiscence de la capsule du Pavot (fig. 227) ou du Coquelicot? L’ouverture de ce | fruit se fait par un certain nombre de petites valvules réfléchies, | disposées en cercle au-dessous du sommet aplati du fruit. Les graines y sont très nombreuses ; mais grâce à l’élégante dispo-1 si lion que nous venons de rapporter, elles ne tombent pour

Fig. 227. Capsule du Pavot.

FRUIT

insi dire que une à une, lorsque le vent incline lu capsule, qui Drme ainsi une sorte de semoir naturel.

Le fruit de la Digitale (fig. 228), qui est aussi une capsule, 'ouvre en deux valves, par le décollement des cloisons, et liaque valve correspond à un carpelle (déhiscence scpticide). ,a capsule de la Tulipe (fig. 229) s’ouvre en trois valves; chaque alve -correspond à deux moitiés de carpelle, et porte une cloion sur son milieu (déhiscence loculicide).

Fig. 22a.

Capsule de la Digitale.

Fig 23U. Fruit du Sablier élastique.

Dans quelques plantes la dispersion des graines est assurée oar des moyens assez difficiles à expliquer. Tout le monde sait ju’il suffit de toucher le fruit des Balsamines pour que ses valves ■se roulent tout à coup sur elles-mêmes, et projettent les graines i une certaine distance. C’est cette propriété qui a fait donnera 'une des espèces de la famille de ces plantes le nom à' Impatiente ïy touchez pas.

Le fruit capsulaire et ligneux du Sablier élastique((\g. 230), arbre américain de la famille des Euphorbiacées, est composé de 12 a 18 coques qui, par la dessiccation, s’ouvrent subitement, par le

Fig. 229. Fruit de la Tulipe.

dos, en deux valves et se détachent de Taxe avec une sorte de ■; détonation. On a beau entourer un de ces fruits avec des fils de métal, la force de déformation est telle que les valves s’écartent encore l’une de l’autre. Enfin, pour prendre plus près de nous

un dernier exemple, les graines des i Géraniums (ûg. 231 ) sont enfermées dans i de petites loges membraneuses, qui sont enchâssées au bas d’un axe allongé et soutenues par un filet qui part du sorn- 1 met de cet axe. A la maturité, ce filet se j courbe en volute ou en spirale, et en | soulève la loge avec la graine quelle 1 contient dans sa cavité. C’est ainsi que 3 le fruit du Géranium bec de grue, qu’on i. rencontre à chaque instant aux envi- i rons de Paris, ressemble à une sorte i de candélabre à cinq branches suspen- j dues au sommet d’une colonne centrale.

Fruits charnus. — Quand le parenchyme des fruits prend un 1 grand développement et qu’il se gonfle de liquides, le fruit de- ' vient charnu. L’homme tire de ce genre de fruits un si grand ^ parti pour sa nourriture, qu’il a exclusivement appelé arbres I fruitiers ceux qui fournissent ce produit végétal. D’après cette sin- | gulière erreur du langage, on croirait que Y Abricotier, le Pê- i cher, etc., portent seuls des fruits. Il y a ici un étrange désaccord I entre la science et le sentiment.

Le fruit charnu est coloré en vert dans les premières phases 1 de son développement. Il dégage alors, comme toutes les par- | ties vertes des végétaux, de l’oxygène pendant le jour, et de 1 l’acide carbonique pendant la nuit. Mais bientôt son volume j augmente; il reçoit par son pédoncule l’eau et les substances | minérales indispensables à son développement. C'est dans cette J première période que les principes immédiats solubles prennent ■ naissance; leur proportion s’accroît à mesure que le fruit se dé- | veloppe.Ces corps solubles sont : le tannin, les acides organiques, I qui varient suivant les différents fruits (acide malique, citrique, tartrique, etc.), le sucre, la gomme, la pectine, eic.

Fig. 231. Fruit du Géranium.

FRUIT

La formation de la pectine, substance qui compose les gelées des on fi tu res de nos ménages, est due à la réaction des acides sur ne matière insoluble dans l’eau, l’alcool et l'éther, et qui accompane presque constamment la cellulose dans le tissu des végétaux.

