CHAPITRE XX

Usage des glands eomme sutatanee attmentaire.

En ce saint âge, toutes choses étaient commânes ; pour se procurer l'ordinaire soutien de la Tic, personne pami les Hommes, n'afait d'autre peine à prendre qne d'étendre la main et de cueillir sa nourriture aux branches des robnsle» chéaes, qui les conTialent libéralement au ffestin de lenrt fruits doux et murs.

Don Quichûilet GiRVAiifBS.

Il fut UQ temps, décoré par les poètes du beau nom de rage d'or, où la simplicité et la frugalité semblent avoir été pour l'homme la source d'un bonheur que notre planète n'est plus destinée à connaître, et que les raffinements de la civilisation moderne sont impuissants à faire revivre.

Ovide, le chantre immortel de ces félicités primitives, nous raconte, dans le livre premier de ses Métamorphoses , de quels mets nos pères faisaient leurs délices :

Ipsa quoque immunis, rastro que intacta, nec uUis Saucia vomeribas, per se dabat omnia tellus : Contenûque cibis nulle cqgeote oreatis^ Arbuteos fœtus monta&a. que fraga legebaat. Corna que et in duris hœreatia mora irabetisi Et qoœ decid%raat patali Jovis arbora glaadeSr

Ainsi, c^étaient des glands tombés au pied des chênes que les hommes et les pourceaux , également friands de ces fruits, se partageaient paresseusement, pacifiquement, car, au sein d'une telle abondance, la bataille pour la vie n'était pas encore la dure condition des espèces.

Que les temps sont changes ! nous laissons le gland aux porcs et nous les mangeons. N'en soyons pas trop fiers : ainsi qu'aux premiers âges, nous avons encore une conformité de ^oûts avec ces vulgaires quadrupèdes, et nous leur disputons la truffe.

Il paraît que les glands de chêne ne constituaient pas le seul plat de Tâge d'or. Tous les fruits, surtout les fruits durs, d'après Pline, étaient désignés sous ce nom. — GlanJis appettatione omnes fructi^ continentitr. Le grand compilateur désigne la faine du hêtre sous le nom de glans fagL On donnait à la noix le nom de Jovis glans, gland de Jupiter, d'où, par abréviation Juglcms, nom latin du noyer.

Pareille chose se rencontre encore en Amérique, où de nos jours on désigne sous le nom de the mast la faine, ainsi que tous les fruits des forêts (gland en breton se dit mez),

Nôn-seulement le nom de gland s'appliquait à tous les fruits durs des forêts, mais on désignait aussi par un même mot tous les arbres portant des fruits durs. C'est ce qui ressort du passage suivant des commentaires de Dioscoride, par Mathiole. • Il faut noter que par le mot Apuff il comprend en général tous les arbres portant glands, sachant bien non-seulement que le mot signifie toutes ces sortes d'arbres, mais aussi voulant être plus bref : par quoy il dit aussi tout chesne, etc., qui vaut autant à dire tout arbre portant glands. »

On peut donc admettre qu'aux débuts de l'époque histo-

rique, les glands de chêne et quelques autres fruits des forêts entraient dans Talimentation.

La tradition grecque reconnaissait que les preiniers habitants de cette contrée, venus des environs de la mer Caspienne, et établis dans la partie montagneuse de TEpire appelée Ghaonie» y avaient mangé des glands pendant longtemps. L'expression virgilienne de glandem chaoniam a cette origine.

Comme pour les céréales, les dieux étaient intervenus et avaient révélé aux arcadiens, en en mangeant euxmêmes, sans doute, la délicatesse du gland. Le premier balanophage fut Pélasge, fils de Jupiter et de Niobé.

Laissons l'antiquité et voyons ce que valent les glands, par ce temps de concurrence vitale, où la subsistance se fait rare (1).

Ollivier, rapporte, dans son voyage en Orient, que sur les marchés de toutes les villes de la Morée et de l'Asie mineure, on vend une espèce de gland de chêne comestible. Le même fait a été constaté par Michaux, dans le Liban et dans le Kurdistan.

Les arabes, au dire de Desfontaines, mangeaient crû le fruit du quercus ballota, ou le faisaient, cuire dans l'eau et sous la cendre. Ce fruit était vendu sur les marché» de Bône et de Constantine. Les Maures savaient en retirer une huile fort douce qu'on expédiait à Marseille.

En Italie, en Portugal, on mange encore les glands des Quercus siùber, Q. ballota, Q. hispanica. Il en serait de même pour les fruits du chêne vert ou yeuse [Q. ilex). Un fait assez singulier a été constaté pour les glands de l'yeuse, c'est qu'ils sont tantôt doux et tantôt amers, non-seulement sur des pieds différents, appartenant à la même variété, mais quelquefois sur le même arbre.

