V- 23o. l'Angleterre, qui importe plus de

(') 2.Î millions de kilos au lieu de millioui de kilos.

article se soit largement accru ^'\ notre agriculture trouve plus de profil à utiliser autrement ses laitages. La « seule bonne chose qui nous vienne de Brie, » disait au xv" siècle Eustache Deschamps, c'est le fromage; les autres sortes aujourd'hui connues, telles que Roquefort, Livarot, Pont-l'Évèque ou MaroUes, sont modernes. Les réputations du xvi^ siècle : Chauny en Picardie, Béthune en Flandre, Les Angelots en Normandie, Rosanois en Bourgogne, Brchemont en Touraine ou la Grande-Chartreuse en Dauphiné, sont depuis longtemps abohes.

Olivier de Serres conseillait aux fermiers le fromage de lait bouilli, qui, dit-il, « se fait maintenant en Suisse, où l'on cherche à imiter le Parmesan y>'-^'>. L'auteur du Théâtre d Agriculture entendait-il par celte « imitation » le Gruyère, connu en Alsace dès loaO et fabriqué en Franche-Comté dès 1690? Le fromage d'Auvergne, regardé jadis comme « le meilleur de l'Europe », n'est plus aujourd'hui que le meilleur... marché. Il a baissé d'un tiers depuis le xvu° siècle, ainsi que le Roquefort, qui valait i fr. oO le kilo à Rodez sous Henri IV; tandis que les prix du Hollande et du Gruyère ont peu varié'''. Mais comme il s'en fabrique maintenant dix fois plus, leur consommation a du croître dans une mesure équivalente.

Si les œufs ont enchéri plus qu'aucune autre denrée, c'est sans doute que les 250 millions de douzaines, auxquelles on évalue la ponte annuelle des poules françaises, ne suffisent pas à nos concitoyens. Nous achetons en effet à l'Italie, à la Russie et même à la Turquie un stock supérieur à celui que nous ven-

(') A Paris, en 5o ans, depuis i86o, i'i Depuis iSjS jusqu'à la Révolu-

elle a décuplé pour les fromages frais lion les prix du Gruyère oscillèrent

et quadruplé pour les fromages secs. entre i fr. 5u et 3 fr. 3o le kilo; ceux

.'; Le Parmesan se vendait en du Hollmile entre i fr. 70 et 3 fr. —

France, sous Henri IV, 5 fr. 70 le kilo, Ces deux sortes valent maintenant de

beaucoup plus cher qu'aujourd'hui. 2 fr. à 1 (r. So.

(Ions à rAngloteiTc; supérieur en nombre, ni;iis non i)as en qualité, car les petits œufs exotiques se vendent moitié prix des œufs do choix Picards ou Normands. Lorsque cenx-ci montent à 1 fr. 75 la douzaine, ceux-là ne dépassent pas 0 fr. 85 à l'antomne, époque de disette et de cherté.

Notre temps, qui a résolu beaucoup de problèmes alimentaires, n'a pas encore trouvé le secret de faire pondre les poules en toutes saisons, ou de conserver les œufs frais sans dommage d'une saison à l'autre. Il existe vingt systèmes dont le but est de soustraire la coquille aux influences extérieures, sans pourtant la rendre tellement imperméable (|ue l'œuf, sorte d'animal vivant, une fois privé d'air, s'étiole, meure et se décompose. Aucune de ces méthodes n'étant assez efficace pour garantir les producteurs des pertes considérables que la gelée, la pourriture et diverses maladies leur infligent, les consommateurs doivent payer les œufs en hiver le double de ce qu'ils coûtent au printemps.

L'amplitude de ces fluctuations était beaucoup plus grande jadis où de grosses entreprises ne contribuaient pas comme aujourd'hui à équilibrer les cours ; mais si la douzaine d'œufs, suivant les mois de l'année, s'élevait parfois au moyen âge et sous l'ancien régime jusqu'à 1 fr. 75, elle baissait à 0 fr. 40 et même au-dessous dans les campagnes'*' lorsque à la fin du carême, pendant lequel la vente et la circulation étaient suspendues, les « œufs de Pâques » représentaient moins une occasion de cadeaux qu'une ressource d'alimentation populaire.

Le bon marché des œufs anciens est toutefois plus apparent que réel; leur volume étant d'un tiers moindre que celui des

(') Il se venilit des œufs en i;)4o à Soissons. Par contre ils valaient en

Saint-Lô à o fr. 21 la douzaine; à i6i3 à Marseille 2 fr. i3 et 4 fr- 'o à

o fr. 27 en 1409 à Pont-Audemer; à Paris en i558. o fr. 27 et 0 fr. 24 en 1426 et i464 à

nôtres, il eu fallait beaucoi!|i plus pour la îuème omelette et, par la sélection des races, ce comestible, sans avoir changé de nature ni de nom, se trouve lui aussi tout autre que par le passé.

Dans nn livre intitulé V n An :i44U »; où Mercier prétend deviner l'avenir, il conte ([u'aii vingt-cinquième siècle : « les légumes, les fruits, étaient tous de la saisou et l'on avait perdu le secret de faire croître au cœur de l'hiver des cerises détestables. On n'était pas jaloux des primeurs, on laissait faire la nature *'». -Nul ne sait quels seront dans cinq cents ans les goûts de nos descendants; jusqu'ici la prédiction de Mercier ne parait pas se réaliser, au contraire. Mais, à l'enlendre, on croirait que le luxe des « primeurs », représenté surtout par quatrevingts cerises précoces payées 80 francs par la Ville de Paris, pour un repas offert à Louis XV', fut alors à son apogée, tandis que c'est une industrie toute récente.

Depuis le xvi^ siècle où la duchesse de Vendôme envoyait porter en Flandre à la reine d'Espagne (loS^) des melons et des artichauts '-' depuis le règne de Louis XIV' où La Quintinie était parvenu à entretenir d'asperges en hiver la table du grand roi, friand de ce légume, toute la culture forcée des maraîchers parisiens consistait à faire avancer les raves sous cloches. Eu 1800 ils ne possédaient pas encore de châssis, puisaient leur eau à bras et portaient leurs marchandises aux Halles dans des hottes. Ils eurent ensuite la « manivelle », puis vers 1833 la pompe il manège permettant les puisages profonds et l'usage des plateaux plus élevés, puisque l'eau est ici la question pri-

'-') L'an 2440 par Sébastien Mer- Islu. prisonnier en Angleterre, futsur-

ciER, p. 427. — Legraxd d'Aussy, 1, pris d'y voir seivir des melons aux

1J2, 227. premiers jours de mai, deux mois

(') Arch. départ. Nord B. 3355. — avant le temps où Ion en avait en

Au xvm« siècle le maréchal de Belle- France.

G8 LIVRE V, CHAPl'J'Fib: II.

mordialc. En 1860 les irrigalions coininencèrent, en 1889 les moteurs à gaz et à pétrole, les chemins de fer Decaiivillc avec plaques tournantes pour entrer dans les carrés de légumes, lirent leur apparition.

Les «marais », ou potagers urbains, meublés au milieu du xix** siècle de 350.000 châssis et de i\ millions de cloches, étaient garnis en 1900 d'un million de châssis et de 6 millions de cloches, sans compter leurs serres chauffées au thermosiphon. Leurs exploitants faisaient 3 millions d'alFaires sous Napoléon I"''; ils en font aujourd'iiui 30 millions sur quelque 1 .200 hectares, situés partie en ville, partie dans la banlieue à cause du renchérissement des terrains ''\ La production n'a pas seulement décuplé, comme le chilï're d'affaires; elle est vingtcinq ou trente fois plus forte, parce que les primeurs sont beaucoup moins chères en 1912 qu'en 1 850 ou même eu 1875. C'est un profit positif pour les consommateurs. En hiver, où son devancier vendait avec peine un millier de laitues, notre maraîcher en vend 50.000 et, malgré la hausse des loyers et de la main-d'œuvre, il y gagne encore.

Les « primcuristes » actuels s'appliquent autant à retarder la maturité qu'à la hâter ; à obtenir des légumes tardifs le profit est même quelquefois plus grand qu'à devancer la saison, parce qu'alors la rivalité du Midi n'est plus à craindre et que celle des « conserves » est moins redoutable. L'art de garder en flacons ou en boîtes closes la viande ou le poisson, les fruits ou les légumes, d'après les [trocédés enseignés par la science.

''') i. Curé, Les Jardiniers de Faris, bàlis. Les nouveaux marais, enire

p. 438. — Les anciens marais, dans l'enceinte de Louis XVI elles fortifi-

l'enceinte de Louis XVI, valaient en cations valaient en i85o de iG.oon à

i85()de8oà 100.000 francs l'heclare; iSo.ooo francs l'hectare, suivant les

ils vaudraient aujourd'hui de 5oo ooo facilités d'accès; ils valent aujourd'hui

à Soo.noo francs. Ce sont des terrains de oo.ooo à 200.000 francs.

— élimination d'air, action de la chaleur ou du froid, soustraction d'eau ou addition d'antiseptiques — est une découverte moderne qui, sans influer beaucoup sur les prix, a fort modifié l'alimentation ; elle a permis aux classes moyennes de jouir partout et toute l'année de comestibles-réservés jadis à certaines contrées et à de courtes périodes. Les humains des divers continents échangent ainsi des denrées qu'un jour suffit à décomposer ou à flétrir, et qui traversent les mers ou vieillissent sans dommage à l'abri du verre ou du fer-blanc.

Mais primeurs ou conserves, en prolongeant l'usage de légumes connus^ ne constituent pas inie innovation comparable à celle de l'introduction, sur nos tables, de légumes incoyinus d y a deux ou trois cents ans : le haricot, que l'on appelait d'abord fève turque, l'asperge et le melon datent chez nous du xvr siècle; le chou-fleur, l'aubergine, le salsifis, du xvii" siècle; la tomate et la betterave, du xvni'-. J'allais oublier les petits pois, accueillis parla cour de Versailles avec un enthousiasme dont M'"" de Maintenon, dans sa correspondance, transmet l'écho à la postérité : « Le chapitre des pois dure toujours; l'impatience d'en manger, le plaisir d'en avoir mangé et la joie d'en manger encore, sont les points que nos princes traitent depuis trois jours. Il y a des dames qui, après avoir soupe avec le Roi, et bien soupe, trouvent des pois chez elles pour en manger avant de se coucher, au risque d'une indigestiou. C'est une mode, une fureur ».

