AMÉLIORATION

champignons chez les habitons du Nord, surtout en Pologne et en Russie , prouve bien que les préparations auxquelles on les soumet , soit avant , soit pendant la cuisson, modifient ou anéantissent toutà-fait leurs propriétés délétères. En Russie , où les différentes espèces de champignons vénéneux sont très multipliées , le peuple en fait un usage très commun, et ce sont particulièrement les variétés de la fausse oronge qui servent à sa nourriture. Les Russes recueillent les champignons au temps de leur maturité et les préparent par différens procédés. Ordinairement ils les font bouillir un instant très court en mettant une petite quantité de champignons dans beaucoup d'eau ; ensuite ils les lavent dans de nouvelle eau chaude et les laissent macérer quelques heures dans du vinaigre ; après cela ils les font sécher. Quelquefois après les avoir passés à l'eau bouillante , ils les conservent dans une dissolution de muriate de soude ( sel de cuisine). D'autres fois, après les avoir laissé macérer quelques heures dans le

y*» CHAPITftB X.

vinaigre ou dans une dissolution de muriate de soude , ils les dessèchent et les conservent ainsi pour l'usage. Ce n'est guère qu'en hiver qu'ils les mangent* Dans cet état de dessication, ils sont noirs, aplatis et très légers ; ils donnent au goût une saveur légèrement acide ou salée , suivant le procédé qu'on a employé : si on les mâche , et qu'on les tienne un certain espace de temps dans la bouche, ils fournissent une matière mucilagineuse assez agréable. Leur manière de les apprêter est assez simple :

lorsqu'ils veulent les manger, ils les font bouillir à Peau, ensuite y ajoutent du beurre et des condimens; le vinaigre, qu'ils regardent comme un bon correctif, en fait presque toujours la base. »

La propriété qu'a le vinaigre d'agir sur le principe vénéneux des champignons était déjà connue des anciens.

Athénée et Pline recommandent de l'employer dans la préparation culinaire de ces substances. DeheUat eos et aceti natura, contraria Us (Pline).

D'après ce que j'ai dit plus haut, il est

DE LEUH AMÉLIORATION. 7$

inutile d'observer que Ton ne doit jamais faire usage des liquides dans lesquels ont baigné des champignons délétères ou suspects.

?4 CHAHTBl XI.

De la préparation culinaire des champignons.

On pourrait presque dire qu'il n'est point de sorte d'apprêt culinaire que Ton n'ait fait subir aux champignons , tant sont nombreuses, dans chaque pays, les diyerses manières de les préparer pour le service de la table. Cependant, l'assaisonnement et la cuisson ne sont pas toujours indispensables à ces plantes. Beaucoup de personnes, et je suis de ce nombre , en mangent avec grand plaisir une foule d'espèces crues et sans aucun apprêt , entre autres le champignon de couches, l'agaric élevé («g.

procerus), la clavaire corail (clavaria corallqides ), le bolet comestible {bol. edulis), et l'agaric lactaire doré (ag. lactifluus aureus). En Lorraine , les enfans ne mangent jamais cette dernière espèce autrement que crue. Pour moi, je l'ai toujours mangée au milieu

PftéPARATlO* CUUHAIEB, ?5

def friches , au moment même où je venais de la cueillir; constamment je lui ai trouvé un goût délicieux dans son état de fraîcheur, et je suis persuadé qu'elle ne pourrait que perdre par la préparation culinaire.

Le véritable moyen de prévenir toute* sortes de méprises dans l'usage des eham* pignons , et par conséquent d'accident fâcheux, serait peut-être de les manger tels que la nature nous les présente. En effet, les espèces insalubres ayant toujours, dans leur état naturel, un goût désagréable et souvent une odeur repoussante , qui nous avertissent de nous en défier, ces espèces rebuteraient bientôt si Ton voulait les manger crues.

C'est l'art seul des cuisiniers qui nous empoisonne : cependant , comme cet art sert à multiplier et à varier nos jouissances , on aura toujours recours à lui ; il est d'ailleurs des champignons auxquels la cuisson est nécessaire pour qu'on puisse les manger avec plaisir ou sans inconvénient t tels sont l'agaric acre, l'agaric engalné, l'agaric rougeitre, le bo-

70 CHÀPIl»* XI.

let rude , le bolet orangé , le bolet hépatique , le mérule chanterelle et quelques au lies.

