CHAPITRE II

Les poiiplos qui « Tivent pour manger <> sont suitout ceux qui n'ont pas de quoi mander.

— Les générations précédentes manquaient du nécessaire; les générations actuelles, avec une ration plus que douldée, ne se découvrent pas de superflu. — Le socialisme monarchique d'iiier; réglementation minutieuse de la production, de la circulation, de la vente lies denrées, en vue de dominer les prix.— Cette prétention n'aboutit à aucun résultat. — Comment concilier le fait d'une nation mal nourrie, avec des repas plus abondants que les nôtres '? — L'appélit de nos aïeux n'est qu'une légende. — Les « services » sont affaire de faste et non de gourmandise. — Preuve tirée de la contenance réelle des plats. — Les plats d'autrefois étaient plus petits que les plats actuels. — La comparaison de leurs poids d'argent respectifs nous l'apprend. — Les « assiettes » ne sont souvent que de larges soucoupes. — L'usage des « maisons ouvertes » rend le luxe de la table très supérieur à ce qu'il est de nos jours. — Le nombre des bouches à la charge du grand seigneur. — Les « tourne-brides ». — L'usage des banquets diminue au xviii« siècle — La cuisine personnelle des Rois n'est guère bonne. — Les cuisiniers d'extra chez Louis XV. — Le bouillon de Henri III clair et plein de graisse. — Comparaison nécessaire des sommes dépensées aux quantités d'aliments qu'elles représentent, pour savoir exactement comment nos pères se nourrissaient. — Los mêmes nomi ont servi, suivant les siècles, à désigner des comestibles de nature 1res différente. — Exemples tirés du pain, de la viande. — Les animaux de boucherie fournissent aujourd'hui une chair toute différente, bien que, zoologiquement, ils semblent de même espèce que les anciens. — L'espèce des poissons, l'état sous lequel on les consommait, les catégories sociales qui en usaient, ont changé.

— Les étangs; prix très élevé du poisson d'eau douce. — Le mot de « poulet » n'a plus le sens qu'il avait autrefois. — Les vol.iilles ont grossi de volume. — Le gibier ne foisonnait pas jadis sur les tables; son prix n'a pas enchéri depuis le moyen âge. — Beurre, fromage et lait. — Accroissement de leur production. — La généralité di-s vaches ne donnaient de lait que pendant six mois de l'année. — Le lait et le beurre baissèrent de prix avec la création des prairies artificielles au xviii» siècle. — Le volume des œufs d'autrefois. — Développement fout moderne des cultures maraîchères. — Primeurs et conserves. — Introduction de légumes nouveaux : haricots, asperges, choux-fleurs, tomates.

— Les petits pois, les champignons. — La pomme de terre. — Le riz; ses provenances.

— Culture industrielle des fruits; motifs de son développement. — Oranges, bananes. — Les vins d'ordinaire chez les riches. — Les vins en bouteilles. — Accroissement moderne des vignobles. — Les grands vins ont peu enchéri; les vins communs ont baissé. — Goût récent des spiritueux. — Lethé, le cacao, le café. — La masse même des denrées nouvellement produites prouve que ce bienfait nouveau s'adresse A Vuniversalitc des citoyens.

Les peuples et les gens qui « vivent pour manger » sont surtout ceux qui n'ont pas de quoi manger, parce qu'il n'est point (le bien auquel nous tenions plus et dont nous jouissions autant

que celui dont la possession est rare et dont la perte est toujours imminente ou redoutée " .

Cela ne veut pas dire que plus les hiunains ont de quoi manger et moins ils mangent; c'est le contraire qui est vrai : l'augmentation prodigieuse des consommations dans notre pays, depuis un siècle, suffit à prouver que lès générations précédentes manquaient assez du nécessaire, puisque les générations actuelles, avec une ration plus que doublée, ne se découvrent pas de superflu. Mais à mesure que la nourriture devient plus abondante, qu'il se voit une plus grande variété de mets sur chaque table et moins de différence entre les tables des différentes classes, le souci de la pâture diminue et sa place dans la vie sociale, si grande encore aujourd'hui chez les nations à demi barbares, si large chez les Français d'autrefois qui craignaient toujours de mourir de faim, devient de moins en moins importante au foyer de nos concitoyens enrichis et repus.

Est-ce parce que nos aliments sont plus nombreux que nous avons cessé d'en réglementer le commerce? Les socialistes contemporains, préoccupés du bonheur de la masse laborieuse, s'efTorcent d'augmenter artificiellement son salaire, c'est-àdire ses recettes ; sans oser jusqu'ici prétendre s'opposer, par des édits de maximum, à renchérissement des denrées. Ils ne tiennent ainsi qu'un des plateaux de la balance. Nos pères étaient plus logiques.

Le « socialisme » d'hier, — la monarchie ignorait le mot

(') Les dépenses qui font l'objet de dans ce troisième livre, étaient-elles ce chapitre et du suivant ont été déjà toutes des consommations de première partiellementétudiéesdanslelivrelll, nécessité et, en première ligne, le blé Les Salaires (Voyez le tome 111, pages et le pain. Pour éviter des redites, je i75à339),entantqu'ellespermettaient prie le lecteur de se reporter aux chad'apprécipr le salaire rée/ des classes pitres susvisésdutomellL qui forment laborieuses; le pouvoir d'achat des l'introduction ou le complément nésalaires. Aussi les denrées, dont il cessaires des chapitres de ce nouveau avait été plus spécialement question volume.

mais cllo pratiquait la chose, bien qu'avec des vues opposées — le vieux socialisme, dont nous sommes sortis depuis cent vingt ans à peine, avait très bien jugé que pour régner sur les prix, dans ce qu'elle estimait de l'intérêt public, la puissance exécutrice et législative devait ordonner à son gré de la [>roduction, de la circulation et de la vente des marchandises. Qu'il s'agît du vin ou de la viande, des légumes ou du poisson, qu'il s'.agît du laboureur ou du tavernier, du seigneur ou du villain et que les prescriptions et les défenses fussent l'œuvre des autorités locales, des magistrats de la province ou du Conseil royal, il y avait sur tout et pour tous des règlements minutieux : sur la manière de cultiver ses vignes et de vendre ses volailles, sur le poids au dessons duquel les bouchers, à leur « sacre », juraient de ne ])as descendre pour chaque quartier de veau, sur la déclaration d'origine dont tout porteur de choux ou d'ail pouvait être requis, sur le bénéfice mesuré des détaillants, la façon de cuire le pain et de fondre le saif, l'obligation pour certains bœufs de fréquenter certains marchés, la défense pour les restaurateurs d'acheter avant une heure convenue, les dates de l'année avant ou après lesquelles il n'était pas permis de vendre des raisins, des harengs frais ou des melons <*'.

Ces règlements changeaient souvent, suscitaient des plaintes incessantes et, quoiqu'on les renouvelât fréquemment, on ne pai'venait guère à les faire observer. Une armée formidable de

(') Voyez notamment Ord. du ii sep- (Arch. nat. A D -j-) pour les bestiaux

temhre i665(pour les raisins); du i5 de Normandie sur la requête de Joseph

octobre 170I5 (pour les melons). — de Lorraine, M'* du Neufbourg. —

Arrêt du Conseil d'État (1709) dans Hanaûer, Eludes économiques sur

Arch. départ. Somme. A. 3 (pour les l'Alsace, II, ^19 — Arch. départ, de

harengs). — 7o!«na/ de l'avocat Bar- la Haute-Garonne B. 4^2; du Lot-et-

BiER, 1, 337 (pour la viande, en 1724) Garonne (Caudecoste, A A. 1). — Soc.

et Sklwer, Montbéliard a table, f. 18 Histor. du Périgord, 1876, p. 325

(pour les bouchers, en 1499.) — Arrêt (Charte d'Eymet, iSig). — De la

du Conseil d'Etat du 19 octobre 1787 mare, Traité de la Police, I, 610.

fonctionnaires était censé pourtant tenir la main à leur application, mais s'appliquait surtout à percevoir les menus droits qui leur étaient attribués sur le trafic ; chaque marchandise ayant ses jurés mesureurs, porteurs, courtiers et contrôleurs et le plus simple légume n'y échappait pas : Paris avait ses « visiteurs d'oignons », héréditaires en titre d'office, comme ses jaugeurs de vin ou ses briseurs de sel ^''.