La lettre est du 10 mai, date qui ne nous parait plus extraordinaire pour cette primeur. Sans doute y en avait-il de plus précoces : « C'est une chose étonnante, dit un auteur de 1695, de voir des personnes assez voluptueuses pour acheter les pois verts 50 écus le litron » , — or 50 écus correspondent à plus de 500 francs de notre monnaie <", — luxe fort rare assurément,

') Dans la comédie des Coteaux (i665) se trouve un personnage qui ne

même chez les princes ; ce n'est j)as [tour les « herbes potagères » que l'on faisait des folies : dans la dépense des cuisines du duc de Savoie, en 1700, les légumes ne ligurent que pour 10 fi\."iO par jour >'\ Legont s'en est répandu de notre temps, et les chemins de fer autant que les progrès horticoles ont contribué au bon marché, en permettant aux régions les |dus propices de cultiver en vastes plaines les artichauts ou les oignons, les tomates ou les choux-fleurs qui ne poussaient naguère qu'en de petits carrés de jardins '-'.

Parfois cette industrie s'exerce sous terre : les galeries des anciennes carrières |)arisiennes, de Passy à Vaugirard et de Montrouge à (^.hàtillon, sont utilisées, par 1 .800 ouvriers champignonnistes qui entretiennent 2.000 kilomètres courants de meules de fumier, moyennant une dépense de 3 millions de francs par au. Grâce à une technique spéciale, qui met à profit les découvertes delà science pour utiliser « le blanc », ou mycélium, et le défendre contre les microbes hostiles, ces cultivateurs souterrains tirent de leurs cavernes 7 millions de kilos par an de champignons de couche, d'une valeur brute de S.îiOO.OOO francs'').

veut mantïer des petits pois qu'à loo francs le litron — Saô francs actuels — et un autre qui les préfère à 5 sous [Voyez Legrand d'Aussy, I, i68.

(') Pbato, Costa délia guerra délia successione diSpagna, p. 208.

O Chaque province approvisionne à son tour les marchés suivant la saison : le chou-fleur par exemple vient d'Algérie au commencement du printemps, puis de Provence; en été chaque département se fournit lui-même et durant l'hiver, le littoral de Bretagne en expédie partout. — Théron de

MoNTAUGÉ, Agriculture dans le pai/s toulousain, 18, 28. — .1. Curé, Les Jardiniers de Paris, 199. — HussoN, Consommations de Paris, 45,'5 — De- LAMARE, m, :).'58.

Ci 8no ou 900 chevaux sont employés au transport des fumiers et de lu terre, dite « à goheter », qui les recouvre.

Quand le terreau des meules ne donne plus de champignons, il est revendu à la gi ande culture à raison de 0 fr. 5o le mètre cube. — La location des galeries de carrières coûte o fr. i5 le mètre courant.

La vraie révolution, en fait de légumes, est due à la pomme de terre. Importée d'Amérique en Irlande par Jolm Hawkins, délaissée, réintroduite en 4628 par l'amiral Walter Raleio^h la pomme de terre réussit en Angleterre et en Prusse sans pouvoir pénétrer en France, bien qu'elle eût été cultivée en 16o5 au jardin du Roi. C'était alors une racine noueuse plutôt qu'un tubercule bien formé; ses débuts, humbles et troublés, furent chez nous contrariés par la calomnie : çUe passa pour vénéneuse, de la famille de la belladone, et des arrêts judiciaires la pi'oscrivirent comme substance capable de donner la lèpre. Sous Louis XVI on en fit manger quelque peu aux animaux ; mais les 99 centièmes des Français, observe Arthur Young refusaient de l'employer pour leur propre nourriture. Elle valait alors 12 francs le quintal. « La pomme de terre, écrivait en 1786 un intendant de province, pourrait, en cas de dernière disette, être mêlée pour les pauvres gens avec de la farine dont elle grossirait le volume. 11 peut se faire que ce serait une ressource comme la racine de fougère^ ce qui ne peut arriver que dans le temps d'une famine cruelle. »

C'était aussi à titre de pain de secours que Parmentiei% Mustel et autres agronomes recommandaient le plus la propagation de la pomme de terre, et la panification est justement l'emploi auquel nos contemporains l'ont reconnu la moins propre "^ Les préventions furent si tenaces qu'eu 1828, dans l'acte de location dun jardin, il était enjoint au preneur : « ... de l'entretenir convenablement et surtout de n'y point planter la pomme de terre '"'«.Pourtant la récolte annuelle, évaluée enl81oà 30mil-

(') Une grande partie de la récolte Bretonne, 1876, p. 18. — De Beau-

est transformée en amidon ou en fé- repaire, Statis.Agric. de Seine-lnfé-

cule. rieuve en 1789, p. 68. — Salher,

.') Soc. Archéol. de la Charenle, Montbéiiard à table, p. 71. 1881, p. 43. — Mém. de l'Association

72 LIVUE V. CHAPITRE 11.

lions de (luinfaux s'élève aujourdliiii ;"i !:?() millions d'une valeur de ()80 millions de francs.

On conçoit à peine comment il était possible de se passer d'un aliment d'une consommation si générale. D'autant pins que celle des autres légumes a augmenté dans une mesure incroyable et que celle des farineux, tels que pois, lentilles, haricots, dont nos pères faisaient grand usage ne paraît pas avoir décru. Nous en achetons à l'étranger et notre importation, qui comprend des fèves d'Egypte et des pois du Canada, a passé depuis 1857 de 380.000 quintaux à 1 .250.000.

D'une date à l'autre les provenances changent mais les arrivages grossissent; le riz par exemple, que nous vendaient il y a cinquante ans \". Piémont et la Caroline, nous est maintenant expédié par rindo-Chine et le Japon. Le riz, dont se uourrit plus delà moitié de l'espèce humaine, était une rareté dans la France du moyen âge où il coûtait 2 à 3 francs le kilo; à la fin de l'ancien régime, à t fr. 20 le kilo, il demeurait objet de luxe. En 1875 il ne valait plus que 0 fr. 75 centimes et nous en consommions 3i millions de kilos; aujourd'hui nous importons 1 10 millions de kilos que uous partageons avec les animaux de ferme, car une partie de ce grain ue vaut que 0 fr. 25 centimes.

Le seul légume qui ait enchéri, c'est la truffe. Non qu'elle soit devenue plus rare, au contraire ; nos pères ne counaissaieut que les truffières naturelles <*', nos contemporains en ont créé d'artificielles par la culture en terrains propices du principe organique de ce champignon précieux. Aussi la récolte se vendait-elle sur le pied de 35 francs le kilo il y a trente ans, au lieu que son prix de gros n'est aujourd'hui en moyenne que de 15 francs sur les marchés d'origine du Comtat-Venaissin ou de

(')Ils se servaient depuis cinq cents ans de cochons muselés pour les découvrir au pied des chênes truffiers.

Provence. Le Périgord en effet, malgré sa réputation, n'est que le cinquième sur la liste des départements truffiers, avec 1 60.000 kilos, tandis que Vauchise, les Basses-Alpes, le Lot et la Drôme fournissent ensemble 1.400.000 kilos ^''.

Chaque année, de temps immémorial,: les communes favorisées de la présence de ce tubercule mettent en adjudication le droit exclusif de sa recherche sur le territoire forestier. Ce tribut qui, sous Louis XV, représentait quelques centaines d'écus, figure aujourd'hui pour 30.000 et 40.000 francs dans certains budgets ruraux, dont il est le plus beau revenu. De Henri ÎV jusqu'à Louis XVI la valeur courante du kilo de truffes était montée de 3 à 5 francs ^■'; si elle a triplé et quadruplé depuis, c'est que la vogue de cette deurée a de beaucoup dépassé sa production. Le sol malgré tout en reste avare; il ne s'en recueille pas plus de o millions de kilos ; ce n'est guère auprès des 12 milliards de kilos de pommes de terre.

Le jour où la nature aurait laissé surprendre son secret de fabrication, les déterreurs de truffes, qui ne travaillent jusqu'ici que pour les riches, verraient leur clientèle s'étendre autant que celle des planteurs de choux ou des cueilleurs de fraises. Car avant qu'on ne les eût transportées, au xvi* siècle, des bois dans les jardins, il n'était de fraises que sauvages. A s'apprivoiser, elles perdirent d'abord en qualité ce qu'elles gagnèrent en grosseur, puis on les perfectionna. De nos jours elles ont envahi les champs, on les élève en pleine terre.

Ah qu'il fait donc bon cueillir la fraise !

Au bois de Bayeux

Quand on est deux.

") Apt, en Vaucluse, est le centre qu'ils se chargent de trier et de toi-

d'un commerce important, où chaque letter.

samedi, durant la saison, les mar- v=) Voyez t. IV, p. 45(), le tableau de

chands parisiens et périgourdins ces prix et Arch. départ. Drôme E.

viennent s'approvisionner de truffes 3738.

Oui, mais quand on est deux mille et qu'au lieu de s'égarer dans les sentiers ombreux, les cueilleurs de fraises marchenten file accroupis sous le soleil, la cueillette a sans doute moins de charme. Elle a pourtant sa grandeur cette moisson de fraises pour laquelle chaque matin, dans la saison, des centaines de charrettes viennent aux Halles écumer les travailleurs. Ces recrues ne sont pas toutes de premier choix ; il y a contraste entre la besogne et les mains qui l'accoraplissi'nt. Plus d'une de ces mains est inquiétante et ce n'est pas seulement à des fraises, sur leur tige, qu'elles sauraient à l'occasion tordre le cou.

Chaque homme est muni d'une corbeille qui sert à contenir sa récolte et à raesui'er son salaire; le travail se paye aux pièces, les plus rapides à dépouiller le fraisier gagnent davantage ; le patron ne fournit que le gîte dans des campements et la soupe que préparent de vastes cantines. Et tout le long du jour les corbeilles s'empilent, pour ra|)port de la nuit prochaine aux marchés. Des formes vagues rampent dans la verdure sous l'œil des gendarmes, dont la silhouette se découpe sur l'horizon; la présence des brigades du voisinage n'étant pas inutile pour empêcher les rixes parmi cette foule bigarrée.

