CONSERVATION

Un assez grand nombre de champignons peut être conservé pendant plus ou moins de temps

Il y a pour cela plusieurs procédés.

Le plus simple consiste à couper en morceaux ceux qui sont trop gros , et à les enfiler tous pour les suspendre dans un grenier où l’air circule librement, ou pour les faire sécher au soleil ou dans un four, et les en.'asser dans des sacs qu’on visite de temps en temps pour en éloigner les insectes. Il y a des pays où les champignons ainsi desséchés forment une branche de commerce assez considérable.

Quand on veut les employer, on les fait revenir en les' laissant tremper , quelques heures , dans de l’eau ou du lait.

Dans d’autres contrées, on met les champignons dans des tonneaux avec de l’eau saturée de sel, ou avec du vinaigre, du poivre et de l’ail, ou avec de 1 huile.

C’est par ces macérations prolongées qu’on peut manger indistinctement toutes les espèces, meme les plus vénéneuses, en rejetant le liquide ; mais les bonnes espèces perdent tout leur parfum et leur saveur. Les champignons frais sont toujours préférables aux champignons cousfervés ; mais ceux-ci peuvent être d’un très grand secours dans les années de disette.