AMÉLIORATION

champignons chez les habitans du Nord, surtout en Pologne et en Russie , prouve bien que les préparations auxquelles on - les soumet, soit avant, soit pendant la cuisson, modifient ou anéantissent toutà-fait leurs propriétés délétères. En Russie , où les différentes espèces de champignons vénéneux sont très multipliées, le peuple en fait un usage très commun, et ce sont particulièrement les variétés de la fausse oronge qui servent à sa nourriture. Les Russes recueillent les champignons au temps de leur maturité et les préparent par différens procédés. Ordinairement ils les font bouillir un instant irès court en mettant une petite quantité de champignons dans beaucoup d’eau; ensuite ils les lavent dans de nouvelle eau chaude et les laissent macérer quelques heures dans du vinaigre ; après cela ils les font sécher. Quelquefois après les avoir passés à l'eau bouillante , ils les conservent dans une dissolution de muriate de soude ( sel de cuisine ). D’autres fois, après les avoir laissé macérer quelques heures dans le

m2 CHAPITRE X.

vinaigre ou dans une dissolution de muriate de soude , ils les dessèchent et Les conservent ainsi pour l’usage. Ce nest guére qu’en hiver qu'ils ee mangent.

Dans cet état de dessication, ils sont noirs, aplatis ettrès légers ; ie donnent au goût une saveur légèrement acide ou salée , suivant le procédé qu'on a employé: si on les mâche, et qu'on les tienne un certain espace de temps dans la bouche, ils fournissent une matière mucilagineuse assez agréable. Leur manière de les apprêter est assez simple :

lorsqu'ils veulent les manger, ils les font bouillir à l’eau, ensuite y ajoutent du beurre et des condimens; le vinaigre, qu'ils regardent comme un bon correctüf, en fait presque toujours la base. »

La propriété qu'a le vinaigre d'agir sur le principe vénéneux des champipas était déja connue des anciens.

Athénée et Pline recommandent de l’employer dans la préparation culinaire dé ces substances. Debellat eos ét aceti nu:

tura, contraria iis (Pline ).

D'après ce que j'ai dit plus haut, il est

DE LEUR AMÉLIORATION. 73 inutile d'observer que l’on ne doit jamais faire usage des liquides dans lesquels ont baigné des champignons délétères ou suspects.

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De la préparation culinaire des champignons.

On pourrait presque dire qu'il n'est point de sorte d’apprèt culinaire que l'on n'ait fait subir aux champignons, tant sont nombreuses, dans chaque pays; les diverses manières de les préparer pour le service de la table. Cependant, l’assaisonnement et la cuisson ne sont pas toujours indispensables à ces plantes. Beaucoup de personnes, et je suis de ce nombre, en mangent avec grand plaisir une foule d’espèces crues ct sans aucun apprêt, entre autres le champignon de couches, l’agaric élevé (ag.

procerus), la clavaire corail ( clavaria coralloides ), le bolet comestible (bol. edulis), et l'agaric lactaire doré (ag. lactifluus aureus). En Lorraine, les enfans ne mangent jamais cette dernière espèce autrement que crue. Pour moi, je l'ai toujours mangée au milieu

des friches, au moment même où je venais de la cueillir ; constamment je lui ai trouvé un goût délicieux dans son état de fraîcheur, et je suis persuadé qu'elle ne pourrait que perdre par la préparation culinaire,

Le véritable moyen de prévenirtoutes sortes de méprises dans l’nsage des champignons, et par conséquent d’accidens fâcheux, serait peut-être de les manger tels que la nature nous les présente, En.

effet, les espèces insalubres ayant toujours, dans leur état naturel, un goût désagréable et souvent une odeur re-.

poussante, qui nous avertissent de nous en défier, ces espèces rebuteraient bientôt si l’on voulait les manger crues.

C’est l’art seul des cuisiniers qui nous empoisonne : cependant, comme cet art sert à multiplier et à varier nos jouissances, on aura toujours recours à Jui; il est d’ailleurs des champignons auxquels la cuisson est nécessaire pour qu’on puisse les manger avec plaisir ou sans inconvénient : tels sont l’agaric âcre, l’agaric engaîné, l’agaric rougeâtre, le bo-

m6 CHAPITRE XI.

let rude, le bolet orangé, Le bolet hépatique, le mérule chanterelle et quelques autres. ;

On peut faire cuire certains champignons entiers, et sans enrienretrancher, tels que l'oreille de chardon (ag. eryngü) , la chanterelle, l'hydne sinué et les clavaires; mais, en général, on doit débarrasser Les bolets et la plupart des agarics de leur épiderme, de leur stipe, lorsqu'il est coriace , et de leurs parties frucutères (les feuillets et les tubes, ce que l’on appelle vulgairement le foin). Cette dernière précaution est utile, surtout lorsqu'ils sont avancés en maturité,

On doit rejeter toutes les espèces qui se fanent de vétusté, à plus forte raison celles qui sont déjà la proie des vers.