Grâce à la culture industrielle des fraises par milliers de quintaux, les plus humbles prolétaires mangent pour quelques sous le dessert que, seuls, les Français aisés mangeaient il y a un demi-siècle. Quittez Paris, allez dans l'Est, allez dans le Centre, descendez le Rhône de Lyon à Valence, vous trouverez tantôt des espaces immenses plantés de cerisiers, tantôt des kilomètres couverts de pêchers et d'abricotiers de plein vent, et, dans chaque village, des amas de paniers, de caisses, de harasses vides; cette vannerie qui atteint la hauteur d'un premier étage se remplit journellement, emportée par les chemins de fer dans toutes les directions.

Au temps où les fruits ne voyageaient pas, les prix variaient

suivant la récolte dans des proportions inouïes ;" mais, personne n'ayant intérêt à entretenir des vergers un peu vastes dont les produits n'eussent pas trouvé de débouchés, les fruits d'été étaient en moyenne moins abondants et les fruits d'hiver étaient plus chers qu'en notre siècle. Dès le milieu de l'automne, la pyramide de pommes et de poires, que la mode dressa de plus en plus haute sous Louis XIV, devenait l'immuable ressource. Les « quatre mendians » l'encadraient; figues de Malte, raisins secs et dattes doutre-mer, tous luxes interdits aux petites bourses du moyen âge, lorsqu'un kilo de figues se payait aussi cher que trois poulets et un kilo de dattes le même prix que dix kilos de viande.

Un prince seul pouvait s'otfrir des grenades à 10 francs ou des oranges à li francs la pièce au xiv* siècle. Plus tard les « bois d'orangers », un peu mécaniques avec leurs caisses roulantes, qui se succédaient en fleurs tous les quinze jours dans la galerie de Versailles, ne portaient bien entendu pas de fruits. Les oranges, de 40 centimes à 1 franc chacune, demeuraient un luxe"'; et lorsque les transports par terre se furent un peu développés vers la fin de l'ancien régime, le commerce des marchandes d'oranges ou de citrons sur le Pont-Neuf était encore fort peu de chose. Pour tous les fruits frais ou secs nous constaterions un phénomène analogue à celui des oranges, dont la consommation en France a triplé depuis trente-cinq ans : le Paris de 1819 mangeait vingt fois moins de raisin que le Paris de 1912.

0 En .790 le Pommard valait en 1625, p. 65. - Mémoires de

220 fr. l'hectolitre, le Chambe.tin Gourvili-e, p. 536. — A Boulogne-

228 fr., le Montrachet 662 fr.Le sur-mer le seul bon Bordeau.v que

Beaune coûtait communément 3 fr. l'on bût en 1763 élait vendu par des

et jusqu'à 6 (r. 5o la bouteille. (Voyez marchands anglais qui le tiraient de

les tableaux de prix des vins au t. IV, Londres. (S.mollet, Travels, etc. , L

p. 181.) — Davity, État de l'Europe U, ' '■'^ et 3o(>.)

Si l'on en juge par lour valeur en douane, l'eusemble des fruits importés dont la quantité a sextuplé depuis 1870, — 216 millions de kilos au lieu de 35, — s'adressent à la consommation populaire : que le raisin d'avril, à 25 francs le kilo au temps du second Kmpirc, ait baissé de prix, cela n'est pas d<' grande conséquence auprès des nouvelles cargaisons de bananes, offertes chaque année par centaines de millions aux tables les plus modestes. Un hectare planté en bananier, donnant près de lOO.OOU kilogrammes de fruits, suffirait à nourrir 90 hommes par an, avec une ration de 3 kilogrammes par jour, coûtant sur place 7 à 8 centimes. Voilà qui, sans aller jusqu'à la pilule chimique prédite par Berthelot, ouvre de singulières perspectives sur la capacité de rendement de notre planète et sur l'alimentation possible d'ime humanité centuplée.

Les vins pour le plus grand nombre des Français, ont changé de goût, de prix et de provenance; parce que la culture de la vigne se localise, que les crus renommés sont presque tous modernes et que les bourgeois d'aujourd'hui conservent leur vin en bouteilles tandis que les seigneurs d'autrefois le buvaient à la pièce.

Le vignoble de Ohoisy, apprécié par Philippe-Auguste, celui de Coucy en Picardie réservé pour la bouche de François I", celui dArgences aux environs de Caen, qui fournissait au xvu" siècle tout le voisinage, ceux des environs de Paris, de Gonesse, de Montmorency, de Sèvres ou de Suresnes, chantés par les poètes du moyen âge et qui n'avaient point, disait un auteur sous Henri IV, « l'inconvénient d'occasionner des obstructions ou des humeurs comme ceux de Bordeaux », tous ces crûs ne sont plus qu'un souvenir. Le Prispartout, « gloire du Vendômois » au xvi" siècle, ou l'Auvernat, « si noble qu'il ne peut souffrir l'eau », étaient déjà fort dédaignés sous Louis XI V, si Ton en croit les vers où Boileau parle

D'un Aavernat fumeux qui, mêlé de Lignage, Se vendait chez Grenet pour vin de l'Hermitage, Et qui, rouge et vermeil, mais fade et doucereux. N'avait rien qu'un goût plat et qu'un déboire aiïreux.

L'Hermitage, vendu 7 francs la bouteille sous Louis XV, est, avec le Beauue, la seule des illustrations viticoles respectées par le temps. Sans porter le nom d'un cru déterminé, certains « bourgognes » à oOO et 1.000 francs l'hectolitre aux xni" ou xvi" siècles, atteignirent des prix supérieurs à ceux duChambertin, de la Romanée, du Montrachet, au xviii" siècle ou de nos jours.

C'est dans les Flandres que nous trouvons au moyen âge ces types exceptionnels de la Côte-d'Or et c'est encore en Belgique qu'on les rencontre aujourd'hui. Ils n'ont jamais cessé de s'y rendre et sous Louis XVI, au dire de voyageurs étrangers^ il était plus facile et moins cher de boire du « généreux bourgogne » à Bruxelles ([u'à Dijon et dans la plupart des villes de France, où il ne s'en trouvait pas une goutte d'authentique <''.

Quant aux bordeaux ils allaient depuis longtemps à Londres, qui ne les marchandait pas. Ils se payaient en Angleterre, sous les Stuarts, de 200 à 300 francs et jusqu'à iOO francs l'hectolitre. Montaigne parle avec honneur du vin de Graves : « Si vous fondez votre volupté à le boire friand, vous vous obligez à la douleur de le boire autre ». Le Graves pourtant, sauf une apparition sur la table de Louis XI qui le paya 120 francs l'hectolitre, ne fut longtemps connu en France que sur les côtes de Bretagne et de Normandie <^^ Mais, à l'époque de la Révolution, leChàteau-

('; A Nantes en ibji il se paie i8o 363 francs rhectolilre. francs Thectol.. el, en iSSj, 2 fr. 20 •'''> Certaines maisons de Champalabouteille. —Montaigne, Essais, I, gne existent depuis le commencement 390. — En 1672 du vin blanc supé- du règne de Louis XV. Il existe au rieur se vend à Bordeaux 3 fr. la Arch. Nat. A D |, un arrêt du parbouteille; en i363 il se voit en Nor- lement du 19 octobre 1737, rendu au mandie du « vin de Gascogne » à profit des « demoiselles « Cliquot,

Laflitc ou le Lhâteaii-Latoui' se vendaient aussi cher (|ue de nos jours : de 500 à 1.000 francs la pièce suivant les années. A l'exception du Champagne, coté, d'après son mérite, depuis 7 francs au détail jusqu'à 3 fr. 50 par « mannequin » de cent bouteilles '*' les vins fins ou de « cadeau », français ou étrangers, Frontignan, Malvoisie, Alicante, Malaga, étaient par leur valeur un luxe tout autre qu'ils ne sont actuellement ^■'.

Le vin d'ordinaire aussi, chez les riches, était beaucoup plus onéreux : Richelieu ou Mazarin payaient leur vin de table 150 francs Vheclolùre, celui de leur suite 100 francs et celui de leurs valets 75 francs; le vin de sa table coûtait à la duchesse de Bourgogne (1697) 290 francs l'hectolitre et celui du « commun » 128 francs. A moitié prix nos contemporains ont de meilleurs vins, parce qu'ils les laissent en bouteilles un certain temps dévelopjter leur bouquet avant de les boire. Cette simple pratique, qui devait transformer le goût des boissons, a mis des siècles à s'établir. Elle était inusitée même à Versailles, où l'on allait comme au moyen âge « traire au lonnel » pour remplir les aiguières. Si dans ses maisons de campagne ou dans ses soupers particuliers Louis XV avait des bouteilles de vin sur la table, à cause de la difficulté du service, c'est qu'on les avait remplies quelques heures avant le repas. Avec ce système, la futaille entamée perdait sa (pialité très vite; et de là sans doute était venue cette coutume, chez les grands, de l'abandonuerau maître d'hôtel lorsque le vin était « à la l)arre du tonneau », c'est-àdire à moitié vide.

Sur les millions de barriques de vin qui entrent aujourd'hui

mère el fille, marchandes à Reims et au moyen âge, le vin du Rhin ou le

condamnant plusieurs particuliers à vin des Canaries se vendaient de 9 à

leur faire réparation de propos difla- 4 fr. la bouteille, matoires, (' Monographie de la ville d'Ay-

(') Ces vins ainsi que le « vin grec» margues, par Jean Vidal, p. 289.

à Paris, 2 ou 3 pour 100 seulement coùteut plus de 100 francs l'hectolitre; la capitale pourtant reçoit proportionnellement à toute autre ville, beaucoup plus de vins fins. Ceux-ci demeurent donc exceptionnels comme ils l'étaient naguère ; mais les autres, ceux que consomment les classes moyennes et populaires, se sont transformés par ce seul fait que la vigne a de plus en plus émigré vers le Midi, suivant la tendance de toutes les cultures à se concentrer dans les régions les plus favorables.

Les années que l'on regardait, en tel district de Provence ou de Languedoc, comme rares et même embarrassantes par leur rendement excessif au xv" ou au xvri" siècle, sont inférieures de moitié ou des deux tiers aux années normales d'aujourd'hui dans ces mêmes districts. Le nombre actuel des hectares, couverts des cépages choisis parmi les plus productifs, explique cet accroissement; fructueux d'abord puis si exagéré que les Méridionaux, ruinés par l'abondance, ont fini par s'insurger contre leur propre surproduction "\ Cette inondation de vins eût-elle été causée par le sucrage des vendanges, que le législateur, à vingt uns d intervalle, favorisait par des remises d'impôts au temps du phylloxéra comme une « pratique recommandable », (1884) et flétrissait ensuite du nom de « fraude délictueuse », l'histoire, indulgente aux contradictions des hommes, ne saurait s'en émouvoir.

