ALIMENTAIRES, VÉNÉNEUX, ET EMPLOYÉS DANS LES ARTS

De l’organisation des champignons.

Les champignons (/ungi) sont des plantes terrestres, ou parasites, d’une consistance gélatineuse, charnue, fongueuse, ou subéreuse, qui portent sur l’une de leurs faces des corpusecules infiniment petits, que l’on regarde comme les organes reproducteurs.

Ces végétaux, qui tiennent peut-être le dernier rang dans l'échelle des êtres organiques , se font cependant remarquer, par la multiplicité deleurs formes,

la variété de leurs couleurs, et quelquefois par leur beauté et l'élégance de leur por Lt.

Ils n'ont jamais ni feuilles , ni ‘fléuts, ni appendices foliacés ; ils n’ont point d'organes sexuels : du moins jusqu'à présent on ne leur en a point découvert avec certitude. Ils naissent sans cotylédons :

ils appartiennent donc à la classe des cryptogames de Linné ; à celle des acotylédones de Jussieu. à

Les champignons, quoique très simples dans leur structure ou leur composition générale, présentent néanmoins un appareil d'organes plus où moins compliqué. Les plie }é complexes réunissent tout à la fois ce que les botanistes appellent la racine, le voloa, le pédicule, le collet , le chapeau, là membrane pe rulifère, et les sporules.

Voyons d’abord ce que sont ces différentes parties.

On donne le nom de racine aux fibriles ou filets blanchâtres, déliés, au moyen desquels les dhiampierrons tiennent à la terre ou auxacorps sur lesquels

ils végètent, Ces fibriles, fort différentes par leur nature de ce que l’on appelle racines dans les végétaux d’un ordre plus élevé, paraissent néanmoins servir au même usage que celles-ci, c'est-àdire , à l’absorption d'une partie de l'humidité et des sucs qui doivent. servir à la nutrition de la plante. Toutes les espèces cependant n’en sont pas pourvues : il en est de parasites qui adhèrent aux corps sur lesquels elles croissent, par une sorte d’agglutination, sans qu'il ÿ ait apparence de radicules.

Le volva, la vole, ou la bourse, est une membrane de couleur blanche, qui, partant de la base du pédicule, enveloppe entièrement le champignon dans sa jeunesse; celui-ci la déchire en se développant, et la laisse, à la partie inférieure du pédicule, complète ou incomplète; complète, lorsqu'il n’en emporte rien ; incomplète, lorsqu'il en entraîne avec lui des débris qui restent adhérens au chapeau, sous la forme de taches blanches ou de pustules.

Un grand nombre de botanistes don-

nent aujourd'hui le nom d'amanite: aux agarics qui ont un volva.

Le pédicule, que lon appelle aussi stipe, pied, ou tige, est la partie qui supporte le chapeau. Bulbeux ou renflé à sa base, plus souvent cylindrique dans toute sa longueur, le pédicule est creux ou plein, sillonné ou lisse, nu ou couvert d’écailles, charnu ou coriace. IL s'insère tantôt à la partie centrale du chapeau : c'est là Le cas Le plus fréquent ; et tantôt sur un point excentrique ou tout-à-fait latéral. Lorsqu'il marque, l'espèce est dite sessile.

On nomme collier, collet ou anneau, une membrane particulière qui, dans le jeune Âge de beaucoup d’agaries et d’un très petit nombre de bolets, s'étend du sommet du pédicule à toute la circonférence du chapeau, duquel elle se sépare pour réster attachée à la partie supérieure du pédicule, où elle forme une sorte de bourrelet annulaire, souvent plissé et rabattu.

Lorsque le collier est mince et filameñteux comme une toile d'araignée, et

ORGANISATION. 5 que, à l’approche de la maturité de la plante , il se détruit, en ne laissant que quelques filamens suspendus aux bords du chapeau, ou adhérens au pédicule, on l’appelle plus particulièrement voile, cortine, ou colletarachnoïde. Le collier ainsi modifié ne se trouve guère que dans une section d’agarics, que pour cette raison M. Persoon a désignée sous le nom de cortinaria.

Le chapeau, chapiteau ou ptits ; est la partie la plus élevée et la plus apparente du champignon, celle qui est supportée par le stipe, lorsque celui-ci existe. Il se présente sous Les formes les plus variées: tantôt il a celle d’un éteignoir, d'un parasol, d'une coupe, ou même d'un entonnoir, selon l'espèce; tantôt celle d’un cône arrondi, comme dans les morilles; celle d’une mitre, comme dans les bélréllés: tantôt celle d’une croute étalée sur le lieu où végète la plante, comme dans plusieurs auriculaires ; toutefois, l’hémisphérique est celle qu'il affecte le plus volontiers : il a presque toujours cette forme dans la jeu-

to

nesse. Ordinairement régulier, dans quelques espèces parasites, il semble qu'il soit coupé en deux par le milieu, ce que l’on appelle dimidié.

Les bords de cet organe sont entiers ou divisés ; quelquefois, comme dans les agarics qui ont peu de chair, ils sont sillonnés par des stries longitudinales , parallèles aux feuillets.

Dans les espèces coriaces sessiles , dont la durée est de plusieurs années, telles que les bolets-amadouviers, le piléole présente une alternative de saillies et de dépressions circulaires, qui sont le résultat de la formation successive des couches annuelles, et qui peuvent servir à faire connaître l’âge de la plante. | l

Le chapeau, qui pour l'ordinaire est la partie la plus colorée du champignon, n’a pas toujours une coloration uniforme, surtout à sa face supérieure, où se voient quelquefois des taches, des marbrures , et même des zones ou cercles de différentes nuances. Cette même surface, qui souvent estrendue visqueuse par l’humi-

dité, est glabre ou velue, lisse ou parsemée de squames ou papilles, produites par l’épiderme qui se soulève sous forme d’écailles imbriquées, et qu'il est essentiel de savoir distinguer des squames ou verrues des amanites : celles-ci sont des parcelles de la bourse; j'en ai parlé plus haut. A la surface inférieure se trouvent presque constamment les organes fructifères, sous forme de lamelles ou feuillets, de nervures, de pointes, de tubes ou de pores. Si dans quelques espèces des genres helvelle et auriculaire, il semble que ces organes soient placés sur la face supérieure du chapeau, cette disposition n’est qu'apparente ; elle tient à ce que plusieurs lobes de celui-ci se sont réfléchis en haut, Le piléole est gélatineux , fongueux, subéreux ou coriace, selon as espèces. Il se continue avec le stipe, duquel il n’est pas toujours bien distinct,

La partie qui porte les organes reproducteurs a été appelée membrane sporulifère, séminifère, gongylifère, kyménium et surface placentaire. C'est

cette membrane, disent les botanistes, qui, lorsque le piléole existe, forme, en se repliant, les tubes ou pores des bolets, les lames rayonnées du centre à la circonférence ou feuillets des agarics, les veines ou replis saillans des mérules, les pointes ou aiguilles dont les hydnes sont hérissés, À sa surface se trouvent les semences de la plante, soit nues, soit renfermées dans des utricules ; l’hyménium dans les clavaires, champignons qui n’ont pas de piléole distinct, paraît occuper toute la superficie de la plante; dans les pézizes, autres champignons qui n'ont pas non plus de chapeau proprement dit, il se trouve à la face supérieure de l'espèce de coupe qu'elles représentent. L’organe fructifère est souvent d’une couleur différente de celle du reste du champignon. Quelle que soit cette couleur, elle devient plus foncée à la maturité des graines.