C'est pour avoir usé de champignons trop mürs, ou près de se décomposer, que souvent des personnes ont été incommodées, et se sont crues empoisonnées par des espèces réellement salubres.

Avant de faire cuire et d’assaisonner les champignons, on devrait toujours les tremper, pendant un certain temps,

dans de l’eau froide ou tiède, à laquelle on aurait ajouté un peu de vinaigre ou de sel commun. Ce moyen, tout simple qu'il est, pourrait préserver d'accidens funestes, dans le cas où des espèces malfaisantes se trouveraient mêlées aux espèces alimentaires.

La manière la plus simple de préparer ces végétaux, et la plus communément usitée à la campagne et chez les pauvres, consiste à les faire cuire sur le gril, et à les assaisonner d’un peu de beurre frais, de sel et de poivre.

Une autre manière, qui n’est guère moins simple ni moins usitée, consiste à les assaisonner de beurre ou d'huile, de sel, de poivre et de fines herbes , et à les faire cuire sur le plat; on y ajoute quelquefois de la chapelure.

En génér. al, les champignons n exigent pas une cuisson très longue.

Il est de ces plantes qui se prêtent à toutes sortes de préparations : tels sont le champignon de couche, les mousserons , le bolet comestible , etc. Il en est

d’autres auxquelles tels ou tels procédés paraissent mieux convenir.

Je vais décrire ici, et le plus souvent d’après l'ouvrage de M. Paulet, les préparations les plus agréables au goût, et les plus généralement employées.

Manière de préparer le champignon de couche (agaricus edulis), et la plupart des agarics.

«Champignons en fricassée de poulet.

Après avoir épluché et coupé les champignons, s'ils sont trop grands, on les lave à l'eau froide , et on les passe à l’eau bouillante, ce qu’on appelle blanchir :

cela les ramollit un peu, et leur ôte une partie de leur parfum, trop fort ou trop âcre pour certaines personnes. Pour leur donner de la fermeté, on les remet dans l’eau froide, et on les essuie bien ; après quoi on a un morceau de beurre fin qu’on fait fondre dans une casserole sur le feu; on y ajoute les champignons qu'on mêle bien avec le beurre, pour qu'ils s'en 1mbibent, ce qu’on appelle faire revenir,

Le)

en terme de cuisine. Les uns alors (et ce n’est point la meilleure méthode ou la plus saine), y ajoutent une pincée de farime qu'ils font cuire avec les champignons, après quoi ils les mouillent, soit avec de l’eau tiède, soit avec du bouillon du pot; d’autres les font cuire de même, mais sans addition de farine, et en les assaisonnant tout simplement avec le persil, le poivre, le sel, et quelquefois une pincée des quatre épices ; lorsqu'on doit retirer le persil, on le met en bouquet. Quand ils sont cuits, on fait, en les retirant tout bouillans et hors du feu, une liaison avec des jaunes d'œufs délayés dans l’eau, ou bien avec de la crême , et on les sert. La sauce alors est rarement blanche : pour la blanchir, on ajoute à la liaison une ou deux tranches de citron sans écorce : c’est la manière la plus usitée à Paris.

« Croûte aux champignons. La croûte aux champignons ne diffère de la mauière précédente que par l'addition d'une croûte de pain chapelé et vidé de sa mie, sans être rotie, ou bien roussie au +

feu, et imbibée de beurre, sur laquelle on verse les champignons fricassés et prêts à être servis.

« OEufs aux champignons. Pour les préparer, il suffit, lorsqu'ils sont sufiisamment cuits, comme on vient de l'indiquer, de les presser à travers une étamine, pour en extraire le jus qu’on bat avec des œufs ( sur une chopine de jus, il faut cinq œufs dont on a ôté deux blancs); on passe de nouveau à l’étamine, et on les fait prendre au bainmarie dans de petits pots. Si l’on veut les préparer au maigre, on met du lait en place de bouillon lorsqu’on les fait cuire, et on observe les proportions indiquées.

« Champignons en matelotte. Gette manière consiste à achever de cuire, dans la sauce d’une matelotte, les champignons déjà passés ou revenus dans le beurre, manière qui se rapproche Le plus de celle des anciens, qui les faisaient cuire dans l'huile et Le vin.