Des moîits ou des piquettes sucrés, miellés, aromatisés, soufrés si fortement que leur couleur s'en ressentait, c'est ce que l'immense majorité de nos aïeux a bu sous le nom de vin pendant six siècles, dans la plupart des départements où le raisin mûrissait mal. Là les vignes, regardées comme une richesse, subsistaient grâce au prix élevé de leurs produits, jusqu'à ce qu'elles aient passé au contraire pour une charge, concurrencées

(' Sauf à Marseille et à Nantes où elles se vendaient parfoi.s S francs le cent, au déchargement des navires.

de nos jours par des jus plus alcooliques ou meilleur marclié.

Car, si les f:,'rauds vins n'ont guère enchéri, les vins communs ont beaucoup baissé de prix : c'est de 30 à 70 francs l'hectolitre que se paya durant cinq cents ans le vin des maçons ou des soldats, celui qui était aumône aux panvres par les hospices ou distribué gratis lors des féfcs publiques, ônclques boissons ont disparu : la « bouillie n par exemple, décoction d'eau et de son que les paysans du Nord faisaient fermenter avec du levain^". Les autorités actuelles n'ont plus souci d'interdire le brassage de la bière en certaines années, à cause de la rareté des grains. Il n'est pas jusqu'à l'eau qui n'ait changé dans les villes, presque toutes abreuvées aujourd'hui d'eau pure captée à la source ; tandis que les Parisiens mêmes buvaient il y a cent ans l'eau de Seine, souvent trouble, que 2.000 porteurs distribuaient à domicile.

Quelque peu potable que fût l'eau de Seine à 2 sous la voie, elle était moins dangereuse peut-être pour la santé que l'eaude-vie àO fr. 10 le petit verre. Paris est loin pourtant de tenir le premier rang pour l'usage de l'alcool ; la consommation par tête, dans la banlieue, dépasse des trois qnarts celle de la métropole; celle d'une dizaine de départements de l'Ouest est double, celle de la Seine-Inférieure est triple. Ici l'alcool est une passion morbide ; partout il est le fléau populaire; les classes bourgeoises en sont chez nous à peu près indemnes. Et, puisqu'il sévit principalement sur les moins fortunés de la nation, il serait possible de l'enrayer, comme a fait l'Angleterre, en renchérissant encore l'eau-de-vie par Timpôt.

Le goiit des spiritueux est moderne. Nos pères, qui n'avaient pas à craindre de voir frelater leur « esprit-de-vin », puisqu'il n'en existait pas d'autre, ne le buvaient guère pur, mais seule-

^') Hamy, Aijricullure dans le Pays Boulonais, p. 17. — Salher, Monlbéliard à table, p. ^'i.

LA NOURRITLRK. 81

ment dosé dans des liqueurs assez douces. Lorsque l'antique hypocras, vin épicé*'\ délices des richards au moyen âge où il coûtait 8 et 10 francs le litre, fut devenu moins élégant, — • sans doute lorsqu'il se vendit meilleur marché, — la mode le remplaça par le populo, le rossolù, puis par le Parfait amour ou le Ratafiat, à 10 francs la bouteille. Les boissons du xviif siècle, suaves comme leur nom, Huile de Vémfs on Crème des Barbades, ont été remplacées par les amers et par l'absinthe, ce dépotoir des « queues de distillation », sursaturé d'essences, dont il se boit le double de toutes les liqueurs réunies.

Ce n'est pas la cherté de l'eau-de-vie, — 2 à 3 francs le litre de 1600 à 1790, — qui l'aurait empêché de se répandre à cette époque parmi les riches; et ce n'est pas non plus le bas prix des alcools d'industrie qui sollicite maintenant le peuple à en boire, puisque les trois-six sont l'ehaussés déjà par l'impôt au prix des caux-de-vie de vin du temps jadis. Le tri[dement de de la consommation en soixante ans, — de 500.000 à 1 .500.000 hectolitres, — vient de la hausse des salaires; l'absorption de l'alcool étant pour nombre de prolétaires le luxe le plus urgent -'.

Dans ce livre cité plus haut, — « l'An 2440 » — Mercier faisait dire par le citoyen du xxv*" siècle à celui du xviii^ : « Nous avons sagement banni trois poisons, dont vous faisiez un pcrpé-

;'« Voulez-vous un trait d'hypo- de l'eau-de-vieet des liqueurs, et aus-

cras blanc, dit Pantagruel, n'ayez pas si Les La Trémoïlle pendant 5 siècles,

peur de l'esquinancie; non il n'y a V, ib; — Biaxy:, Agriculture dans le

dedans ni squinanthum, ni gingem- Boulonais, i6; — Laplane, Sisleron

bre, ni graine de'paradis (cerdamone;; auxv« siècle, o^i; —B' Smollet, 7ra-

iln'y a quelabelle cinnamone triée et «e/s, elc, I, 42, 55. — Voyez aussi,

lebeau sucre finavecle bon vin blanc sur l'alcool et les liqueurs, rnon ^Je-

du ciù de la Devinière. » canisme de la vie moderne, t. 111, p.

(.') Voyez au t. IV, p. 25i, les prix 117.

82 LIVRE V, CHAPITIIE 11.

tiiel usage : le tabac, le café et le thé ». Cette prédiction de 1775 semble se confirmer assez peu jiiS(|n'ici.

Depuis que le thé, (f impertinente nouveauté du siècle », écrivait Gui Patin en 1648, avait été introduit en France sous les auspices du chancelier Séguier, il ne s'y était guère répandu. Son prix, quoique fort élevé, — de 20 à 40 francs le kilo, — était cependant plus bas qu'en Angleterre et l'on trouvait à Boulogne-sur-Mer pour 36 francs, sous Louis XV, d'aussi bon thé qu'à Londres pour 70. Houlogue était en effet le siège d'une importation qui monta un instant jusqu'à 265.000 kilos par an.

Le thé servi l'après-midi dans quelques salons était alors bouilli plutôt qu'infusé et se prenait avec une égale quantité de lait. Cet usage disparut sans doute au temps de la Révolution et du premier Empire ; en 1831 la consommation n'était en France que de 86.000 kilos, tandis qu'elle s'est élevée graduellement à 1.160.000 de nos jours"'.

Le cacao, que les Espagnols avaient tiré du Mexique en 1520, fut encore plus mal accueilli que le thé à son début. Le cardinal de Richelieu écrivait à son frère Alphonse, l'archevêque de Lyon, qui l'un des premiers eu France avait eu l'audace d'en absorber : 0 Je ne saurais vous celer que la drogue qu'on appelle scocolato^ dont on m'a dit que vous usez souvent, étant du tout préjudiciable à votre santé, j'estime qu'il serait à propos que vous eussiez recours aux remèdes ordinaires » *"'. C'était pour « modérer

(') D'' Smollet, Travels through dit que nous importions, en 1766,

France and Ilaly, 56, 61. — Arch. i.odo.ooo kilos de thé de la Chine,

corn. Boulogne, 686. L'importation du mais ce chiffre ne mérite évidemment

thé à Boulogne fut de i5o.ooo kilos aucune créance. (Voy. Legrand

en 1739, s'éleva à 265.000 en 1742, d'Aussy, III, ii5.)

pour décroître progressivement jus- O Lettres et papiers d'Etat de Ri-

qu'à 48.<>oi) kilos en 1749. — L'His- chelieu, V, 1008. — Gui Patin I,

toire philosophique des Deux Indes ,t83.

les vapeurs de sa rate » que cet archevêque preuait du chocolat et les médecins affirmaient positivement que le chocolat donnait des vapeurs, des palpitations et même une fièvre continue et mortelle. Est-ce par la reine Marie-Thérèse qui en avait pris le goût en Espagne et s'en faisait faire à Versailles en cachette que le chocolat fut introduit dans le grand monde? Toujours est-il queM"'° de Sévigné ose le recommander à sa fille . « Vous ne vous portez point bien; le chocolat vous remettrait, mais vous n'avez point de chocolatière; j'y ai pensé mille fois, comment ferezvous? '*'. Le «chocolaté », qui coûtait alors de 22 à 30 francs le kilo, descendit à la fin du xviii" siècle à 13 francs; cependant, au début du règne de Louis-Phihppe, la France ne recevait que (374.000 kilos de cacao, et elle en reçoit maintenant 22 millions.

Toute autre fut la fortune du café : il ne rencontra pas d'ennemis, il ne coûta pas trop cher. Quelques années après que Soliman Aga, l'ambassadeur du Grand-Seigneur, l'eût mis! à la mode (16(39), des Levantins ambulants le vendaient danslesrues de Paris pour 0 fr. 3o centimes la tasse*-^ Procope et les autres « cafés » popularisèrent la boisson parmi la bourgeoisie et, dans les dernières années de l'ancien régime, au coin des rues, à la hieur d'une pâle lanterne, des femmes portant sur leur dos des fontaines de fer-blanc en servaient dans des pots de terre pour 0 fr. 20 centimes. Le sucre n'y dominait pas et le café, à 6 fr. oO le kilo, — prix moyen d'alors, — devait être faible, mais le peuple trouvait ce café au lait excellent.

C'était à cette époque le déjeuner de beaucoup d'ouvriers en chambre, à Paris du moins; car malgré l'entrée en franchise du

' Corresp. de M"'= de Sévigné ' Le premier café avait été appor-

(Monmerqué), II, 6o. — Le chocolat, té en i644 par des négociants mar-

sous la Régence du duc d'Orléans, seillais; le voyageur TLévenot en

était importé d'Espagne (Savary, offrait à ses hôtes à Paris en i(Jô8. Par/ait négociant, 11, i(u) .

84 LIVRh;V. CHAPITRE II.

caff! colonial la Franco de 1750 ne consommait <jue 1.275.000 kilos, tant Moka que Bourbon, au lieu qu'aujourd'hni elle en consomme cent fois plus : 120 millions de kilos, venus de tous les points de l'univers, sans parler des 20 millions de kilos de chicorée française qui s'y ajoutent. Encore les droits de donane augmentent-ils de 200 pour 100 le prix du café ordinaire; sinon il coûterait cinq fois moins cher qu'au xviii" siècle'".