Les utricules, que l’on appelle encore thèques ou ascus , sont des corps sphéroïdes ou cylindriques, qui s’'insèrent perpendiculairement et presque toujours

avec ordre à la surface de la membrane sporulifére. Leur ténuité est telle que, dans le plus grand nombre des cas, ils se dérobent à la vue simple, et leur nombre est si considérable que, dans quelques espèces, il semble à une certaine époque que l'hyménium tout entier soit formé par leur réunion. Celui-ci s’en trouve recouvert comme d’une poussière fine, ressemblant à ce que dans certains fruits on appelle la fleur. Les utricules s’en détachent le plus souvent avec élasticité. Le moyen de voir ces organes dans la plupart des champignons, consiste à placer la surface fructifère sur une glace posée horizontalement. Après quelques heures, lorsqu'on vient àles enlever, on trouve le lieu qu'ils occupaient terni par une matière pulvérulente , entièrement composée d'utricules, Les agarics et les bolets, dont lés utricules sont colorées, placés, comme je viens de le dire sur un papier blanc, y laissent un dessin assez exact de leur surface fructifère.

On désigne sous les noms de sporules,

spores gongy les et’séminules, les or-

ganes reproducteurs des champignons,

ou du moins ceux quel on regarde comme

tels. Ces organes, qui dans L genre tre-

melle n’ont pas d’enveloppe immédiate,

dans presque tous les autres genres sont renfermés dans Les utricules dont je viens

de parler. Ils s’y trouvent en nombre déterminé, mais variable selon les espèces, et disposés en une ou plusieurs séries longitudinales. Examinés au microscope, on voit que leur intérieur est tantôt plein ethomogène, tantôt partagé par des cloisons transversales. Ils sont demi-transparens , le plus souvent sphéroïques , quelquefois oblongs et anguleux. Leur surface est enduite d'une humeur visqueuse, aumoyen delaquelleils se fixent aux corps sur lesquels le vent, la pluie, ou d’autres causes ont pu les jeter. Pour quelques auteurs qui ont écrit sur les plantes eryptogames , les gongyles ne sont pas encore les semences , mais seulement l'enveloppe, le périsperme des véritables semences. Quoi qu'il en soit, ces organes paraissent être la partie es-

sentielle des champignons; on les retrouve dans tous, à l'exception de quelques genres à espèces filamenteuses, tels que les byssus, qui ne sont peut-être pas de véritables fungus.

Dans les lycoperdonées , plantes qui forment une classe particulière de champignons, les sporules ne sont pas comme ‘ici renfermées dans des capsules nombreuses ; elles sont contenues dans une enveloppe commune, que l'on nomme peridium. À la maturité, cette enveloppe s'ouvre à son sommet pour leur livrer passage ; celles-ci s'en échappent sous la forme d'une poussière impalpable. Le nombre des sporules dans les Iycoperdonées est incalculable, s’il est vrai, comme on le pense généralement, que la poussière des vesse-loups en soit entièrement composée.

Dans les tuberculaires , autres plantes qui forment aussi une classe particulière de champignons, à laquelle appartienneüt les truffes, on n’a point encore reconnu, d’une manière bien évidente, les organes reproducteurs. Ces végétaux ne

s’ouvrant pas à la manière des Iycoperdonées, et n’émettant pas de semences par certains points de leur superficie, comme font les vrais fungus , on suppose que leurs organes reproducteurs sont confondus avec la substance même de la plante, et qu’ils s’en séparent lors de sa destruction.

Du mode de reproduction des champignons.

La nature, en procréant les êtres, a tout fait pour la conservation de l'espèce et de l'individu ; mais comme elle n’attache de l'importance à la vie de celui-ci qu'autant qu'il a la faculté génératrice, lorsqu'une fois il a perdu cette faculté, elle ne tarde guère à le laisser périr. Ce que nous voyons pour les insectes, qui presque tous meurent aussitôt après la fécondation et l'émission des œufs, nous le voyons pour les champignons, qui presque lous aussi meurent et se décomposent peu de temps après la maturation et l'émission des gongyles. |

Rarement l'existence de ces plantes se prolonge au-delà de quelques jours : leur destruction est même quelquefois nécessaire pour que la dispersion des séminules ait lieu ; tel est le cas des truffes, tel parait être celui des agarics fimé-

14 CHAPITRE Il.

taires et des phallus. Si quelques espèces qui croissent sur les arbres, les bolets amadouviers, par exemple, semblent durer quatorze à quinze ans, il n’en est pas moins vrai qu'elles se renouvellent chaque année; mais comme leur consistance presque ligneuse leur permet d’échapper long-temps à la destruction, le nouveau champignon se développe sur les débris de l’ancien, qui lui sert de support et même en quelque façon de nourriture. [IL en est de ces plantes comme de la plupart des polypiers, dont les générations successives établissent leur habitation les unes au-dessus des autres.

La manière dont les champignons se reproduisent est encore un mystère pour nous. On ne leur connaît ni organes màles ni organes femelles ; ils semblent n'être que des réceptacles de poussière séminale. Mais quelle est la nature de cette poussière ? est-elle formée de véritables semences analogues à celles des végétaux à fleurs apparentes , comme le pensent quelques naturalistes ? est-elle formée de simples gemmes ou bulbes

qui se développeront à la manière des cayeux de certaines plantes, comme le pensent d’autres naturalistes ? C’est une question quinest pas encore complètement résolue.

Quoi qu'il en soit, lorsque les sporules se trouvent dans certaines localités, et dans des conditions favorables, elles germent, se développentet donnent naissance à des filets capillaires ,‘ou linéamens blanchâtres, qui s'étendent et s’entrecroisent pour former une base filamenteuse, que les jardiniers à cause de sa couleur appellent le blanc du champignon, et que les naturalistes appellent carcyte. Cette base filamenteuse, dont l'aspect est celui des byssus ou moisissures , s'accroît de jour en jour lorsque les circonstances le permettent, etprend de la consistance ; bientôt on voit s’élever, sous forme de tubercule, le petit champignon qui tarde toujours plus ou moins à sortir de terre, mais qui, lorsqu'une fois il s’est montré au dehors, s'élève et s'accroît avec rapidité.