« Tourte aux champignons. Pour la faire, on commence parcouper du beurre

par tranches dont on couvre le fond d’une tourtière : sur ce beurre on met une couche de mie de pain bien fine, et sur cette mie de pain une autre couche de champignons dont on a ôté la peau et les tiges; on couvre ces champignons de beurre coupé de même par tranches; on ajoute du poivre, du sel et des fines hérbes , comme persil, ete., et de la mie de pain dont on fait une autre couche un peu épaisse, sur laquelle on fait un second lit de champignons semblable au premier, et qu'on recouvre encore de beurre, de mie de pain, de fines herbes, etc. On fait jusqu’à trois couches ou lits, placés alternativement entre ceux de beurre et de mie de pain, etc., de manière que les champignons soient placés immédiatement sur un lit de mie de pain et sous une couche de beurre, etque Le tout soit recouvert d'une couche de mie de pain très épaisse (de l’épaisseur du doigt environ). On couvre la tourtière de son couvercle ou four de campagne , on met le feu dessus et dessous, et on fait cuire : c’est l'affaire d’une

heure. La tourte cuite, on la sert dans

la tourtière. Cette manière est principa-

lement usitée dans le Bourbonnais. »

(Paurer.)

On fait entrer les champignons de couche et la plupart des autres agarics dans la préparation des salmis, des gibelottes, des vols-au-vent; on en fait des salades, des potages; on les mêle aux viandes ; on les cuit à l’eau, au lait, au vin, à l'huile, etc.

On en fait des beignets, en les jetant dans l'huile ou le beurre chauds, après les avoir fait bouillir à l’eau et Les avoir roulés dans la farine.

Manière d’appréter l’oronge (ag. aurantiacus ).

« La meilleure manière d’apprêter l'oronge consiste, aprés lavoir dépouillée de sa peau et séparée de sa tige, à la faire cuire renversée sur un plat, une lèchefrite ou autre vaisseau, sa cavité garnie de fines herbes, de mie de pain, d'ail, de poivre, de sel et de hachure

Lo.d

PRÉPARATION CULINAIRE. 83 de la tige , le tout arrosé d’huile d'olive : c'est ce qu'on appelle à la barigoule, ou à la provencale.

«Les Provençaux et les Languedociens font beaucoup de cas de oreille de chardon (ag. eryngi). Ils la mangent apprêlée avec de l'huile, du sel, du poivre, du persil et de l'ail; mais cette plante est encore meilleure en fricassée de poulet. On la dit plus délicate que le

champignon de couche.

Manière de préparer la chanterelle {merulius cantharellus ).

« La cuisson dans l’eau paraît nécessaire pour ramollir les chanterelles , attendu que leur substance est un peu ferme. Il n’y a rien à ôter pour les préparer: on les coupe par morceaux , on les fait revenir un peu dans l’eau bouillante , et on les fricasse avec. du beurre, du persil, du poivre, du sel, etc. ; mais l'expérience m'a prouvé qu'après les avoir passées à l’eau bouillante, la meilleure manière de les apprêter, c'est de

les faire cuire. sans les essuyer, à la graisse et au bouillon; de cette sorte, elles sont meilleures que préparées au beurre, puisqu’avec celui-ci elles sont toujours un peu coriaces. Comme elles sont très peu aqueuses par elles-mêmes, elles ont besoin d’un véhicule liquide un peu abondant. » (PAULET.)

Manière d’appréter les bolets.

Toutes les préparations auxquelles on soumet le champignon de couche, conviennent à la plupart de ces plantes lorsqu'elles sont fraiches. Ainsi, on les peut mettre en tourte, en ragoût, en fricassée de poulet, etc.

Il y a deux principalés manières de manger le bolet foie-de-bœuf (boletus hepaticus), ou cuit sous la cendre et coupé ensuite par tranches avec une liaison, ou bien apprèté en fricassée de poulet; c’est-à-dire qu'après lavoir épluché et bien essuyé, on le fait revenir à l’eau bouillante, et on le fait-cuire dans le beurre , avec un peu de persil,

de ciboule, de poivre, de sel, etc., et on fait une liaison avec les jaunes d'œuf.

L’assaisonnement un peu piquant lui est toujours nécessaire à cause de sa viscosité, lorsqu'il est un peu avancé. On a éprouvé que le vinaigre se marie mal avec le bolet foie, et gâte la sauce. Cette plante, qui a une saveur de truffe, altère, échauffe même un peu lorsqu'on en mange trop, mais ne nuit jamais.

Lorsqu'elle n’est que naissante elle ne produit pas cet effet-là. Le foie-de-bœuf offre un aliment agréable et une ressource au besoin, un seul de ces champignons pouvant fournir amplement de quoi faire un bon repas.» (PAuLET.)