Après avoir comparé les aliments du passé et du présent, il faudrait voir nos pères faire leur cuisine, les suivre à table et les regarder manger; c'est à quoi sera consacrée une prochaine étude. Dès à présent nous constatons que si l'on pouvait rassembler en un tas nui(pie les nourritures que le Français du xx" siècle ingurgite 'dans le cours d'une aimée par rapport à celles qu'il absorbait jadis, on serait stupéfait de l'énormité du bloc actuel et de la médiocrité du bloc ancien. On se demanderait comment la même créature a la capacité de consommer, suivant ses ressources, tant et si peu de chose.

Encore cela ne nous renseignerait-il que sur la quantité des aliments; or on a vu «[u'ils sont meilleurs, plus variés et moins chers. Le caractère de ce bienfait nouveau est de s'adresser à l'universalité des citoyens; la masse même de ces denrées le prouve : elle est telle que, pour l'avaler, la collaboration de toutes les bouches est nécessaire.

Pour créer cette masse énorme il a fallu, depuis cent ans seulement, unprodigieuxtravail dépensée, une audace incroyable de spéculation, où les vainqueurs ont remporté quelques lots de

(') Voyez au t. IV, p. ûoy les prix cier. Tableau de Paris — Jour-

du café, du Ihé el du chocolat. — nal de Barbier, I, 33;. — En 1826

Arch. Nat. A D f Arrêt du Conseil le kilo de café Martinique valait 3 fr.

d'Etat du 29 mai 1736 et 2 avril 173-. 811, le Bourbon 3 fr. 20 et le café

En i83() laconsommatioa ducafén'é- brûlé 5 fr. 5o, prix qu'il faut aug-

tail encore que de 8 millions de ki- menter de 3o pour cent environ,

les. — Voyez sur le café au lait, Mrr- pour avoir leur équivalence actuelle.

gloire et d'argent, sans parler des milliers de tentatives obscures et d'entreprises avortées des vaincus. Pour procurer à ce Français actuel ce qu'il mange et boit si béatement, il a fallu révolutionner l'agriculture et l'industrie, découvrir les engrais artificiels, acclimater et sélectionner des racés, des plantes et des graines, inventer des faucheuses, des batteuses, des moulins, des pressoirs, des turbines, des écrémeuses, des alambics, des appareils et des instruments innombrables; il a fallu inventer les transports à vapeur par terre et par mer, combattre et enrayer les maladies des bêtes ou des choses, imaginer des procédés scientifiques pour reproduire à volonté des phénomènes naturels ; préparer, conserver ou transformer des substances multiples, en tirant d'une première création les éléments d'une création nouvelle, lorsqu'on a fait par exemple de la betterave avec des produits chimiques, du sucre avec de la betterave, de l'alcool avec du sucre et du vinaigre avec de l'alcool.

Allons-nous donc crier victoire! Eutonnerons-nous un chant de triomphe? Hélas! nullement. Les générations précédentes n'étant jamais bien siires d'avoir de quoi se sustenter l'année prochaine, la question des vivres était pour elles d'un intérêt constant; on en parlait sans cesse. Aujourd'hui l'on n'en parle plus. Ce peuple que nous sommes ignore môme si bien tout ce que ses devanciers immédiats ont fait pour susciter son bien-être que personne ne s'en aperçoit; personne donc n'en jouit, l'énorme effort est vain et, si les chiffres n'était pas là on pourrait mettre en doute les résultats eux-mêmes et croire qu'il ne s'est rien passé, que le monde fut toujours pai'eil.

De ces chiffres pourtant, qui nous font saisir l'évolution accomplie, une conclusion philosophique se dégage; c'est que l'humanité est au fond indifférente au progrès matériel; elle ne se passionne que pour des idées. La Juasse électorale se complaît au rêve d'un remaniement social, pratiquement inca-

86 LIVI'.E V, CHAPITRE m.

paille iraiigraenter son aisance d'une livre tic pain ou d'une côtelette, plus qu'à tous les gains effectifs de la société présente. L'elTort l'intéresse plus que les résultats parce que l'efTort est « idée » et que le résultat est « matière » . Peut-être ne faut-il pas s'en plaindre; s'il en était autrement, les hommes tomberaient dans une animalité supérieure.

Est-ce une jouissance positive de ne pas manger avec ses doigts ? — Les seigneurs de l'an 1500 plus semblables aux Gaulois du temps de César qu'aux Français de 1750, sous le rapport de la table. — La gamelle en usage jusqu'au milieu du xvii» siècle. — La Galathée, manuel du bon ton au xvi« siècle. — De la manière de se conduire à dîner chez un archiduc. — Le faste a précédé la commodité. — Charles le Sage a àlx^ fois plus de vaisselle d'or que Louis XIV. — Quatorze millions de francs de vaisselle au .xiv siècle.

— Grandes pièces d'orfèvrerie; peu d'assiettes ; pas de couverts. — On visait au superflu; on n'avait pas imaginé le nécessaire. — Les grands s'empruntent de la vaisselle les uns au^ autres. — Les meubles d'argent massif à Versailles. — Un buffet d'argent de 750 Itilos.

— La soi-disant fonte de l'argenterie des particuliers [à la Monnaie, en 1709, est une mystification historique. — Chillres réels de l'argent transformé à la Monnaie. — La France possède au xvu« siècle beaucoup plus d'argenterie utile qu'au temps féodal. — Invenlion des fourchettes, d'abord minuscules, puis des fourchettes actuelles par le duc de Montausier vers 1670. — La fourchette primitive, au temps de Louis Xlll, pesait 20 grammes, quatre fois moins que la nôtre. — Extraction minière de métal-argent depuis 1690 jusqu'à 1860; depuis 1861 jusqu'à 1912. — Le Baron de Ruoltz et son invention.

— L'ancienne vaisselle d'étain. — Prix élevé de l'étain au moyen âge ; il est fortement mélangé de plomb dans la vaisselle commune. — La faïence ; Nevers, Rouen, Moutiers ; elle était trop onéreuse pour le peuple. — L'industrie moderne de la faïence n'a de commun que le nom avec l'ancienne; sa solidité, son prix dix fois moindre. — La porcelaine ; depuis Sèvres jusqu'à Limoges. — La vaisselle populaire de bois. — La verrerie; les Français, au \vin« siècle, boivent chacun dans leur gobelet ; mais non pas encore les Anglais. — Jusqu'à Louis XVI les verriers n'avaient pu établir à prix raisonnable, des gobelets en verre blanc. — Les bouteilles, article de luxe au moyen âge. — Bouteilles d'ivoire et de cuir. — Bouteilles de verre quatre fois plus chères encore à la fin de l'ancien régime qu'aujourd'hui.

Variations de la cuisine suivant les goûts depuis 700 ans. — Le « potage à la ci devant Condé » sous la Terreur. — Cuisine fortement aromatisée du moyen âge. — Abus des épices et leur prix excessif. — « Cher comme poivre », de 30 à 50 fr. le kilo. — C'est un goût de riche ; 711 francs d'épices pour 1.160 francs de viande. — Les ragoûts épicés bannis de la gastronomie du xvii» siècle. — Sous Louis XV on risque encore sa vie pour exporter des plants de muscade. — La cherté du sel créée par voie cflercitive : les gabelles ; le soi-disant « faux-sel ». — Les Français, jadis, ne mettaient pas d'huile dans leur salade. — Anciennes huiles locales, rares et sujettes à rancir, remplacées par la multiplication des olives et par l'invention de l'huile comestible de coton. — Vinaigre d'alcool remplaçant les mauvais verjus. — Le sucre, aliment nouveau, les confiseries et confitures mises à la portée des classes laborieuses. — Ce qui a changé c'est la quantité et non le prix des dépenses ; c'est le Irnin et non pas le coiH de la vie. — Erreurs enracinées dans l'opinion par le budget tout fantaisiste, tiré d'une lettre de M""' de Maintenon ; il en coûtait beaucoup plus cher pour vivre sous Louis XIV qu'aujourd'hui,

88 LIVHK V, CllAPl'jr.E 111.

i parité de jouissances. — D'Auliigné avait (22,000 francs de renie. — Le prix de la lalile chez les grands soigneurs ; Candale, Pont-Courlay, Ribeaupierrc, comte de Hlonthrliard, duc de Savoie. — Afiinement des goûts. — Comment s'est réalisé le progrès moderne. — Spéculaleurs et philanthropes. — Au point de vue économique, les bienfaiteurs ell'ectifs île riiuiii.iiiilé ne sont pas les orgaiiisafours de honte mais les enlraineurs do travail.

Je lie serai pas assez paradoxal pour avancer que boire chacun dans sou verre, ne pas manger avec ses doigts et ne pas puiser à la gamelle avec ses voisins, soient des jouissances positives. Par cela même qu'un usage est général, il ne semble répugnant à personne. Il ne se révèle tel à la foule que le jour ofi une élite le proscrit. Longtemps nos aïeux furent donc ce que nous nommons aujourd'hui « grossiers » et a malpropres», riches et pauvres indistinctement; mais il n'y en avait pas moins entre eux, suivant qu'ils étaient, dans leur rusticité, magnifiques on misérables, une distance que les derniers siècles avaient accrue et qu'au contraire les découvertes de ce siècleci sont en train d'atténuer ou d'abolir.

Il est vrai que les classes d'autrefois, séparées par un abîme, ne sentaient pas leur éloignement; tandis que nos contemporains, à mesure qu'ils se rapprochent, su[tporteiit mal ce qui reste entre eux de diversité. Raison de plus pour noter les résultats lentement obtenus, que déjà l'on oublie ou l'on ignore.

Les seigneurs de l'an 1500 ressemblaient beaucoup plus, dans leur manière de manger, aux Gaulois d'im siècle avant notre ère qu'aux Français de 1750. Les barbares qui, d'après la description du philosophe Posidonius, saisissaient les morceaux à pleines mains, mordaient à même ou les dépeçaient avec un petit couteau dont la gaine pendait à leur ceintiu-e, qui buvaient à la ronde dans un vase que les serviteurs faisaient circuler '■^\ n'eussent guère été gênés dans leurs habitudes, je

(') Athénék, Deipnosop/tisles, iV, i3; cité par Louis Bourdeau, Histoire de V Alimentation, p. i3o.

ne dis pas à la table des simples sujets de Louis XII, où chacun tirait au plat et buvait à même le pot, mais à celle des personnes de distinction où, « selon la mode de France », on faisait assiettes et pintes communes, deux par deux, chacun « ayant une dame ou une pucelle à son écuelle » .