On peut faire cuire certains champignons entiers , et sans en rien retrancher, tels que l'oreille de chardon (ag. eryn- .gii) , la chanterelle , l'hydne sinué et les clavaires ; mais', en général , on doit débarrasser les bolets et la plupart des agarics de leur épidémie, de leur stipe, lorsqu'il est coriace , et de leurs parties fructifères (les feuillets etjes tubes, ce que Ton appelle vulgairement le foin). Cette dernière précaution est utile, surtout lorsqu'ils sont avancés en maturité.

On doit rejeter toutes les espèces qui se fanent de vétusté , à plus forte raison celles qui sont déjà la proie des vers.

C'est pour avoir usé de champignons trop mûrs, ou près de se décomposer, que souvent des personnes ont été incommodées, et se sont crues empoisonnées par des espèces réellement salubres.

Avant de faire cuire et d'assaisonner les champignons, on devrait toujours les tremper, pendant un certain temps,

PREPARATION CCLINA1&B. 77

dans de l'eau froide ou tiède, à laquelle on aurait ajouté un peu de vinaigre ou de sel commun. Ce moyen, tout simple qu'il est , pourrait préserver d'accidens funestes, dans le cas où des espèces malfaisantes se trouveraient mêlées aux espèces alimentaires.

La manière la plus simple de préparer ces végétaux, et la plus communément usitée à la campagne et chez les pauvres, consiste à les faire cuire sur le gril , et à les assaisonner d'un peu de beurre frais, dé sel et de poivre.

Une autre manière, qui n'est guère moins simple ni moins usitée , consiste à les assaisonner de beurre ou d'huile, de sel, de poivre et de fines herbes , et à les faire cuire sur le plat; on y ajoute quelquefois de la chapelure.

En général, les champignons n'exigent pas une cuisson très longue.

Il est de ces plantes qui se prêtent à toutes sortes de préparations : tels sont le champignon de couche , les mousserons, le bolet comestible , etc. Il en est

78 CHÀPITIE XI.

d'autres auxquelles tels ou tels procédé* paraissent mieux convenir.

Je rais décrire ici , et le plus souvent d'après l'ouvrage de M. Paul et , les préparations les plus agréables au goût, et les plus généralement employées.

Manière de préparer te champignon de couche (agaricus edulis), et la plupart des agarics »

«Champignons en fricassée de poulet* Après avoir épluché et coupé les champignons , s'ils sont trop grands , on les lave à Peau froide , et on les passe à l'eau bouillante , ee qu'on appelle blanchir :

cela les ramollit un peu-, et leur ôte une partie de leur parfum , trop fort ou trop acre pour certaines personnes. Pour leur donner de la fermeté, on les remet dans Peau froide , et on les essuie bien ; après quoi on a un morceau de beurre fin qu'on fait fondre dans une casserole sur le feu ; on y ajoute les champignons qu'on mêle bien avec le beurre , pour qu'ils s'en imbibent, ce qu'on appelle faire revenir,

PIléPAEATlOn CCLIffâlRE, JQ

en terme de cuisine. Les uns alors ( et ce n'est point la meilleure méthode ou la plus saine) , y ajoutent une pincée de farine qu'ils font cuire avec les champignons, après quoi ils les mouillent, soit avec de Peau tiède, soit avec du bouillon du pot; d'autres les font cuire de même, mais sans addition de farine , et en les assaisonnant tout simplement avec le persil, le poivre, le sel, et quelquefois une pincée des quatre épices ; lorsqu'on doit retirer le persil , on le met en bouquet. Quand ils sont cuits, on fait, en les retirant tout bouillons et hors du feu, une liaison avec des jaunes d'oeufs délavés dans l'eau , ou bien avec de la crème , et on les sert. La sauce alors est rarement blanche : pour la blanchir, on ajoute à la liaison une ou deux tranches de citron sans écorce : c'est la manière la plus usitée à Paris.

« Croûte aux champignons. La croûte aux champignons ne diffère de la manière précédente que par l'addition d'une croate de pain chapelé et vidé de sa mie, sans être rôtie, ou bien roussie au

(k> CBAPITEB XI»

feu r et imbibée de beurre, sur laquelle on verse les champignons fricassés et prêts à être servis.

v OEufs aux champignons. Pour les préparer, il suffit, lorsqu'ils sont suffisamment cuits , comme on vient de l'indiquer, de les presser à travers une étamine , pour en extraire le jus qu'on bat avec des œufs ( sur une chopine de ras , il faut cinq œufs dont on a ôté deux blancs); on passe de nouveau à Tétamine, et on les fait prendre au bainmarie dans de petits pots. Si Ton veut les préparer au maigre , on met du lait en place de bouillon lorsqu'on les fait cuire , et on observe les proportions in* diquées.

ce Champignons en mate lotte. Cette manière consiste à achever de cuire, dans la sauce d'une mateloite, les champignons déjà passés ou revenus dans le beurre, manière qui se rapproche le plus de celle des anciens, qui les faisaient cuire dans l'huile et le vin.