Parfois les édits rendus pour prévenir une augmentation de prix étaient abrogés bien vite, parce qu'ils favorisaient la hausse ; ces fixations arbitraires étaient toujours fort difficiles à établir : à Strasbourg, jusqu'à la veille de la Révolution, on se disputa sur la taxe de la bière, les brasseurs et l'administration ne parvenant pas à se mettre d'accord sur le rendement en liquide d'un sac de malt. Hâtons-nous d'ajouter que nulle part et à aucune époque l'ingérence officielle ne parvint à régenter le prix des objets d'alimentation; les seules taxes viables étant celles qui consacraient simplement les évaluations du libre négoce, auquel cas elles ne servaient à rien.

Les Français de jadis mangeaient beaucoup moins que ceux d'aujourd'hui, ai-je dit tout à l'heure; pourtant les menus copieux du temps passé semblent démontrer le contraire. Comment conciher le fait, paradoxal en apparence, d'une nation mal nourrie avec des repas plus abondants que les nôtres? C'est que ce luxe de la table était le privilège d'une élite. Pour le grand nombre ces régals étaient l'événement de quelques jours dans l'année, ou même dans la vie; ils en soulignaient les dates mémorables. Précisément parce que la bonne chère était un apanage de richesse, auquel le commun peuple ne pouvait

(') Voyez aux Arch. nat. (dans le i64i, Ordonn. municipale de Poitiers,

fonds A D t) Édit de février i633.Dé- i634. — Arch. dép. Lozère, G. 3i5.

claration de juin 1634, Arrêt du Par- — Hanauer (Ioc. cit.), II, 345. lementdu 21 juillet i64o, Edit d'avril

40 LIVRK V, CHAPITRE 11

prétendre, rien n'iMait plus glorieux et plus caractéristique de rête, pour les bourgeois|et les paysans, que de faire bombance, une fois au moins, comme des princes; et, pour les princes, rien ne manifestait mieux leur puissance qu'une prodigalité quotidienne sur ce chapitre de la bouche, où s'attacliait le respect delà foule et l'émulation de leurs pairs.

Il est clair que les convives du moyen âge bâfraient une « franche-lip[»ée » avec d'autant plus d'entrain qu'elle était plus rare ; de même que les convives actuels font plus ou moins d'honneur à un repas plantureux suivant qu'ils sont plus ou moins blasés sur cet article. Il est possible aussi que l'usage de la saignée chronique exerçât quelque peu naguère l'activité des fonctions digestives ; mais la remarque mélancolique de Berchoux :

Hélas! nous n'avons plus l'estomac de nos pères, n'est qu'une boutade de poète-gastronome. Les estomacs du passé n'étaient pas plus capables que les nôtres d'ingérer ces victuailles alignées dont l'énumération défie le goinfre le plus déterminé.

Vappétit de nos dieux nest quune légende, que l'étude de leur table fait évanouir. Ils avaient les yeux plus grands que la bouche; et c'était, par les yeux, à frapper l'esprit bien plus qu'à remplir le ventre que visaient ces rangées de plats quel'on nommait un « service », jouissance de vanité, non de sensualité; les hommes, ici comme partout, étant tourmentés par l'opinion qu'ils ont des choses plus que par les choses elles-mêmes, l'amphitryon était fier d'otfrir et les hôtes de se voir offrir à la fois toutes les sortes d'ahments que la cuisine pouvait mettre en œuvre.

Quand Louvois, en 1(381, donne à la Heine un dîner en quatre services : le premier de 40 plats d'entrées, le second de 40 plats de rôtis et salades, le troisième d'entremets chauds et

froids, le quatrième de dessert, uous nous doutons un pou que les 11) conviés à ce festin n'ont pas absorbé successivemeut une centaine de mets. Et nous voyons bien qu'un voyageur anglais plaisante lorsqu'il nous dit, sous Louis XV, avoir remarqué que, « si un Français a oOO plats à table, il mangera de tous et se plaindra en même temps de n'avoir pas d'appétit*'' ». Qu'il y ait, au xv" siècle, sept sortes de potages dans le gala donné au Roi par le comte de Foix, ou que l'on serve, chez un archevêque du xiv"^ siècle, trois « paires de soupes de diverses couleurs », sucrées et sursemées de graines de Grenade, il en était jadis comme dans nos dinars d'aujourd'hui, où l'on ne prend qu'un potage, bien que souvent l'on en passe deux à choisir '■''K

La division des repas en plusieurs « services » était conventionnelle, comme celle des sermons anciens en plusieurs « points » ; il ne faudrait pas conclure, en comparant les ordonnances somptuaires de Phili|»pe le Bel, qui permettaient deux services, avec celles de Louis XIII qui en autorisaient trois, que les menus se fussent allongés du xni° siècle au xvn°. Suivant les époques, chaque « service » comportait un plus ou moins grand nombre de plats : dans tel banquet princier du xv" siècle, divisé en sept services, le premier et le sixième consistaient seulement en hy[»ocras blanc avec oublies — gaufrettes; — c'était, si l'on veut, l'intermède du « punch à la romaine », en honneur sous Napoléon III et depuis vingt ans abandonné. Des épiceries et confitiuTs «faites en façon de lions, cygnes et cerfs », formaient le dessert, ou septième service; et le cinquième, constitué par des tartes, darioles, plats de crème, oranges ou citrons confits,

(') D' Smollet. Travels through seigneur de ce comté, débute par 4

France and Italy, I, loS. soupes : deux au riz, une aux herbes

(') Ces potages répondaient, comme et une bisque d'écrevisses (SALHKn,

de nos jours, à des goûts variés : un loc. cit., i43). — Legband d'Aussy.

dîner de chasse donnéen 1783 à Mont- La oie prioée des Français, III, 2G1J. béliard par le duc de Wurtemberg,

42 I>1VRK V, CHAPiTHE II.

correspondait à notre entremets. Les deuxième, troisième et quatrième services étaient la partie solide du repas : poissons, pâtés à haute graisse, jambons et viandes de boucherie, volailles ou gibier.

Nous continuons à classer les mets à l'ancienne mode en relevés, entrées ou rôtis, suivant leur nature et leur apprêt ; mais au lieu du maximum de cinq ou six plats, auquel se bornent nos « grands dîners » actuels, nos pères en faisaient apparaître au moins vingt et souvent plus de soixante répartis en deux ou trois étalages successifs.

Ce faste obligatoire n'était point pour encourager la ripaille. Gargantua lui-même n'aurait pu se gaver de tous ces plats pour cette raison très simple qu'on ne les lui eût pas servis : on les passait plusieurs à la fois — autrement certains repas auraient duré dix heures — et la contenance de chaque plat, qui souvent nous est exactement connue, n'aurait pas permis de faire le tour de la table si tous les convives avaient fixé leur choix sur le même. Aussi avait-on soin de multiplier en double ou en quadruple les exemplaires de certains mets que l'on savait appelés à plus de faveur — petits pâtés ou boudins mêlés — tandis que la plupart ne s'adressaient qu'à un petit groupe : les uns prenant soit les « pigeons à l'italienne », .soit les « pigeons romains aux truffes » , ou encore le « pâté chaud de pigeons » ; ceux-ci jetant leur dévolu sur les « queues de saumon au citron » ou sur le « saumon en salade », tandis que ceux-là préféraient les saumoneaux » ou la « hure de saumon » ; car ces divers plats voisinent sur un menu du xvni* siècle que j'ai sous les yeux.