Grâce aux écuelles à oreilles, que chaque couple remplissait dans le bassin à potage, on évitait de prendre cuiller à cuiller dans la soupière, « à cause du dégoût que les convives pouvaient avoir les uns des autres ». Cette gamelle limitée n'empêche pas les «honnêtes gens», jusqu'au milieu du xvii° siècle, de mettre chacun son tour la main dans le plat, en observant toutefois d'attendre que les plus qualifiés l'y aient mise les premiers.

Puis il y avait la manière : La Bruyère, s'il eût vécu cinquante ans plus tôt, n'aurait pu blâmer Gnathon « de ne se servir à table que de ses mains »; parce que la fourchette, usitée en 1690, ne l'était pas en 1640. Mais lorsque le moraliste dit de ce goinfre : « S'il enlève un ragoût de dessus un plat il en répand en chemin dans un autre plat et sur la nappe, on le suit à la trace » , le reproche aurait aussi bien été fait dès le xv" siècle. De vieille date la civilité recommandait de prendre les aliments avec trois doigts.

Si Tallemant fait grief à Séguier « de manger le plus malproprement du monde, de sorte que cela fait mal au cœur» , c'est parce que le chancelier « déchire les viandes et se lave les mains dans la sauce » , tandis qu'il n'était point élégant d'y plonger les phalanges trop avant.

« Corner l'eau >> était, dans les châteaux-forts, la façon d'annoncer le diner. On a allait laver » , c'était la formule, avant comme après les repas. « Après », on le devine, ce ne devait pas être un vain rite : « avant », c'était une garantie mutuelle de propreté : * « Il faut se laver en présence les uns des autres,

quand même on nVn aurait pas besoin, afin que ceux avec qui on met les mains dans le plat, ne puissent douter si elles sont nettes ».

Le traité de Civilité, qui s'exprime ainsi, nous découvre, comme tout ouvrage de ce genre, à la fois les coutumes existantes et leurs défauts récemment aperçus, dont la correction inaugurera des coutumes nouvelles.

Il se fit en cent cinquante ans (1550-1700), dans la tenue de la bonne compagnie, une évolution plus marquée encore que celles des heures du dîner qui, de dix heures du matin sous François P', fut reculé à midi sous Louis XIV, à deux heures sous Louis XV, à cinq heures au début du xix' siècle, pour arriver aujourd'hui à 8 heures du soir'*'. L'étiquette du moyen âge, qui ne reconnaissait pas à de grandes dames le droit d'avoir une table à doubles nappes, leur pain enveloppé et un maître d'hôtel avec bâton en main, — tous honneurs réservés aux seules princesses, servies par des gentilshommes portant la serviette sur l'épaule et non sous le bras, comme chez les personnes

(.') Le Ménagier de Paris, II, io:5, revenir à la maison ou de leur porter

1907. — Il Traité de la civilité qui se des vivres dehors. » Ils soupaient

pratique en France parmi les honnè- le soir en rentrant. La bourgeoisie

tes gens» (iCj.'î). — Loret, Muse his- d'abord soupaità 4 heures au xvi^siè-

torique, a.\Ti\ i65i. — Tallemant, cle; au xviii'^ le souper, dans les hautes

III, 39. — PuECH, Nîmes à la fin du classes, fut retardé jusqu'à 10 et 11

xvi' siècle, p. 424- — Salher, Mont- heures du soir. — Au moyen-âge il

béliard à table, p. 80. — Havard, ne semble pas que le premier déjeù-

Diclion.de l'ameublement, II, ."îoH, ner matinal fût de règle ; le chevalier

309. — Olivier de Serres, sous Hen- de La Tour-Landry, de la maison de

ri IV (Z'Aéâ^î-e d'Agriculture,!, 3o) Maillé, recommandeà ses filles (iS; 1)

recommandait aux fermiers et à leurs de ne pas imiter « celles qui, après

gens de dîner avant le jour, pendant une basse messe dépêchée, courent il

quatre mois, de la mi-octobre jusqu'à l'office pour manger soupes et autres

la mi-février : «On gagnera, dit-il, du gourmandises. » temps par ce moyen et on évitera de

de moindre dignité; — cette étiquette, si pointilleuse sur la distinction des rangs, n'avait rien décidé quant au sort des déchets de viande, des os, des épluchures de fruits ou des restes de légumes que chacun jetait simplement derrière son dos et que les domestiques balayaient. Plus tard, agir ainsi devint vulgaire et prohibé.

Le manuel du bon ton, « la Galathée », venu d'Italie an XVI* siècle (1544) et traduit en toutes les langues au siècle suivant, portait qn' « il n'est pas honnête de se gratter étant à table, 11 faut aussi, en ce temps-là, que l'homme s'abstienne de cracher autant qu'il lui sera possible et, s'il lui faut eu venir In, qu'il le fasse de quelque gentille façon ». — Chacun sait que, sous Louis XIV encore, dans les appartements on crachait par terre. — « J'ai ouï dire qu'il se trouvait des nations si sobres que jamais elles ne crachaient; nous nous en pouvons abstenir pour un peu de temps. Nous ne devons aussi pas prendre la viande si goulûment que le sanglot en vienne, comme fait celui qui se hâte par trop. U est contraint de perdre haleine et de souffler, qui cause ennui et regret à toute la compagnie » .

Il n'est pas étonnant qu'Henri III prescrive, par ordonnance spéciale, que « Sa Majesté veut qu'étant à table, l'on se tienne un peu loin d'elle, afin qu'elle ne soit pressée et que nul ne s'appuie sur son fauteuil que le capitaine des gardes en quartier; » un règlement de 1642, en vigueur dans le landgraviat d'Alsace, entre autres obligations des cadets et jeunes officiers invités à diner chez un archiduc, leur recommandait de : « présenter leurs civilités à Son Altesse en tenue propre et ne point arriver à moitié ivre; ne pas boire après chaque morceau, car ainsi on se saoule trop vite ; ne pas jeter les os sous la table, ne pas cracher sur l'assiette ni se moucher dans la nappe ; ne

92 LIVRE V, CHAPITUK III.

pas hanapor trop hostialomoiit au point de tomber de sa chaise... » '".

Le minimum de confort, que la généralité des citoyens possède de nos jours, était ignoré de tous au moyen âge; mais les riches avaient ce faste qui, chez tous les peuples, a précédé la commodité. Le faste ne laissait pas que d'être assez puéril lorsqu'il consistait à dorer les poissons et les rôtis, ou à décorer la table de joujoux non comestibles — pâtés d'oiseaux vivants — et d'entremets de grande imagination, tels que « fol chevauchant un ours à travers montagnes chargées de frimas », basiliques en sucre avec cloches sonnantes; cheval lançant du vin par ses naseaux, tours crénelées d'où jaillissait de l'eau d'orange*''.

Le luxe se manifestait surtout dans l'orfèvrerie, dans la possession d'objets d'or ou d'argent; et par exemple il est curieux que Charles le Sage, en 1380, ait eu dix fois plus de vaisselle d'or que Louis XIV et certainement davantage que n'importe quel souverain actuel d'Europe. A dire vrai, Charles V n'avait pas acquis ce trésor; c'était en partie le legs des races antérieures, des siècles où la détention d'un gros morceau d'or était à elle seule une dignité respectable. Le roi Chilpéric avait fait faire un plat d'or de 25 kilos, afin, dit très sérieusement Grégoire de Tours, « d'honorer la nation des Francs »''*.

Ce spécimen ne figure pas dans le catalogue des Valois du xiv" siècle, mais il s'y trouve d'autres pièces provenant des premières dynasties : la coupe d'or du roi Dagobert, celle de Charlemagne enrichie de saphirs, à côté de la coupe de saint

(') Ch. Gérard, L'ancienne Alsace par les « surtouts » (1698) et par des

à /aA/e (Nancy), 1877. — Ordonnance dessins au sable; tout officier de

de Henri III, août 1578. grande maison dut savoir « sabler ».

(') Ces appareils, d'exécution naïve, (') Histoire Ecclésiastique des

furent remplacés aux temps modernes Francs, VI, 2.

Louis et de sou aiguière. Et si ces hanaps, souvent garnis de perles, de rubis et d'émeraudes ne dépassaient guère le poids d'un kilo et demi, au delà duquel ils eussent été vraiment peu maniables, l'inventaire de la vaisselle d'or mentionne des objets de dimensions assez flatteuses pour l'amouv-propre : plusieurs « nefs » royales, — cofTrets renfermant les ustensiles de table personnels au monarque, — dont la [)lus grande, portée par six lions et ornée d'un ange à chaque bout, pesait 31 kilos, un baquet soutenu par des sirènes, des bassins, des flacons, des vases à couvercles, par douzaines et demi-douzaines, représentant chacun des cinq et six kilos.

Il n'est pas jusqu'à la grande salière dor, donnée par la ville de Paris, qui ne pesât près de quatre kilos ; même en métal blanc une pareille salière n'eût pas été méprisable, et cela nous explique que plus tard, dans un voyage de Charles VI en Languedoc, la salière d'argent de ce prince ayant été égarée, la Cour aussitôt s'arrête à Béziers et l'on envoie des courriers à Narbonne et à Valence, « pour faire crier la salière du Roi qui était perdue » ^'',

Ce mobiher précieux de Charles V, hérité de ses prédécesseurs, lentement accru par les « joyeux » dons des sujets, par les conquêtes on par les rançons des villes menacées de pillage, nous n'en pouvons fixer la valeur; l'inventaire détaillé ne contient aucune appréciation. Le prix des pierres fines, perles et camées, celui du travail de l'orfèvre qui dépassait à cette époque tous les arts industriels, est donc inestimable. Nous ne savons même pas le poids total d'or et d'argent; celui de beaucoup d'articles et de montures ayant été omis par les rédacteurs du document. Cependant, en faisant le relevé des poids indiqués, on arrive déjà en

t'i Douetd'Arcq, Comptes de l'Ho- Labarte, dans la collection des Doculel, p. 263. — Inventaire du mobilier mens inédits sur l'Histoire de France, de Charles V, publié par M. Jules

LIVKE V, CHAPITRE 111.

iiioiiiiaie actuelle un cliill're de qualorze iitillion.s de francs, dont plus de 11 millions pour la vaisselle d'or et près de 3 iiiillious pour celle d'argent et de vermeil "'.