« Tourte aux champignons. Pour la faire , on commence par couper du beurre

PaiPABATIOM ÇVLItUI&B. 8l

par tranches dont on couvre le fond d'une tourtière : sur ce beurre on met une couche de mie de pain bien fine, et sur cette mie, de pain une autre couche de champignons dont on a ôté la peau et les tiges; on couvre ces champignons de beurre coupé de même par tranches; on ajoute du poivre , du sel et des fines herbes , comme persil , etc., et delà mie de pain dont on fait une autre couche un peu épaisse , sur laquelle on fait un second lit de champignons semblable au premier, et qu'on recouvre encore de beurre , de mie de pain, de fines herbes, etc. On fait jusqu'à trois couches ou lits, placés alternativement entre ceux de beurre et de mie de pain , etc. , - de manière que les champignons soient placés immédiatement sur un lit de mie de pain et sous une couche de beurre, et que le tout soit recouvert d'une couche de mie de pain très épaisse (de l'épais* ' seur du doigt environ ). On couvre la tourtière de son couvercle ou four de campagne , on met le feu dessus et des* sous, et on fait cuire : c'est l'affaire d'une

Sa CHAPITRE XI.

heure. La tourte cuite , on la sert dan* la tourtière. Cette manière est principalement usitée dans le Bourbonnais. » (Padlit.)

On fait entrer les champignons de couche et la plupart des autres agarics dans la préparation des salmis , des gibelottes, des vols-au-vent ; on en fait des salades, des potages* on les mêle aux viandes ; on les cuit à l'eau , au lait, au vin , à l'huile , etc.

On en fait des beignets, en les jetant dans l'huile ou le beurre chauds , après les avoir fait bouillira l'eau et les avoir roulés dans la farine.

Manière d'apprêter Foronge ( ag. aurantiacus).

« La meilleure manière d'apprêter l'oronge consiste , après l'avoir dépouillée de sa peau et séparée de sa tige , à la faire cuire renversée sur un plat, une lèchefrite ou autre vaisseau, sa cavité garnie de fines herbes , de mie de pain , d'ail, de poivre, de sel et de hachure

PBCPIRITIOH CUJUKA1BB. 85

de la tige , le tout arrosé d'huile d'olive : c'est ce qu'on appelle à la barigoule, ou à la provençale.

«Les Provençaux et les Languedociens font beaucoup de cas de l'oreille de chardon (ag. eryngii). Ils la mangent apprêtée avec de l'huile, du sel, du poivre , du persil et de l'ail ; mais cette plante est encore meilleure en fricassée de poulet» On la dit plus délicate que le champignon de couche.

Manière de préparer la chanterelle (merulius cantharellus).

« La cuisson dans l'eau paraît nécessaire pour ramollir les chanterelles , attendu que leur substance est. un peu ferme. Il n'y a rien à ôter pour les préparer : on les coupé par morceaux , on les fait revenir un peu dans l'eau bouillante , et on les fricasse avec du beurre, du persil, du poivre, dû sel, etc. ; mais l'expérience m'a prouvé qu'après les avoir passées à l'eau bouillante, la meilleure manière de les apprêter, c'est de

les faire cuire, sans les essuyer, à la graisse et au bouillon ; de cette sorte , elles sont meilleures* que préparées au beurre, puisque vec celui-ci elles sont toujours un peu coriaces. Gomme' elles sont très peu aqueuses par elles-mêmes, elles ont besoin d'un véhicule liquide un peu abondant. » (Pjlulet. )

Manière d'apprêter les bolets»

Toutes les préparations auxquelles on soumet le champignon de couche , conviennent à la plupart de ces plantes lorsqu'elles sont fraîches. Ainsi, on les peut mettre en tourte, en ragoût, en fricassée de poulet, etc.

Il y a deux principales manières de manger le bolet foie-de-bœuf (boletus hepaticus), ou cuit sous la cendre et coupé ensuite par tranches avec une liaison , ou bien apprêté en fricassée de poulet; c'est-à-dire qu'après l'avoir épluché et bien essuyé, on le fait rêve-*»

nir à l'eau bouillante, et on le fait cuire dans le beurre , avec un peu de persil ,

PBEPAIATION CULINAIRE. 85

de ciboule, de poivre, de sel, etc., et on fait une liaison avec les jaunes d'œuf.