La carcyte ne donne pas toujours Dais-

16 CHAPITRE Il.

sance à un seul individu ; elle en produit quelquefois un grand nombre successivement. Dans les espèces qui croissent en touffes, elle semble en émettre de toutes parts. Cependant tous les champignons ne tirent pas d’elle leur origine ; il est des espèces parasites, et ce sont les plus petites, qui se montrent, sans que les sporules, à leur premier développement, aient pris l'apparence de filamens blanchâtres.

Le mode de reproduction des truffes est tout autre que celui des champignons proprement dits. Ces plantes souterraines, de forme tuberculeuse , comme leur nom l'indique (£uber ), sont composées d’une substance marbrée ou veinée, toujours ferme et charnue. C'est dans l’intérieur de cette substance que se trouvent à la maturité les germes ou jeunes tubercules qui représentent les semences, lesquels se dispersent sous terre lorsque la truffe vient à se décomposer.

Les champignons peuvent se développer partout où il y a de l’humus, partout où il y a des substances animales ou vé-

gétales en décomposition, On les rencontre plus particulièrement dans les gazons, les pâturages, les champs cultivés, les bois ombragés, principalement les bois de pins et de sapins, et tous les lieux humides et abrités contre la grande ardeur du soleil. Ils croissent non-seulement à terre, mais aussi sur les arbres morts ou vivans , sur les feuilles, les écorces et les parties ligneuses :

chaque espèce cependant a son lieu d’élection; celle qui pousse à terre ne vient pas au sommet des arbres ; celle qui croît dans les prairies découvertes ne se trouve point dans la profondeur des forêts. C’est sur les vieux troncs que l’on rencontre généralement les plus volu- «mineuses ; mais parasites ou terrestres , ce sont, pour l’ordinaire, les espèces s0litaires qui acquièrent les plus grandes dimensions. Il est de ces plantes dont le chapeau n’a guère moins d’un pied d'étendue.

Les champignons se rencontrent, à ce qu'il paraît, dans toutes les contrées du globe , plus abondamment toutefois sous

les zones tempérées et dans les pays humides et boisés que partout ailleurs.

Le printemps et l'automne sont les saisons qui en produisent le plus. Parmi ceux qui nous intéressent, au printemps paraissent les morilles , l’agaric solitaire ( ag. solitarius \, l'agaric mousseron (ag. mousseron), et le bolet comestible (boi. edulis). Les autres espèces se montrent plus particulièrement en automne, ou vers la fin de l'été. La plupart de ces végétaux croissent ayec tant derapidité ,que l’on dit en proverbe : pousser comme un champignon. Il en est qui, en une nuit, en quelques heures, arrivent à leur parfait développement ; les pluies d'orage surtout leur sont favorables ; le lendemain d'un jour de pluie où le tonnerre s’est fait entendre, on est tout surpris de voir des champignons entièrement développés, là où la veille on n'aurait pas soupconné l'existence de leurs germes. Ces plantes viennent les unes solitaires, lesautres réunies en petits groupes ou familles, quelquefois même en peuplades dont les individus

sont si nombreux que leurs piléoles se recouvrent réciproquement et sont comme imbriqués. Ces derniersnaissent, pour l'ordinaire, aux pieds des arbres. Il en est qui, par leur disposition sur le sol, forment des lignes circulaires que le peuple, qui rattache presque toujours des idées superstitieuses à ce qu'il ne peut expliquer, appelle cercles des sorciers, cercles magiques, .sorte de phénomène dont les naturalistes ne nous ont pas encore donné une explication satisfaisante.

C'est dans le sein de la terre que naissent, vivent et meurent les truffes, et quelques autres plantes de la famille des tuberculaires (les rhizoctonia ). Quelques lycoperdenées, du genre geastrum, naissent et se développent aussi dans le sein de.la terre; mais à {eur maturité elles en sortent pour venir lancer leurs gongyles à sa surface.

20 CHAPITRE JII.

doter 000e00000000010te0e1e0e0etetete

De la composition chimique des champignons.

Les champignons varent beaucoup dans leur consistance et dans leur contexture apparente; néanmoins il paraît qu’en dernière analyse ils sont uniquement composés de fibres enlacées les unes dans les autrés, qui par leur disposition forment un tussu réticulaire , dont les cellules, tantôtarrondies, tantôt allongées, communiquent avec les agens extérieurs au moyen de pores d'une ténuité extrême, par lesquels se font l’absorption et l’exhalation. Ces plantes manquent de vaisseaux propres et de vaisseaux lymphatiques: c'est dans les cellules dont je parle que sont contenus leurs fluides nutriciers, dont la circulation presque insensible se’ fait par une sorte d'attraction capillaire. La nature de ces fluides participe de celle de la sève dans la plupart des champignons ; mais dans quelques espèces, et surtout

dans les agarics appelés lactaires , ils se présentent avec des caractères particuliers. Dans ces agarics ils sont laiteux ; résineux selon toute apparence; ordinairement blancs, quelquefois jaunes ou rouges, mais toujours fort abondans.

Plusieurs chimistes distingués se sont occupés de l'analyse des champignons ; ils ont trouvé dans presque tous une grande quantité d’eau de végétation, une matière fibreuse particulière, que M. Braconnot, qui s’est beaucoup occupé de ces sortes d'analyse, a proposé d’appeler fungine ; une matière particulière de nature animale ; une matière grasse ou huileuse ; une sorte de sucre, de la gomme , de la résine , de l'albumine, de l'adipocire et quelques sels. Beaucoup possèdent un acide particulier, fixe et inodore , en grande partie libre ou combiné, que l’on appelle acide fungique.

La fungine est une substance plus ou moins blanche, mollasse, insipide, peu élastique , qui brüle avec rapidité lorsqu'elle est desséchée. Ses propriétés la rapprochent beaucoup de la fibre li-

gneuse: c’est elle qui forme la base et La partie nutritive des champignons. On l'obtient en traitant ces plantes par l’eau bouillante, légèrement alcalisée.

Les champignons sont des subtances fort azotées et qui participent de la nature des chairs. Décomposés par l’action du feu, dans une cornue, ils donnent tous les mêmes produits liquides et gazeux que les matières animales. On n’est pas encore parvenu à isoler leur principe actif: il est fort vraisemblable néanmoins, que les chimistes y parviendront un jour, comme ils sont parvenus à 1$0ler celui d’une foule d’autres substances végétales. On sait déjà que ce principe est soluble dans l’éther, l’alcohol, les acides étendus, l’eau aiguisée d’un alcali, tel que la potasse ou la soude, et qu’à l’aide de ces divers liquides on peut l'enlever aux champignons.

Selon quelques naturalistes , la même espèce, croissant à des latitudes différentes , conserve les mêmes propriétés :

selon d’autres , le principe délétère de ces plantes, de même que celui d’une

foule de végétaux, va en s’affaiblissant, à mesure que l’on s’avance vers lé Nord, et finit par disparaître ; ces derniers fondent leur sentiment sur ce que les voyageurs nous disent que les peuples septentrionaux , et particulièrement les Russes, mangent impunément une foule de champignons, que nous rejetons comme vénéneux. L'opinion la plus vraisemblable est celle qui veut qu'une même espèce ait partout Les mêmes propriétés, En effet, il est bien démontré aujourd’hui que les Russes , et probablement les autres peuples du Nord, ne fontusage des champignons délétères qu'après leur avoir fait subir certaines préparations.

On a d’ailleurs des exemples d'empoisonnement par ces substances chez ces divers peuples. M. Vadrot ( Obs. sur l’empois. par les champ. Dissert. inaug.

Paris 1814), lors de la campagne de Russie, en 1812, a eu l’occasion d’en observer plusieurs sur des soldats français cantonnés aux environs de Polosck, dont quelques-uns moururent pour avoir mangé, même en petite quantité, des agarics

voisins de la fausse oronge (ag. mnuscarius). Les habitans du Kamtschatka préparent, dit-on, avec cette dernière et le EN dons (epilobium angustifolium ) une boisson très enivrante, etquiexcite quelquefois des délires mortels, accompagnés de désespoir. De pareils effets seraient-ils produits si l’agaric fausse oronge avait perdu dans le Nord sa propriété active? Ne sait-on pas aussi que la veuve du czar Alexis périt empoisonnée par des champignons que l'on avait gardés pour le temps du carème?

Les champignons ont pour la plupart une odeur toute particulière, qui semble n’appartenir qu’à eux seuls. Dans quelques-uns cette odeur est plus ou moins modifiée : il en est qui exhalent un parfum des plus agréables, comme il en est qui sont repoussans par leur extrême fétidité. Leur principe odorant est volatil ; il se dissipe en grande par tie par la dessication. Leur saveur est très variable ; cela doit être, puisque leurs principes constituans varient et dans leur nombre et dans leurs proportions. Il en est de

fades et d’insipides ; il en est d’acres, de caustiques, d'acides, de styptiques , de nauséeux, etc.

Quelques espèces, du genre bolet surtout, changent de couleur lorsqu'on vient à les briser; leur chair, ordinairement blanche, passe au rouge, au jaune, au vert ou au bleu. Ce changement de couleur est généralement regardé comme l'indice d’une mauvaise qualité. .

L'opinion commune est que les champignons, comme la plupart des autres végétaux, contribuent puissamment à purifier l'air des lieux où ils croissent. Je ne sais jusqu’à quel point cette opinion peut être vraie, puisque les physiciens nous disent que la propriété d’inspirer et d’expirer le gaz oxigène , et celle de décomposer le gaz acide carbonique n’appartiennent qu'aux parties vertes des végétaux , et surtout aux feuilles. Il paraît même, d’après quelques expériences, que les champignons exhalent du gaz azote, du gaz acide carbonique et du gaz hydrogène, toutes substances plutôt propres à vicier l'air qu’à le purifier.

De l'emploi des champignons dans les.arts.

Les champignons offrant des poisons redoutables, des médicamens énergiques , et des substances employées dans les arts , intéressent l'homme non-seulement comme aliment, mais encore sous le rapport de l’économie domestique et de l’économie sanitaire.

Le bolet ongulé (bol. ungulatus ), est

énéralement employé à la préparation de l'amadou. Voici comment on procède à cette préparation : on prend les jeunes individus de cette espèce , on les monde de leurs tubes et de leur écorce, après les avoir ramollis, en les tenant dans une cave ou dans un lieu frais, s’ils sont secs ; on les coupe par tranches ou lames minces , que l’on bat avec un maillet sur unepierre unie, OU un morceau de bois, afin de les distendre; on mouille ces lames de temps à autre, on les bat de

nouveau, eton les frotte entre Les mains jusqu’à ce qu’elles aient acquis un certain degré de mollesse et de douceur.

Ainsi préparées, elles constituent ce que l’on appelle agaric des chirurgiens, substance employée pour arrêter les hémorrhagies. On obtient l'amadou proprement dit, cette substance dont on se. sert pour conserver et transporter le feu, en faisant bouillir pendant environ une heure, dans de l’eau, à laquelle on a ajouté une certaine quantité de salpêtre, les tranches de bolet, préparées comme je viens de le dire; après quoi on les retire pour les faire sécher à l'ombre et les battre de nouveau. Quelques fabricans sont dans l'usage de les soumettre à l’action de plusieurs ébullitions. Les habitans de la campagne ne les font pas toujours bouillir dans Peau nitrée; ils se contentent le plus souvent de les mettre deux ou trois fois dans la lessive de cendre , dont on se sert pour le blanchiment du linge ; quelquefois aussi ils les baignent dans une eau qui tient en dissolution de la poudre à canon: ce dernier

mode de préparation a l'inconvénient de les noircir.

La fabrication de l’amadou forme une branche de commerce assez considérable, tant est grande la consommation qui s’en fait. Glèditsch dit que dans la Franconie on en fabrique des vêtemens.

Les habitans de la Sibérie, du Kamtschatska, et autres contrées asiatiques, se.servent d'amadou pour faconner des moxa , auxquels ils donnent la forme de cônes ou de cylindres, qu’ils brülent sur la peau, pour remédier aux maladies articulaires devenues chroniques.

Le boletde Sologne (bol. Soloniensis), aux environs d'Orléans, et l’agaric de chêne (ag. quercinus), en Autriche, servent aux mêmes usages que le bolet ongulé. En Italie, ce même agaric, au rapport de Césalpin,, est employé par les baigneurs , comme brosse à décrasser la tête; qulques personnes s’en servent aussi comme d'une étrille pour Les chevaux.

Nul doute qu'on ne puisse retirer l’amadou d’un très grand nombre de champignons. Palisot de Beauvois conseille d’en

faire avec le bolet oblique ( bol. obliquatus). Bulliard et Ventenat conseillent d’en faire avec la vesse-loup gigantesque (lycoperdon giganteum), la vesse-loup ciselée (lyc. cœlatum), et toutes les grandes espèces de ce genre, | L'art de guérir, avait autrefois mis à contribution une grande quantité d’espèces de champignons ; aujourd'hui le nombre en ést fort restreint. Cependant, journellement encore, les médecins font usage du bolet de mélèze ( bol. laricis ), et de la pezize oreille de Judas ( peziza auricula ). Ces deux plantes, qui sont de violens purgatifs, et qui doivent, à ce qu’il paraît, leur propriété cathartique , à un principe résineux, ont été administrées avec succès aux hydropiques. La décoction dans le lait de l’oreille de Judas est quelquefois employée en gargarisme contre les esquinancies et autres maladies de la bouche et de la gorge. La poussière des vesse-loups a té employée comme agent absorbant , tantôt contre les hémorrhagies, tantôt contre les ulcères purulens. N'y avait-il Ÿ

pas de l'inconvénient à employer ainsi une poussière qui passe pour vénéneuse ? On a obtenu, dit-on , des avantages marqués de l'usage du bolet odorant (bol. suaveolens ), réduit en poudre et préparé en électuaire, à la dose de vingt-quatre grains à trois gros par jour, dans les cas d'asthme et de phthisie pulmonaire. Des praticiens allemands ont été jusqu’à dire qu'ils ont guéri cette dernière maladie avec cette substance. Dans ces derniers temps, des médecins anglais ont prétendu avoir employé avec succés l'ergot du seigle *,

(1) Cette substance , qui au premier aspect semble n'être qu’un grain de seigle qui, par l'effet d’une altération quelconque, se serait déformé en s’allongeant et se recourbant plus ou moins, se. gerçant quelquefois, et eñ prenant une couleur noirâtre-violacée à l'extérieur, tandis que l'intérieur, toujours blanc, mais d’un blanc terne, serait devenu plus compacte et cassant, est regardée par! les botanistes comme une sorte de plante tuberculaire, à laquelle ils donnent le nom de scZerotium clavus. Selon eux, cette plante détruit le grain dans son jeune âge, et végète à sa place. Elle se développe sur le seigle et la plupart des céréales, principalement dans les années pluvieuses.

omme moyen de ranimer les conlrac- . de l'utérus, dans les cas d’inertie de cet organe, lors de l’accouchement. Malheureusement leurs expériences répétées par les accoucheurs français n’ont pas eu les résultats avantageux que les premiers expérimentateurs disent en avoir obtenus, ce qui laisse plus que des doutes sur la prétendue efficacité de l’ergot dans les circonstances dont je parle. Quoi qu’il en soit, il ne paraît pas que l’emploimomentané, et à faible dose, de cette singulière production soit préjudiciable ; j'en ai pris jusqu’à deux gros sans en être grandement incommodé *, Mais il n’en est pas ainsi de son emploi prolongé, du moins s'il en faut croire les auteurs , qui attribuent à l'usage habituel du pain qui en contient en certaine quantité la production de gangrène , de chutes spontanées des membres et autres maladies, que l’on observe plus particulièrement dans les années pluvieuses, et dans les contrées où l’er-

(1) Journal gén, de Médecine ; tom. 83, p. 20.

ot se trouve abondamment, telies que

la Sologne. on à On vante les truffes comme un rébtaut

rant eflicace dans les cas d’ épuisement et de faiblesse d'estomac. Ces plantes ont toujours passé pour un puissant aphrodisiaque. Cette réputation des truffes, et la manière dont elles se développent, a inspiré à un poète dont le nom est ignoré, Le distique suivant :

Semina nulla damus ; sine semine nascimur ullo ;

At quinos mändit semen habere une

Beaucoup d’autres champignons, les bolets, les agarics , les morilles en particulier, jouissent de la même réputation.

Les peuples de la Sibérie, dit un voyageur russe, s’excitent aux plaisirs de l’amour avec la fausse oronge::

(1) I y a quelques années, je mangeai par mégarde environ une once de ce champignon: deux heures après, j’éprouvai du malaise, je me sentis tout étourdi, mes idées étaient moins nettes, j'avais de la pesanteur sur l'estomac. Je ne tardai point à rejeter par le vomissement la substance vénéneuse, ce qui mit fin à mon indisposition. Cette plante ne produisit sur moi aucun effet aphrodisiaque.

On retire un principe colorant de beaucoup de champignons. Les teinturiers obtiennent une couleur brune du bolet obtus. Le bolet sulfurin ( bol. sul- Jureus ) leur sert à teindre en jaune. La variété violette de la tremelle mésentère (tremella mesenteriformis ), mise en infusion dans l’eau , donne une couleur d’un beau bistre rougeâtre irès solide.

Bulliard est parvenu à faire de l'encre bonne pour le lavis, avec l’eau de l’agaric à encre (ag. atramentarius). D'après les expériences de Enslein, Beffort et Goettling, on peut se servir de champignons, en place de sang, pour faire du bleu de Prusse. Je ne doute nullement que, lorsque ces plantes seront mieux connues, on n'en emploie un beaucoup plus grand nombre dans les arts.

Des moyens de distinguer les champignons alimentaires des champignons vénéneux.

Les champignons offrent à l’homme un aliment des plus agréables et des plus sains, quoique cette vérité ne soit pas généralement reconnue. Beaucoup de personnes, prévenues contre leur usage, prétendent qu'ils n’ont en eux rien de nutritif, et qu'ils ne sont propres qu'à lester les organes de la digestion, ou à les fatiguer inutilement. Mais si l’on veut bien examiner qu'une foule d’hommes livrés habituellement à des travaux pénibles en font pour ainsi dire leur nourriture exclusive; que les Russes, Les Hongrois, les Toscans, n’en ont presque pas d’autre durant tout le temps du carême ; que, de toute antiquité, ces plantes ont été d'un usage alimentaire en Afrique, en Chine et aux Indes, il faudra bien reconnaître qu'elles ne sont pas moins que

DISTINCTION DES ESPÈCES. 35 tant d'autres propres à nourrir et à réparer les forces. Toutefois je ne nierai pas que les champignons , même les plus salubres , n'aient produit quelquefois des accidens. Quel est l'aliment qui, prisavec excès ou à contre-temps, n’en occasionne jamais ? Je ne nierai pas non plus que la plupart des espèces ne soient de digestion difficile, lorsqu'elles sont arrivées à leur tes degré de développement, et que quelques-unes, même dans leur Jeunesse, ne soient trop échauffantes pour pouvoir être mangées en grande quantité , les morilles et les truffes, par exemple.

Outre leur partie nutritive, la plupart des champignons contiennent un principe odorant qui, se communiquant facilement à l’eau et aux divers liquides avec lesquels on a pour habitude de les cuire, en fait un assaisonnement des plus agréables. C’est à ce principe qu'ils doivent leur propriété chaude et stimulante.

Les anciens faisaient le plus grand cas de ces végétaux. Les hommes adonnés de longue main aux plaisirs de la table,

veteres voluptarii, dit Pline, ne s’en reposaient que sur eux-mêmes du soin de leur préparation. Ils les apprêtaient dans des vases d'argent, comme chose précieuse , les coupaient et les servaient avec des instrumens de ce métal, ou d’electrum (alliage d’or et d'argent).

Les deux espèces qu'ils préféraient sont la truffe (uber), et notre oronge vraie, qu’ils appelaient boletus. Cette dernière surtout était singulièrement recherchée :

tous les auteurs latins qui onteu occasion d'en parler accompagnent son nom d’une épithète flatteuse. Martial, qui dans ses ouvrages en fait l'éloge à chaque moment, va jusqu'à dire’ que, de son temps, on lui donnait la préférence sur l'or. Ce champignon cependant ne conserva pas toujours à Rome la haute estime dont il jouissait, l'empereur Claude ayant été empoisonné par Agrippine son épouse, qui lui fit servir un plat d’oronges, dans lequel se trouvait un poison préparé par la trop célébre Locuste;

(1) Martial, Epig 48, lv. XIIT.

cela jeta de la défaveur sur les champignons, complices du crime, que Néron, faisant allusion à la mort de Claude et à son apothéose, appelait un manger des dieux; mais cette défaveur ne dura guère, tant l’oronge avait d’attrait pour les palais voluptueux !

Ce qui parmi nous a discrédité les champignons dans l'esprit de beaucoup de gens, c’est queleur usage expose à des méprises toujours plus ou moins redoutables , et malheureusement trop faciles, puisqu'il n’est pas de moyens de distinguer au premier abord un champignon Salubre d’un champignon nuisible, On:

v’arrive à éviter les erreurs, dans la recherche des espèces , qu’en étudiant Les Caractères qui sont propres à chacune d'elles en particulier. Cependant , 1l faut Le dire, le goût et l’odorat sont des guides assez sûrs dans ces sortes de recherches. Les animaux en liberté, interrogeant constamment ces deux sens sur le choix de leurs alimens, ne s’empoisonnent jamais : si les nôtres nous trompent quelquefois c'est que nous les

se CHAPITRE V.

avons pervertis par l'abus des stimulans. Toutes les fois donc qu'un champignon affectera agréablement le gout et l'odorat, on pourra le regarder comme salutaire: toutes les fois, au contraire, qu'il aura une odeur repoussante, une saveur amère, astriugente, Où styptique, ou seulement, qui laisse un arrière-goût désagréable, il faudra s’en défier. Quelques-espèces pourtant, telles que le mérule chanterelle ( merulius cantharellus ) ét l'hydne sinué (hkydnum repandum ) qui ont une saveur piquante, ne sont pas nuisibles : l’agaric âcre ( ag.

’acris), V'agaric engaîné (ag. vaginatus), l'agaric rougeûtre (ag. rubescens ) dont la saveur est désagréable, ne sont pas non plus délétères, ou s'ils le sont, ils perdent leur mauvaise qualité par la cuisson. Les bolets orange (bol. aurantiar cus), rude ( bol. scaber), hépatique (bol. hepaticus ), qui ont une saveur d'acide sulfurique étendu d'eau sont ali:

mentalress La couleur, la configuration et I:

texture de ces plantes n’offrent pas di

DISTINCTION DES ESPÈCES. 39 caractères sur lesquels on puisse rien établir de bien positif. On a remarqué cependant quant à la couleur , que le jaune pur ou doré, le bleuâtre ou le pâle , le brun mat ou le bistre, le rouge vineux ou le violet, appartiennent à beaucoup de champignons alimentaires, tandis que le jaune pâle ou soufre, le rouge vif ou sanguin et le verdâtre n’appartiennent guère qu’à des champignons malfaisans. On a remarqué aussi que les bonnes espèces ont le plus souvent une texiure compacte et cassante , que leur chair est le plus ordinairement blanche, et qu’elles croissent plus volontiers dans les lieux découverts, tels que les friches et les prairies sèches, que dans les lieux les plus humides et Les plus ombragés des bois. En général , il faut se défier des champignons qui ont la chair molle et aqueuse, de ceux qui croissent dans les cavernes et les souterrains, ou sur des matières animales en puiréfaction. IL est d'observation aussi que le collet existe, chez un plus grand nombre de champignons salubres

que de champignons vénéneux ; que le stipe se creuse plus souvent dans la vieillesse de ceux-ci que dans la vieillesse de ceux-là ; que le chapeau est moins souvent visqueux dans les premiers que dans les seconds ; mais tous ces caracières, je le répète, sont trop incertains pour mériter une grande confiance.

On pourrait croire que ceux de ces végétaux qui deviennent la proie des limaces et des vers doivent toujours être comestibles pour l’homme: ce serait à tort.

La différence d'organisation entre l’homme et ces animaux est telle que l’on ne peut rien conclure par rapport à Pun de ce qu’une substance sera utile ou nuisible à l’autre. Ne sait-on pas que certaines chenilles, celles du tithymale, par exemple, se nourrissent de plantes qui sont de violens poisons pour l'homme ? De même une foule de champignons vénéneux sont dévorés par les vers et les insectes. Toutefois il est vrai de dire que ces animaux attaquent de préférence les espèces salutaires.

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De la culture des champignons.

Le goût que montrent la plupart des hommes pour les champignons à dû naturellement les conduire à rechercher s'ils ne pourraient pas les faire croître et les multiplier à leur gré , comme tant d’autres plantes qui leur servent d’alimens. C'est aussi ce qu'ils ont fait:

mais comme ici le mode de reproduction nest pas encore bien connu, rarement leurs tentatives ont été couronnées de succès, le plus grand nombre des espèces se refusant à toute sorte de culture.

Il en est une cependant que nous faisons naître à peu près à notre volonté, partout où 1l nous plaît et dans toutes les saisons , c'est l’agaric comestible (ag.

edulis ), que de temps immémorial on a cultivé sur couches.

L'usage des couches à champignons ,

singulièrement répandu chez les anciens, 4*

4a CHAPITRE VI,

ne l’est pas moins chez les modernes.

C’est par leur moyen que l’on est parvenu à se procurer toute l’année cet agaric nouveau et'sans altération. À Paris et dans les grandes villes on fait venir artificiellement presque tous les champignons que l’on mange.

Les jardiniers ont plusieurs manières de construire les couches à champignons; toutes cependant se réduisent, à peu de chose près, à celle que je vais indiquer.

On creuse dans un jardin, au midi ou au levant, et de préférence dans un terrain sec et sablonneux, une fosse profonde de six pouces , large de deux pieds à deux pieds et demi, sur telle longueur que l’on voudra; on remplit cette fosse d'un mélange de fumier pourri et de cro= tin de cheval que l’on élève à la hauteur de vingt-quatre à trente pouces,après l'avoir foulé aux pieds : sur ce mélange ainsi battu, on met d'espace en espace:

des morceaux de blane de champignons pris dans une bonne couche actuellement en activité, ou même du blanc que l'on aura conservé à l'ombre ou dans une

cave. On recouvre le tout d’un lit de terreau ou de bonne terre végétale , d’un pouce d'épaisseur, que l’on recouvre luimême de deux pouces environ de fumier non consommé ; ce dernier lit se nomme chemise :.