Parmi ces 1 .000 kilos d'or et ces 3.000 kilos d'argent, ouvrés et parfois semés de pierres précieuses et d'émaux, qui constituaient pour la couronne de France au xiv'' siècle le plus féerique service de table qui se soit jamais vu, le nombre des

(') Suivant la règle constante que je mésuis imposée pour la traduction des prix anciens en prix de 1912, l'or et l'argent sont évalués dans ce chapitre : 1° d'après la valeur de la livretournois en francs légaux — synonymes de 4 grammes et demi d'argent fin monnayé; — 2° d'après le pouvoir d'achat actuel de ce franc comparé à son ancien pouvoir. Ce mode de conversion, appliquée l'argent- vaisselle, qui a perdu comme marchandise la moitié de sa valeur officielle eu monnaie, peut prêter à la critique. Cependant le système consistant à appliquer, à la vaisselle d'argent de jadis, le prix commercial de 1912 conduirait au pur arbitraire. Parmi les objets d'argent, dont j'ai recueilli les prix, il en est beaucoup dont le poids et le titre, non raentionnùs, me sont inconnus. Surtout il laut considérer que le prix à établir c'est celui que valait la vaisselle autrefois, le prix qu'elle a coulé naguère et non pas celui quelle se vendrait présentement.

Que l'argent ait baissé de moitié depuis trente ans par rapport à l'or, cela n'empêche pas que la vaisselle d'argent de nos pères ait été payée en une monnaie de compte — la livretournois — qui représentait indistinctement de l'or ou de l'argent, à

une époque où l'argent avait, commercialement, la valeur que notre système monétaire continue de lui attribuer légalement , ou même une valeur plus grande relativement à l'or, lorsque par exemple le rapport des deux métaux n'était au moyen âge que de là 12, et non de 1 à i5 1/2 ainsi que dans les trois premiers quarts du xix« siècle. Il serait impossible de dire si c'était l'argent qui était « plus cher » ou l'or qui était i> meilleur marché »; car il n'y a pas plus de raison pour évaluer l'argent en or, comme l'on fait aujourd'hui, que pour évaluer l'or en argent, comme on faisait toujours au temps passé.

Il est donc plus conforme à la réalité des transactions auxquelles la vaisselle d'or ou d argent a donné lieu, dans l'histoire, d'évaluer le prix de ces métaux précieux comme celui de toute autre marchandise, d'après la la valeur légale de l'argent-monnaie en 1912. Mais il importait d'avertir le lecteur que les sommes indiquées par moi seront la traduction de celles qui ont été effectivement déboursées par les acheteurs, au cours ancien du métal, mais non des sommes qu'il faudrait débourser aujourd'hui pour une vaisselle d'argent du même poids.

assiettes est proportioimellement très limité, celui des cuillers est dérisoire ; quant aux fourchettes à peine si elles sont mentionnées. Ce prince, si riche en vaisselle, ne possédait que oOO écuelles ''\ à peu près de quoi en donner une par deux convives dans un de ces banquets monstres comme celui de 800 « couverts » qu'il offrit à l'empereur, son oncle.

Le mot moderne de « couverts » est d'ailleurs ici tout à fait impropre, puisque chacun apportait son couteau, qu'on n'usait pas de fourchettes et que le Trésor royal disposait en tout de 91 cuillers. Les grands personnages n'étaient pas à cet égard plus exigeants que le vulgaire. Le Roi avait devant lui l'un de ces superbes cadenas ou nefs, qui contenait en de petits compartiments du sel, du poivre et du sucre, à côté de la serviette et d'une assiette de forme carrée, que l'on ne paraît pas changer durant le repas. Sur cette assiette le monarque plaçait, comme tout le monde, une large tranche de pain — le « tailloir » — sur laquelle se posaient les viandes et se versaient les sauces qui les humectaient. Ces pains-assiettes se renouvelaient sans doute à chaque service; au sacre de Louis XII on en usa 1.294 douzaines''*. Le système n'était pas économique, et ce n'était pas au reste par économie que les riches avaient si peu d'assiettes, puisqu'il leur en eût coûté beaucoup moins de les acquérir que de s'offrir le luxe d'une masse d'ustensiles massifs et même de meubles en argent. Mais, par un vestige de la simphcité primitive, tout en visant au superflu, on n'avait pas encore imaginé le nécessaire.

Dans toute argenterie privée au moyen âge s'observe la même disproportion que dans le mobilier royal entre la vaisselle que

") Exactement 48o écuelles en ar- vermeil ou argent, étaient compara-

gent ou en vermeil et 72 en or. Les tivement bien plus abondants,

plats, au nombre de 4o4, grands et (=> Ces pains-assiettes se donnaient

petits, dont 84 en or et le reste en aux pauvres après le repas.

96 LIVRE V. CHAPITHK III.

nous (lualifioroiis d'indispensable et les objets do pur ornement. Non que ceux-ci fussent à profusion. L'interdiction de Philip[)e le Bel (1294) à (pii ne possédait pas iOO.OOO francs de rente « d'avoir vesseleaient d'or ou d'argent [)our boire ni pour manger » aurait eu pour résultat d'en supprimer totalement l'usage, puisqu'il n'y avait pas dans toute l'étendue de ses fiefs cinq personnes à jouir d'un pareil revenu. L'ordoimance n'était pas sérieuse. Les seigneurs, les prélats et les bourgeois aises avaient donc de l'orfèvrerie, mais en petite quantité. Le plus riche marchand-boucher de Paris au xiv" siècle, — boucher nominal s'entend, propriétaire de plusieurs étaux qu'il affermait, comme faisaient à cette époque les détenteurs de ce commerce monopolisé, — possédait une douzaine de kilos d'argenterie ''^ ; les religieux de saint-Denis, que l'on disait avoir un stock de vaisselle plate, la fondirent au xv° siècle et la donnèrent à Dunois pour solder les troupes ; elle pesait moins de 10 kilos.

Jean sans Peur ne dédaignait pas dans sa jeunesse de manger dans des plats d'étain pendant que l'on réparait sa vaisselle d'argent; celle du sire de la Trémoïlle pesait alors 38 kilos et, vers la fin du xv° siècle, celles du comte d'Angoulème, père de François I" (1497) et de l'archiduc Philippe le Beau, souverain des Pays-Bas (1501) étaient de 90 à 100 kilos (-'.

Ces chiffres assez modestes expliquent pourquoi, lorsqu'un personnage même très opulent alors donnait un grand festin, il devait emprunter de la vaisselle de tous côtés. Celles du Roi, du chancelier, du surintendant des finances, de trois ou quatre princes et seigneurs, se trouvent ainsi prêtées et réunies occasionnellement sur une même table. Encore ne suffisent-elles pas toujours et l'amphitryon est-il obligé de compléter le service par de l'étain. Aussi, lorsqu'il est question, dans les mémoires

^') Paul Lacroix et Seié, le Moyen 1' Voyez ci-dessus les noies du t.

Age et la Renaissance, t. I. 1"% page 24 et 25.

011 les récits d'autrefois, de repas servis uniquement en vaisselle d'argent, faut-il savoir si elle n'est pas louée. Autrement on s'exposerait à croire nos aïeux beaucoup plus riches à cet égard qu'ils ne l'ont été réellement ^'^ Jusqu'au milieu du xvju" siècle les rôtisseurs se chargeaient de fournir- la vaisselle plate pour les soupers qu'ils servaient en ville; eux-mêmes en tant que besoin l'empruntaient à des spécialistes, ^o«/* leur responsahilité ^ car il se trouvait des clients assez indélicats pour mettre cette vaisselle en gage''.

Avec le temps, le luxe évolua : celui de la vaisselle d'or passa de mode; les princes du xvn" siècle en avaient peu. Louis XIV fit fondre à la Monnaie toute celle de la couronne, le total monta à 810.000 francs'^-'. Celle de Charles V était depuis longtemps sans doute vendue et dispersée. Le goût de l'argenterie s'était au contraire développé, mais dans une classe très restreinte : celle des gens de Cour, des traitants, des prélats à gros bénéfices et de la haute magistrature. C'était toujours en objets de parade que passait le plus clair du métal blanc : le cardinal de Richelieu avait laissé au Roi par testament un grand buffet d'argent ciselé qui, par son poids seul — 750 kilos — indépendamment du travail, valait 37o.000 francs ^'^

") Sans doule c'est ainsi qu'il faut O Saint-Simon, Mémoires ^^éJ. entendre Albert Durer, invité par Boislisle), XVII, 566. Le poids de les peintres Anvers (i32i) avec sa cette vaisselleétait de 554 marcs, soit femme et sa servante : « Nous man- environ i36 kilos, pour 243. ooo figeons, dit-il, dans un service complet vres-tournois. Le duc d'Orléans en d'argent.» [Voyage d'A, Durer aux possédait pour 21 kilos. Deux cents ans Pays-Bas, trad. Narrey, p. 87.) —En plus tôt, vers i5io, leCardinal d'Am- 1675,1e duc de La Trémoïlle loue pour boise avait pour 3oo marcs pesant, deux mois à un orfèvre, moyennant soit près de -jô kilos, Ae^aisseWeA'oT. i.25o francs, la vaisselle qui" lui est « Celait, dit M. Ii&\\\\e, [Dépenses nécessaire pendant la durée des États du château de Gaillon, p. xxii), le de Bretagne, dont il est le président. quart du poids de l'or monnayé que

'î Ce fut le cas de M. de Fimarcon, Gaillon avait coûté. »

en 1742 (Barbier, tourna/, VIII, i5o). O Bibl. de l'Institut. (Manuscrits

98 LIVKK V, CHAPITHE III

Dans la première partie de sa vie, Louis XIV, coiiiinc un monarque d'Orient, raffola des meubles d'argent massif, Versailles en était plein; cela faisait ouvrir de grands yeux aux étrangers. De tous ces canapés, balustrades, torchères, caisses à orangers, brancards, vases énormes placés de chaque côté des portes, guéridons supportant les girandoles et les chandeliers, figures ou statues, dessinés par I^e Brun et façonnés par les meilleurs artistes, qui décoraient la galerie, les grands et petits appartements, nous ne possédons plus que l'inventaire et quelques modèles ou gravures ''\ A peine venait d'être terminée l'ornementation du trône d'argent, dans le salon d'Apollon consacré aux audiences solennelles des ambassadeurs, que le Roi, soit que la passion de la guerre éteignît en lui l'amour du faste, soit qu'il fût séduit par le beau geste de jeter en solde, à ses armées en campagne, le métal de son trône et des choses précieuses qui l'avaient charmé, envoya fondre en 1688 tous ces meubles à la Monnaie. De ces chefs-d'œuvre qui avaient coûté 35 milUons de francs et dont la façon était plus chère que la matière, le souverain croyait tirer 21 millions; il n'en eût que 10'-*.