Quand les ordonnances somptuaires, dont on a pas besoin de dire qu'elles furent toujours lettre morte, défendaient en 1563 ou en 1629 <*' jdus de trois services de six plats chacun au

(') L'ordonnance de i563, sous Charles IX, fut renouvelée en i565 i566, j567 et 1573.

plus, elles avaient soin de spécifier que chaque plat contiendrait une seule sorte de viande ou de volaille « sans que cette volaille put être mise en double ». Le plat de chapon par exemple devait être d'un chapon et non de deux.

Le législateur craignait que pour éluder ces prohibitions, demeurées d'ailleurs platoniques, sur le nombre des plats, les cuisiniers ne les remplissent davantage. C'est ce qui se faisait d'ailleurs et depuis longtemps, mais dans l'intimité, où la pyramide de viandes, « la pyramide éternelle », dit M™* de Maintenon, constituait le fonds du repas familial. Cet amas de victuailles, où

Sur un lièvre, flanqué de six poulets éliques, S'élevaient trois lapins, animaux domestiques...;

cet entassement, décrit et raillé par Boileau"^ justement parce qu'il était ridicide dans wa. soi-disant dîner de cérémonie, cessa d'être en usage au commencement de la Régence.

Pour la belle ordonnance d'un festin, la règle voulait que la table fût couverte de plats différents. Mais la meilleure preuve que chacun de ces plats ne pouvait pas contenir grand'chose, c'est leur exiguïté. Les plats d'autrefois étaient généralement plus petits que les nôtres, bien que nous soyons portés à nous figurer le contraire ; leur taille médiocre nous est révélée par la comparaison de leur poids avec celui de nos plats actuels. Aujourd'hui il ne se fait pas de plats d'argent d'un poids moindre de 80O grammes et les plats à rôti, destinés à une table de douze couverts, atteignent couramment 1.300 grammes, sans y employer plus de métal qu'il n'est strictement nécessaire à leur sohdité.

Or, dans l'argenterie du duc de la TrémoïUe en 1603, les « grands plats » — ainsi sont-ils qualifiés — pèsent 830 grammes, la « vaiselle moyenne » 570 grammes et les « plats de fruiterie » 430 grammes, c'est-à-dire moins qu'une

i') Satire III. Le Repas ridicule.

U LIVRP: V, CHAPITRE II.

de nos .siin|»l('s nssiclfi^s à (losscrt coiit(Mii|i()r;iiii('s, dont le poids minimum est de 500 f^rammes. Ont ans an|taravant (1501) les y plats de cuisine » — ainsi nommés pour les distinguer des plats de dessert — pesaient 680 grammes seulement chez, un grand seigneur. Chez le roi Philippe de Valois (1328) les plats d'argent doré pèsent 1.260 grammes, les « plats à fruits » d'argent « nué » 245 grammes. Dans le célèbre inventaire de Charles V (1380), dont je parlerai plus tard, les « grands plats » ressortent à 1.650 grammes; les « plats à fruits » ne dépassentpas 382 grammes. Les « escuelles » chez ce même prince sont de 735 grammes ; mais il ne faut pas oublier qu'au XIV*' siècle on mangeait plusieurs à la même écuelle.

Lorsque cent cinquante ans plus tard la mode vint de donner à chaque convive des assiettes séparées, leurs dimensions égalaient rarement celles des nôtres; elles sont communément sous Louis XIV de 430 grammes et descendent à 300 et 250 grannnes dans les plus riches maisons. A ce poids ce n'étaient donc que de larges soucoupes et l'on n'y pouvait pas mettre grand'chose ''*.

Si, comme le démontre une étude plus attentive de leur table, nos pères n'étaient pas les dévorants héroïques que l'on croit, si la consommation de chacun dans ces frairies anciennes, ne répondait pas du tout à la profusion des mets offerts, l'hospitalité cidinaire atteignait un niveau inconnu de nos jours. Nos Crésus actuels ne se piquent plus d'entretenir un domestique innombrable ni de nourrir quotidiennement une foule de convives, et leur diner de famille ne diffère pas sensiblement de celui d'un bourgeois aisé !

(') Voyez, outre les Tableaux de prix de Labarfe (Coll. des Documenis iné-

de la vaisselle d'argent, dans le t. V, dits) et Les La Trémoille pendant

p. 674 de notre //is^oire, l'inventaire 5 siècles, III, 149 et IV, 37. du mobilier de Charles V, par M. Jules

LA NOURl\lTURE. 45

« Maiif^er sa fortune », au seus propre du mot, u'est plus guère [lossible ; ce n'était pas une simple métaphore au temps où un certain rang comportait une maison ouverte. La table de Samuel Bernard lui coûtait, paraît-il, pour le dîner seulement 429.000 francs par an de notre monnaie ^''. Lorsque Gourville se chargea de mettre ordre aux affaires du grand Condé, il se trouva en présence de fournitures de vivres impayées qui montaient, en demaride, h plus de 2 millions de francs. Elles dataient il est vrai du temps de la Fronde, où la suite du prince révolté constituait une petite armée et les chiffres avaient dû être fortement majorés, puisqu'on « accommoda » le tout sans trop de peine pour 450.000 francs '"'. Ce qui l'endait la nourriture si onéreuse au châtelain du moyen âge aussi bien qu'au seigneur moderne, c'était le nombre des bouches perpétuellement à leur charge : chaque jour, chez tel personnage de distinction, sont dressées deux tables de 20 et 25 couverts, l'une tenue par le maître, l'autre présidée par sou écuyer ou son secrétaire. Outre cet ordinaire, une cérémonie quelconque, un événement gai ou triste sert-il de prétexte à réunion, cette réunion comportera un festin obligatoire où s'assoiront des 200 et 300 personnes.

Vers la fin de l'ancieu régime la mode subsistait encore à Paris « d'avoir une table » à laquelle, une fois invité, vous l'étiez toujours. 18 à 20.000 hommes, dit Mercier, sans patrimoine, sans emploi, trouvaient ainsi le moyen de vivre eu bonne compagnie. Les variations de prix des comestibles leur étaient parfaitement étrangères; ils ne payaient que le porteur d'eau. Cet effectif de convives professionnels, fût il exact sous

(') En 1733; il avait alors 82 ans — Le chancelier d'Aguesseau dépen-

[Journal de Barbier, H, 4i8). Les sait 225.000 francs pour sa fable (/?a>'-

fêtes du mariage de sa fille avec ôie?-, L 69; V, 5; VIF, 38o).

M. Mole, plus tard premier président, C-)Eu 1671 (j)/e»(0»'es de Gourville,

lui coùtoient près de 100.000 francs. p. 563 (Ed. Michaud).

Louis XVI (? , ne trouverait plus à s'alimenter dans notre capitale actuelle, sextuplée, mais où les couverts sont comptés d'avance. Depuis le moyen âge, où le luxe était de ne les compter pas, cet usage libéral était allé se restreignant peu à peu. Au xvu* siècle, bien que ce fût encore pour un homme en vue une sorte d'abaissement social que de << retrancher sa table », le bon ton n'obligeait plus à la campagne ni à la ville à donner à manger à tous ceux qui se présentaient ; et l'on voyait des auberges, dites « tourne-bride », à proximité des châteaux dont les maîtres ne se souciaient pas d'héberger les valets et les chevaux des hôtes qu'ils recevaient.

Dans la bourgeoisie la réjouissance fondamentale n'était plus le repas-monstre auquel prenait part tout le voisinage, banquets de baptêmes, de relevé de couches, de don du pain bénit ; les traiteurs au xvui" siècle se plaignent que les festins de noce deviennent de jour en jour moins fréquents : pour n'en point faire, on s'enfuit à la campagne. A la Cour, les derniers Valois avaient opéré « sur leurs maisons et maugeailles beaucoup de retranchements; » c'était « par boutades, dit Brantôme, que l'on y faisait bonne chère, car le plus souvent la marmite se renversait » . Néanmoins sous les Bourbons le nombre des gens qui « avaient bouche à la Cour » maintenait très haut ce chapitre des dépenses royales, sans que d'ailleurs le faste y fût bien grand : au bal masqué donné pour le mariage de la Dauphine (1747) dans les grands appartements de Versailles, il n'y avait aux bufïets que du vin, des brioches, du pain, quantité d'oranges et des paquets de sucrerie.