À Vienne en Autriche, dit Trattin+ nick, on le coupe en petites tranches, et on le mange en guise de salade avec la chicorée et la mâche; on le fait cuiré aussi avec de la viande de veau, en y ajoutant de la crême et du suc de citron.

Manière de préparer les hydnes.

Ce qui a été dit plus haut de la chan-

terelle peut s'appliquer entièrement à l'hydne sinué (/ydnum repandum ). On mange aussi CC champignon cuit sur le gril avec des fines herbes.

L'hydne hérisson (4ydnum crinaceus) s’'accommode comme le champignon de couche,

Manière d’appréter les clavaires.

« Après avoir lavé et épluché ces plantes, on les fait ramollir sur un feu doux , dans une casserole , avec un morceau de beurre; lorsqu'elles sont ramollies, on jette l’eau qu’elles ont rendue ..et on les remet sur le feu avec du beurre, du persil, de la ciboule ; on les remue un peu, et on les saupoudre légèrement de farine ; on les mouille avec du bouillon, et quand elles sont cuites on fait la liaison avec les jaunes d'œufs :

leur.cuisson est l'affaire d’une heure.

« D’autres, après les avoir épluchées et lavées, les font euire avec du lard qu'on met dessus et dessous, et du bouillon , en ajoutant du sel , du gros poivre ,

un morceau de jambon et un peu de persil. Il leur faut environ une heure de cuisson; après ce temps, on les met dans une sauce faite avec du coulis ou du jus de viande ; ou bien on les prépare en fricassée de poulet, sans les remettre sur le feu. On a soin de couvrir la casserole avec du papier, sur lequel on pose le couvercle : c’est le moyen de retenir leur parfum, de les conserver blanches, et d'empêcher la sauce de s'épaissir trop. » (PAULET. )

Manière d’appréter les morilles.

« Pour les apprèter, on commence, après les avoir épluchées , par les laver et les battre dans plusieurs eaux, d’une casserole à l’autre, pendant quelque temps, pour leur ôter toute la terre qu’elles sont sujettes à contenir dans leurs cavités.Cette opérationfaite, onles égoutte bien en les essuyant, et on les met dans une casserole sur le feu , avec du beurre, du gros poivre, du sel, du persil, et si l’on veut un morceau de

jambon. Une heure de cuisson leur suffit.

Comme elles ne rendent pas beaucoup d’eau, on est obligé de les humecter souvent, et, pour cela, on préfère le bouillon. Lorsqu’elles sont cuites, on ajoute des, jaunes d'œufs, pour faire la liaison, en les ôtant du feu. Il y en a qui y mettent un peu de crème. On les sert seules, ou sur une croûte de pain rissolée et imbibée de beurre.

«Morilles à la créme. Après les avoir passées sur le feu, avec du beurre , du sel, un bouquet de fines herbes et un petit morceau de sucre, on les mouille, quand elles ont perdu leur eau, de bon bouillon, en ajoutant quelques pincées de farine; on y mêle ensuite de la crême, et on les sert avec des croûtes de pain.

« Morilles à l'italienne. Aprèslesavoir bien lavées, battues et laissé égoutter, on les coupe en deux,ou en trois, si elles sont trop grosses; on les met dans une casserole sur le feu, avec un bouquet de fines herbes (persil, ciboule, cerfeuil, pimprenelle, estragon, civette), un peu de sel et un demi-verre d'huile. On les

PRÉPARATION CULINAIRE. 89 passe quelques tours jusqu’à ce qu’elles aient rendu leur eau; ensuite on y met du persil haché, du blanc de ciboule et un peu d'échalottes. On donne encore un tour ; on met quelques pincées de farine , on les mouille avec du bouillon ; on ajoute un demi-verre de vin de Champagne; et après les avoir laissé un peu mijoter, on les sert avec du jus de citron et des croûtes de pain.

« Morilles en hätelets. Après les avoir lavées , coupées en deux, et passées au feu, pour leur faire rendre leur eau, on les met avec du beurre, de l'huile, du sel, du poivre, du persil, de la ciboule hachée et des échalottes : ainsi marinées, on les embroche avec de petites brochettes ,' et on les fait griller après Les avoir légèrement panées. On les arrose avec leur sauce, et on les sert aveg ce qui reste.

« Morilles farcies. On préfère pour les farcir les morilles fraiches et les blondes. On les ouvre au bout de la tige, et après les avoir bien lavées, battues et essuyées, on les garnit d’une farce fine,

et on les fait cuire entre des bandes de :

lard. On les sert dans une sauce sembla=:

ble à celle des morilles à l'italienne. »: