OBSERVATIONS

Le kilogramme de pain conteoant 700 gr.

de farine, il convient de multiplier les kilofframmes de pain, indiqués dans la colonne ci-contre, par 700 gr. pour avoir la totalité exacte des quantités de farine qui sontentrées,cliaque année, dans le rayon de n*octroi.

L'examen de ce tableau donne lieu à une observation qui a déjà été faite et qui se confirme tous les jours davantage, c'est que les introductions de farine blutée augmentent progi^essivement aux dépens des introductions en farine brute ; ce qui prouve que nos boulangers, qui, autrefois, achetaient peu de farines et beaucoup de blés, ont une tendance marquée à donner maintenant la préférence aux farines.

SEMOULES ET PATES ALIMENTAIEES

La fabrication des semoules et des pâtes alimentaires, dites d'Italie, établie depuis vingt ans à peine à Marseille, y occupait déjà, en 1865, une place importante. On y comptait dix fabriques qui employaient annuellement 180,000 hectolitres de blé ^ produisaient 8 à 9 millions de kilogrammes de semoule, dont 10 environ consommés en potage et le reste converti en pâtes alimentaires.

Dans le courant de l'année 1869, les fabriques de semoules, dont le nombre a été porté de 10 à 17, ont pu largement s'approvisionner en blés durs de la Mer Noire et du Levant ; bien que ces blés n'aient pas donné un rendement aussi avantageux que les blés durs d'Afrique, ils n'en ont pas moins favorisé la vente des semoules, à cause de l'infériorité des blés de l'Auvergne propres à cette febrication.

L'importation des pâtes étrangères a été très peu importante, cette année ; elle a été uniquement limitée aux demandes d'assortiment que provoque encore l'ancienne réputation des pâtes d'Italie, et qui diminuent de plus en plus devant l'amélioration toujours croissante de nos produits.

Pour hâter son développement, cette industrie réclame la faveur faite à la minoterie de pouvoir manipuler les blés durs exotiques avec franchise de droits de Douane ; la semoule , qui n'est autre chose que la farine de blé dur, n'est pas admise à la sortie, comme la farine provenant des blés tendres, et les droits dont elle est frappée ne lui permettent pas de lutter avec les pays qui n'ont aucun droit à supporter.

Notre industrie semoulière a rencontré, vers la fin de l'année 1870, une concurrence assez sérieuse en Espagne, qui a profité de nos diflicultés momentanées de transport, pour desservir quelques-uns de nos débouchés.

Cependant, cette industrie est en progrès : De nouvelles usines ont été créées et leur activité est aidée par l'augmentation certaine de la consommation de notre ville, qui est de plus en plus attirée vers ce produit, à cause de l'économie réelle qu'il présente pour les ménages des classes populaires.

Quant à l'industrie des pâtes alimentaires, elle a continué à être prospère ; elle a su maintenir ses débouchés et sa production a été à peu près égale à celle de Tannée précédente.

L'année 1871 a été bonne pour la fabrication des semoules; à défaut de blés durs d'Algérie, dont l'importation a été fort restreinte, les fabricants de semoule ont pu s'approvisionner très avantageusement en blés durs de la mer d'Azoff qui, cette année, ont été abondants et de bonne qualité.

La fabrication des semoules a grandi d'une manière considérable. Cette extension

APPENDICE — SBM0ULE8 ET PATES ALIMENTAIRES 361

est due : P au développement qu'a pris le commerce des p&tes à Lyon et à Clermont; 2" aux nouveaux débouchés qui ont surgi, soit en Suisse, soit en Allemagne; 3^ à remploi des sasseurs mécaniques, dont se sert exclusivement aujourd'hui la semoulerle pour l'épuration complète de ses gruaux de blés durs.

On estime au mininmm, à 300,000 hectolitres, les quantités de blés durs d'AzofT ou d'Algérie, employées annuellement pour la fabrication des semoules.

En 1872, les blés durs d'Afrique ont constitué, presque exclusivement, les approvisionnements de la semoulerie; ces blés ont été, cette année, de belle qualité.

Les difficultés que rencontrait la fabrication des farines ont engagé bon nombre de fabricants à se reporter de préférence vers la fabrication des blés durs. L'industrie des semoules a eu, par suite, à supporter une plus grande concurrence, et en forçant les limites de la consommation, la semoulerie n'a plus donné que des résultats très peu rémunérateurs.

Seule, à cause de la spécialité de ses produits et de la réputation acquise à certaines marques, la fabrication des pâtes alimentaires a pu maintenir son travail et écouler avantageusement ses produits.

Nos semoules sont aujourd'hui employées, à peu près à l'exclusion de toutes autres, dans toute la vallée du Rhône, à Lyon surtout, où fonctionnent de nombreuses fabriques de pâtes. ,»

Les blés durs de la mer d'Azoff ont encore fait défaut en 1873 , et les blés durs d'Algérie, de Cionstantine principalement, ont à eux seuls constitué l'approvisionnement de la semoulerie.

Cette circonstance a été fâcheuse pour cette industrie, car l'Algérie ayant seule à pourvoir aux besoins considérables de nos semouleries , ayant aussi à faire face aux demandes de l'Italie, du Midi, même du Nord de la France, et ayant enfin à contribuer aux besoins de l'administration de la guerre, l'Algérie a successivement relevé ses prix, et nos semouliers ont été forcés de payer très cher la matière première.

En 1874, la semoulerie a eu à sa disposition les blés durs d'Afrique, de Bombay, de Bodosto, de Taganrock et de Jaffa. Ses débouchés ont été en rapport avec la fabrication. Seule, la concurrence des fabricants entre eux a été la véritable cause de l'amoindrissement des bénéfices de cette industrie.

La fabrication des pâtes alimentaires qui, depuis cinq ans, a quintuplé ses produits, s'est maintenue dans une situation pcoqpëre.

Les semouleries au nombre de 17, occupent environ 325 ouvriers.

Les fabriques de pâtes alimentaires sont au nombre de 65 et emploient 200 ouvriers environ.