Quant à la cuisine personuolle de Louis XV elle n'était guère bonne, malgré, ou peut-être à cause, de la façon dont se recrutaient les officiers des fourneaux. Il est curieux de penser ([ue ce monarque délicat ne mangeait vraiment bien que pen-r dant certains voyages où, au lieu des titulaires en charge, il se

servait de cuisiniers d'extra, choisis pa; ;ni les pins lins de Paris ^'^

Ses prédécesseurs n'étaient pas plus favorisés si l'on en juoe par une ordonnance de Henri III, relative à sa propre table, où ce prince s'exprime ainsi : « Les jours- que le Roi mangera de la chair aura son bouillon le matin, bien cuit et bien consommé, et non si plein de graisse et clair comme il est quelquefois... » Le reste n'était pas moins défectueux; la même ordonnance porte : « Seront très soigneux les officiers de bien accoutrer la viande du Roi, que l'on ne lui serve rien qui ne soit fort bon et bien tendre... et que le maître d'hôtel lui demande tous les jours si Sa Majesté se trouve bien traitée'-' » .

« Si l'on pouvait, écrivait Mercier en 1781, détailler au juste de quelle manière se nourrissaient jadis le paysan, le simple citoyen, le noble campagnard, le grand seigneur, le clergé et les moines, on verrait peut-être par la table quel était alors le degré de l'aisance particulière, et cela serait bon à savoir. »

Nous ne serions pas encore, il faut l'avouer, beaucoup plus renseignés là-dessus qu'il y a un siècle si, comme on l'a fait souvent, nous attachions trop d'importance à quelques tables opulentes, ou si nous regardions la table bourgeoise aux jours de gala exceptionnel — encore devrait-on prendre garde à mesurer les plats et à évaluer leur contenu. — C'est dans la vie journalière, en comparant les sommes dépensées aux quantités d'aliments qu'elles i-eprésentent et les aliments consommés au nombre des bouches à nourrir, que nous pourrons apprécier

\') Barbier [loc. cit.), IV, Sgô. — teau, pour être chose trop déshonnête

Mercier, Tableau de Paris (les Dîneurs et indigne du respect qu'on lui doit

en ville). ' porter. Elle commande au grand ma-

t') Ordonnance du 10 octobre i582. réchal de ses logis qu'on chasse les

— Une autre ordonnance, en i585, personnes qui feraient cuisine en son

prescrit que « S. M. ne veut plus que dit château ». personne fasse cuisine dans son châ-

48 I.IVIIE V, CHAPITRE 11.

l'oi'iliiiaiie (les classes moyeiiiios et privilégiées, eoiiiine nous avons reeonstitué déjà celui du{)eui»le''\

Avant tout faut-il se rendre compte de la ({ualité des denrées, parce que les mêmes noms servent, suivant les siècles, à désigner des comestibles très différents : ce que nous appelons aujourd'hui du « pain » est normalement composé de la pure farine de froment. Cette farine, inconnue dans certaines parties de la France jusqu'à la fin du xvni" siècle, était jadis un produit précieux dont on faisait quelques pains de luxe et des « bouillies » sucrées, régals de princes sous Louis XllI'-'. Ce pain de froment, les citadins actuels prétendent le manger frais; les boulangers de Gonesse, qui apportaient naguère deux fois par semaine du pain à Paris, trouveraient dans cette capitale peu de clients qui se contenteraient d'un pain vieux de quatre jours. Je ne parle pas de l'accueil qui serait aujourd'hui réservé aux boulangers forains, à qui il était permis seulement d'étaler des pains de rebut « durs, brûlés ou entamés par les rats! »

Dans la campagne, après avoir travaillé longtemps h secouer le joug du four banal, commode peut-être à la population du moyen âge et fructueux alors pour la commune ou le seigneur '^', tandis qu'il devient de plus en plus déserté dans les temps modernes — tel se louait 650 francs en 1622 qui ne rapportait phis que 7 fr. 50 à la veille de la Révolution ^**; — après avoir lutté poiu' se servir chez lui de son propre four, le paysan actuel, devenu plus difficile, cesse de cuire chaque quinzaine et s'adresse à un nouveau « four banal », facultatif cette fois, celui du

(') Voyez le t. III (Les Salaires). p. 272, les prix de vente et les reve-

Chapitres vr, vu, viii. ix, pages 173 à nus des fours banaux. 339. **) A Epoisses (Côte-d'Or), chacun,

(') Le duc Gaston d'Orléans trouve sous prélexte de « cuire des galettes

chez la reine Anne un poêlon de et pâles >-, édifiait un four et y cuisait

hoiiillie et en prend sur une as'^ietti'. son pain.

{') Voyez, aux t. I, p. 711 et II,

boulanger de village qui le fournit de pain meilleur et plus frais. Les progrès de l'industrie ayant permis au memiier contemporain de réduire de moitié le prélèvement de grain qui constituait son salaire, le moulin moderne est devenu plus « banal » encore que le four ^'\ mais il tire d'un sac de blé « deu.\ moutures », c'est-à-dire deux fois plus de farine qu'autrefois.

Comme le laboureur de son côté tire d'un même sol beaucoup plus de froment que ses devanciers, de sorte que la consommation de ce grain a triplé depuis 1815, — de 39 millions d'bectolitres à 120 millions, — il advint que le « pain de deux couleurs » a disparu pour les « gens de moyenne étoffe », que les seigneurs ne mangent plus de « painrousset» dansleur potage, et que l'on n'a plus à défendre aux boulangers d'introduii'o frauduleusement dans leurs miches diverses matières de fantaisie '''.

Et de même qu'il n'y avait rien de commun jadis entre le « pain de pape » ou « de chevalier » et le « pain balle » , d'avoine ou d'orge avec l'écorce, que mangeaient les domestiques des champs, de même l'aliment désigné de nos jours sous le nom de « pain » est tout autre chose que ce que l'on appelait autrefois ainsi.

On en peut dire autant de la viande ; la chair des bœufs, vaches et veaux d'aujourd'hui est une substance fort différente, au point de vue alimentaire, de ce qu'elle était aux siècles passés, bien qu'au point de vue zoologique ces animaux semblent continuer l'espèce. L'histoire des prix nous a révélé

(') La meunerie àulrefois n'élail pas bourgeois d'avoir des moulins à bras

libre. Il fallait la crainte d'une disette dans leurs maisons. »

pour que l'on permît extraordinaire- O A Montbéliard, on y mêlait cer-

ment (ord. du 6 aoùt«i63i) « à loule laines baies de plantes; en Suisse on

personne de faire bâiir et exploiter l'additionnait de fenouil, des moulins à blé tur la Seine el aux

EO LIVHK V, CHAPITRE H.

que la hausse du bétail par tête avait élé double de celle du kilodt viande, depuis le moyen âge ; preuve évidente que les bestiaux actuels, dépecés, fournissent deux fois plus de kilos que les anciens et sont par conséquent deux fois [)1 us gras. Ce fait nous est confirmé par la comparaison des prix de la graisse, jadis si rare qu'elle se vendait le double de la chair maigre, tandis que c'est juste le contraire maintenant. La profusion de bestiaux cliques avait cet autre réstdtat que les cuirs étaient abondants mais le suif rare; d'où provenait, par nue suite naturelle, le bon marché des souliers et la cherté des chandelles.

Jusqu'au premier quart du xv!*" siècle la chair de boucherie fut une nourriture populaire, eu raison de son prix minime par rapport à celui dos autres denrées et au taux des salaires ; comme à dater du règne de François V sa cherté relative contraignit les petites gens à y renoncer, il s'établit dans nos contrées cette opinion singulière que la viande est nourriture de riche; bien qu'il n'en eût rien été antérieurement et qu'à l'heure présente, sur la surface du globe, notamment en pays encore peu cultivés et adonnés au pâturage, il existe des millions d'hommes que l'absence d'autres comestibles obhge à se nourrir presque exclusivement de viande... faute de mieux.