(1) Les RomaïQs mangeaient des soaHs grises, assaisoaaées aax glands«

M. Lapeyrouse a remarqué que les glands des yeuses sont d'autant plus doux que les arbres croissent à une 6kposition p^s chaude, de telle façop qu'à mesure qu'on s'enfonce dans la Catalogne, les glands sont progressivement plus sucrés.

â.insi, ce sont les fruits des chênes dont les espèces croissent dans le Midi qui iu*ésentent des qua,lités comestibles On comprend peu le dire de Springel, assurant qu^en Ecosse et en Norwége les glands- sont aussi alimentaires ; ce sont cependant les Q. sessiUflora et 0- pedoa^cyiaîa qui croissent dans ces régions froides, et leurs fruits, même chez nous, sont très-amers. C'est que le chêne n'a pas la souplesse du poirier ou du ponamier, dont nous avons fait tout ce que nous avons voulu : il est resté le fier et sp.uvage roi de la forêt.

En Amérique, ce sont les glands des Q. prinus mmlUsola, Q. aWa, Q siellata, qui servent à la nourriture de quelques populations. Parkinson rapporte que les indiens font bouillir le gland du Q. alba pour en retirer une huile avec laquelle ils préparent leurs aliments.

Au Japon, ce sont ceux du Q. glabra et du Q. cîùspidata, qui sont vendus ^ur les marchés ; ils ont le goût de nos marrons avec une certaine âpreté, ils sont mangés crus ou grillés sur la braise.

Il paraî* que très-anciennement on a essayé de panifier les glands. D'après Pline, on connaissait de son temps Part de tes transformer en pain. « Glandes opes esse multarum genlium etiam pace gaudentiunk constat, nec non et inopia frugum arefactis moïlitur farina , spissatur que in pa/nis u$um. (Pl. Liv. 16, ch. 3).

Des essais de panifics^tion ont été tentés en Europe, dans les temps de disette. Gaiien, dans son pays, fut témoin de 1-iaaage ^u paÂn de glaadiS coaune supréq^ie ressource.

Simoa Paulli rapporte qu^on fut réduit à la même dxtrémité dans le Mecklembourg, après la guerre de Bohème.

En France, pendant la disette de 1709, de pauvres gens essayèrent encore de faire du pain avec la farine de glands oommuns. Quoique ce pain fût détestable, on en consomma de grandes quantités. Il est probable que la farine de glands était associée à de la farine de froment, autrement la panification eût été difficile. Murray conseillait de ne la mélanger que pour un tiers à la tmvte ordinaire.

Linné conseillait de les torréfier avant de les moudre. Bosc parvint à diminuer leur âcreté, en les faisant cuire dans une lessive alcaline. En Turquie , on prive les glands de leur amertume en les enfouissant pendant quelque temps dans la terre.

Dans beaucoup de fabriques de chocolat, la poudre de glands doux, provenant d'Alger, est mélangée au cacao. Une quantité minime de cette substance, 10 à 15 p. 0/0, ne saurait se reconnaître à la saveur dans les chocolats. Cela constitue ui;e fraude véritable. Les chocolats ainsi mélangés, doivent porter le titre de Chocolat aux glands doux^ titre que lui donnent, d'ailleurs, certains fabricants, qui le présentent tel quel au public, espérant ainsi en rehausser la valeur analeptique et alimentaire.

Le racahout des arabes était une préparation alimentaire dans laquelle la farine de glands doux torréfiée était associée à du sucre et du chocolat. Ce mélange eut une grande vogue. On le vendait fort cher, 16 fr. le kilôgr. On s'ap^i^Çnt bientôt que les fabricants substituaient aux glands doiu toutes espèces de fécules, arrivant ainsi à vendre au public un chocolat falsifié et indigeste.

Le palamoud était eqoore un aliment léger et aromatiq[He du même genre. Il ae dijGférait d» raeahout que par «a peu de £»rine de maïs en plus. \}Qm eomment, dans.

son Hygiène alimentaire^ le professeur Fonssagrives juge ces deux préparations : § Elles constituent, dit-il, des aliments peu nourrissants et peu propres à restaurer les forces des convalescents. »

Le palamoud a joui en Turquie d'une grande réputation, pour donner aux femmes cet embonpoint qui, aux yeux des turcs, est un agrément de premier ordre. Un français nommé Bourlet, ayant vu les bons effets de cette farine aux glands doux dans l'engraissement des sultanes, eut ridée d'en doter sa patrie. L'Académie royale de médecine ayant déclaré qu'il n'y avait dans le gland de chêne rien de nuisible, Bourlet offrit son mélange aux dames de Paris, désireuses d'augmenter de volume ; dans les hôpitaux mêmes, les préparations du sieur Bourlet furent expérimentées. On les trouva détestables, mais faciles à digérer, par suite sans danger. Quant à leurs propriétés engraissantes, nul ne put les constater.