L'assaisonnement un peu piquant lui est toujours nécessaire à cause de sa viscosité, lorsqu'il est un peu avancé. On a éprouvé que le vinaigre se marie mal avec le bolet foie, et gâte la sauce. Cette plante,- qui a une saveur de truffe, altère , échauffe même un peu lorsqu'on en mange trop, mais ne nuit jamais.

Lorsqu'elle n'est que naissante elle ne produit pas cet effet-là. Le foie-de-bœuf offre un aliment agréable et une ressource au besoin, un seul de ces champignons pouvant fournir amplement de quoi faire un bon repas. » ( Paulet. )

A Vienne en Autriche , dit Trattinnick , on le coupe en petites tranches , et on le mange en guise de salade avec la chicorée et la mâche ; on le fait cuire aussi avec de la viande de veau, en y ajoutant de la crème et du suc de citron.

Manière de préparer les hydnes.

Ce qui a été dit plus haut de la chan-

86 CH1PITBE XI.

te relie peut s'appliquer entièrement à l'hydne sinué ( hydnum repandum). On mange aussi ce champignon cuit sur le gril arec des fines herbes.

L'hydne hérisson (hydnum erinaceus) s'accommode comme le champignon de couche.

Manière d'apprêter les clavaires*

« Après avoir layé et épluché ces plantes , on les fait ramollir sur un feu doux , dans une casserole , avec un sTnorceau de beurre; lorsqu'elles sont ramollies , on jette l'eau qu'elles ont rendue . et on les remet sur le feu avec du beurre > du persil, de la ciboule; on les remue un peu, et on les saupoudre lé* gèrement de farine ; on les mouille avec du bouillon » et quand elles sont cuites en fait la liaison avec les jaunes d'oeufs s leur cuisson est l'affaire d'une heure.

« D'autres , après les avoir épluchées et lavées, les font cuire avec du lard qu'on met dessus et dessous, et du bouillon , en ajoutant du sel , du gros poivre ,

MUKPAlAflOV CGLIHAI&B. 87

un morceau de jambon et un peu de persil. Il leur faut environ une heure de cuisson; après ce temps, on les met dans une sauce faite avec du coulis ou du jus de viande ; ou bien on les prépare en fricassée de poulet, sans les remettre sur le feu. On a soin de couvrir la cas* serole avec du papier, sur lequel on pose , le couvercle : c'est le moyen de retenir leur parfum, de les conserver blanches , et d'empêcher la sauce de s'épaissir trop. » (Pàulbt. ) *

Manière d'apprêter les morilles*

« Pour les apprêter, on commence , après les avoir épluchées , par les laver, et les battre dans plusieurs eaux, dfcine casserole à l'autre, pendant quelque temps, pour leur âter toute la terre qu'elles sont sujettes à contenir dans leurs cavités. Cette opéra tîonfaite, onles égoutte bien en les essuyant, et on les met dans une casserole sur le feu , avec du beurre, du gros poivre, du sel, du persil, et si l'on veut. un morceau de

88 GBÀPITAB XI.

jambon. Une heure de cuisson leur suffît.

Gomme elles ne rendent pas beaucoup, d'eau, on est obligé de les humecter souvent, et, pour cela, on préfère le bouillon. Lorsqu'elles sont cuites, on ajoute des jaunes d'oeufs, pour faire la liaison , en les 6 tant du feu. Il y en a qui y mettent un peu de crème. On les sert seules , ou sur une croûte de pain rissolée et imbibée de beurre.

a Morilles à la crème . Après les avoir passées sur le feu , avec du beurre , du sel, un bouquet de fines herbes et un petit morceau de sucre , on les mouille, quand elles ont perdu leur eau , de bon bouillon , en ajoutant quelques pincées de farine ; on y mêle ensuite de la crème, et oft les sert avec des croûtes de pain.

« Morilles à V italienne. Après les avoir bien lavées , battues et laissé égoutter , on les coupe en deux, ou en trois, si elles sont trop grosses ; on les met dans une casserole sur le feu, avec un bouquet de fines herbes (persil, ciboule, cerfeuil, pimprenelle, estragon, civette), un peu de sel et un demi- verre d'huile. On les

PRiPÀRAHOH CUUHA1AB. 89

passe quelques tours jusqu'à ce qu'elles aient rendu leur eau ; ensuite on y met du persil haché , du blanc de ciboule et un peu d'échalottes. On donne encore un tour ; on met quelques pincées de farine ,~ on les mouille avec du bouillon ; on ajoute un demi-verre de vin de Champagne ; et après les avoir laissé un peu mijoter, on les sert avec du jus de citron et des croûtes de pain.