Cette viande « naturelle » était aussi celle que mangeaient nos aïeux ; ils semblent jusqu'à la Renaissance en manger beaucoup, à ne regarder que le chiffre global des animaux'''.

(') Voyez ilans le Ménagier de Pa- Consommations de Paris, p. 2u6. Au j'i«, le détail de la consommation de xix° siècle jusque vers 1840. en tenant Paris en iSgS ; dans Laplane, Za uie compte du chiffre de la population, privée à Sisteron, p. 48, la consom- l'efTectif des bestiaux consommés à mation de cette ville en i432 compa- Paris est moitié moindre qu'il ne parée à celle de 1812 et de i843. Voyez rait être au xiv°; mais ce ne sont plus aussi Salher, Monlbéiiard à table, les mêmes sorle» de bêtes. La même p. 18; Legrand d'Aussy, Vie privée observation s'applique à d'autres des Français, I, 3ii et Husson, Les villes.

Mais ces statistiques locales de jadis ne sont ([u'un trompe-l'œil, ajème lorsqu'elles distinguent les sortes abattues dont la consommation respective a beaucoup varié : à Paris, en 1600, lu proportion était de 10 veaux ou moutons pour un bœuf; en 1780 elle était pour nu bœuf de 4 moutons et 2 veaux. Au temps où les trois quarts du sol étaient en friche ou en jachères, où les animaux domestiques cherchaient indifféremment leur subsistance dans les forêts ou dans les cités, de sorte que ce fut un grand progrès édilitaire d'empêcher les porcs de vaguer librement par les rues, comme les chiens, et que la réforme ne s'opéra pas sans résistance ''-, on pourrait croire que le bétail pullulait. De fait il ne devait pas être si nombreux, puisque les bestiaux « en location » — forme de propriété inconnue de nos jours — rapportaient au bailleur jusqu'à 30 pour 100 de leur valeur vénale.

Mais quelle était la viande de ces types ultra-maigres et, pendant six mois d'hiver, à peu près squelettiques? Certes, dans la France de 1912, il est encore des sortes à tous prix, depuis le bœuf préparé dans les herbages de choix jusqu'à la vieille vache militaire que notre démocratie réserve à ses enfants sous les drapeaux, et depuis le veau presque artificiel, élevé pour la table parisienne, jusqu'au veau sanguinolent, massacré à l'âge de quinze jours. Mais la moyenne n'est pas du tout comparable à ce qu'elle était sous Henri II ou sous Louis XIV, et ce n'est plus qu'au figuré que nos conteuiporaius peuvent « manger de la vache enragée ».

Nos éleveurs modernes ont sélectionné des races dont la chair a cette faculté de prendre un développement rapide au détriment

(') Les clercs, à Troyes, prétendaient bêles ne portant tonsure ne se peuvent

que leurs porcs devaient faire excep- dire privilégiées ; autrement toutes

tion à cette règle; le procureur du Roi pourraient être tenues appartenir aux

(i48i) leur répondit que " lesdites clercs».

52 LIVRE V, CHAPlinKlI.

de la graisse, qui pénètre dans lus tissus cellulaires et ne s'accumule plus, en aussi grande quantité, dans les cavités abdominales; ces animaux gagnent en poids alimentaire ce qu'ils perdent en suif. Les anciens ne cherchaient pas à restreindre le suif puisqu'il se vendait mieux que le reste. Mais comme leurs bestiaux décharnés conservaient la charpente osseuse, les muscles et les nerfs, il se trouvait, dans un kilo de viande, une proportion énorme de matières peu assimilables, nullement « profitantes », comme disent les ménagères; elles n'avaient pas le même goût que les nôtres et il en fallait un poids bien supérieur pour obtenir le même effet nutritif.

Faute de prés, de foin, d'herbes et de racines fourragères, de riz et de céréales à bon marché, l'engraissement du bétail était une spéculation onéreuse ; il eût fallu le vendre trop cher et il n'eût pas trouvé de débouchés. Tandis qu'aujourd'hui il y a profit pour le marchand à livrer au public des animaux gras, faciles à transporter à grande distance : il en vient à Paris de 73 départements et d'une douzaine de pays étrangers. Si la viande semble avoir renchéri dans son ensemble plus que les autres aliments, cela tient surtout à la disparition des basses qualités et le résultat est qu'elle s'est transformée, c'est une nourriture toute difïérente.

Lorsqu'on peut comparer des qualités à peu près semblables, ou s'aperçoit que les bons morceaux n'ont pas augmenté de prix depuis soixante ans ni même depuis trois siècles : en 1844 le filet de bœuf et le jambon fin coûtaient à Paris le même prix que nos jours '". A la fin du xvi" siècle le jambon, qu'il fût de Bayonne, — « de Basque », disait la Reine de Navarre, — de Mayenco, ou simplement de France, car les Français, dès cette

(') Le filet-(le-bœuf valait 3 fr. qui tenant 25, en tenant compte de la correspondent à 4 fr. 5o,et le jambon valeur relative de l'argent, valait 17 fr. qui en représentent main-

époque, se flattaient d' « avoir surpris le secret des Allemands », se vendait, en monnaie actuelle, 4 francs le kilo (1583). et pendant les deux cents années suivantes se maintint aux environs de ce prix qui est aujourd'hui celui des sortes les plus chères chez les spécialistes parisiens '-'\

La charcuterie ordinaire commence à prendre chez nous la forme industrielle qu'elle a depuis longtemps en Amérique et cette fabrication en gros a pour conséquence une baisse sensible des prix de détail. La boucherie se modifie de son côté par le développement, dans les quartiers populaires, des maisons de « casse », dont l'étalage offre aux clients des morceaux coupés à l'avance et marqués en chiffres connus. Suivant le mérite de l'animal, et suivant la place du morceau il se voit du bœuf à 4 francs et à 0 fr. 25 le kilo ; comme il se vend mille fois plus de bons animaux qu'autrefois, nous croyons que la viande a enchéri, tandis qu'elle a seulement changé de nature. Pourtant la distance est moindre actuellement entre les classes sociales, qui ne mangent pas le même bœuf, quelle n'était au xviii' siècle, entre les riches qui en mangeaient de médiocre et le peuple qui n'en mangeait pas du tout '"'.

Le rôle du poisson dans la nourriture aurait dû être, aux siècles passés, plus important que de nos jours, puisque les lois de l'Église, qui imposaient le maigre pendant cent soixante jours par an, étaient généralement observées. A Paris même l'Hôtel- Dieu, attentif à la conservation de son privilège de vendre la viande aux malades pendant le carême, ne trouvait à signaler sous Louis XV qu'une dizaine de boucheries clandestines, établies au mépris des ordonnances, aux hôtels de Soissons, Soubise et

(') Voyez au tome IV, page 170, le sommalion de viande par les classes

tableau du prix de la viande au détail. populaires, au moyen âge et aux temps

O Voyez au tome III, pi^es 235 et modernes. 294 les chapitres consacrés à la con-

Nevers, aux écuries de Madame et chez les ducs d'Uzès, de Rohaii, d'IIumières et le priuce de Talmont '•^\

Cepcudaut nos pères avaient fort peu de poissons et le payaient très cher : sur ce chapitre aussi ralimeutation s'est transformée ; Yespèce des poissons, l'rVrt/sous lequel ou les consommait et les catégories sociales i\\n eu usaient, ont changé. Le marsouin, le chien de mer, l'estiirgeon commun ou la haleine ne sont plus, comme au moyen âge, servis sur les meilleures tables <*' ; le pro létaire des villes mange à son gré le poisson frais qu'il ignorait jadis et le paysan s'offre le poisson salé que sa cherté réservait autrefois à la hourgeoisie.

