PAULET

« À Vienne en Autriche, on farcit les:

morilles avec de la chapelure de pain, de la viande de volaille, des sardines, des écrevisses et d’autres assaisonne=:

mens.

« On mange encore ces champignons:

frais, grillés, ou cuits sous un four de:

campagne. » ( LÉMAN..)

Manière d'appréter les truffes.

« On préfère avec raison l’huile ou le beurre à toute autre substance pour as— saisonner la truffe. Après l'huile, le vit est l'ingrédient ou le véhicule qui lui convient le mieux , et lorsque ces deux substances sont mariées ensemble, alors l’assaisonnement est parfait. Voilà pourquoi un ragoût de truffes n’est bon et bien agréable que lorsque la sauce a pour base l’huile et le vin. Ainsi pour faire un bon ragoût , après les avoir bier lavées et bien brossées pourenlever toute

la terre, on les fait tremper un peu dans l’eau, ou ce qui est mieux dans l'huile; on les coupe ensuite par tranches, et on les met sur le plat avec de l'huile ou du beurre , un peu de vin , de sel et du gros poivre ; il y en a qui ajoutent des anchois et de petits oignons : c’est l'affaire d’une heuré de cuisson; on fait une liaison avec des jaunes d'œufs. Quand les truffes sont de bonne qualité, ce ragoût est délicieux. Quelques personnes ajoutent un peu de bouillon pendant la cuisson,

« Truffes à la maréchale. Prenez de grosses truffes bien brossées et lavées ; ajüutez à chaque une pincée de sel et de gros poivre ; enveloppez-les de plusieurs morceaux de papier, et mettez le tout dans une petite marmite couverte de cendres chaudes où vous les laisserez une heure. On les sert en cet état.

œ « Truffes à l'italienne. Prenez des truffes moyennes, épluchées et coupées par tranches ; mettez-les dans une casserole avec un peu d'huile, de sel , de poivre , de persil, de ciboule, d'écha-

lottes hachées et deux gousses d’ail piquées d’un clou de girofle. Laissez -les un peu mariner et mettez-les quelques momens sur les cendres chaudes. Egouttez-les et ajoutez de bon bouillon, ou du vin blanc , une croûte de pain beurrée et maniée dans la farine ; faites bouillir le tout; dégraissez et servez voS'truffes avec un peu de jus de citron: la sauce doit être perlée.

« Truffes en pâte. Lavez et brossez de grosses truffes, que vous arrangez dans un morceau de pâte brisée pour en former une tourte. Couvrez les truffes de quelques bandes de lard; recouvrez la tourte et faites-la cuire au four l’espace d'une heure, » (Pauzer.)

Truffes à la périgord. I y a deux manières de préparer les truffes à la périgord: l’une consiste à les faire bouillir entières dans le vin et à les assaisonner; l’autre à les bien cuire d’abord sous 14 cendre et à les fricasser ensuite.

Truffes à la vapeur de vin. On cuit les truffes à la vapeur de vin, en mettant dans une casserole deux verres de vin

blanc, un petit verre d’eau-de-vie et tel aromate que l’on veut. On place les truffes sur un clayon dans la casserole que l’on recouvre de son couvercle et l’on fait bouillir, aussitôt que l’ébullition commence, on pose sur le couvercle un linge mouillé ; les vapeurs se condensent et retombent bouillantes sur les truffes ; lorsque celles-ci sont cuites, on les retire et on les laisse un instant se ressuyer à l'air : on les sert sur une serviette.

Si l’on veut que les truffes conservent leur saveur naturelle et sans mélange, on les enveloppe une à une dans du papier beurré , et on les fait cuire à la vapeur d’eau.

Quelques personnes se contentent de les faire cuire sous la cendre , enveloppées dans un ou plusieurs papiers imbibés d'huile, et les mangent ensuite sans assaisonnement.

Les truffes, soit hachées, soit coupées par tranches, sont un des meilleurs assaisonnemens dont on puisse se servir ; elles sont excellentes dans toutes sortes de ragoûts.

Onen farcit fréquemment les volailles, auxquelles elles communiquent leur parfum en même temps qu’elles favorisent leur conservation.

Mises dans le lait, ces plantes lui communiquent leur odeur et hâtent sa coagulation : on peut de cette manière obtenir :

des fromages à la truffe.

Mauière d’appréter les champignons!

desséchés.

Les champignons desséchés sont, dans:

certains pays, d’une grande ressource:

pour l'hiver et le temps du carème.

Ces plantes se préparent à peu près de:

la même manière que si elles étaient frai-.

ches. Mais il faut, lorsque l’on veut en faire usage, commencer par les ramollw en Les tenant plongées pendant quelques:

heures dans de l’eau tiède ou dans du lait, On préfère le lait pour les chante-=.

relles et les clavaires , et l’eau pour les:

agarics, Les morilles et les bolets.

« Lorsqu'on veut faire usage des cèpes:

( bolets }, dit M. Paulet, on Les fait reve-:

nir dans l’eau tiède, où on les laisse infuser toute la nuit sur les cendres chaudes, la veille du jour où l’on veut les manger. On conserve cette eau chargée d'une partie de leur parfum. Les uns les font bouillir ensuite légèrement dans l’eau, et après les avoir essuyées et avoir jeté cette eau, ils les font cuire dansle beurre avec du persil, du sel, du poivre, c’està-dire avec l’assaisonnement ordinaire ; ils les nourrissent pendant leur cuisson avec la première eau dont on a parlé :

c'est l'affaire d’une heure environ. La liaison se fait avec des jaunes d'œufs ou de la crême. D’autres les mangent à loignon, qu'on fait roussir d’abord sur le feu , dans le beurre; quand ils commencent à roussir, on ajoute les champignons qu’on achève de faire cuire. Il y en a quiajoutent de la chapelure de pan, de la muscade ou des quatre épices.

« En Hongrie, on fait avec ces plantes des coulis ou soupes qu’on y mange avec plaisir. Pour cela, on les fait revenir dans l'eau tiède, comme il a été dit plus haut ; on se sert de cette eau dans

laquelle on fait bouillir des rôties de:

pain. Après un temps suflisant , on passes le tout pour en faire un coulis épais de consistance de purée, auquel on ajoute:

les champignons qu'on a fait cuire à part dans le beurre , avec l’assaisonnement convenable. On mêle le tout pour en faire un plat d’abondance, »

La poudre des champignons desséchés peut servir à assaisonner tous les alimens dans la préparation desquels om fait entrer ces plantes : elle remplace même avec avantage les champignons frais, du moins quant au parfum et à la saveur.

Apicius et Platine nous ayant laissé des détails assez étendus sur la cuisine des anciens , je renvoie à ces deux au— teurs les personnes qui seraient curieu— ses de savoir comment de leur temps om assaisonnait les champignons. 1

Champignons dont

les séminules sont placées à la face extérieure, ( Gymnocarpes. )