« Morilles en hâtelets. Après les avoir lavées , coupées en deux , et passées au feu, pour leur faire rendre leur eau, on les met avec du beurre , de l'huile , du sel , du poivre, du persil , de la ciboule hachée et des échalottes : ainsi marinées, on les embroche avec de petites brochettes , et on les fait griller après les avoir légèrement panées. On les arrose avec leur sauce, et on les sert avec ce qui reste.

« Morilles farcies* On préfère pour les farcir les morilles, fraîches et les blondes. On les ouvre au bout de la tige , et après les avoir bien lavées , battues et essuyées,. on les garnit d'une farce fine,

gO CHAP1TBE XI.

et on les ikit cuire entre des bandes de lard. On les sert dans «ne sauce semblable à celle des morilles à l'italienne, »

(Pàulet.)

« A Vienne en Autriche , on forcit les morilles avec de la chapelure de pain»

de la viande de volaille , des sardines , des écrevisses et d'autres assaisonnemens.

« On mange encore ces champignons frais , grillés , ou cuits sous un four de campagne, » ( LÉMâir. )

Manière d'apprêter les truffes»

« On préfère avec raison l'huile ou le beurre à touie autre substance pour assaisonner la truffe. Après l'huile, le vin est l'ingrédient ou le véhicule qui lui convient le mieux , et lorsque ces deux substances sont mariées ensemble, alors l'assaisonnement est parfait. Voilà pourquoi on ragoût de truffes n'est bon et bien agréable que lorsque la sauce a pour base l'huile et le vin. Ainsi pour faire un bon ragoût , après les avoir bien Lavées et bien brossées pour enlevertouH

PBEPABATJOK ÇUURAMB. 91

la terre, on le» fait tremper un peu dans l'eau, ou ce qui est mieux dans l'huile; on les coupe ensuite par tranches , et on les met sur le plat avec de l'huile ou du beurre , un peu de vin , de sel et du gras poivre ; il y en a qui ajoutent des anchois et de petits oignons : c'est l'affaire d'une heure de cuisson; on fait une liaison avec des jaunes d'oeufs. Quand les truffes sont de bonne qualité , ce ragoût est délicieux. Quelques personnes ajoutent un peu de bouillon pendant la cuisson.

« Truffes à la maréchale. Prenez de grosses truffes bien brossées et lavées ; ajoutez à chaque une pincée de sel et de gros poivre ; enveloppez-les de plusieurs morceaux de papier, et mettez le tout dans une petite marmite couverte de cendres chaudes où vous les laisserez une heure. On les sert en cet état.

« Truffes à l'italienne. Prenez des truffes moyennes f épluchées et coupées par tranches ; mettez-les dans une casserole avec un peu d'huile , de sel , de poivre , de persil r de ciboule , d'écha-»

9* CHÀPITIBXI.

lottes hachées et deux gousses d'ail piquées d'un clou de girofle. Laissez - les un peu mariner et mettez- les quelques momens sur les cendres chaudes. EgouN tez-les et ajoutez de bon bouillon, ou du vin blane , une croûte de pain beurrée et maniée dans la farine ; faites bouillir le tout; dégraissez et serrez vos truffes avec un peu de jus de citron: la sauce doit être perlée.

ce Truffes en pâte. Lavez et brossez de grosses truffes, que vous arrangez dans un morceau de pâte brisée pour en former une iourte. Couvrez les truffes de quelques bandes de lard; recouvrez la tourte et faites-la cuire au four l'espace d'une heure. » ( Paitlbt. )

Truffes à la périgord. Il y a deux manières de préparer les truffes à la périgord: Tune consiste à les faire bouillir entières dans le vin et a les assaisonner; l'autre à les bien cuire d'abord sous la cendre et à les fricasser ensuite.

Truffes à la vapeur de vin. On cuit les truffes à la vapeur de vin, en mettant dans une casserole deux verres de via

PBÉPABATION CTL11U1AB. 9$

blanc , un petit verre d'eau-de-vie et tel aromate que Ton veut. On place les truffes sur un clayon dans la casserole que Ton recouvre de son couvercle et l'on fait bouillir; aussitôt que l'ébullition commence, on pose sur le couvercle un linge mouillé ; les vapeurs se condensent et retombent bouillantes sur les truffes ; lorsque celles-ci sont cuites, on les retire et on les laisse un instant se ressuyer à l'air : on les sert sur une serviette.