Il n'en garda pas moins toutes ses illusions sur les ressources que l'État pouvait se flatter d'obtenir par la fonte de l'argenterie des particuliers. Comme pei'sonne n'avait idée du chiffre que représentait cette richesse dans tout le royaume, on chargea

Godefroy CXXXII, p. ôy. — Voyez prend la description des objets démon Biche ieu et la Monarchie Abso- fruits en 1689. tue, t. 1^'"", p. 443. — Le Cardinal nous ') Correspondance des contrôleurs apprend que sa vaisselle plaie valait généraux, publiée par A. de Boisplus de cinq millions de francs lisle, t. I. n° 826, p. 5i)o. — For- (i. 100.000 liv.). — Lettres et papiers bonnais, liecherches, l. II, p. 5o. — d'État, t. VI, p. 174 ; t. Vlll, p. 164. Vie de Colberl, de 1696, p. 5o. — C Inventaire général du mobilier ilVe'moiVes de Luynes, t. VI, p. 275. — de la couronne de i663 à 1710, publié De Sourciies, t. III, p. 181. — Danpar M. J. GuiFFREY. — Un état de GKkV, Journal, p. 32, 38. 1706 (Arch nat. KK. 362, 367) com-

le bonhomme Gourville d'en faire l'estimation. Cet ancien commis de Fouquet, rompu aux affaires de finance, n'en savait pas là-dessus [dus que les autres. Pour ne pas rester court, il fit des calculs, ou mieux des hypothèses (1690), évaluant l'argenterie privée à 700 millions de francs actuels — 200 millions de livres tournois — dont moitié à Paris et moitié dans le reste de la France. Ue ce stock, disait-il, un tiers consiste en flambeaux, cuillers, fourchettes et couteaux. Cette proportion était très certainement fausse, on le verra tout à l'heure, et le total de Gourville contenait lui-même sans doute une grande part d'exagération ''\

En tous cas ce n'est pas la mystification, pompeusement quaUfiée par l'histoire de « fonte des vaisselles d'argent du royaume, » qui pourrait nous renseigner à cet égard. Dès 1702, sous Chamillart, les orfèvres avaient protesté contre ce projet qui était dans l'air ^'' ; un ministre judicieux avait prévu que l'argent résisterait et se cacherait, si l'envoi à la Monnaie était obhgatoire, et que, s'il était facultatif, les gens de Cour, seuls à s'exécuter de bonne grâce, mangeraient seuls dans la faïence, pendant que Paris et la province conserveraient leurs assiettes d'argent. Quelques seigneurs cependant, ayant offert en 1709 leur vaisselle plate, le Roi s'imagina que leur exemple serait suivi par le pays tout entier; il ne le fut que dans l'entourage immédiat du souverain et par un groupe infime.

A Versailles, «chacun n'osait ue pas offrir sa vaisselle, chacun y avait grand regret; les uns la gardaient pour une dernière ressource, d'autres craignaient la malpropreté de l'étain et de la terre. » Suivant qu'ils obéissaient à l'un ou à l'autre de ces sentiments, les personnages en vue envoyaient leur argenterie à la fonte ou cessaient simplement de s'en servir, la met-

(') Gourville, Mémoires (éd. Mi- O Gazette d'Amsterdam, n" XLV.

chaud) I, 583.

100 LIVRE V, CHAPITRK 111.

tant dans un coH're pour la faire reparaître en un meilleur temps. De ceux-là fut Saint-Simon. « J'avoue, dit-il, ([ue je fis l'arrière-garde;... quand je me vis presque le seul de ma sorte mangeant dans de l'argent, j'en envoyai pour un millier de pistoles à la Monnaie et je Gs serrer le reste. » La majorité des ducs fit de même ; sur ime soixantaine qu'ils étaient en 1709, il ne s'en trouva pas plus de 15 à échanger du métal précieux contre la promesse illusoire du Roi « de leur en rendre la valeur quand ses affaires le lui permettraient. » Et parmi ces donateurs deux seulement, Boufflers et Beauvilliers, qui figurent sur l'état pour 400 et 300 kilogrammes, se dépouillèrent réellement de leur vaisselle. Les autres n'en sacrifièrent qu'une partie et souvent la moindre : tel qui offre 30 kilogrammes, en possédait alors cinq fois plus d'après un inventaire authentique.

Cette générosité n'était pas moins remarquable en face de la réserve des hommes de robe et de la quasi abstention des gens d'église, dont la liste se compose de deux cardinaux, d'un archevêque et de trois abbés. Le total des dons s'éleva à 8.600 kilogrammes, fournis pour un tiers par la famille royale et les princes du sang, et pour le reste par G7 personnes. Un poids à peu près égal fut vendu à l'hôtel des Monnaies au prix courant du commerce. De sorte que le tout ne monta qu'à 3. 660. 000 francs intrinsèques — une dizaine de millions actuels ''' — . Ce n'était rien, mais le bénéfice du Trésor fut ailleurs : cette refonte d'argent servit de prétexte à un abaissement notable de poids et de valeur des espèces en cours.

De cette altération monétaire, qui passait alors pour un impôt déguisé, la nation tout entière fut contrainte de faire les frais; mais comme, tout entière aussi, elle s'était refusée à se désargenter par persuasion, rien ne saurait nous renseigner sur

(') Voyez Saint-Simon, Mémoires (éd. Boislisle), XVII, 4o4 et 565.

l'importance de la vaisselle répandue parmi les bourgeois elles gentilshommes de province.

Quant à la noblesse de Cour, seigneurs financièrement mariés, hauts fonctionnaires grassement pensionnés et fermiers d'impôts aristocratisés, autant que les chiffres permettent d'en juger elle possédait au xyu*^ siècle beaucoup plus d'argenterie utile que les personnages équivalents du temps féodal ^'' ; les pièces qui composaient son service de table étaient tout autres. Il lui fallait davantage d'assiettes depuis que l'on en changeait un peu, des cuillers aussi et des fourchettes, car on ne portait plus les morceaux à sa bouche avec la pointe de son couteau, encore moins entre le pouce et l'index : « s'en lécher » ou « s'en mordre les doigts » — ce que Montaigne avouait lui arriver souvent parce qu'il mangeait trop vite — n'étaient plus que des métaphores.

Depuis que les compagnons efféminés d'Henri III avaient scandalisé leur siècle par l'idée bizarre de se servir d'un petit instrument fourchu, au lieu de leurs doigts ^'^; depuis que Thomas Coryate, pour avoir rapporté cet usage d'ItaUe, sous Henri IV, avait été ridiculisé et affublé du surnom de furcifer, les fourchettes s'étaient imposées en France. Ce que l'on avait ainsi nommé à Byzance, puis à Venise et chez nous où cet objet était dès longtemps connu bien qu'inusité, c'était un tout petit ustensile à deux dents presque dépourvu de manche. Telles avaient du être les 4 fourchettes d'or du pape Boniface VIII (1295), les 3 fourchettes de Charles V, la fourchette de la Reine Clémence de Hongrie (1328) ou celle du chance-

W On est surpris de voir, en i6j4, chaud), p. ôij. le marquis d'Humières porter sa vais- i.-) a En ce pays, lit-on dans un

selle d'argent à l'armée; à cette époque pamphlet du temps qui a pour titre

d'ailleurs Turenne, devant Arras, n'a- /'//erfes/*emapArorf<to, il est défendu

vait que de la vaisselle de fer blanc. de toucher la viande avec les mains ! » — Gjurville, Mémoires (éd. Mi-

102 MVHE V, CHAPITRE III.

lior Diiprat qui, sur 300.000 francs d'argenterie, avait aussi deux douzaines de cuillers '■'K

Telles en tous cas avaient été les fourchettes dans la première moitié du xvii* siècle : ce qui nous l'apprend avec certitude c'est leur poids. La douzaine de fourchettes, au temps de Louis XIII, pesait 245 grammes — 20 grammes chacune — cesik-i\ive fjuatre fois moms qnc les nôtres en 1912. L'écart entre les cuillers à potage, de 50 grammes la [)ièce autrefois à 90 grammes aujourd'hui, est beaucoup moindre '•'\ mais le « couvert » actuel ne remonte pas au delà de iG50, et nous le devons au duc de Montausier, plus connu comme auteur de la Guirlande de Julie ou comme gouverneur du Grand Dauphin qu'à titre d' « inventeur des grandes cuillers et des grandes fourchettes, qu'il mit à la mode. » Saint-Simon note à ce propos que « M. de Montausier, qui vivait avec une grande splendeur, était d'une propreté redoutable^^\ »

La « grande fourchette » ne dut pas faire sans difficultés son chemin dans le beau monde. Dans le peuple il ne fut rien innové ni pour la fourchette, ni surtout pour le couteau. Les aubergistes, sous Louis XVI, omettaient encore de mettre des couteaux sur la table, parce qu'il allait de soi que chaque voyageur avait le sien en poche.

S'il est impossible d'évaluer, comme je le disais plus haut, ce que les Français pouvaient avoir d'argenterie à la fin du

(') Inventaire du Trésor du Saint- fourchette de Louis d'Anjou (i368) et

Siège, sous Boniface VllI, publié par les deux fourchettes de la Ds-'<= de Tou-

E.MoLiNiERiBibliot.Écoledes Chartes, raine (iSSg). — Voyez aussi Laborde

1882, p. 277 et suiv ). Ce pape avait [Glossaire) sur les fourchetles au

70 cuillers d'argent et 245 couteaux. moyen âge.

— Inventaire de Charles V, Introd. '') Voyez /.es Aa TrémolUe pendant