SUPPLÉMENT

Je range ici les végétaux qui , compris autrefois sous la dénomination de champignons , en ont été séparés depuis pour former des familles voisines. Ils sont nombreux, mais comme il n’y a que deux genres qui nous offrent des espèces alimentaires , je me bornerai à eux.

TRUFFE , TUBER. Bull.

Aucune espèce ne croît dans nos environs. Je devrais , par conséquent , la passer sous silence ; mais comme on en emploie très - fréquemment dans les grandes villes , il ne sera pas sans intérêt de décrire scs caractères et ses propriétés.

Le genre truffe se distingue de tous les autres par sa masse charnue, globuleuse , irrégulière , renfermant un suc peu abondant, tombant en puliilage sans fournir de poussière , et croissant toujours sous terre.

La fructification que j’ai examinée dans l’espèce noire , consiste en une foule de gros theca sphéroïdes, renfermant de i à 5 sporulcs , le plus souvent 3. Ils sont disséminés en grand nombre dans le parenchyme.

11 est le type des iuberculaires et doit être distingué du genre lycoperdun avec lequel Linnée l’avait réuni.

io5. Truffe alimentaire. Tulcr cibarium. Bull.

Elle est facile à reconnaître par sa masse arrondie, noire, couverte de petites éminences prismatiques. Suivant M. Decandolle, il faut un an pour qu’elle se développe. D’abord rougeâtre ou violette , de a à 3 lignes de diamètre , elle grossit et devient pourpre à l’extérieur , blanche à l’in-

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térieur, puis noire, couverte de saillies prismatiques, la chair étant encore blanche. C’est alors qu’on l’appèle Iruffe > délé, parce qu’elle se récolte en juin. Puis sa chair se veine de gris, de noir, et, lorsqu’on novembre ou décembre, elle est devenue toute noire marbrée de gris, elle ne tarde pas à se réduire en une bouillie épaisse. Parvenue à son plus grand développement , elle a le volume d’une noix, d'un œuf, rarement du poing.

On la trouve dans les forêts de châtaigniers ou de chênes , et dans les terres légères. On vante surtout celles du Périgord. Il est inutile de décrire la manière de les récolter; on sait qu’on se sert pour cette opération, de cochons auxquels on pourrait appliquer le laineux Sic vos non vohis de Virgile ; mais je crois important d’indiquer leurs différens modes de conservation. Le plus simple est la dessication ; on choisit pour cela les truffes d’été, qu’on coupe entranches minces et qu’on expose à l’ombre, au soleil ou dans un four qui a l’inconvénient de volatiliser leur arôme encore faible; mais pour les truffes mûres , on les brosse sans les laver, et on les met dans de la terre sèche, dans de l’argile en poudre ou dans du sable fin. Les poudres végétales , le son , en absorbant l’humidité des truffes, s’altèrent, fermentent, et les gâtent; on peut encore les plonger dans divers liquides, tels que l’eandc-vie , l’huile ; mais la macération leur enlève tout leur parfum qui reste dans le liquide. L’eau salée et le vinaigre les conservent mal et les privent de tout leur arôme. Les corps gras hâtent leur décomposition , selon M. Parmentier; ce sont cependant ces substances qu’emploient les marchands de comestibles , qui les gardent toute l’année dans de l’huile ou dans de la graisse, et renfermées dans des vases cachetés.

Les truffes ont toujours été regardées , à juste titre, comme un aliment indigeste. La solidité de leur chair fait éprouver trop de résistance à l’action de l’estomac. Elles sont encore bien plus difficiles à digérer , quand on les a

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récoltées de bonne heure. Le parfum qu’elles renferment, est lai Lie quand leur chair est blanche , mais il a beaucoup d’intensité, quand elles sont mûres. Il parait dâ à une substance qu on peut isoler de la chair par divers procédés. Nous avons vu que la simple macération dans le liquide I enlevait, la décoction s’en empare plus promptement, et, en évaporant le liquide à une douce cha'eur, on obtient un extrait brun qui possède toutes les propriétés aromatiques de la truffe sans en avoir lindigestibilité.

Cette substance aromatique d’une sav eur et d’une odeur qui plaît à beaucoup de personnes, et déplaît à un assez grand nombre, est tonique, fortifiante, rend aux estomacs affaiblis une nouvelle vigueur, augmente les forces de l’homme, et même est, dit-on, aphrodisiaque. Elle paraît fortement azotée, car sa distillation fournit beaucoup de carbonate d’ammoniaque; la chair de la truffe contient en outre une fécule assez abondante.

On mange ce végétal cuit sous la cendre ou cuit dans le vin. Il sert à farcir les volailles qu il pénètre de son parfum. On le fait entrer dans les pâtés de foies gras des oies ou des perdrix , dans les ragoûts , on en fait des crèmes. Scion M. Balbis, les Piémontais mangent les truffes crues en salade. Le meilleur assaisonnement est, d’après M. Pau-' let , un mélange d’huile et de vin.

VOSE-LOUP, LYCOPERDON. Bull.

Ce genre est fort différent du précédent, il est le type de la iainillc des lycoperdomiées , réunie autrefois , ainsi que la précédente, aux chumpi^nons.

Le caractère de ce genre est d’avoir scs sporules adhérents à de nombreux filamcns entremêlés irrégulièrement, et renfermés dans une seule enveloppe qui sc dédore à la maturité pour les laisser sortir. Cette enveloppe qu’on a appelée peridium , est attachée immédiatement aux corps qui lui donnent naissance. ( Quelques genres ont plusieurs pcridium insérés sur une membrane mince, étendue sur

ces corps et qu’on a nommée subiculum. ) Ce peridium , dans les lycoperdon , forme un sac globuleux ou ovoïde dont l’extérieur est farineux, écaillcnx, grauuleuxou verruqueux: il estd’abordblanchâlre.puisildevjentgrisou brun. Dans son premier âge, tout le champignon paraît homogène , formé d’une chair blanche , un peu molle , cotonneuse, alors on peut le manger sans inconvénient; plus tard , en même temps qu’il grossit , le centre devient gris ou brun et se change en des milliers de sporulcs entremêlés de leurs iilamens, et alors le champignon paraît doué d’une action délétère assez forte ; enfin le péridium se dessèche, se déchire à son sommet, et les sporulcs , détachés de leurs filamens, s’élancent au dehors. Ces sporulcs n'ont ni goût, ni odeur marqués, et cependant ils peuvent déterminer des rhumes de cerveau , des ophlhalmies légères, pac leur contact sur la membrane muqueuse du nçz ou sur la conjonctive.

Nous possédons , dans nos environs , une trentaine d’espèces de lycoperdon qui , toutes, jouissent des mêmes propriétés ; mais les plus importantes sont les deux suivantes.