1 Le sucre provient de la modification de certaines matières eulres, comme la gomme et l’amidon. En effet, l’amidon existe n grande quantité dans certains fruits verts, et il en disparaît omplétementau moment delà maturité. Il est donc extrêmement, robable que c’est cet amidon qui se transforme en sucre (glycose) ous l’influence des acides. Le tannin lui-même qui existe dans .resque tous les fruits verts, et qu’on ne retrouve plus dans un .-.ruit mùr, se transforme en glycose sous l’influence des acides.

La disparition de l’acidité dans les fruits est le fait le plus urieux de la maturation. On a constaté que cette disparition t'est pas due à la saturation des acides par les bases minérales, jue les acides ne sont pas masqués par le sucre ou les matières nucilagineuses qui existent dans le fruit mitr, mais qu’ils sont raiment détruits pendant la maturité. C'est le tannin qui disoaraît le premier, puis viennent les acides.

Le moment où le tannin et les acides ont disparu est celui que ’on choisit, en général, pour manger les fruits; si on attendait plus ongtemps, le sucre lui-même disparaîtrait et le fruit serait fade.

Vers l’époque de la maturité, les fruits exhalent de l’acide carbonique. Ils ne présentent plus, dès lors, aucun dégagement l’oxygène pendantle jour, et respirent, pour ainsi dire, à la façon les animaux.

Le fruit peut enfin subir un troisième ordre de modification ; nous voulons parler du blésissement. Cette modification nouvelle a également pour effet de faire disparaître du fruit les principes immédiats qu'il renferme. Une Nèfle, par exemple, d'abord trèsacide et astringente, perd son acide et son tannin et ne devient comestible que lorsqu’elle est blette. Mais ce qui établit une grande différence entre la maturité et le blésissement d’un fruit, c’est que ce dernier état se manifeste seulement lorsque, la peau du fruit s’étant modifiée, l’air a pu pénétrer dans les cellules du péricarpe, les colorer en jaune et les détruire en partie.

Nous n’avons pas besoin de rappeler le rôle immense que ouent les fruits charnus dans la production des boissons alimen-

184 ORGANOCxRAPHIE ET PHYSIOLOGIE.

taires. Le jus du fruit de la Vigne qui a subi la fermentation nous donne le Vin ; le jus fermenté de nombreuses variétés de Pommes et de Poires, nous donne le Cidre et le Poiré.

C’est dans les fruits charnus que l’on distingue le plus aisément les trois parties constitutives du péricarpe, c’est-à-dire de cette partie du fruit qui forme les parois de l’ovaire. Ces trois parties sont, en allant de dehors en dedans : 1 ’épicarpe (èrd, au-dessus, xapuo;, fruit), membrane épidermique plus ou moins épaisse,— le mèsocarpe (uLÎGOi, milieu, xapiroç, fruit), qui constitue ordinairement la chair ou la pulpe des fruits, — et l 'endocarpe (évoov, en dedans, xapudç, fruit), qui forme souvent le noyau des fruits, mais dont la consistance varie, comme nous le verrons bientôt.

L’ovaire résultant de la transformation physiologique d’une feuille, et le fruit n’étant qu'un ovaire mûr, on peut considérer 1 ’épicarpe et l 'endocarpe comme représentant les deux épidermes de cette feuille, et le mésocarpe comme le parenchyme de cette feuille primitive.

La plupart des botanistes actuels n'admettent que deux classes de fruits charnus : les drupes et les baies.

La Pêche, la Cerise, la Prune, la Nèfle, la Cornouille, sont des

drupes ; le Raisin, la Groseille, la Pomme, l’Orange, la Grenade sont des baies.

Tous ces fruits sont plus ou moins charnus ou pulpeux. Ils

Fig. 232. Cerise.

Fig. 233. Coupe d’une Cerise.

FRUIT

} nt de plus indéhiscents , mais il y a dans les drupes un ou plu- | eurs noyaux qui manquent dans les baies.