Ces faits prouvent que c'est à tort que Daléchamp avait cru que les glands doux pouvaient déterminer une sorte d'ivresse analogue à celle qui est causée par les fruits du hêtre ou par le mélange de l'ivraie au pain.

Bien des tentatives ont été faites pour substituer les glands au café : en 1775 et 1799 , le café de glands fut annoncé partout. Le Publiciste de Saint-Pétersbourg informa la population que l'Académie des sciences avait trouvé un succédané du café, c'était le gland moulu torréfié, puis enrobé dans le beurre pendant la torréfaction.

M. A. Chevallier a relevé les brevets d'invention qui ont été pris en France pour le café de glands de chêne. Voici quelques-unes de ces singulières préparations :

1808. LsGRAS, de Bruxelles. — Préparations degiaods privés de leur enveloppe, macérés pendant pbiaieurd jonrs, séchés, pui^ ^ociéâés. Cette poudre était ensuite mâangée avec d^

poudres de raciaes de fougères, de girofles, de feuilles de menthe, et additionnée de mélasse et d*essenoe de térébenthine 1

1837. MoNET. -^ Glands, badiane, safran, gaïac, orge, fëves, café. Le tout, grillé et moulu !

1841. DupuT. — Glands torréfiés, 1/2; café, 1/4 ; chicorée, 1/4.

1819. HoNOKÉ. — Glands, chicorée, pois chiches, haricots, café, semoule.

Nous laissons à penser le parfum qui devait s'exhaler de ces pot-pourris.

Pour celte imitation de café , les glands doux sont associés généralement avec du maïs- et autres fruits de céréales torréfiés.

La loi n'en défend pas la vente, quand ils ne sont pas susceptibles de porter atteinte à la santé publique , et quand ils sont vendus pour ce qu'ils sont.

Il y a quelques années , des marchands furent poursuivis pour avoir vendu sous le nom de Caféïde , du café de glands doux d'Espagne : on les obligea échanger leur étiquette.

Aujourd'hui, à la quatrième page de tous les journaux, on voit annoncer divers cafés aux glands doux :

Voici quel est leur mode ordinaire de préparation : des glands d'Espagne débarrassés de leur péricarpe, sont privés de leur amertume par des macérations à l'eau froide. Après dessiccation, on les torréfie avec partie égale de racine de fougère ; quatre clous de girofle ; une poignée de feuilles de menthe par kilogramme complète le mélange, que l'on rend très intime en le réduisant en poudre. Cette poudre sert comme celle de café grillé à la préparation d'un infusé que l'on prend aussi avec du laiU

< Le café de glands doux, écrit M. Fonssagrives, constitue un aliment excellent, qui se digère bien et qui trouve sou

application dans les diarrhées chroniques du sevrage, comme dans les cas si nombreu?^ où les convalescents conservent une susceptibilité intestinale qui rend l'alimentatioû difficile. »

M. Stan. Malingre, de Séville, dit qu'en Espagne on mange les glands d'un grand nombre de variétés de Qtàereus bellota, et qu'on en expédie en France de très grandes quantités qui sont mélangées aux cafés torréfiés.

Les animaux sont moins difficile? que l'homme : tontes les espèces de glands peuvent leur servir de nourriture.

Le cerf, le chevreuil, le sanglier, en Europe, vivent pendant tout FMver du gland des chênes.

Les porcs en sont très-friands, et dans certaines régions les glands constituent une précieuse ressource pour Talimentation de ces animaux.

Chez nous, les animaux de basse-cour tels que les oies et tes dindons, recherchent les glands quand on les laisse vaguer dans tes campagnes, et leur chair contracte, à cette alimentation forestière, un fumet particulier. '

En Asie, beaucoup de bêtes fauves et des oiseaux, tels que faisans, pigeons ramiers, s'en nourrissent.

Dans l'Amérique septentrionale. Tours, l'écureuil, le pigeon, la dinde sauvage sont friands des glands de ebéne, les dindons, dit M. Gayat, émigrent tous les ans vers te pays des glands. Il en est de même de certains quadrupèdes qui se rendent par troupes innombrables danis les régions où ces fruits sont le plus abondants.

Pendant longtemps, en Fï*ance, les riverains des forêts pouvaient conduire leurs porcs dans les forêts die l'État ou des communes : c'était ce que l'on nommait la glandée.

La glandée, dit Dalloz, figurait parmi les grands usages forestiers ; c'était le droit pour des communes et des partieulters d'introduire des porcs dans les forêts, pror s'y

nourrir de graines ou de fruits sauvages. Ce droit était désigné aussi sous le nom de panage et paisson. — La glandée comprend quelquefois une faculté plus considéraille qui est celle de recueillir à la main et d^emporter les glands pour les faire manger à Tétable. — Suivant Un arrêt, le droit de glandée ne peut être réduit à celui d'arrière-glandée, lorsque le propriétaire s'est réservé le concours avec l'usager dans Texercice de ce droit, et qu'il n'en use pas.