Loin du littoral le poisson de mer cessait vite d'être comestible, bien que le fait de n'en jamais manger d'autre qu' «avancé » accoutnniàtle palais à cette saveur voisine de la décomposition ; ce (pi'ou appelait à Paris « la marée » c'était du poisson salé au départ, afin de lui permettre de voyager saus trop d'avarie, que l'on dessalait, détrcm[)ait et blanchissait à l'eau de chaux, additionnée d'alun et autres drogues; pratiques souvent défendues par la police '^'. Il en venait d'ailleurs assez peu, [)arce ipie

(■) Arth. HôlelDieu Paris L. et d Elisabeth. — Au temps de Rabe- CLXXIX, 942. — Ea Espagne, dit lais la baleine figure sur la liste des Gourville (Mémoires, 55;5), à cause de alimenls de ses « gastrolàtres ». La la rareté du poisson, on a certaines graisse de baleine faisait en caième dispenses du pape pour le maigre. Le office de beurre. En leS,"?, la chair de gouvernement vendait ces dispenses et baleine est cotée 5 fr. 25 le kilo et le en lirait, en 1669, 6 700 000 francs de thon 1 fr. 5o. — Au xiV^ siècle, un esmonnaie aciuella. turgeou, ou « porc de mer », se paie

(') En i385 un marsouin se veud, 760 francs en Flandres; un autre en

dans la Biie, 25o francs; à Saintes, en i495, à Nantes, 240 francs. — Un

i524, 80 flancs. On mangeait le mar- esturgeon de 22 kilos vaut, à Monté-

souin à l'aris au xiv^ siècle et à Lyon limar, en 1529, 76 francs, au XVI», mais sur tes côtes de laMédi- (') Delam.\re, Traité de la Police,

teri-anée le bas peuple même n'en I, 608. — Barbier, Journal, I, 369.

voulait pas (i553). — Pourtant on en — Legrand d'Aussy, Vie privée des

servitencoreaux banquets d'Henri VIII Français, H, io5. — En 1789 on ne

sa qualité ne le faisait pas priser très haut par les riches et qu'il était encore hors de la portée des bourses modestes. Peu rémunératrice, avec un marché très étroit, la pêche côtière ne pense développer.

La pèche maritime, dans son ensemble, a doublé d'importance depuis quarante ans : passant de '56 millions de francs à M ri'''. Mais la consommation du poisson frais a vingtuplé depuis 1789 dans la seule ville de Paris, — de 2 millions de kilos à iO par an, — tandis que celle des salaisons y tombait de 4 raillions de kilos sous Louis XV à 900.000 aujourd'hui. Avant la découverte de Terre-Neuve, le hareng et le maquereau salé étaient, aux jours maigres, l'ordinaire des classes moyennes; de[)uis, la morue s'y ajouta, trop chère encore pour le peuple'"^

En 1226, dans l'Aisne, un particulier est condamné « à fournir une morue et à défaut un saumon. » Cet « à défaut » n'aurait rien de désagréable à nos yeux; mais il signifie seulement que la morue était très rare au xiri^ siècle et non pas que le saumon fût à vil prix^'\ Le saumon frais surtout, puisque à la même époque il se paie 150 francs pour la table du roi saint Louis et que, du xiv'' siècle au xvui'' il varia, suivant sa taille, de 180 à 50 francs; tandis que le saumon salé coûtait six fois et jusqu'à dix fois moins.

recevait pas encore à Lyon de poisson morue et le hareng pour 27 millions

de mer frais. — Un rapport d'inten- de francs.

dant du commerce sous Louis XV dit <.") Le commerce des salaisons était

que les droits presque prohibitifs à au xvi" siècle assez important et lucra-

l'entrée du poisson de Bretagne, repu- lif ; un marchand de poisson salé à

tée province étrangère, sur le terri- Bordeaux , Ramon Eyquem avait

toire français dit « des cinq grosses acheté en Périgord la leire de Mon-

fermes », empêchait son expédition taigne qui, par le mariage de sa fille,

vers Paris ; mais il est probable que passa à l'auteur des Essais.

la vraie cause était les frais du trans- (') Arch. départ. Aisne, C. 2. — Je

port.

n'ai relesé :iu .xm» siè(^le aucun prix

C) Ce dernier chiffre comprend la de morue.

Le poisson de rivière atteignait des cliitïrcs incroyables; dans nn banquet donné par le sire de La Trémoïlle au roi Louis XII, les brochets et les carpes coûtent 63 francs pièce; 18 lamproies, sans doute expédiées vivantes en tonneaux, de Nantes à Paris valent 1 .520 francs — 84 francs chacune. — lia brochet, une carpe « fort raisonnable, » c'était le clou d'un dîner; le voyageur à qui l'on en promet pour le lendemain retarde son départ afin de ne pas manquer cette friandise et l'on dit de M. Colbert, intendant d'Alsace, qu'il est « reçu en roi, » parce qu'on lui offre une carpe de 18 livres, entourée d'une douzaine d'autres dont la moindre pesait 2 livres'''.

Pour avoir du poisson à leur portée les riches entretenaient de vastes étangs qu'ils repeuplaient chèrement et dont la location, s'ils n'en jouissaient pas eux-mêmes, procurait un très bon revenu : l'étang de Montmorency — lac d'Enghicn actuel — rapportait au grand Condé 125.000 francs par an. Souvent les étangs étaient affermés en détail : tel, en Bourgogne, produit 7.300 francs payés par 18 locataires'-'. Le poisson d'eau douce ne représente aujourd'hui qu'un appoint modeste : Paris en absorbe seulement 2 millions et demi de kilos, dont la France ne fournit que le tiers; les deux autres tiers proviennent de l'étranger, principalement de Hollande. Mais il ne faudrait pas croire que le dessèchement de la pluqart des anciens étangs, transformés en prairies depuis un siècle, a réduit cette alimentation et que nos aïeux, sans avoir besoin d'importer des

(') Un brochet monstrueux de 8o <■') Arch. du Comte de Guitaut, à

livres ayant été péché dans le Doubs, Epoisses. — Ces parcelles variaient en

en lySg, on fait fabriquer un plat de étendue de 4o ares à 3 hectares et

fer battu, proportionné à sa taille, pour l'hectare valait plus ou moins (de 12

le présenter sur la laliie du gouver- à 90 francs)selonleschancesfavorables

neur. — Sxlhek, Monlbéliard à table, de |ièche qu'on lui attribuait — Les

p. 57. — GouRviLLE, Mémoires (éd. La TrémoiHe fendant cinq siècles, \' ,

Michaud), SSg, 56o. i3.

anguilles d'Amsterdam ou des brochets deDordrecht, trouvaient dans leur voisinage les éléments d'un large approvisionnement : les Parisiens de 1804 ne mangeaient pas 300.000 kilos de poisson d^eau douce, c'est-à-dire neuf fois moins que maintenant et, dans l'ensemble du pays, le prix naguère constamment élevé de cette denrée suffit à prouver sa rareté.

Ce phénomène de comestibles qui ont gardé leur nom en changeant de nature, le constaterons-nous aussi pour la volaille? Quelques volatiles anciens ont disparu de nos tables : le cygne ou le paon; ce dernier valant une trentaine de francs au XIV* siècle et moitié seulement au xvii*'. Le paon fut au moyen âge un mets symbolique, « viande des preux, nourriture des amants ». Avant de le rôtir, on l'écorchait, et une fois sorti de la broche, ou rappliquait la peau, et on étalait la queue ; une dame de haut rang ])Osait l'animal devant le plus qualifié des convives, qui devait le découper en miettes '"'. C'est alors que se prononçait le vœu chevaleresque : « Je voue à Dieu, à la Vierge, aux Dames et au paon ».

Le coq et la poule d'Inde, moins nobles mais très exceptionnels, valaient jusqu'à 150 francs, à tout le moins 40 francs la pièce, jusqu'au règne de François 1", où, importés d'Amérique, ils ne tardèrent pas, sous leur nom moderne de dindon, à tomber aux taux actuels '"'.