1 Jetons d’abord un coup d’œil sur les drupes.

I Dans la Pêche, la Cerise et la Prune, qui résultent de la matuj Uion d’un ovaire simple et supère, il est facile de distinguer I -ois parties : lu une peau extérieure, plus ou moins épaisse, lisse ! u veloutée, ou couverte d’une sécrétion cireuse, connue sous le | ,om de velouté: c’est Yépicarpe; 2° une chair épaisse, pulpeuse,

! ucculente : c’est le mésocarpe; 3° un noyau ligneux, lisse ou reusé d’anfractuosités profondes, qui constitue la chambre solde et protectrice de la graine : c’est l 'endocarpe. La ligure 232, qui montre la coupe du fruit de la Cerise, et la ligure 233, donlant une coupe verticale du même fruit, font voir les dispositions ntérieures et extérieures de cette drupe.

Le fruit du Néflier résulte de la maturation d’un ovaire infère mmposé, è 5 loges, soudé avec une enveloppe extérieure que l’on considère comme une expansion du réceptacle floral. Aussi ce fruit est-il encore couronné par les sépales du calice. La même

Nèfle présente cinq noyaux osseux plongés au sein d'une masse pulpeuse qui résulte de la transformation et de la fusion des parois ovariennes (moins les endocarpes ligneux) et de ce réceptacle envahisseur.

Le petit fruit oblong et rouge du Cornouiller test pareillement une drupe résultant de la maturation d’un ovaire infère et composé. Ici seulement les noyaux se sont soudés entre eux, de telle sorte qu’on en trouve au centre un seul qui présente deux à trois loges contenant la semence.

Il résulte de ce que nous venons de dire, qui dans la Pêche, la Cerise, la Prune, la partie comestible provient exclusivement de la maturation du péricarpe, ou des parois de l’ovaire, tandis que dans la Nèfle, ou le fruit du Cornouiller, la partie comestible résulte non-seulement de la maturation du péricarpe, mais aussi de la transformation du pédoncule de la fleur qui s’est accru et est devenu succulent.

Les baies sont, comme les drupes, des fruits charnus et indé-

Fig . 231.

Baies du Groseillier.

186 ORGANOGRAPHIE et physiologie.

liiscents, mais privés de noyau. Telles sont les baies de la Viyne ou du Groseillier (fig.234). Il faut remarquer seulement, à l’occasion de ce dernier fruit, que sa partie comestible et pulpeuse n’appartient pas seulement au péricarpe, mais aussi aux graines qui présentent un testa gélatineux assez développé. Les graines de la Grenade présentent aussi un testa rempli de pulpe.

Il est d’autres baies dont la structure est si particulière, qu’on leur adonné des noms spéciaux. Nous nous contenterons de mentionner ici les fruits des Pommiers et des Orangers.

La Pomme résulte de la maturation d’un ovaire infère et composé, à 5 loges. Il est enveloppé, comme le fruit du Néflier ou du Cornouiller, par une expansion du réceptacle floral. Cette enveloppe est devenue charnue et succulente, comme l’ovaire avec lequel elle est confondue et dont l’endocarpe seul, qui tapisse la cavité des cinq loges, est mince et cartilagineux. L'endocarpe constitue ces sortes d’écailles qui s’arrêtent souvent entre les dents lorsqu’on mange une pomme.

Le fruit de Y Oranger (lig. 235) résulte de la maturation d’un ovaire supère, composé et à plusieurs loges. La peau extérieure, colorée en jaune, à surface mamelonnée, parsemée de glandes

tiers eux-mêmes forment autant de loges contenant les graines vers leur angle interne, et remplies d’un tissu nouveau et particulier. Ce tissu se développe sur la paroi opposée de chaque loge. Il y apparaît d’abord sous la forme de poils; ces petits organes se multipliant , encombrent peu à peu la cavité entière, se gorgent de sucs, et finissent par constituer un

Fig. 235. Coupe d’une Orange.

qui sécrètent un liquide odorant, est Yépicarpe. La couche blanche, spongieuse et sèche, qui suit immédiatement la peau extérieure, est le mésocarpe.

Enfin la mince membrane qui tapisse les quartiers est Yenclocurpe. Ces quar-

FRUIT

parenchyme succulent, c’est-à-dire la pulpe savoureuse de >Orange.

Ainsi, dans cet admirable fruit, la partie comestible n’apparient pas au mésocarpe, comme dans la Cerise ou le Raisin ; on >eut même dire qu’elle n’appartient qu’accessoirement au péri- :arpe, puisqu’on rejette les trois parties principales qui constituent :e tégument. La partie comestible est un tissu additionnel pour linsi dire, et qui n’existe pas dans d’autres fruits.