Si l'on veut que les truffes conservent leur saveur naturelle et sans mélange , ouïes enveloppe une à une dans du papier beurré , et on les fait cuire à la vapeur d'eau.

Quelques personnes se contentent de les faire cuire sous la cendre , enveloppées dans un ou plusieurs papiers imbibés d'huile, et les mangent ensuite sans assaisonnement.

Les truffes, soit bâchées, soit coupées par tranches , sont un des meilleurs assaisonnemens dont on puisse se servir; elles sont excellentes dans toutes sortes de ragoûts.

q4 GHAPIimB XI.

On en farcit fréquemment les volailles, auxquelles elles communiquent leur par* fum en même temps qu'elles favorisent leur conservation.

Mises dans le lait, ces plantes lui communiquent leur odeur et hâtent sa coagulation : on peut de cette manière obtenir des fromages à la truffe.

Matière d'apprêter les champignons desséchés.

Les champignons desséchés sont» dans certains pays , d'une grande ressource pour l'hiver et le temps du carême.

Ces plantes se préparent à peu près de la même manière que si elles étaient fraîches. Mais il faut, lorsque l'on veut en faire usage, commencer par les ramollir en les tenant plongées pendant quelques heures dans <ie l'eau tiède ou dans du lait. On préfère le lait pour les chanterelles et les clavaires , et l'eau pour les agarics, les morilles et les bolets.

« Lorsqu'on veut faire usage des cèpes ( bolets ), dit M. Paulet, on les fait reve-

PliPAAiTIOlT CULXEîAIftB. q5

nir dans l'eau tiède, où on les laisse infuser toute la nuit sur les cendres chaudes , la veille du jour où Ton veut les manger. On conserve cette eau chargée d'une partie de leur parfum. Les uns les font bouillir ensuite légèrement dans l'eau, et après les avoir essuyées et avoir jeté cette eau , ils les font cuire dans le beurre avec du persil, du sel , du poivre, c'està-dire avec l'assaisonnement ordinaire ; ils les nourrissent pendant leur cuisson avec la première eau dont on a parlé :

c'est l'affaire d'une heure environ. La liaison se fait avec des jaunes d'oeufs ou de la crème. D'autres les mangent à Foi» gnon , qu'on fait roussir d'abord sur le feu , dans le beurre ; quand ils commencent à roussir, on ajoute les champignons qu'on achève de faire cuire. Il y en a qui ajoutent de la chapelure de pain, de la muscade ou des quatre épices. .

« En Hongrie , on fait avec ces plantes des coulis ou soupes qu'on y mange avec plaisir. Pour cela , on les fait revenir dans l'eau tiède, comme il a été dit plus haut ; on se sert de cette eau dans

laquelle on fait bouillir des rôties de pain. Après un temps suffisant , on passe le tout pour en faire un coulis épais de consistance de purée, auquel on ajoute les champignons qu'on a fait cuire à part dans le beurre , avec l'assaisonnement convenable. On mêle le tout pour en faire un plat d'abondance. »

La poudre des champignons desséchés peut servir à assaisonner tous les alimens dans la préparation desquels on fait entrer ces plantes : elle remplace même avec avantage les champignons frais , du moins quant au parfum et à la saveur.

Apicius et Platine nous ayant laissé des détails assez étendus sur la cuisine d## anciens , je renvoie à ces deux au* teurs les personnes qui seraient curieuses de savoir comment de leur temps on assaisonnait les champignons.

«AJHPIGNONS.

ts placées à la face supérieure.

ggulière ; graines éparses sur sa

| divisant en rameaux ordinaifcur toute la plante , à l'excep-

£gulier , à la surface inférieure

Genres.

Pezize.

Tremelle.

Clavaire.

Hblvelle.

j toujours distinct , hérissée de Champignons ddquefois à sa face supérieure. . ,Hydke. es séminules séouvert de pores ou de tubes à

>lacées à la f^ Bolet.

extérieure. ( ^oiii de rides proéminentes à sa

ocarpes.) , Mébule.

jni de feuillets à sa face infé-

|va Agaric.

f é extérieurement de nervures

ts irrégulières. Point de volva^ Morille.

fédoncslé, couvert de rides

r Satyre.

ie , vide dans le centre , divisé

(me de grillage. Un volva. . . Clathri.