PRÉPARATIONS

Je vais décrire les diverses préparations qu’on peut faire subir aux champignons afin de n’avoir plus dans la sufe qu’à nommer celles qui conviennent le mieux à chaque espèce.

Les espèces qui portent des tubes, appelés foin par les cuisiniers, en seront dépouillées, on supprimera le pédicule toutes les fois qu’il sera coriace , ce qui a presque toujours lieu , on enlèvera la peau qui recouvre le chapeau quand elle n’adhcrcra pas beaucoup à la chair, ce qui s’appelle éplucher. Enfin pour la plupart des préparations suivantes, on les fera blanchir , ce qui consiste à les faire tremper dans de l’eau vinaigrée froide , puis à les faire passer dans de l’eau ou du vinaigre bouillant. On les essuie et on les plonge dans de l’eau froide , pour leur rendre la consistance que leur a fait perdre l’eau bouillante.

Les morilles , les hclvellcs , les clavaires et tous -les petits champignons doivent être lavés pour les débarrasser de la terre.

On peut manger les champignons :

i*. Crus , sans aucun apprêt. Plusieurs personnes mangent ainsi quelques espèces , et j’avoue être du nombre. Il est même probable que ce goût serait bien plus général sans la défiance qu’inspirent les champignons, faute de les connaître;

a 0 . Crus cl en salade ou à la poivrade, ce qui facilite leur digestion et réveille l’appétit;

3°. Cuits, sous la cendre, puis coupés par tranches

et roulés dans du beurre. Ce procédé est fort peu employé; mais il* convient assez bien h quelques espèces ;

4°. Cuits entiers sur Je gril , apres les avoir épluchés et en garnissant leur cavité de beurre , de sel , de poivre , de fines herbes, ou arrosés d’huile;

5°. Cuits entiers sur un plat avec les mêmes assaisonnemens ;

6°. En fricassée de poulet. Pour cela, après les avoir » coupés par morceaux et les avoir fait blanchir , on fait fondre du beurre dans une casserole ou dans un plat , et on les y plonge ; on ajoute de la farine pour faire épaissir, on mouille avec du bouillon, on ajoute du sel , du poivre, un bouquet de persil , quelquefois de la chapelure, et on met une liaison de jaunes d’œuf battus avec de l’eau ou de la crème. On peut blanchir la sauce avec du jus de citron;

y 0 . Cuits dans du vin avec un bouquet de coriandre , suivant la méthode romaine;

8*. Cuits dans du bouillon avec de l’huile, du beurre ou de la graisse , et du lard ou du jambon , en joignant une liaison;

- 1}®»' Au beurre roux avec des oignons; io°. Frils dans l’huile , à la mode italienne;

;r |i a . En beignets; i 2 °. En crèmes;

i3°. En coulis qu’on prépare ainsi : on fait revenir les champignons desséches dans de l’eau tiède. On les retire , et on fait bouillir dans l’eau des rôties de pain qu’on passe en purée , puis on ajoute les champignons cuits à part dans du beurre avec du sel , du poivre , des oignons, et même des tranches de lard; i4°. Farcis; i5°. En pâtés; i6°. En ragoûts;

Enfin , on peut les mettre avec tous les autres alimens végétaux ou animaux.

Une fois préparés, les champignons devront être promptement mangés , car ils s’altèrent très-rapidement.