Une couche établie comme celle que je viens de décrire ne tarde guère à produire, si l’on a l’attention de l’arroser souvent, ce qu'il faut faire surtout en été.

Dans cette saison, lorsque la température de l’atmosphère est fort élevée, la couche n’a pas besoin du lit de fumier appelé chemise; et même, dans ur autre temps , lorsque celui-ci vient à donner trop de chaleur ou d'humidité, il faut le renouveler ou le diminuer d'épaisseur.

La chaleur la plus convenable à l’intérieur d’une couche est celle de 17 à 22° Réaumur.

Les couches à champignons durant plusieurs années , l'hiver on peut les transporter à la cave : il est même des

(i) Quelques jardiniers ne mettent le blanc, la couche de terreau et la chemise, que huit jours après qu'ils ont disposé le fumier,

jardiniers qui ne les établissent jamais ailleurs. La température des caves étant à peu près constante, les couches que l’on y établit exigent peu de soins. Mais on a remarqué que les champignons qu’elles produisent ont moins de saveur et de parfum que ceux qui viennent à l’air libre dans un jardin; à plus forte raison moins que ceux qui croissent spontanément dans les friches et les pâturages. II sera donc toujours mieux de les construire au grand air et dans un lieu où le soleil pénètre, qu'à l'ombre ou dans un lieu renfermé.

Pour entretenir la fécondité d’une couche il faut l’arroser avec l’eau qui a servi à laver Les champignons dont on a fait usage, et laisser, de temps à autre, sécher sur pied quelques individus qui sontarrivés à leur entière maturité. Lorsqu'elle s'épuise on renouvelle le fumier.

Le printemps et le commencement de l'été sont les saisons Les plus favorables à la construction des couches; elles sont ordinairement en plein rapport deux mois après qu'elles ont été faites ; celles

que l’on construit en été produisent en hiver ; celles que l’on établit en décembre ne produisent qu’au mois de mai suivant. La récolte s’en fait tous les trois ou quatre jours, selon l'abondance des champignons.

En Italie on soumet à une sorte de culture le bolet tubérastre ( bol, tuberaster ), champignon très délicat et fort.

recherché. Ce bolet qui croît aux environs de Naples sur une espèce de tuf volcanique, très poreux , de nature argilleuse et calcaire, a une racine tubéreuse, grande, spongieuse et vivace, qui dans ses accroissemens successifs embrasse et lie puissamment ensemble de la terre , des fragmens de bois, de pierre et autres corps qui se trouvent dans son voisinage, demanière àformer quelquefois des masses assez considérables pour peser près de cent livres; lesquelles retenant constamment à leur superficie des semences ou du blanc de tubérastre, se recouvrent tous les deux ou trois mois de champignons. Ce sont ces masses fungifères, appelées pierres à champi-

gnons, pietra fungaja, que les amateurs de champignons enlèvent et placent dans un lieu chaud et humide, où ayant Pattention de les arroser de temps à autre, elles se recouvrent de champignons comme elles feraient à Pair libre. La pietra fungaja' se transporte d'un pays dans un autre; mais on s’est assuré que dans les climats froids elle dégénère et finit par ne plus produire. A Naples et à Florence, on la tient à la cave; en France, on pourrait la conserver dans des serres.

Suivant le docteur Thore , dans le département des Landes, on sème l'agaric palomet (ag. palomet) et le bolet comestible (bol. edulis). « Pour cela, dit-il, on se contente d’arroser la terre d’un bosquet planté en chènes, avec de l'eau dans laquelle on a fait bouillir une: grande quantité de ces deux espèces de champignons. La culture n’exige d’autres soins que d’éloigner de ce lieu les chevaux , les pores, et toute espèce de bêtes à cornes, qui sont très friandes de ces

deux plantes : ce moyen ne manque jamais de réussir. Nous laissons aux physiciens à nous expliquer pourquoi l’ébullition n’a pas fait mourir les germes. »

( Persoon. Champ. com.)

Les en Ge sont des êtres délicats que l'on n’est pas encore parvenu à transplanter. Il en est quelques-uns cependant, tels que les copr ins, qui, transportés dans un lieu frais avec un peu de la terre sur laquelle 1ls croissent, continuent à se développer. Presque tous les autres se flétrissent peu de temps après qu'on les a enlevés de leur lieu natal.

On a essayé d'établir des truflières artificielles, en transportant dans une fosse ou tranchée creusée dans un jardin, à une exposition semblable à celle où se plaisent les truffes, de la terre prise dans une trufière naturelle, et-que l’on suppose devoir contenir des germes de truffes. Les expériences faites à ce sujet ont eu quelques résultats avantageux ; il serait à désirer qu'on les répétât.

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De la récolte et de la conservation des chamipignons.

La récolte des champignons doit se faire par un temps sec, le matin de préférence à tout autre moment de la journée. Une chose essentielle dans cette récolte, c'est de ne point se méprendre dans Ja détermination des espèces: il faut donc les examiner avec soin dans toutes leurs parties, et s'assurer si elles ont les caractères botaniques que les naturalistes leur ont reconnus. Avec de l'habitude, on parviendra aisément à distinguer une espèce de toutes ses congénères. En général, il vaut mieux couper ces plantes sur tige que de Les arracher de terre : en les arrachant, on s’expose à les salir, et à faire entrer dans les feuillets, les pores ou alvéoles de la terre ou du sable, dont on les nettoierait difficilement. IL faut, autant que possible,

les cueillir avant leur entier développement, parce que, trop avancés en âge, ils sont d'une digestion plus difiicile, et que d’ailleurs, à peine arrivés à leur maturité parfaite, ils deviennent la proie des vers ou de la putréfaction, d’après cette loi générale que ce qui croit promptement dure peu et s’altère promptement.

Les truffes ne se trouvant pas à la surface du sol, comme les autres champignons: leur recherche exige une attention toute particulière et une certaine habitude. C’est ordinairement dans les terrains légers, humides et ombragés, d'argile sablonneuse et ferrugineuse, dans les bois de chênes ou de châtaigniers, et dans le voisinage de ces bois qu'elles se plaisent. On en rencontre dans toute l’Europe : en France, elles viennent surtout dans les provinces méridionales.