L'abandon ou le succès de quelques espèces est sans intérêt; le fait saillant, c'est que le mot de « poulet >.. n'a plus le sens qu'il avait jusqu'à la fin du xvni" siècle, de poussin à peine adulte, estimé moitié du prix de la « géline » ordinaire, le tiers

(OParfoison lui emplissait le bec de d'un paon i5o parts, laine, imprégnée de camphre, à la- t') Voyez tome IV, pages 289, 292,

quelle on mettait le feu ou moment le prix de ces animaux et Douet

de servir. Il semblait alors vomir des d'Arcq, Comptes de l'Hôtel des Rois

flammes, — Dans le Roman de Lance- de France, p. 109. lotie roi Arthur trouve moyen délirer

du (i chapon paillé, » élevé librement, et cinq fois moins que le chapon gras ou la poularde. Les anciens connaissaient aussi bien que nous les procédés d'engraissement de la volaille, seulement ils ne les pratiquaient pas, c'eût été trop cher. On citait à Paris au xiv*' siècle trois ou quatre « cages » ou basses cours d'élevage, fantaisies de grands seigneurs ou de riches bourgeois *'^

Mais la généralité des « poulets » ne ressemblaient nidlement à la volaille classée, sous cette rubrique, chez nos marchands. C'étaient de chétifs paquets de plumes et d'os, comme ceux que l'on vend encore 1 fr. 25 la pièce, au printemps, en des campagnes reculées. Il en fallait beaucoup pour représenter un sujet doté d'un certain embonpoint. Ils coûtaient le même prix que les pigeons de colombier, auxquels du reste ils étaient assimilés dans les menus ^"'. De même existait-il entre les prix du simple chapon, et ceux du « chapon gras », une distance si grande qu'elle nous révèle, par comparaison, la rareté des uns et la médiocrité des autres. Il était évidemment moins onéreux de « chaponner » un coq que de l'engraisser. Au xni° siècle et jusqu'en 1380 il n'est fait mention que de poules

(') Celle du Roi, à l'Hôtel Saint-Pol, d'or, Ul, 228) — On en faisait venir

celle de Messire Hugues Aubryot, la d'assez loin : la Comtesse de Bar, en

cage Chariot, ainsi baptisée du nom 1386, écrit de Paris en Flandres à un

de son propriétaire. de ses receveurs de faire venir les

C) Aujourd'hui les pigeons coûtent gélines de redevance pour la provision

le tiers ou le quart des poulets aux de son hôtel, parce qu'on ne pouvait

Halles parisiennes. — D'après le Mé- plus s'en procurer et que celles qu'on

nagier de Paris il se consommait à trouvait étaient fort chères (Arch.dép.

Thôtel du Roi 600 poulailles chaque Nord B. :?266). — Jusqu'au ix« siècle,

jour; au passage du duc de Calabre, d'après Legrand d'Aussy (Vie privée,

à Sisteron (xv siècle), on lui sert 64 I, 328) la volaille fut réputée aliment

pièces de volailles (Laplane, 43). A la maigre, « Dieu ayant le même jour,

réception de Philippe de Valois par le dans la^Genèse, créé les oiseaux et les

duc de Bourgogne (i435) il est mangé poissons » 1 10.000 volailles (Corn. Antiq. Côte-

et chapons simples dont le coût oscille de 0 fr. 80 à 4 francs. Ces différences pouvaient tenir à l'état de l'animal et aussi à sa race : livrées à elles-mêmes, sans aucun souci de sélection, les races de volatiles domestiques dégénéraient au point qu'une poule « bonne et raisonnable » valait sous Louis XIV 3 fr. oO, alors que les poules ordinaires ne coûtaient pas plus de moitié.

Quant au « chapon gras », c'est à des prix inconnus de nos jours, à 14, 18 et jusqu'à 25 francs que nous le voyons vendre au moyen âge, la même année et dans la même ville où les vulgaires poulets se vendent de i fr. 20 à 2 francs. Ce dernier prix était, sous Henri IV, le coût moyen de la « poule au pot » que ce prince souhaitait à chacim de ses sujets le dimanche. Mais cette poule, assez voisine des poulets à 1 fr. 30 de l'époque, n'avait rien de commun avec les chapons gras qui se vendirent 7, 9 et 12 francs au xvii* siècle et sous Louis XV.

De sorte que, depuis les siècles passés, la volaille de luxe a phitôt diminué de prix et que les volailles ordinaires ont grossi de volume. Elles ont aussi augmenté en nombre; à Paris, depuis cent ans, la consommation de chaque habitant a triplé. Pour le gibier l'accroissement n'est pas moins rapide : les entrées dans la capitale sont passées de 400.000 kilos en 1830 à 2.800.000 kilos aujourd'hui.

Lo gibier ne représente d'ailleurs que le dixième de la volaille ; et il serait erroné de conclure de sa multiplication sur le marché parisien à sou développement analogue sur le reste du territoire ; la création des chemins de fer a permis à la province de multiplier ses expéditions aux Halles, et les importations de l'étranger y tiennent une place égale à celle de la chasse ou du braconnage national. La moitié des perdrix et des lièvres sont autrichiens ou allemands et la majorité des pigeons sont italiens.

Si la révolution des transports tend à concentrer le gibier

dans les grandes villes, les progrès de ragriciilturc ont dn, semble-t-il, diminuer son effectif dans les campagnes. L'on est porté à supposer que nos pères devaient en manger à discrétion, aux époques ovi la pojtulation était clairsemée, où les bois couvraient une grande partie du sol. Cependant l'histoire des prix nous montre le contraire; elle nous apprend que le gibier n'a pas enchéri depuis cinq siècles plus que la moyenne des denrées, et que par conséquent il ne foisonnait pas jadis.

Ce fait, singulier au premier obord, tient-il à ce que les animaux à l'état de nature se détruisaient eux-mêmes, les plus faibles devenant la proie des plus forts, à ce que les armes des chasseurs étaient moins meurtrières, ou bien à ce que la reproduction des espèces comestibles s'effectuait dans des conditions peu lavorables; la chasse, je l'ai dit ailleurs *'', était libre au moyen âge et ne s'interrompait jamais. Toujours est-il qu'avec notre législation cynégétique, nos garennes closes, nos forêts gardées et nos tirés artificiels, où l'art du « faisandier » consiste surtout à faire envoler, devant les fusils, des bêtes si bien nourries par l'homme depuis leur naissance qu'elles n'ont pas appris à le redouter, nous obtenons, dans ce pays ultra-civilisé un stock de gibier de poil et de plume supérieur à celui que les âges barbares possédèrent; puisque, malgré la crue de la population, l'offre s'est maintenue au niveau de la demande.

Les goûts il est vrai se sont modifiés : nous ne nous délectons plus de la chair coriace du héron ou du butor, qui se vendaient 10 et 15 francs au moyen âge <^^ Les cigognes, les grues, les corneilles aux choux ou les cygnes marines, surtout les vautours ou les cormorans, nous paraîtraient de minces régals. De même le jeune bois de cerf, fort estimé en friture,

(') Voyez tome I''^ p. 219, livre II, t') Les faisans ne coûtaient alors

La Terre, chapitre ur. Revenus fon- que 5 à 6 francs, ciers indirects. Droits féodaux.

ou la langue entrelardée du même animal, ne seraient plus vantés, ainsi qu'au xm^ siècle dans la Devise des Lécheurs^ comme des mets de roi"'. La hure du sanglier, qu'un auteur du xvi*" siècle affirme « ne convenir qu'aux gens très riches » , et le chevreuil qu'il nous dit « réservé pour la bouche des grands », étaient aussi coûteux que de nos jours*-'.