On voit, par cet exemple, combien est variable la structure les fruits, et quelles difficultés doit présenter leur étude si l’on ombrasse le règne végétal tout entier. Aussi bornerons -nous ià ces considérations scientifiques sur les fruits secs et charnus. Seulement, pour compléter le rapide aperçu qui précède, nous nous arrêterons un instant sur quelques fruits vulgaires, dont les -aspects divers et particuliers exigent quelques mots d’explication.

Qu’est-ce que la Fraise? La partie charnue, succulente, qui la constitue essentiellement, est-elle le fruit ? En aucune façon. Les véritables fruits de la fraise (fig. 236) (et ils sont très-nombreux) sont ces petits grains brunâtres, secs, insipides, croquant -sous la dent, qui restent au fond du vase, mêlés à de petits fils noirâtres, quand on a arrosé les fraises avec du vin. Les petits . grains brunâtres sont des akènes , les petits fils noirâtres sont les

Fig. 236. Fraise. Fig. 237. Framboise.

styles de la fleur séchée. Ce que nous mangeons dans la Fraise, c’est le réceptacle de la fleur, qui peu à peu se gorge de sucs, augmente de volume, déborde les petits akènes, les enchâsse dans son parenchyme, et prend, avec une riche couleur, une odeur des plus suaves, une saveur douce, aromatique et acidulé.

ORGANOGRAPHIE ET PHYSIOLOGIE.

Fig. 238. Fruit composé de la Figue. Fig. 23!». Mûre.

Fig. 24u. Cùne du Pin-

Dan S la Framboise, au contraire

(fig. 237), le réceptacle est sec et porte un certain nombre de fruits, qui loin d’être des akènes, comme dans la Fraise , sont au contraire de petites drupes. Le siège de la partie charnue et sapide est ici entièrement déplacé.

Dans la Figue (fig. 238), la partie comestible est, comme pour la Fraise, constituée par un réceptacle fait en forme de gourde, épaissi, charnu et succulent. Les véritables fruits, que le lecteur aura sans doute pris pour les graines elles-mêmes, et qui sont des akènes, sont insérés à la face interne du réceptacle. Mais la Figue présente cette différence avec la Fraise que, tandis que tous les fruits de la fraise appartiennent à une même fleur, tous les fruits d'une même figue appartiennent à autant de fleurs différentes

La Mûre (fig. 239) n’est pas un fruit charnu proprement dit, c’est un akène, renfermé dans un calice persistant devenu charnu.

On appelle cône, le fruit propre à un groupe naturel de plantes désignées pour cela sous le nom de Conifères. Le cône est un fruit sec, composé d'un grand nombre d’akènes, ou de samares, cachés dans l’aisselle de bractées dures et très-développées. La figure 240 représente le cône du Pin.

< i RAINE.

LA GRAINE

h La graine est la partie essentielle du fruit. Elle présente au I -hors un système d’enveloppes protectrices qui est ordmaire- | ent double; c’est à cette enveloppe défensive qu’elle doit les

j ;pects les plus variés.

Les graines sont tantôt lisses,

comme celles du Tabac (fig. 241 ),

Fig. 242.

Graine lisse du Poirier.

; Fig. 241.

Graine striée du Tabac.

Graine plissée de la Nigelle.

Fig- 244. Fig. 245.

Graine papilleuse Graine alvéolée

de la Stellaire. du Coquelicot.

)U du Poirier (fig. 242); tantôt ridées, chagrinées, comme dans •elles de la Nigelle (fig. 243); papilleuses, comme celles de la Stellaire (fig. 244); alvéolées, comme celle du Coquelicot (fig. 245 ),

Fig. 246.

Graine ailée du Pin.

Fig. 247.

Graine du Cotonnier (coupe).

Fig. 248.

Graine du cotonnier (graine entière).

ailées comme celles du Pin (fig. 246), velues comme celles du Cotonnier (fig. 247 et 248).

Toute la partie de la graine qui est ainsi recouverte et protégée par cet appareil tégumentaire, se nomme Yamande.