Le terrain qui Les recèle présente des gercures et quelquefois de petites éminences à sa surface : lorsqu'on le frappe, il rend un bruit sourd ; cetindice de leur

présence trompe rarement. Un indice plus certain encore, c’est l'odeur particulière qu’elles exhalent, et qui se fait sentir à quelque distance, odeur qui n’est pas toujours sensible pour l'homme, mais qui l’est extrémement pour les cochons, animaux qui recherchent les truffes avec une avidité extrême, et dont l’homme a sutirer parti pour se procurer ces plantes. Voici de quelle manière :

on conduit ces animaux dans les terrains où l’on sait qu'il y a des truffes ; aussitôt que l’on s’apercoitqu’ils fouissent la terre en un lieu plus particulièrement, on accourt, on les éloigne, et, avec une peüte bêche, on soustrait la truffe à leur gloutonnerie; mais comme avec ces animaux-il faut une grande surveillance, comme souvent ils ont dévoré les tubercules avant que l’on ait eu le temps d’accourir, ét que quelquefois même il faut les leur disputer, on a imaginé de dresser des chiens barbets à cette sorte de chasse, Rarement ces animaux montrent du goût pour les truffes; cependant avec quelques soins on parvient à les

accoutumer à leur usage : quand une fois ils en mangent avec plaisir de cuites et de crues, on peut les conduire à la recherche des truffes. Avec le chien, cette chasse est facile, et ne diffère guère de celle que l’on faitavec le cochon: lorsque le chasseur voit qu’il flaire plus parüculièrement certain endroit, et que déjà 11 gratte avec ses pattes, il écarte l’animal, etavec un outil enlève les truffes.

Pour ne pas décourager le chien, on lui donne les plus'betites à manger. |

Il y a un insecte qui peut aussi servir à découvrir le lieu d'habitation de ces plantes , c’est une espèce de tipule, dont la larve se nourrit de leur substance.

Ces tipules , soit qu'elles sortent de l’état de larve, soit qu’elles veuillent déposer leurs œufs dans les truffes, se tiennent assez constamment dans leur voisinage. À la fin de l'automne au temps de la maturité des tubercules, le matin lorsque par un temps serein , on les voit qui se balancent en colonnes dans l'air, on peut être certain qu'en fouillant la

5a CHAPITRE VII.

terre au-dessous d'elles on découvrira des truffes. |

Cest le plus souvent à la profondeur de quatre à six pouces que ces plantes setrouvent enfoncées dans laterre, quelquefois cependant onen trouve à sa surface qu'une force élastique semble en avoir fait sortir. Les truffes ne venant pas toutes à la même époque, on en fait plusieurs récoltes ; la première a lieu en août, la seconde en octobre , la troisième et dernière en janvier. Les truffes précoces sont fort estimées ; en Italie on les appelle aottaines.

Les champignons étant devenus un objet de luxe pour quelques personnes, et pour d’autres un objet de première nécessité, on a dû chercher de bonne heureles moyens de les conserver pour les saisons de l’année où la nature nous les refuse. Le plus simple et celui qui a dû se présenter le premier est la dessication, qui se fait tantôt en laissant sur une claie ou dans un panier à jour , à l’ombre et dans un lieu sec, entiers s'ils sont petits, coupés par tranches s'ils sont volumineux, les

champignons débarrassés de leur épiderme, de leurs parties fructifères et quelquefois de leur pédicule; tantôt en les suspendant à l'air libre, enfilés en chapelet sur de gros fils, de manière qu'ils ne se touchent pas. On peut aussi les dessécher dans un four, mais on a remarqué que desséchés lentement ils valent mieux que desséchés avec rapidité. On les met ensuite dans des sacs que l’on suspend dans un lieu sec et ouvert. Il faut avoir l'attention de les secouer de temps à autre afin d'empêcher qu'ils ne se couvrent de poussière ou même de moisissure. On les réduit quelquefois en poudre au moyen d’une râpe et on les garde dans des bocaux.

Quelques personnes les font bouillir un instant dans l’eau avec du sel , et les dessèchent ensuite : ils ne sont plus alors attaquables par les insectes ; d'autres les conservent dans l’eau salée; d’autres les font confire, à la manière des cornichons , dans du vinaigre , avec du sel, du poivre et de l'ail. Ce dernier procédé s'applique très bien aux clavaires. Pour

cela on les blanchit d'abord, c’est-à-dire qu’on les passe à l’eau bouillante, on les essuie et on les met dans le vinaigre. Malheureusement ces sortes de macérations dissipent en grande partie leur parfum.

Enltalie, l’oronge fraîche ou desséchéese conserve quelquefois dans l'huile; ainsi préparée elle y devient même un objet de commerce.

Les truffes se gardent bien dans leur terre natale, si celte terre est privée d'humidité : elles se gardent assez bien aussi dans le sable ou l'argile desséchée et pulvérisée , dans lesquels on les enterre après les avoir nettoyées avec une brosse rude. |

Le vinaigre , la saumure et même l'eau-de-vie , ont été employés à leur conservation ; mais retirées de ces divers liquides, auxquels d’ailleurs elles abandonnent #presque tout leur principe odorant, elles ne peuvent plus servir que comme assaisonnement.

L'huile les conserve assez sûrement :

dans certains pays , avant de les mettre dans l'huile on les fait cuire dans du vin.

On aurait tort de laver les truffes que l’on veut garder ; l'humidité leur est préjudiciable en ce qu’elle favorise leur putréfaction. Le son, la bourre, les étoupes dont on s'est servi quelquefois, s'imprégnant facilement d'humidité , sont plutôt propres à accélérer qu'à prévenir leur décomposition. Les cendres les altèrent. La graisse et la cire dont quelques personnes les entourent, empéchant le mouvement d'absorption et d’exhalation qui se fait en elles, favorisent aussi leur décomposition.

Coupées par tranches et enfilées, on peut les dessécher à la manière des autres champignons; mais quel que soit le procédé que l’on mette en usage pour les conserver, jamais les trufles ne sont si bonnes que lorsqu'elles sont fraîches.

Je dois faire observer que, quand elles ne sont pas assez mûres ou qu'elles le sont trop, elles se gardent difficilement.

Des champignons vénéneux, et de leur action sur l'économie animale.

Presque tous les champignons vénéneux sont des poisons subtils, qui, pris même en petite quantité peuvent donner la mort dans l’espace de quelques heures.

Leur usage inconsidéré a occasionné des accidens innombrables. Rarement il se passe une année sans que les journaux de médecine et autres n’apprennent au public que des familles entières ont trouvé la mort pour avoir mangé imprudemment des champignons délétères. Sans rapporter des exemples partculiers d’empoisonnement (et je pourrais en citer un grand nombre ), je dirai que plusieurs personnages illustres par ieur rang et leur naissance, au nombre desquels , disent des auteurs , il faut compter l'empereur Jovien , le pape

Clément VIT, l’empereur Charles VI,