Le faisan était deux ou trois fois plus cher qu'aujourd'hui — question d'élevage — et la perdrix un peu meilleiu* marché. La diversité des prix était d'ailleurs extrême : un perdreau se payait sous Louis XV depuis 6 francs jusqu'à 0 fr. 60, comme sous Henri II ou sous Charles V. Aux époques les plus précaires du moyen âge le lièvre et le lapin, que l'on se figurerait pulluler librement dans des champs désertés coiitaient l'un le même prix, l'autre plus cher qu'à la fin de l'ancien régime; le lièvre de 3 à 7 francs, le lapin de 1 fr. 70 à 4 francs.

Le mouvement des prix ne saurait nous renseigner exactement sur l'importance relative des consommations à diverses dates, si nous ne connaissons pas les chiffres de production. Lorsque l'offre et la demande d'une denrée ont également augmenté ou diminué, sou prix peut demeurer immobile bien que son rôle dans l'alimentation ait énormément changé. Il arrive aussi qu'une denrée baisse de prix sans être plus offerte, ou hausse sans être plus demandée. Toutefois, lorsque nous

(') On avait des « héronnières », pour guérir la colique,

témoin celle de François l^- à Fon- (') Au xv« siècle un chevreuil vaut

tainebleau, comme nous avons des ib francs à Amiens. Le marcassin, ou

faisanderies. Champier, De re cibra- jeune sanglier, se vendait au xviii«siè-

ria (en i56o). — Belon, Histoire des cle, de i5 à 26 francs. En certaines par-

oiseaux (i555) — Laplane, Vie pri- ties de la France, le chevreuil aujour-

vêe àSisteroli au xv^ siècle, p. 60. — d'hui ne coule pas plus cher que la

Rabelais, Pantagruel, 1. IV, chap. viande de boucherie; il figure sur le

Lix. — Legrand d'Aussy, Vie des mf-nu de repas à pri.x fixe dans des

Finançais, II, 25. — Le bois de cerf, hôtels fort modestes, préparé avec de la myrrhe, passait

62 LIVRK V, CHAPITRE II.

savons (|u'iiiie iriarcliaiidisc! traitée présenteineiit do luxueuse, coninu' [)ar exemple le gibier, coûtait le tnême prix jadis, nous soninies en droit de conclure qu'elle n'était pas autrefois plus copieuse; et lorsque aussi nous sommes sûrs que la production d'un article s'est accrue dans une très large mesure, sans que son prix ait baissé, cela nous prouve que sa consommation a dû progresser parallèlement.

Tel est le cas du beurre, du fromage et du lait : dei)uis trente-cinq ans seulement le nombre des vaches et génisses a passé de 7 à 12 millions et le rendement moyen de chaque bête, en lait, a augmenté grâce à une alimentation plus riche et au perfectionnement de l'espèce. Il y a quelques siècles la généralité des vaches ne donnaient de lait que pendant six mois de l'année ''\ les six mois où elles trouvaient dans les champs et les bois livrés à la vaine pâture quelque chose de plus qu'il ne leur fallait pour subsister. Nous avons encore des vaches que l'on ne trait jamais, dans quelques départements du Midi où elles ne servent qu'à la culture et à la boucherie. Mais ce qui est aujourd'hui l'exception, pour deux cent milliers de tètes peut-être, était d'usage au temps passé pour la grande majorité des troupeaux.

Il ne se faisait donc de beurre et de fromage que pendant la belle saison, et le lait se vendait trois fois plus cher en hiver qu'en été : 0 fr. 40 le litre fut le prix moyen du moyen âge et des temps modernes. Avec la création des prairies artificielles, vers la fin de l'ancien régime, le lait avait baissé à 0 fr. 30 dans les campagnes mais coûtait encore 0 fr. 55 à Paris. Il y était apporté de deux lieues de tour par des femmes qui le criaient dans les rues, ou le déposaient sur la Pierre-au-lait, nom d'une petite place près Saint-Jacques-la-Boucherie, centre de ce commerce.

(') Voyez tome )II, p. 241 et 254.

Aujourd'hui, grâce aux voies ferrées et à la pasteurisalion, le rayon d'approvisionnement de la capitale n'a presque plus de limites pour les industriels qui livrent en détail chaque matin du lait pur à 0 fr. 2o, tandis que l'Assistance publique le payait encore 0 fr. 40 en 1864 "^ L'intermittence de la production du lait dans les provinces avait cette conséquence naturelle qu'il n'existait pour ainsi dire pas de beurre frais en hiver; « les Français, dit un écrivain du xvi® siècle, servent du beurre frais sur leurs tables... au mois de mai ». En souhaitiez-vous pendant la mauvaise saison, il ne fallait pas regarder à la dépejise : nue princesse le paie 15 francs le kilo à Charenton au XI v*" siècle.

Le beurre de Vanvres, sous Louis XIV, était celui que les Parisiens prisaient le plus; il coûtait cher : 10 francs le kilo^"', et conserva sa vogue et son prix jusqu'à ce que des marchands pu Vexin français eussent l'idée, vers la fin du xvm^ siècle, d'acheter en Normandie le beurre de Gournay, de le travailler et purger du petit-lait qu'il contenait pour l'envoyer à Paris en grosses mottes. Il est clair que, le terroir de Vanvres n'ayant aucun mérite particulier, c'était par la fabrication seule que le beurre de cette provenance était supérieur à celui des autres localités; et c'est seulement de nos jours que la science de cette fabrication s'est répandue dans les campagnes. Il y a moins de cent ans, on faisait parfois du beurre en battant la crème avec

'-''> Hvssoi^, Les Consommations de litre en Lorraine sous Heori IV;

Pa7-is, p. 363. — Delamare, Traité 3 fr. 5o « l'aiguière » aux environs de

de la Police, I, 6o8; II, 1447. — Il Paris en i654. — Livre de raison de

était défendu à Paris (1701) de nourrir M""* d'Espesses (dans le Sull. Soc.

les vaches avec du marc d'amidon ou histoire du Protestantisme fran-

avecdela dresche corrompue. — Voyez çais).

les prix du lait dans notre t. IV, p. « En i658. — En 1697, •' v^"'

387; il en est vendu jusqu'à o fr. 84 10 (r. 3o et, en 1744, 9 fr. 70 (Voir

le litre, à Corbeil, en j384; 1 fr. le les tableaux t. IV, pages 473 et suiv.).

une cuiller de bois. Le commerce parisien avait bien essayé, (lès le règne de François l*"'', de remédier aux défauts des beurres qui parvenaient aux Halles; il les remaniait, repétrissait et « patrouillait, » comme dit une ordonnance du prévôt des marchands, qui défend de mêler le vieux avec le nouveau et de l'additionner de fleurs de souci pour le jaunir'".

Ces innocentes pratiques n'auraient pu faire dis[)araître l'odeur nauséabonde que prend, au bout de vingt-quatre heures, une crème barattée trop tard, lorsque les germes de putréfaction y sont déjà développés. L'écrémeuse centrifuge, le malaxage, la création d'une industrie beurrière, ont remplacé les mauvaises qualités, ordinaires dans la petite culture, par des produits plus ou moins fins, suivant les herbages, mais toujours comestibles.

Nos pères, tout résignés qu'ils fussent à manger du beurzT rance comme du poisson un peu faisandé, ne connaissaient d'autre procédé de conservation qu'une forte addition de sel. De ce beurre salé l'approvisionnement même était restreint ; on y suppléait par l'importation ; il se consommait sous Louis XV dans le centre de la France des « beurres d'Irlande, » introduits en barils et vendus 2 francs le kilo'-' , tandis qu'aujourd'hui où l'usage du beurre a partout augmenté, où il a pénétré dans la région du Midi qui l'ignorait naguère et où Paris seul en consomme dix fois pins que sous Napoléon 1"'^', nous exportons pour 80 millions de francs de cette denrée.

En fait de fromages au contraire, les entrées dépassent les sorties de quelques millions de kilos <*^; bien que le débit de cet

(') 8 juillet i5i9(Delamare, I, 6o8). 2.3o(),ooo.

(') Soc. Archeol. Orléanais, 1862, (M C'est peu de chose auprès de